殷繼永

豬身上不同部位的肉質(zhì)都是不一樣的，分別適合不同的烹飪方式，挑選也有很多學問。

豬腿：豬后腿瘦肉多 前腿肉有肥有瘦，但通常肉質(zhì)較老，烹飪時?？刹捎脹霭?、鹵、燒等方式，非常有名的咸燒白、梅菜扣肉等常選用這一部位的肉。需要注意的是，購買時要分清前后腿肉，后腿肉較前腿要好，且質(zhì)嫩味美，有肥有瘦。

一般來說，前腿肉顯得肉筋比較多，瘦肉較少且都是小塊，后腿肉的筋比較少，瘦肉多且都是大塊組織。不過，它們的烹制方式和營養(yǎng)價值類似。

肘子：前肘筋多膠重 肘子也稱蹄膀，前肘皮較厚、筋較多、膠質(zhì)較重、瘦肉較多，烹飪時常帶皮烹制，適宜涼拌、燉等手法，著名的東坡肘子就是用前肘為料烹制而成，肥而不膩、滋潤爽口。有前肘也有后肘，后肘的肉質(zhì)較前肘相對要差。一般，前肘較細，蹄子向后彎，后肘較粗，蹄子向前抬。

豬腳：后豬腳骨多肉少 豬前腳質(zhì)量一般比后蹄要好。這一部位只有皮、筋、骨骼等組織，膠原蛋白含量較重，通常宜用于燒、燉、鹵等手法。就營養(yǎng)價值而言，前后豬腳是相同的，一般人們都喜歡買豬前腳的原因主要是相比而言后蹄骨多肉少。購買前腳時要注意要買沒抽蹄筋的前腳，相對來說食用時更有口感。此外，辨別前后腳的方式主要是，豬后腳下面往上的第一個關節(jié)，有個很大很突出而且彎曲的骨頭。

里脊肉：小里脊是肉中上品 這一部位的肉，肉質(zhì)細嫩潤滑，通常分為大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相連的瘦肉，外側(cè)有筋覆蓋，適合炒菜使用。小里脊是脊椎骨內(nèi)側(cè)一條肌肉，比較少，很嫩，是肉中上品。里脊肉的營養(yǎng)成分以蛋白質(zhì)為主，對于需要補充充足蛋白質(zhì)的人群非常適用，且豬肉中的尼克酸、核黃素、維生素E等維生素與鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)在這一部位含量較多。因此，里脊肉的價格相對較高。

五花肉：肥瘦相間很誘人 我們通常所說的五花肉也叫肋條肉、三層肉，位于豬的腹部，豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”。其肉質(zhì)肥瘦相間，因其皮薄，因此通常連皮一起烹制。五花肉適宜爆炒、紅燒、蒸等工藝，非常誘人的回鍋肉、咸燒白、紅燒肉、東坡肉等均選用此部分進行烹制。也因其肥瘦相間，因此，心血管病人應限量食用，不可多食。

梅花肉：肉質(zhì)細嫩 梅花肉是豬的上肩肉，也叫胛心肉，瘦肉約占90%左右，瘦肉之間夾雜著數(shù)條細細的肥肉絲，且肥肉絲縱橫交錯，肉質(zhì)比較嫩且含有部分脂肪，吃起來瘦而不柴，肉汁四溢，是用來做煎肉或烤肉、涮火鍋或爆炒的好食材。

臀尖：肥多瘦少 臀尖是緊貼坐臀上的肉，淺紅色。這部分肉的肉質(zhì)較嫩，但是肥多瘦少，因此心血管病人食用時也需要限量。在烹制方法上，這部分肉同樣適宜于涼拌、鹵、腌或做湯。