吉洺萩

行走茶路16 年，編著并出版《綠茶地圖》一書(shū)?，F(xiàn)為中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)會(huì)員、中國(guó)（上海）陶瓷藝術(shù)家協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、世界茶聯(lián)合會(huì)、日本綠茶協(xié)會(huì)法人會(huì)員、上海交通電臺(tái)訪談?lì)愄匮钨e。

綠茶中，除了云南的大葉種生普外，太平猴魁便是葉型最大的一款茶了。不管是猴子采摘下來(lái)的傳說(shuō)，還是王老二魁尖，總之能把這茶制作得好喝的第一人真是厲害的?，F(xiàn)在這工藝已經(jīng)在經(jīng)驗(yàn)累積下，不斷摸索改良。

曾經(jīng)有緣品鑒過(guò)的極品魁尖那股淡雅似蘭的香氣和溫潤(rùn)甜美的滋味一直深藏于我的記憶深處，我知道遇見(jiàn)好茶是需要緣分的，所以并未刻意或執(zhí)著追尋，只在等待與這款茶的緣分。

今年4 月13 日至21 日，我在安徽太平湖旁一個(gè)名叫“入翠”的唐代小山村整整待了9 天，全心監(jiān)制了一款用炭火一點(diǎn)點(diǎn)成就的魁尖。知音本難求，都在細(xì)節(jié)處。一款好茶必定是應(yīng)著“天時(shí)、地利、人和”三大要素的，從哪個(gè)區(qū)域、源頭基礎(chǔ)開(kāi)始，到具體的采摘時(shí)間、每個(gè)制作步驟、制作茶的人，都非常講究，成品怎么保存，怎么沖泡，怎么玩味，怎么體驗(yàn)禪茶一味，這些一一對(duì)應(yīng)起來(lái)，也是在體驗(yàn)一個(gè)完整的茶的生命歷程，體會(huì)茶的靈氣和精神氣。

人和 真正制茶開(kāi)始前，我們已經(jīng)應(yīng)邀多次去到這片靈秀得只能靠水路而進(jìn)的小島。因?yàn)樵谠颇虾桶不沾髣e山做過(guò)多年茶園土地保護(hù)公益項(xiàng)目和提升茶葉品質(zhì)的項(xiàng)目，使我對(duì)茶生長(zhǎng)的環(huán)境最為看重。我們還邀請(qǐng)了日本的自然農(nóng)法專(zhuān)家多年實(shí)踐者謝老師一同前行，要求這片茶園拒絕除草劑、化肥，殺蟲(chóng)劑更不用說(shuō)。我們還和制茶人多次切磋溝通，讓彼此有滋養(yǎng)，并得到認(rèn)可和尊重，于是這款需要團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)的茶最終才能像藝術(shù)品一樣得以呈現(xiàn)。

地利 太平湖40 分鐘船程，遠(yuǎn)離車(chē)馬喧囂的唐代入翠古村，境內(nèi)山峰連綿起伏，湖水漣漪，青山綠水與自然分布的村落構(gòu)成一幅景色迷人的山水畫(huà)卷。高高山坡上爺爺傳家的老茶樹(shù)林，云霧環(huán)抱，竹林環(huán)繞，漫射光養(yǎng)育。

天時(shí) 一定是晴天。我們的計(jì)劃是，如果制茶的這9 天下雨，就休息看書(shū)，如實(shí)看天吃飯，有多少做多少。沒(méi)想到從13 日開(kāi)始到21 日，天公作美，天天晴天。早上6 點(diǎn)至9 點(diǎn)半是最佳采摘時(shí)間，一個(gè)早上只能采摘3.5 ～ 4 個(gè)小時(shí)。太陽(yáng)慢慢升起，云霧漸漸散去，最佳的茶葉香氣和滋味便要從這第一步開(kāi)始。

萎凋 在半陰半陽(yáng)處?kù)o置，這個(gè)時(shí)間必須等，不能因?yàn)橼s時(shí)間而匆忙制作，因?yàn)檫@一步對(duì)接下來(lái)的制茶很重要。靜置時(shí)可以整理茶葉葉形，每個(gè)采茶工對(duì)茶的態(tài)度不同，就體現(xiàn)在茶的采摘條形上。如果茶工采摘規(guī)范，就能省去很多工作。

殺青 這是極其重要而且難度很高的一個(gè)環(huán)節(jié)，每次只能放鮮葉200 克左右，用炭火慢慢燒熱殺青爐，而炭火溫度控制完全靠經(jīng)驗(yàn)，溫度過(guò)高就容易把茶葉烤焦。三四指長(zhǎng)的一根茶葉，葉子和莖干要平衡地進(jìn)行殺青，可不是一件容易的事情。隨機(jī)抓幾根茶葉看看聞聞，要看茶葉變化的光澤、韌度，尤其是香氣，然后要不斷調(diào)整炭火的溫度。殺青太輕，成茶看起來(lái)綠些，雖然好看但滋味不佳。

理?xiàng)l 我在其他茶區(qū)也看到有機(jī)器制作，但需要人工配合，這或許可以提高效率，也能讓葉形更規(guī)整些，但我們這次是以恢復(fù)純手工的匠人精神為指導(dǎo)，所以全部手工制作。

整形 不要小看這一步驟，手上力量輕壓還是重壓決定了最后干茶的樣子，我們要的是有生命的感覺(jué)而不是被壓死板的感覺(jué)。這個(gè)力量的體會(huì)不可言傳，總的來(lái)說(shuō)，要有“活”的力量。

炭火焙爐 最底下炭盆里炭火慢慢燒著，五層的焙爐從下到上，一層層地進(jìn)行。下面溫度比較高，上面溫度逐漸降低，茶葉的水分在火的作用下慢慢流失，茶葉慢慢變深色，香氣幽幽地逸出。輕輕地敲一敲，摸一摸，看看茶葉是否可以從板上脫落，是老制茶人的一種經(jīng)驗(yàn)智慧。這200 克的茶葉就這樣輪流烤，需要20 分鐘左右。現(xiàn)在市場(chǎng)上大部分都是電器焙爐，溫度高低好控制，做好一鍋僅需3 分鐘左右。效率提高了，茶葉的滋味卻不同。

過(guò)老火 “你不說(shuō)這詞，我們都快遺忘了！誰(shuí)還去弄過(guò)老火呀，基本做出茶形就銷(xiāo)售了，過(guò)老火，麻煩，花時(shí)間呀！”制茶人對(duì)我說(shuō)。然而，我們的這批魁尖最后一定要過(guò)老火。我在那里盲品了幾個(gè)產(chǎn)地的茶，有的殺青不夠，有的沒(méi)有過(guò)老火。真的，我聞得出來(lái)。過(guò)老火是把看起來(lái)已經(jīng)制作好的茶全部放在一起，用微微的炭火再烤20 分鐘左右，這樣會(huì)讓茶葉更香，沖泡時(shí)會(huì)有奇妙地變化。

這次全然9 天的烘青茶葉實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目，每一個(gè)步驟都很講究，到了沖泡時(shí)卻變得簡(jiǎn)單了，一個(gè)玻璃杯，放入茶葉，直接沖入熱水，品飲人都說(shuō)：這茶的味道真的內(nèi)斂，是往內(nèi)收的，不是發(fā)散的，有種腳踏實(shí)地的感覺(jué)。香氣是融在水中的，關(guān)鍵是越泡茶味竟然不淡，可以甜一整天。我想，正是制茶時(shí)的細(xì)節(jié)成就了這款魁尖，像炭火一樣慢慢地燃燒著，卻很難熄滅，耐人尋味。