沈嘉祿

中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，文壇好吃分子。

我是個(gè)“面糊涂”，三天不吃面就不開(kāi)心。平時(shí)在家里做一鍋澆頭，熬一鍋肉骨頭湯，買(mǎi)一大把面條分作幾小包存在冰箱里，吃時(shí)取出一包，就可以對(duì)付好幾頓。春暖花開(kāi)的時(shí)候，竹筍上市，更多的時(shí)鮮蔬菜也爭(zhēng)相上市，澆頭就比較有看頭了。筍絲炒肉絲是上海人普遍認(rèn)同的面澆頭，新咸菜炒肉絲也不錯(cuò)，有清鮮的口感，吃了還想吃。竹筍炒鱔絲，少放生抽，勾薄芡，也是極好的面澆頭。

蘇幫面館的“當(dāng)家花旦”就是一塊燜肉，也是上海人百吃不厭的。春節(jié)前，國(guó)斌兄從吳江一位大廚那里給我拿了一長(zhǎng)條，改刀分作十幾塊，每一塊用保鮮膜包好，存進(jìn)冰箱里，吃時(shí)取出埋在滾燙的面碗里。兩分鐘后，挑起面條，挾起燜肉，半透明的肥肉部分仿佛自己躥進(jìn)喉嚨，直落胃袋，那感覺(jué)真是美極了，管它什么三高！過(guò)去一到現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)，我都要去“滄浪亭”吃一碗三蝦面。現(xiàn)在淮海路上的“滄浪亭”還在，打浦路、山西路、馬當(dāng)路等處的分店也開(kāi)了不少，但都說(shuō)沒(méi)有三蝦面。有一次我問(wèn)服務(wù)員為什么，她說(shuō)價(jià)格太高，每碗賣(mài)40 元還沒(méi)錢(qián)賺，消費(fèi)者又都嫌貴。其實(shí)這是托辭，LV 貴嗎？不照樣有人排隊(duì)買(mǎi)？關(guān)鍵是做三蝦面的師傅退休了。蘇式三蝦面，從此拜拜！

但我是不甘心的，叫老婆大人買(mǎi)來(lái)活蹦亂跳的河蝦，自己剝蝦仁、剝蝦腦、剝蝦子。這過(guò)程比較繁瑣。炒好河蝦仁，加入煮紅的蝦腦和炒紅的蝦子，加少許鹽起鍋，再煮一碗面條，干挑，稍加一點(diǎn)鮮湯，將三蝦蓋上，拌著吃，蝦仁嫩滑鮮美，蝦腦紅而硬扎，蝦子鮮美細(xì)微，在骨子硬扎的面條襯托下，咀嚼過(guò)程令人無(wú)比滿足。有次被朋友拉到普陀區(qū)新村路上一家叫“湯鮮笙”的面館里嘗鮮，發(fā)現(xiàn)這家面館的裝潢相當(dāng)時(shí)尚，墻上有親切的圖案，還展示一些五谷雜糧的食材，表示自家的食材安全可靠，來(lái)源正宗，這一點(diǎn)很對(duì)年輕人胃口，所以午時(shí)的生意很不錯(cuò)，幾乎座無(wú)虛席。我根據(jù)店經(jīng)理的推薦吃了一碗招牌排骨面，底湯熬得很濃，乳白色。據(jù)說(shuō)師傅每天一大早就來(lái)吊兩大桶湯，這是過(guò)去上海灘老面館的一貫作風(fēng)，故而鮮美無(wú)比，相當(dāng)豐腴。面碗上橫著兩大塊軟排，煮得很入味，軟骨可以輕松嚼咬入口，再加幾株青菜，碧綠生青，吃口爽脆。面條很有講究，面粉從河套地區(qū)來(lái)，據(jù)說(shuō)是銀川一帶種植的小麥，店家包下一大片麥田，農(nóng)民收獲后小心囤著，店家用多少，農(nóng)民就磨多少，確保面粉的新鮮，而且是全麥，有點(diǎn)黑不溜秋，像《霓虹燈下的哨兵》中的趙大大的膚色。面粉加工做成波紋狀的面條，下鍋煮后更加富有彈性，在碗里仿佛還在微微跳躍?？吹矫鏃l都這樣用心做，不禁有些感動(dòng)，那是不是有點(diǎn)人文情懷了？朋友點(diǎn)的是一碗半筋半肉原汁面和一鍋拌飯，我嘗了一口，味道都不錯(cuò)。吃飽了，大家就坐著喝老樹(shù)普洱茶加奶，店經(jīng)理拿來(lái)兩盤(pán)水果炒飯請(qǐng)我們提點(diǎn)意見(jiàn)。菠蘿、蘋(píng)果、梨全部切丁，與飯?；煸谝黄?，紅紅綠綠，不僅是味覺(jué)上出新，色彩上也賞心悅目，不過(guò)要讓年輕消費(fèi)者吃了還想吃，還得進(jìn)一步研究。我的意見(jiàn)是再加點(diǎn)地中海國(guó)家的腌橄欖，以豐富口感，或者再加一點(diǎn)切碎了的云南玫瑰大頭菜提味。裝盤(pán)時(shí)在盤(pán)子邊沿再放半只檸檬，兩片獼猴桃，三四只一切為二的草莓。炒飯得配湯，我想到了杏仁豆腐，但這個(gè)店家可能還不會(huì)做，那么配冰豆?jié){也行。水果炒飯自己家里也可以做，關(guān)鍵有兩點(diǎn)：

一是飯粒要硬，顆粒清爽;二是炒的時(shí)間要短，時(shí)間一長(zhǎng)，水果就會(huì)出水，一鍋飯就爛了。再補(bǔ)充一點(diǎn)，水果炒飯不宜用豬油，更不宜用菜油，用純度高的橄欖油，油溫不要太高。