大衛(wèi)·法利

我坐在薩拉熱窩市中心一家生意繁忙的餐館里，正在熱情地討論冷凍豌豆與胡蘿卜的種種優(yōu)點(diǎn)。阿米納·皮亞羅維克是 Funky Sarajevo 旅游公司薩拉熱窩市美食之旅的一名導(dǎo)游。她說(shuō)：“真的，冷凍蔬菜最終會(huì)統(tǒng)一市場(chǎng)。”

我們倆非常有興趣地研究一道名為“Bosanski lonac ”（意思是“波斯尼亞燉鍋”，讀作“l(fā)oh-natz”）的豐盛美食及所使用的食材。波斯尼亞燉鍋是波黑的傳統(tǒng)美食，可以將其視為這個(gè)巴爾干半島國(guó)家人口多元化的一種體現(xiàn)。波斯尼亞的人口主要包括波斯尼亞人、塞爾維亞人和克羅地亞人（包括一小部分的猶太人和吉普賽人）。

皮亞羅維克提到，如果要在家里制作波斯尼亞燉鍋，我們可以在超市中購(gòu)買(mǎi)專門(mén)的袋裝冷凍蔬菜?！笆聦?shí)證明，里面的胡蘿卜來(lái)自克羅地亞，豌豆來(lái)自塞爾維亞，諸如此類?！彼f(shuō)道?！八?，從這一點(diǎn)上講，每個(gè)民族都在為這道燉菜做出貢獻(xiàn)?！?/p>

如我所愿，我倆面前擺著的波斯尼亞燉鍋里面沒(méi)有冷凍蔬菜。鍋里堆滿了鮮嫩的牛羊肉、胡蘿卜和土豆。用于燉煮這些食材的湯料香味濃郁，綿長(zhǎng)的香味像薩拉熱窩郊外的峽谷那般幽深。肉燉了幾個(gè)小時(shí)，用叉子輕輕一碰就散開(kāi)了，入口即化。

開(kāi)始時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)要找一道波斯尼亞獨(dú)有的美食非常困難。由于奧斯曼土耳其帝國(guó)對(duì)巴爾干半島長(zhǎng)達(dá)六個(gè)世紀(jì)的統(tǒng)治，這個(gè)地區(qū)提供美食都非常相似，無(wú)論是隨處可見(jiàn)的肉泥腸還是 burek（開(kāi)胃薄餅）。通過(guò)仔細(xì)研究各種菜單以及讓巴爾干半島的朋友們推薦值得探索的最佳美食，我最終發(fā)現(xiàn)了波斯尼亞燉鍋，一種美味的燉菜。

我的行程從圖茲拉鎮(zhèn)開(kāi)始，在那里遇到了在圖茲拉大學(xué)從事文化研究的嘉斯米娜·哈撒諾維克教授?！皩?duì)波斯尼亞一個(gè)膾炙人口的比喻是‘十字路口，”她說(shuō)道?！安ㄋ鼓醽單挥谖挥跂|西方之間，是不同宗教信仰和文化的交匯處。各種東西都在這里交匯融合。在某種程度上，波斯尼亞燉鍋就是這種狀況的一種體現(xiàn)，因?yàn)樗彩窃趯⒏鞣N東西融合到一起?！?/p>

但是無(wú)論是在圖茲拉、薩拉熱窩還是這個(gè)國(guó)家的其他地區(qū)，各處的波斯尼亞燉鍋也有所不同。共同之處在于，食材通常都包括土豆、胡蘿卜和兩三種肉類，烹制方法都是將各種食材一層層碼放在陶罐（目前很多情況下使用鐵鍋）里，然后架在火上（現(xiàn)代通常置于爐灶上）煮三到五個(gè)小時(shí)。在波斯尼亞不同地方品嘗了這種美食后，我發(fā)現(xiàn)燉鍋內(nèi)往往塞滿了豌豆、花椰菜、卷心菜和青豆，還有很多其他蔬菜。

它看起來(lái)像是一道普通的肉燉蔬菜，又隱藏著豐富的含義。

波斯尼亞燉鍋還繼續(xù)得以保留?！八氖巢淖兓鄻?，”皮亞羅維克說(shuō)道?！澳荒馨阉凶隹肆_地亞燉鍋或塞爾維亞燉鍋，因?yàn)榭肆_地亞和塞爾維亞都是單一民族。這就是將其稱為波斯尼亞燉鍋的原因?！?/p>

我遇到的每個(gè)人都向我表示，最美味的波斯尼亞燉鍋都是自家制作的。我聯(lián)系了阿伊達(dá)·伊比斯維克 ，她在薩拉熱窩開(kāi)了一個(gè)博客 Balkan Lunch Box，專門(mén)介紹這個(gè)地區(qū)的美食。我希望與她見(jiàn)面討論一下波斯尼亞燉鍋，而她卻直接邀請(qǐng)了我到她母親家親口嘗一嘗自家制作的波斯尼亞燉鍋。兩天后，我就與伊比斯維克和她母親勞伊考圍坐在一起，我們面前擺放著一個(gè)甕狀容器。

甕里面的菜已經(jīng)用文火煮了六個(gè)小時(shí)，她們開(kāi)始從里面盛菜。我仔細(xì)端詳了我的碗里面的菜，有牛肉、羊肉、土豆、卷心菜、豌豆、大蒜和黑胡椒。我用一個(gè)特大號(hào)的勺子每樣挖了一點(diǎn)，開(kāi)始吃起來(lái)。這道波斯尼亞燉鍋菜比我之前吃過(guò)的其他波斯尼亞燉鍋菜更加原汁原味，可能是因?yàn)檫@是用陶罐燉的，而且勞伊考又煮了很長(zhǎng)時(shí)間。里面放入的卷心菜更添加了一點(diǎn)點(diǎn)嚼勁，而此前我吃過(guò)的其他燉鍋菜就沒(méi)有這種感覺(jué)。

但是，這讓我開(kāi)始疑惑：如果燉鍋在食材方面可以如此靈活，那怎樣才能叫做正宗波斯尼亞燉鍋菜呢？“比如蔬菜雜燴，”伊比斯維克說(shuō)?！半m然有 20 多種不同的花樣，但是您總會(huì)認(rèn)出它就是蔬菜雜燴。波斯尼亞燉鍋也是如此?！?/p>

就像波斯尼亞燉鍋會(huì)采用一些不同的食材，波斯尼亞人也可能具有幾種混合的民族血統(tǒng)。但是，就像這道菜一樣，這里的人民仍然都是波斯尼亞人。

這時(shí)，勞伊考舉起手中的紅葡萄酒致敬波斯尼亞燉鍋，希望將來(lái)這個(gè)美麗迷人的國(guó)土上會(huì)出現(xiàn)更多的“小波斯尼亞”。

（編輯/萊西）