胡雅婕,曾 潔,張瑞瑤,賈 甜,高海燕

(河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003)

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棗仁酥工藝配方優(yōu)化研究

胡雅婕,曾 潔*,張瑞瑤,賈 甜,高海燕

(河南科技學(xué)院食品學(xué)院,河南新鄉(xiāng) 453003)

以中筋面粉、新鄭大棗為主要原料,通過單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)結(jié)合感官評價(jià)等方法,對棗仁酥進(jìn)行研制。結(jié)果表明:最佳配方為酥皮中水油面∶干油酥為1∶1 g/g,干油酥中面∶油為2∶1 g/g,加糖量為20%。烘烤溫度、烘烤時(shí)間和餳面時(shí)間三個(gè)影響因素中,影響產(chǎn)品質(zhì)量的順序依次是烘烤溫度、烘烤時(shí)間、餳面時(shí)間,烘烤溫度為200 ℃,餳面時(shí)間為12 min,烘烤時(shí)間為18 min是棗仁酥制作的最佳工藝條件。所得棗仁酥色澤金黃,表皮光滑,形態(tài)完整,口感香甜,有典型的紅棗香氣。

棗仁酥,工藝配方優(yōu)化,感官品質(zhì),正交實(shí)驗(yàn)

大棗富含各種生命必需元素,是調(diào)節(jié)人體運(yùn)動能力、補(bǔ)氣養(yǎng)血、潤膚養(yǎng)顏、延年益壽的天然保健食品[1-2],其食療效果通常是保健藥物不能相比的[3]。紅棗富含揮發(fā)性成分,從中提取的紅棗香味物質(zhì)有廣泛的用途,具有很高的研究價(jià)值和開發(fā)價(jià)值[4]。

桃酥是一種以面粉、油脂、糖為主要原料的民間傳統(tǒng)糕點(diǎn)食品[5],隨著包裝的發(fā)展和人們對綠色安全食品的追求,酥也開始向節(jié)日高檔禮品行列邁進(jìn)[6]。人們的保健意識逐步增強(qiáng),傳統(tǒng)桃酥中過多脂肪和糖對健康的危害已引起了人們的普遍警覺[7]。本實(shí)驗(yàn)把傳統(tǒng)的酥進(jìn)行創(chuàng)新,研制一種兼有大棗的營養(yǎng)價(jià)值和桃酥口感的新型棗仁桃酥,不僅降低了油脂和糖的用量,提高了產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味,并且為大棗的有效開發(fā)利用提供一定的理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

大棗 新鄭大棗，單顆棗縱徑為3～5 cm，重量約10 g左右;中筋面粉、黃油、雞蛋、白糖、芝麻、金龍魚花生油、發(fā)酵粉、豆沙 購于當(dāng)?shù)厥袌觥?/p>

T-500型電子天平 精確度0.1 g,武漢格萊莫檢測設(shè)備有限公司;FW-100高速萬能粉碎機(jī) 北京市永光明醫(yī)療器械有限公司；DHG-G140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱；麗格蘭高級遠(yuǎn)紅外線食品烤爐 廣州市白云區(qū)石井美天廚具電器廠;烤盤、不銹鋼勺、一次性塑料杯、量筒、菜刀、不銹鋼盆類、操作臺等。

1.2 棗仁酥的制作工藝

1.2.1 工藝流程 原料的選擇與處理→原料的配制→調(diào)和面團(tuán)→揉制→包餡→烘烤→成品感官檢驗(yàn)。

1.2.2 基本配方 本文采用的基礎(chǔ)配方為:糕點(diǎn)專用粉100 g、紅棗粉6 g、起酥油55 g、白砂糖30 g、膨松劑2.0 g(碳酸氫鈉0.8 g、碳酸氫銨1.2 g)。

1.2.3 原料選擇與處理 選擇外形完整,顏色顆粒均勻,無發(fā)霉、蟲眼的干紅棗。先用清水清洗后,再用80 ℃以上的水清洗并去核切塊,自然晾干后于70 ℃恒溫干燥箱中干燥，磨粉過80目篩備用;面粉選擇“QS”標(biāo)識包裝完好的小麥粉[8],顏色為微黃色或白中稍帶淺黃色;黃油選用法國愛樂薇200 g獨(dú)立包裝[9];挑選新鮮的雞蛋[10]。

1.2.4 原料的配制 棗仁酥所用的原輔料必須準(zhǔn)確配用,以確保產(chǎn)品的質(zhì)量。其基本固定配方為:糕點(diǎn)專用粉100%、紅棗粉6%、糖添加量30%、膨松劑2.0%(碳酸氫鈉0.8%、碳酸氫銨1.2%)。其中,水油面∶干油酥的比例為1∶2 g/g,干油酥中面∶油的比例為2∶1 g/g,糖添加量為30%。

1.2.5 調(diào)和面團(tuán) 依據(jù)相關(guān)操作要點(diǎn)[11]調(diào)制干油酥,直到黃油和面粉充分結(jié)合成干油酥面團(tuán)[12]。在水油面制作過程中需要注意油和水的用量及比例[13]。

1.2.6 包酥及餳面 包酥:將制作好的干油酥面團(tuán)包裹于水油面中,切成均勻的小面團(tuán),搓圓形成劑子放在操作臺上,備用。餳面:餳面是確保制作出來的棗仁酥表皮酥脆的重要環(huán)節(jié),將制好的酥皮進(jìn)行靜置,使得面團(tuán)和易性更好,面團(tuán)更柔軟和更易加工,使烘烤得到的酥更加細(xì)膩和酥脆[14]。

1.2.7 成型及餡心 本次實(shí)驗(yàn)中采用生坯成型法[11]制做棗仁酥,一個(gè)成品有8到10個(gè)褶子為宜。對于餡心的要求是:選用熟餡或細(xì)小易熟的餡心，本次實(shí)驗(yàn)選擇豆沙作為餡心。

1.2.8 烘烤 棗仁酥熟制的方法通常采用烤制。將烤箱上層溫度設(shè)置200 ℃,下層溫度設(shè)置成190 ℃,烘烤15 min就可以得到酥脆鮮甜的棗仁酥餅了。它的技術(shù)關(guān)鍵主要是烘烤溫度和烘烤時(shí)間,一般烤箱溫度控制在200 ℃左右[15]。

1.3 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 棗仁酥的工藝條件單因素實(shí)驗(yàn) 依據(jù)原料配制中基本固定配方,對棗仁酥的工藝條件中烘烤溫度、餳面時(shí)間、烘烤時(shí)間進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn),篩選出較好的實(shí)驗(yàn)參數(shù)設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn)。

1.3.1.1 烘烤溫度的確定 考察四個(gè)不同烘烤溫度190、200、210、220 ℃對棗仁酥品質(zhì)的影響。其它條件固定為餳面時(shí)間為15 min、烘烤時(shí)間15 min。

1.3.1.2 餳面時(shí)間的確定 考察四個(gè)不同餳面時(shí)間0、5、10、15 min對棗仁酥品質(zhì)的影響。其它條件固定為烘烤時(shí)間15 min、烘烤溫度200 ℃

1.3.1.3 烘烤時(shí)間的確定 考察四個(gè)不同烘烤時(shí)間10、15、20、25 min對棗仁酥品質(zhì)的影響。其它條件固定為烘烤時(shí)間15 min、烘烤溫度200 ℃。

1.3.2 棗仁酥的配方單因素實(shí)驗(yàn) 對棗仁酥配方中主要的影響因素水油面:干油酥的比例、干油酥中面:油的比例、糖添加量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。單因素實(shí)驗(yàn)中,基本固定配方為:糕點(diǎn)專用粉100%、紅棗粉6%、膨松劑2.0%(碳酸氫鈉0.8%、碳酸氫銨1.2%)。然后對實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行感官評分。工藝條件為烘烤溫度為200 ℃,烘烤時(shí)間為18 min,餳面時(shí)間為12 min。

1.3.2.1 水油面:干油酥比例的確定 水油面:干油酥比例對棗仁酥制品的形狀和組織狀態(tài)起到直接的決定作用。考察五個(gè)不同的水油面∶干油酥的比例1∶3、1∶2、1∶1、2∶1、3∶1 g/g對棗仁酥品質(zhì)的影響,以糕點(diǎn)粉量100 g為標(biāo)準(zhǔn)制作相應(yīng)比例水油面、干油酥,干油酥中面:油的比例固定為1∶1 g/g,糖添加量為30%。

1.3.2.2 干油酥中面:油的比例的確定 考察五個(gè)不同的干油酥中面∶油比例1∶2、1∶1、2∶1、3∶1、4∶1 g/g對棗仁酥品質(zhì)的影響。水油面∶干油酥的比例固定為1∶1 g/g,糖添加量為30%。

1.3.2.3 糖添加量的確定 加糖量過多或者過少均無法達(dá)到成品理想的口感。本實(shí)驗(yàn)考察五個(gè)不同的糖添加量0、10%、20%、30%、40%對棗仁酥品質(zhì)的影響。水油面∶干油酥的比例固定為1∶1 g/g,干油酥中面∶油的比例固定為2∶1 g/g。

1.3.3 正交實(shí)驗(yàn) 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果,采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)對棗仁酥的工藝和配方進(jìn)行優(yōu)化。正交實(shí)驗(yàn)如表1和表2所示。

表1 棗仁酥工藝正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test of jujube kernel crisp technology

表2 棗仁酥配方正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test of jujube kernel crisp formula

1.4 成品感官檢驗(yàn)

對棗仁酥進(jìn)行感官質(zhì)量評價(jià),按照相關(guān)產(chǎn)品評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)[16],評價(jià)時(shí)注意將棗仁酥進(jìn)行編碼或做記號,以免混淆。評分組由5名經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的烹飪專業(yè)學(xué)生組成,最終結(jié)果取5個(gè)評分的平均值。評分標(biāo)準(zhǔn)采用百分制評分法[17]。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2007軟件及正交助手軟件處理分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù),得出各組感官評分平均值,并制作出正交實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析表。

2 結(jié)果與分析

2.1 棗仁酥工藝條件單因素實(shí)驗(yàn)

表3 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory evaluation criteria

注:色澤、外觀形狀、口感、質(zhì)感滿分均為25分。

表4 烘烤溫度對棗仁酥感官品質(zhì)的影響Table 4 Effect of baking temperature on sensory quality of jujube kernel crisp

表5 餳面時(shí)間對棗仁酥感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect of proofing time on sensory quality of jujube kernel crisp

表6 烘烤時(shí)間對棗仁酥感官品質(zhì)的影響Table 6 Effect of baking time on sensory quality of jujube kernel crisp

2.1.1 烘烤溫度對棗仁酥感官品質(zhì)的影響 從表4的結(jié)果可以看出,當(dāng)烘烤溫度為200 ℃時(shí)的評分最優(yōu)。棗仁酥制作過程中,烘烤是至關(guān)重要的一道工序,烘烤溫度則決定實(shí)驗(yàn)的質(zhì)量。烘烤溫度低會影響棗仁酥色澤和酥性,當(dāng)烘烤溫度為190 ℃,烘烤出來的棗仁酥在色澤偏淡、酥性較差,綜合評分偏低;當(dāng)烘烤溫度為210 ℃,烘烤出來的棗仁酥色澤焦黃,棗仁酥表皮酥爛;當(dāng)溫度控制在200 ℃,烘烤出來的棗仁酥色澤金黃,口感酥脆。

2.1.2 餳面時(shí)間對棗仁酥感官品質(zhì)的影響 從表5的結(jié)果可以看出,當(dāng)餳面時(shí)間為10 min時(shí)的評分最高。棗仁酥制作過程中,餳面這一工序很容易被忽視,餳面時(shí)間長短決定了棗仁酥在烘烤過程中的層酥性。

2.1.3 烘烤時(shí)間對棗仁酥感官品質(zhì)的影響 從表6中的結(jié)果可以看出,當(dāng)烘烤時(shí)間為15 min時(shí)的評分較高。棗仁酥制作過程中,烘烤時(shí)間對整個(gè)杏仁酥品質(zhì)有一定的影響,烘烤時(shí)間過長會使棗仁酥表皮焦糊,同時(shí)使棗仁酥質(zhì)感變硬、口感不佳;烘烤時(shí)間太短,則棗仁酥表皮顏色偏淡,杏仁酥不酥脆,有黏牙感。

2.2 棗仁酥工藝優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)

由表7可知,烘烤溫度、烘烤時(shí)間、餳面時(shí)間影響棗仁酥感官品質(zhì)的因素主次排列順序?yàn)锳>C>B,同時(shí)表7表明:棗仁酥的最優(yōu)配比方案為A2B3C3。即烘烤溫度為200 ℃、烘烤時(shí)間為18 min、餳面時(shí)間為12 min。經(jīng)驗(yàn)證,所得棗仁酥表面飽滿光滑,進(jìn)口香味純粹、松軟適口,感官評分為94分,棗仁酥品質(zhì)佳。

表7 棗仁酥工藝正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析Table 7 Results and analysis of jujube kernel crisp technology orthogonal test

表8 水油面和干油酥的比例對棗仁酥品質(zhì)的影響Table 8 Effect of the ratio of water oil dough and dry oil crisp on sensory quality of jujube kernel crisp

表9 干油酥中面:油對棗仁酥感官品質(zhì)的影響Table 9 Effect of the ratio of the flour:oil(among the dry crisp)on sensory quality of jujube kernel crisp

表10 加糖量對棗仁酥感官品質(zhì)的影響Table 10 Effect of added sugar on sensory quality of jujube kernel crisp

2.3 棗仁酥配方單因素實(shí)驗(yàn)

2.3.1 水油面:干油酥的比例對棗仁酥感官品質(zhì)的影響 從表8中可以看出,在水油面∶干油酥的比例在1∶1 g/g時(shí)的評分最高。表明在比例為1∶1 g/g時(shí)的棗仁酥制品在形狀和組織狀態(tài)上都比其他比例的棗仁酥制品好,比例太小或太大都會在一定程度上對棗仁酥產(chǎn)品的總體質(zhì)量有影響。水油面與干油酥的軟硬程度要保持一致,否則會導(dǎo)致酥皮表面以及內(nèi)部不均勻,容易發(fā)生漏餡,以及容易口感異常、發(fā)膩,所以要正確確定產(chǎn)品之間的比例才能做出酥脆的棗仁酥。如果水油面多,則會使做出來的成品皮子硬,酥層里外不均勻,影響成品的口感和滋味;如果干油酥多,不容易搟制面團(tuán),容易發(fā)生皮子破裂,成熟時(shí)棗仁酥容易破裂,質(zhì)量不好。在本實(shí)驗(yàn)中,通過一系列實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)水油面與干油酥的比例在1∶1 g/g時(shí)產(chǎn)品最好。

2.3.2 干油酥中面:油的比例對棗仁酥感官品質(zhì)的影響 從表9的結(jié)果可以看出,在2∶1 g/g時(shí)的評分最優(yōu)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明面:油的比例的多少對制品的總體質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響,同時(shí)黃油為身體提供各種營養(yǎng)元素和礦物質(zhì)元素[18-19]。當(dāng)黃油添加量過少時(shí),制成的成品酥層不脆嫩;黃油的添加量過多,制成的成品口感油膩。為了確保棗仁酥產(chǎn)品的組織形態(tài)規(guī)則完整,產(chǎn)品口感達(dá)到最佳,本實(shí)驗(yàn)將面:油的比例確定在2∶1 g/g。

2.3.3 加糖量對棗仁酥感官品質(zhì)的影響 從表10結(jié)果可以看出,加糖量在20%時(shí)的棗仁酥產(chǎn)品品質(zhì)最好。添加量低于20%時(shí)使得制品色澤不佳,且風(fēng)味不足;當(dāng)添加量高于20%時(shí)色澤較深,甜味過重[20]。在本實(shí)驗(yàn)中加糖量為20%時(shí)棗仁酥產(chǎn)品的品質(zhì)最好。

2.4 棗仁酥配方正交實(shí)驗(yàn)

正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析見表11。

表11 棗仁酥配方正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析Table 11 Results and analysis of jujube kernel crisp formula orthogonal test

由表11正交結(jié)果分析可知:根據(jù)極差R值,三個(gè)因素影響產(chǎn)品的主次順序A>B>C,即水油面:干油酥比例>干油酥中面:油比例>加糖量。棗仁酥產(chǎn)品的最佳配方為A2B2C2,通過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)得出:A2B2C2的得分為94分,高于A2B2C3的得分(92分)。即水油面∶干油酥為1∶1 g/g,干油酥中面∶油為2∶1 g/g時(shí),加糖量為20%時(shí)感官評分最高。

3 結(jié)論

該實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,烘烤溫度、餳面時(shí)間、烘烤時(shí)間對棗仁酥的質(zhì)量影響的主次關(guān)系為:烘烤溫度>烘烤時(shí)間>餳面時(shí)間;烘烤溫度對棗仁酥起著重要影響;烘烤溫度為200 ℃,餳面時(shí)間為12 min,烘烤時(shí)間為18 min為棗仁酥制作的最佳工藝條件。同時(shí),水油面:干油酥比例對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大,根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)得出最佳配方為:水油面∶干油酥比例為1∶1 g/g,干油酥中面∶油比例2∶1 g/g,加糖量為20%時(shí)感官評分最高,采用上述配方制出的棗仁酥餅表皮光滑,形態(tài)完整,口感香甜,有典型的紅棗香氣。

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Study on optimization of process and formula of jujube kernel crisp

HU Ya-jie,ZENG Jie*,ZHANG Rui-yao,JIA Tian,GAO Hai-yan

(School of Food Science,Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,China)

In this paper,all-purpose flour and Xinzheng jujube were used as the main raw materials,the single - factor experiment,orthogonal test and sensory evaluation were used to develop the jujube kernel crisp. The results showed that the best formula was that the ratio of water oil dough and dry oil crisp was 1∶1 g/g,the ratio of the flour:oil(among the dry crisp)was 2∶1 g/g,and the amount of sugar was 20%. In addition,the best processing parameters were baking temperature 200 ℃,proofing time 12 min and baking time 18 min. The jujube kernel crisps had golden color,smooth skin,integrated shape,sweet taste and a typical aroma of jujube.

jujube kernel crisp;process formula optimization;sensory quality;orthogonal test

2016-12-02

胡雅婕(1993-),女,碩士研究生,研究方向:寡糖設(shè)計(jì)及生物活性研究,E-mail:huyajie0227@163.com。

*通訊作者:曾潔(1973-),女,博士,教授,研究方向:碳水化合物結(jié)構(gòu)、功能及修飾,E-mail:zengjie623@163.com。

河南省科技攻關(guān)計(jì)劃(重點(diǎn))項(xiàng)目(162102210105);河南省科技創(chuàng)新杰出青年資助(2017JQ0003);河南省產(chǎn)學(xué)研合作計(jì)劃項(xiàng)目;河南科技學(xué)院重大培育項(xiàng)目;新鄉(xiāng)市科技創(chuàng)新發(fā)展專項(xiàng)項(xiàng)目(YDNJ16003)。

TS201.2

B

1002-0306(2017)11-0224-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.11.034