李玉邯，王維堅，楊柳，張一

(吉林工商學院 食品工程學院，長春 130507)

鼠尾草精油對臘肉感官品質和抗氧化性能的影響

李玉邯，王維堅，楊柳，張一

(吉林工商學院 食品工程學院，長春 130507)

文章研究了鼠尾草精油的添加量對臘肉感官品質和抗氧化性能的影響，對不添加任何抗氧化劑的臘肉和添加了人工合成抗氧化劑BHT的臘肉的感官品質和抗氧化性能也進行了測試。感官評定實驗顯示：添加鼠尾草精油和BHT都會提高臘肉的色澤，但會輕微降低臘肉原有的香氣和滋味，鼠尾草精油還可以提高臘肉的質地，降低臘肉的硬度。過氧化值測定和脂肪氧化程度測定實驗顯示鼠尾草精油和BHT都可以提高臘肉的抗氧化能力，由于人工合成抗氧化劑添加量的限制，實驗中鼠尾草精油的抗氧化能力均高于人工合成抗氧化劑BHT。綜合實驗結果，鼠尾草精油的最佳添加量是0.10%，添加0.10%鼠尾草精油的臘肉可以明顯提高抗氧化能力，同時還保持較高的感官品質。

鼠尾草精油；臘肉；抗氧化性能

臘肉是中國傳統(tǒng)肉制品，以其色、香、味俱全著稱，深受消費者喜愛，但脂肪含量較高，脂肪氧化酸敗是影響產(chǎn)品安全品質和貨架壽命的主要原因[1]。脂肪氧化酸敗使臘肉的色、香、味等感官性狀發(fā)生變化，產(chǎn)生強烈的不愉快氣味和味道，直接影響產(chǎn)品的質量，而且氧化產(chǎn)生的部分小分子物質如醛、酮等對機體酶系統(tǒng)有破壞作用，影響人體正常新陳代謝，從而危害身體健康[2]。目前，食品工業(yè)主要使用人工合成抗氧化劑BHA和BHT添加在肉制品中抗氧化，然而化學合成的抗氧化劑的安全性一直備受懷疑，動物實驗表明人工合成抗氧化劑具有一定的毒性和致癌作用，美國、歐洲等國已禁止使用合成抗氧化劑[3]。因此，從天然產(chǎn)物中提取抗氧化成分應用在肉制品中成為食品工業(yè)研究領域中的熱點之一。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

鼠尾草精油：上海云峰香精有限公司，4 ℃儲藏；

新鮮豬肉、食鹽：購于超市；2-硫代巴比妥酸(TBA)、三氯乙烷、冰乙酸、碘化鉀、硫代硫酸鈉、三氯乙酸等：由食品工程學院實驗中心提供。

1.2 儀器與設備

AL204電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；HH-W420數(shù)顯三用恒溫水浴鍋 江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；3100實驗室磨粉機 波通瑞華科學儀器(北京)有限公司；101-2A型鼓風干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司；烘烤煙熏爐 杭州艾博機械工程有限公司；DZ-400/2L真空包裝機 山東省諸城市正泰機械有限公司；TU-1080紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責任公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 臘肉制作工藝流程

1.3.1.1 不添加任何抗氧化劑的臘肉

原料肉解凍洗凈后切條整形，稱重，加入食鹽(為原料肉的2.5%)和亞硝酸鈉(0.08 g/kg原料肉)，因為抗氧化劑用10 mL乙醇溶液溶解，為了對比，也添加10 mL乙醇溶液，在滾揉機內滾揉1 h。將滾揉后的肉放置在恒濕箱內腌制2天，溫度：4 ℃，濕度：80%。清洗肉片，用紗布瀝干水分后放入60 ℃烘房內干燥2天，再放入70 ℃煙熏爐中熏制1 h，干燥，冷卻，最后真空包裝。

1.3.1.2 添加人工合成抗氧化劑BHT的臘肉

其他步驟與上述不添加任何抗氧化劑的臘肉一樣，只是在滾揉前添加占原料肉重量0.02%的BHT，BHT使用前用10 mL乙醇溶液完全溶解。

1.3.1.3 添加鼠尾草精油的臘肉

其他步驟與上述不添加任何抗氧化劑的臘肉一樣，只是在滾揉前分別添加占原料肉重量0.05%，0.1%，0.15%的鼠尾草精油，鼠尾草精油使用前用10 mL乙醇溶液完全溶解。

1.3.2 臘肉感官評定實驗

由10位食品專業(yè)學生組成感官評定小組，對儲藏1個月后的臘肉樣品進行感官評定。將樣品在蒸鍋中蒸熟后切薄片(約0.3 cm)采用9點快感標度法對蒸熟的臘肉進行評價，評價指標為色澤、香氣、滋味、質地和總體可接受程度，評價標準：9分為非常喜歡，8 分為比較喜歡，7 分為一般喜歡，6 分為稍微喜歡，5 分為既不喜歡也不討厭，4 分為稍微不喜歡，3 分為一般厭惡，2 分為比較厭惡，1 分為非常厭惡[10]。

1.3.3 過氧化值(POV)的測定

將臘肉樣品放入4 ℃冰箱儲存，分別在儲存0，30，60，90天后取出測量POV值，按照GB/T 5009.37-2003中過氧化值測定方法進行測定。

1.3.4 臘肉脂肪氧化程度(TBARS)的測定

將臘肉樣品放入4 ℃冰箱儲存，分別在儲存0，30，60，90天后取出測量TBARS值，測量方法如下：將肉脯絞碎、研磨均勻后稱取10 g樣品加入到干凈的燒杯中，加入10%的三氯乙酸溶液40 mL，均質機均質。離心5 min后過濾，將濾液轉移至50 mL的容量瓶中，用10%的三氯乙酸溶液定容至50 mL，混勻，靜置10 min。移取5 mL濾液于25 mL比色管中，加入5 mL硫代巴比妥酸(TBA)溶液，混勻，蓋塞。放置于95 ℃的水浴鍋內50 min，然后取出冷水浴中降溫10 min，在523 nm處測吸光值。

2 結果與討論

2.1 鼠尾草添加量對豬肉脯感官品質的影響

添加不同含量鼠尾草精油對臘肉感官指標的影響見表1。

表1 添加不同含量鼠尾草精油對臘肉感官指標的影響

由表1可知，添加了抗氧化劑的臘肉的色澤都明顯好于未添加抗氧化劑的臘肉，添加鼠尾草精油的臘肉的色澤要比添加BHT的臘肉的色澤更紅亮一些，這應該是鼠尾草精油中的多酚類物質抑制了臘肉中脂肪和蛋白質的氧化，從而保持了肉制品的紅度和亮度。但鼠尾草精油的添加對臘肉香氣和滋味產(chǎn)生了不良影響，對臘肉的整體可接受性影響不大，但臘肉獨特的香味略微減淡。同時，鼠尾草起源于歐洲，我國消費者對鼠尾草特殊氣味的接受程度不是很高，也是影響添加鼠尾草精油的臘肉香氣和滋味得分較低的因素之一。添加鼠尾草精油的臘肉的口感略有提高，臘肉的硬度下降，彈性增加。與BHT相比，鼠尾草精油在改善臘肉色澤和質地方面有較大的優(yōu)勢。

2.2 儲存過程中鼠尾草精油對臘肉過氧化值的影響

儲存過程中臘肉的過氧化值(POV)的測試結果見圖1。

圖1 儲存期間不同臘肉樣品的POV值

由圖1可知，臘肉隨著儲存時間的延長，過氧化值均呈現(xiàn)上升趨勢，這說明脂肪氧化的中間產(chǎn)物氫過氧化物不斷累積。但添加了BHT和鼠尾草精油的臘肉的POV值要明顯小于未添加抗氧化劑的臘肉，儲藏90天后，添加0.1%鼠尾草精油的臘肉的POV值為2.01 meq/kg，而不添加任何抗氧化劑的臘肉的POV值為3.48 meq/kg。對比添加人工合成抗氧化劑BHT的臘肉，添加鼠尾草精油的臘肉的POV值都較小，這說明鼠尾草精油可以很好地抑制肉制品中過氧化物的生成。

2.3 儲存過程中鼠尾草精油對臘肉脂肪氧化程度的影響

儲存過程中臘肉的脂肪氧化程度結果，即TBARS值，見圖2。

圖2 儲存期間不同臘肉樣品的TBARS值

隨著儲存時間的延長，多不飽和脂肪酸的氧化逐漸增加，因此，所有樣品的TBARS值都逐漸增加，但添加了BHT和鼠尾草精油的臘肉的TBARS值增加的趨勢要緩慢很多。儲藏90天后，添加0.1%鼠尾草精油的臘肉的TBARS值非常小，是不添加任何抗氧化劑臘肉的1/3，是添加了BHT臘肉的1/2。對比添加人工合成抗氧化劑BHT的臘肉，添加鼠尾草精油的臘肉的TBARS值都較小，實驗結果也與先前一些國外報道相一致，這說明鼠尾草精油的抗氧化能力比BHT更加有效，可以很好地抑制肉和脂肪的氧化變質，可以替代BHT使用在臘肉制品中。

3 結論

通過感官實驗、POV值和TBARS值的測定，研究了鼠尾草的添加量對臘肉品質和抗氧化性能的影響，并與不添加任何抗氧化劑的臘肉和添加了人工合成抗氧化劑BHT的臘肉的測試結果進行了比對。添加鼠尾草精油和BHT都會提高臘肉的紅度和光澤，但會輕微影響臘肉原有的香氣和滋味，鼠尾草精油還可以提高臘肉的質地，降低臘肉硬度。POV值測定顯示鼠尾草精油和BHT的添加都可以降低臘肉的過氧化物含量，由于人工合成抗氧化劑添加量的限制，鼠尾草精油的抗氧化能力要高于BHT。TBARS值的測試結果也顯示鼠尾草精油和BHT的添加可以抑制臘肉的脂肪氧化程度，從而提高臘肉的抗氧化能力。添加0.10%鼠尾草精油的抗氧化能力均高于人工合成抗氧化劑BHT，并且對臘肉的感官品質影響不大，總體可接受程度較高，可以替代BHT添加到臘肉中。

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Effects of Sage Essential Oil on Sensory Quality and Antioxidative Ability of Chinese Bacon

LI Yu-han, WANG Wei-jian, YANG Liu, ZHANG Yi

(School of Food Engineering, Jilin Business and Technology College, Changchun 130507, China)

The effects of sage essential oil on sensory quality and antioxidative ability of Chinese bacon are studied, Chinese bacon without antioxidant and with synthetic antioxidant BHT is used as contrast. Sensory evaluation experiment shows that sage essential oil and BHT can improve the color and luster of Chinese bacon, but decrease the fragrance and taste slightly. The sage essential oil also can reduce Chinese bacon's hardness. The peroxide value and fat oxidation degree experiment results show that sage essential oil and BHT can improve Chinese bacon's antioxidant capacity obviously. Because of the limitation of synthetic antioxidant's additive amount, the antioxidative capacity of sage essential oil is higher than that of BHT. The best additive amount of sage essential oil is 0.10%, it could make Chinese bacon have good sensory quality and higher antioxidative ability.

sage essential oil;Chinese bacon;antioxidative ability

2017-01-05

糧油食品深加工吉林省高校重點實驗室科研項目(吉高校重點實驗室科合字[2017]第016號)；吉林工商學院院級科研項目(吉林工商學院科合字[2017]第006號)

李玉邯(1980-)，女，博士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工與資源利用。

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.06.012

1000-9973(2017)06-0057-04