減少蔬菜農(nóng)藥殘留，主要靠種植生產(chǎn)的源頭控制，消費者也可以采用一些簡易可行的方法，歸納起來為：“選”“測”“儲”“除”“浸”“燙”。

專家簡介

馬志英 上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)，教授級高級工程師，上海市食品學(xué)會食品安全專業(yè)委員會主任，上海市食品協(xié)會專家委員會主任。長期從事食品生化、食品工藝和食品安全領(lǐng)域的科研工作，主持完成十多項國家和省部級重大科研項目。

1.選

選季節(jié) 一般地說，夏季是蔬菜中農(nóng)藥殘留量超標的“高危季節(jié)”；冬季蔬菜蟲害少，農(nóng)藥使用也較少。

選品種 油菜、雞毛菜、韭菜、茼蒿、小白菜、卷心菜、芥菜等葉莖類蔬菜農(nóng)藥殘留較高，宜選擇蟲害較少、農(nóng)藥施用較少、相對安全的蔬菜。有些蔬菜具有抗蟲性，會散發(fā)昆蟲不喜歡的氣味，如香菜、洋蔥、大蒜、大蔥等；有些根莖類蔬菜蟲害也較少，如土豆、蘿卜、山藥、芋艿、花生、冬筍、竹筍等；南瓜、冬瓜等瓜類菜有防蟲“護甲”，農(nóng)藥施得也少，但黃瓜例外。

2.測

單憑眼看、鼻聞、手摸，無法判斷蔬菜中農(nóng)藥是否超標。現(xiàn)在有一種農(nóng)藥殘留速測卡（市場有售），可快速測出蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯這兩類用量較大、毒性較高的農(nóng)藥殘留情況。這種方法被蔬菜批發(fā)市場和有關(guān)食品監(jiān)管部門用于蔬菜“農(nóng)殘”的快速檢測和篩查，雖然不精確，但用于初步判斷還是有一定作用的。

問：菜葉有蟲眼，說明農(nóng)藥少？

答：這種說法不靠譜?！安巳~有蟲眼”有兩種可能性。一種可能性是：由于沒打農(nóng)藥，這些菜長了蟲，一直到收割上市還沒打過農(nóng)藥，“農(nóng)殘”確實低。但另一種可能性更大：菜農(nóng)發(fā)現(xiàn)了蟲害后，補打農(nóng)藥殺蟲，蔬菜“農(nóng)殘”可能比沒有蟲眼的蔬菜還要大，因為打藥時間離收割上市時間近。此外，被蟲咬過的菜，農(nóng)藥更容易滲入組織內(nèi)部，農(nóng)藥殘留更嚴重。

3.儲

不同農(nóng)藥的半衰期有長有短，隨著時間延長，大部分農(nóng)藥能夠緩慢分解，毒性隨之降低。因此，較耐儲藏的蔬菜，如毛豆、豇豆、番茄、大白菜等，儲存一段時間后再食用，可減少農(nóng)藥殘留量。

4.除

蔬菜表面的農(nóng)藥殘留相對較多。能去皮的蔬菜，如黃瓜、番茄等，最好去皮后再食用；切韭菜時，可將根部多切掉些；對葉菜類，清洗前應(yīng)除去根、外葉和老黃葉；肉眼可見異色斑點的蔬菜，一定要扔掉。

5.浸

烹調(diào)前，一定要將蔬菜清洗干凈。先用水沖洗掉表面污物，再用清水浸泡，可以去除部分農(nóng)藥殘留。

第一步：挑揀蔬菜后，用自來水將其沖洗干凈，去除表面污染。

第二步：用水浸沒蔬菜，浸泡15～20分鐘。浸泡時間并非越長越好，浸泡15分鐘與60分鐘，對農(nóng)藥殘留的去除效果相差不多。浸泡時加入少量安全的果蔬清潔劑，有利于去除農(nóng)藥殘留。近年來 “農(nóng)殘”超標率最高的有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥在堿性條件下易降解，可在浸泡水中加石堿（碳酸鈉），加速這些農(nóng)藥的降解。1千克水加10克左右碳酸鈉（小蘇打也可以），將蔬菜在堿水中浸泡5～15分鐘即可。

第三步：浸泡蔬菜時用過果蔬清潔劑或石堿的，一定要用清水沖洗多遍，把清潔劑和堿水沖洗干凈，烹調(diào)前再用凈水沖洗一遍。

6.燙

氨基甲酸酯等農(nóng)藥受熱后分解加快，因此可通過加熱去除部分農(nóng)藥。烹調(diào)雞毛菜、芹菜、菠菜、小白菜、菜花、豆角等之前，可在清洗、浸泡的基礎(chǔ)上，用開水漂燙2～5分鐘，既能去除較多農(nóng)藥殘留，又能去除硝酸鹽等有害物質(zhì)。