檢驗食品中蛋白質(zhì)含量標準測定方法的改進

韓英

目的探討改進傳統(tǒng)的檢測食品中蛋白質(zhì)含量的測定方法。方法按照食品安全國家標準 GB5009．5-2010中的凱氏定氮法（第一法）和分光光度法（第二法）分別對3種相同固體食品樣本中的蛋白質(zhì)含量進行測定。對比觀察各樣本蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果、樣品回收率。結(jié)果凱氏定氮法測定樣本1～3的蛋白質(zhì)含量依次為0．51、2．23和7．40，分光光度法測定樣本1～3的蛋白質(zhì)含量依次為0．50、2．23和7．42，檢測結(jié)果差異無統(tǒng)計學意義（P＞0．05）。兩種測定方法的樣本回收率均在理想水平，但分光光度法樣本回收率（101．6%）略高于凱氏定氮法（99．5%）。結(jié)論凱氏定氮法和分光光度法均具備良好的蛋白質(zhì)檢測價值，但分光光度法樣本回收率更高，且操作相對簡單，有利于提高檢測效率。

食品；蛋白質(zhì)；凱氏定氮法；光分分度法

測定食物中的蛋白質(zhì)含量是食品質(zhì)量檢驗的重要步驟。凱氏定氮法是國標中規(guī)定的食品蛋白質(zhì)測定第一法，已沿用多年，具有適用范圍廣、檢測靈敏度高的優(yōu)點[1]，但需要經(jīng)過消解和蒸餾法測定兩大步驟，故大樣本檢測時操作較為復雜、費時[2]。分光光度法是食品安全國家標準 GB5009.5-2010 中食品蛋白質(zhì)測定第二法，文章現(xiàn)取3種相同固體食品樣本對兩種檢測方法測定食品蛋白質(zhì)的效果進行分析和探討，具體報道如下。

1 材料與方法

1.1 檢驗設備與試劑

儀器設備：L5紫外可見分光光度計（上海精科），凱氏定氮瓶，10 ml具塞玻璃比色管，高溫消解裝置，天平（感量1 mg）等。

試劑材料：所有試劑均為分析純，依照國標要求備置，包括氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鉀、乙酸、95%乙醇、硝基苯酚、硼酸、純水（三級水）等。質(zhì)控樣本購自中國計量科學院。

1.2 檢驗方法

1.2.1 凱氏定氮法 操作步驟依據(jù)國標第一法。取固體食品樣本3種，每一樣本取樣前均混合均勻，各取2 g分別放入定氮瓶中逐一測定（精確至0.001 g）；依次加入0.2 g硫酸銅、6 g硫酸鉀、20 ml硫酸，加熱至樣本完全碳化消解；加強火力，加熱至樣本呈清透的藍綠色以后，繼續(xù)加熱45 min左右；樣本放冷，加20 ml三級水，移至容量瓶中，定容備用；裝好定氮蒸餾裝置，加2/3燒瓶體積的三級水，加適量乙醇、硫酸等使水呈酸性，加熱并保持沸騰；常規(guī)放置樣本處理液及相關(guān)反應試劑[3]，充分蒸餾后，取下接收瓶，以鹽酸標準標定溶液，依國標計算公式計算蛋白質(zhì)含量。

1.2.2 分光光度法 操作步驟根據(jù)國標第二法。取0.5 g混合均勻的固體食品樣本放入定氮瓶中（精確至0.001 g），取樣同第一法一致；加入0.1 g硫酸銅、1 g硫酸鉀、5 ml硫酸，加熱至樣本完全碳化消解；加強火力，加熱至樣本呈清透的藍綠色以后，繼續(xù)加熱30 min；樣本放冷，加20 ml三級水，移至容量瓶中，定容備用；取3 ml樣本溶液加入硝基苯酚、氫氧化鈉等中和至黃色，再加入乙酸調(diào)至無色后定容；吸取不同劑量氨氮標準使用溶液置于10 ml比色管中，依次加入緩沖溶液和顯色劑各4 ml，加水稀釋至刻度后充分混勻；比色管上電熱恒溫水浴鍋加熱15 min（100℃），待冷卻后移至比色杯內(nèi)，以零管為參比，測量吸光度值，根據(jù)各氨氮使用標準溶液吸光度值繪制標準曲線[4]，并根據(jù)國標計算公式測定試樣中蛋白質(zhì)含量。檢測時，要注意進行空白試驗排除雜質(zhì)與干擾，保證試驗中蛋白質(zhì)的檢測含量的精度[5]。

1.3 觀察指標

兩種測定方法均采用三次平行試驗，取均值為最終測定結(jié)果，對比觀察兩種方法測定的蛋白質(zhì)含量值和樣品回收率。

1.4 統(tǒng)計學方法

以SPSS 16.0軟件進行統(tǒng)計分析，計數(shù)資料以率（%）表示，采用χ2檢驗，P＜0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果

2.1 各樣本蛋白質(zhì)含量測定結(jié)果

兩種測定方法檢測的3種食品樣本中的蛋白質(zhì)差異無統(tǒng)計學意義（P＞0.05），但略有誤差，考慮可能為系統(tǒng)誤差或偶然誤差，詳見表1。

表1 樣本蛋白質(zhì)平均含量測定結(jié)果比較 （g/100 g）

2.2 各樣本回收率比較

兩種測定方法的樣本回收率均在理想水平，但分光光度法的樣本回收率略高于凱氏定氮法，回收效果更為理想，詳見表2。

表2 樣本回收率比較 （%）

3 討論

凱氏定氮法是國標中沿用時間最久的蛋白質(zhì)含量測定方法，經(jīng)過多年的實踐、研究與改進，凱氏定氮法逐漸得到發(fā)展和完善，現(xiàn)階段在適用范圍和靈敏度方面已經(jīng)具備很好的優(yōu)勢性，成為各種蛋白質(zhì)測定方法的基礎[6]。但是，凱氏定氮法操作裝置較為復雜，操作時間長，在檢測大樣本時消耗過大，故檢測效率并不十分理想。

分光光度法其樣本備置與凱氏定氮法基本一致，但試樣溶液制備與蛋白質(zhì)含量測定操作卻比凱氏定氮法簡單許多，在進行大樣本檢測時能有效提高檢測效率[7]。本次研究中，分光光度法與凱氏定氮法檢測3種樣本的蛋白質(zhì)含量水平未見明顯差異，僅略有誤差，考慮可能為系統(tǒng)誤差或偶然誤差，影響可忽略，表明凱氏定氮法和分光光度法均具備良好的蛋白質(zhì)檢測價值[8]。但是，分光光度法樣本回收率（101.6%）略高于凱氏定氮法（99.5%），加之檢測效率高，故更適用于進行大批量樣本的蛋白質(zhì)測定。

[1] 張林祥，杜廣華，葛秀元，等． 檢驗食品中蛋白質(zhì)含量標準測定方法的改進[J]． 寶雞文理學院學報（自科版），2016，36（1）：36-39．

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[3] 李景梅，郝鳳奇，翟慶洲，等． 偶氮氯膦-Ⅲ分光光度法測定蛋白質(zhì)[J]． 吉林大學學報（理學版），2015，53（6）：1321-1325．

[4] 平秋婷． 分光光度法在食品蛋白質(zhì)中二硫鍵含量測定中的應用[J]．現(xiàn)代食品，2016，9（18）：82-84．

[5] 董學艷，姜鐵民，劉繼超，等． 高通量快速檢測母乳總蛋白、乳清蛋白和酪蛋白含量方法的研究[C]． 2015中國乳制品工業(yè)協(xié)會第二十一次年會． 2015：121．

[6] 查映麗，趙雨，戚仕梅，等． 應用RP-HPLC法檢測重組豬干擾素α成品蛋白含量[J]． 中國新藥雜志，2016，25（13）：1471-1474．

[7] 張玉林，董曉丹． 分光光度法測定垃圾堆肥中蛋白質(zhì)的不確定度評定[J]． 環(huán)境衛(wèi)生工程，2012，20（5）：49-52．

[8] 鈕正睿，張慶生，劉雅丹，等． 乳粉中蛋白質(zhì)測定能力驗證項目的結(jié)果分析[C]． 中國藥學會藥物檢測質(zhì)量管理學術(shù)研討會．2015：367-368．

Improvement of Standard Method for Determination of Protein Content in Food

HAN Ying Laboratory Department, The Center for Disease Prevention and Control in Gaochun District of Nanjing, Nanjing Jiangsu 211300, China

ObjectiveTo improve the traditional method for determination of protein content in food.MethodsThe protein content in 3 identical solid food samples were determined by Kjeldahl method (f i rst method) and Spectrophotometry (second method) according to the GB5009.5-2010 of food Safety national standard. The results of protein content and sample recovery of each sample were observed.ResultsThe determination of protein content in sample 1 to 3 by Kjeldahl method was 0.51, 2.23 and 7.40, and the protein content of sample 1 to 3 was ordered by Spectrophotometry to be 0.50, 2.23 and 7.42, and there was no significant difference in test results(P＞ 0.05). The sample recovery rate of two methods was satisfactory, but the recovery rate of sample spectrophotometry (101.6%) was slightlyhigher than the Kjeldahl method (99.5%).ConclusionThe Kjeldahl method and spectrophotometric method have good protein detection value, but the sample recovery rate is higher, and the operation is relatively simple, it is advantageous to improve the detection eff i ciency.

food; protein; Kjeldahl method; spectrophotometry

R155．5

A

1674-9316（2017）11-0014-02

10．3969/j．issn．1674-9316．2017．11．007

江蘇省南京市高淳區(qū)疾病預防控制中心檢驗科，江蘇 南京211300