作者 ：吳堅(jiān) 張瑋 邵銘

圖片提供 ：五芳齋集團(tuán)

編輯 ：張晶晶 楊夢(mèng)瑩

質(zhì)質(zhì)檢檢文文化化

嘉興粽子

作者 ：吳堅(jiān) 張瑋 邵銘

圖片提供 ：五芳齋集團(tuán)

編輯 ：張晶晶 楊夢(mèng)瑩

粽子，一種形象豐富的食物；在歷史的進(jìn)程中，承載了一抔偉大的愛(ài)國(guó)主義情懷，抒發(fā)著無(wú)限的懷思和遐想。粽子是江南一種由豐盛的稻米催化出的獨(dú)特飲食習(xí)慣，將經(jīng)過(guò)浸泡的稻米緊密地束縛在清香誘人的箬葉里，隨著沸水的不斷蒸騰，清醇的香氣裹挾著稻米的糯香撲鼻而來(lái)。在中國(guó)的粽子文化中，嘉興五芳齋占據(jù)了獨(dú)特的地位，將粽子這種因時(shí)而生的食物泛化為一種令人時(shí)常想起的味覺(jué)回憶。

【地理環(huán)境】

嘉興是五芳齋粽子的發(fā)源地。地處中國(guó)東南沿海、長(zhǎng)江三角洲中心的嘉興，東接上海，北鄰蘇州，西連杭州，南瀕杭州灣，素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)，絲綢之府”的美譽(yù)。嘉興地處亞熱帶濕潤(rùn)區(qū)，四季分明，水熱同期，光熱同季，適于種植多種農(nóng)作物。境內(nèi)土地平衍，土質(zhì)肥沃，降水充沛，河網(wǎng)稠密，有利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，是浙江糧、油、畜、繭、魚(yú)的重要產(chǎn)區(qū)。

漢唐以來(lái)，嘉興發(fā)展成為中國(guó)歷史上最主要的稻作區(qū)，被譽(yù)為“天下糧倉(cāng)”。唐李翰的《嘉興屯田紀(jì)績(jī)頌》中稱“嘉禾一穰，江淮為之康；嘉禾一歉，江淮為之儉?！鼻寮闻d府知府許瑤光重輯《嘉興府志》卷三十三《物產(chǎn)》中提到：19世紀(jì)中葉時(shí)，嘉興府地區(qū)所產(chǎn)的糯米品種就有諸如：白殼、烏簔、雞腳、蝦須、蟹爪、香糯、陳糯、蘆花糯、羊脂糯等三十幾個(gè)品種。嘉興粽子“五芳齋”制作的主原料為糯米，來(lái)自于五芳齋專用糧食基地，糯稻品種由農(nóng)科院負(fù)責(zé)研制，經(jīng)過(guò)不斷優(yōu)化改進(jìn)，目前采用的品種外觀飽滿晶瑩，糯性優(yōu)良，產(chǎn)量高且穩(wěn)定。用該品種生產(chǎn)的嘉興粽子“五芳齋”米粒富有韌性，糯而不黏，入口清香，保留了粽子特有的傳統(tǒng)口味。

嘉興除了是全國(guó)聞名的商品糧基地外，還是重要的商品豬基地。唐代以前，嘉興已經(jīng)開(kāi)始養(yǎng)豬。宋代，家庭養(yǎng)豬已初具規(guī)模。至清代，嘉興農(nóng)戶養(yǎng)豬已經(jīng)非常普遍?！稗r(nóng)民不養(yǎng)豬，好比秀才不讀書(shū)”成為俗諺。嘉興黑豬是國(guó)內(nèi)外專家公認(rèn)的優(yōu)良品種，嘉興豬肉肉質(zhì)細(xì)嫩，精肥適中，味道鮮美，十分適宜于食品加工。歷史上，豬肉是嘉興粽子“五芳齋”的主餡料，占裹粽原材料的24.3%。五芳齋鮮肉粽以“精肉鮮潤(rùn)不塞牙，肥肉油酥而不膩”為特色，成為最受市場(chǎng)歡迎的招牌品種，這是與嘉興當(dāng)?shù)刎i肉的品質(zhì)緊密相連的。此外，嘉興的肉雞和鮮蛋產(chǎn)量和質(zhì)量也很高，這些豐富優(yōu)質(zhì)的農(nóng)副產(chǎn)品原料，為發(fā)展各類花色粽創(chuàng)造了十分有利的條件，這也是后來(lái)形成五芳齋粽子獨(dú)特品質(zhì)的一個(gè)重要因素。

【文化背景】

粽子是中國(guó)歷史上迄今為止文化積淀最深厚的食品之一。1萬(wàn)多年前，我們的祖先用植物葉子包裹食物原料通過(guò)“石烹法”煨煮而熟，這就是粽子的雛形。到了夏商周時(shí)，人們用植物葉子包裹黍米成牛角狀替代黃牛作為祭品，最早的粽子——“角黍”應(yīng)運(yùn)而生。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的歷史演變，粽子的品種逐漸豐富，制作技藝也日益成熟，成為江南民眾日常生活中不可分割的一部分，造就了中國(guó)傳統(tǒng)點(diǎn)心文化中的一朵奇葩。

作為一種民俗食品，粽子在嘉興一帶流播的歷史，至遲可以追溯到明代。據(jù)明代萬(wàn)歷年間的《秀水縣志》記載，端午嘉興民間就有“貼符懸艾葉啖角黍飲蒲黃酒”的習(xí)俗，并一直延續(xù)至今。明代崇禎《嘉興縣志》記載：“五日為端陽(yáng)節(jié)，祀先收藥草，食角黍（午日用菰葉裹黏米，謂之角黍收陰陽(yáng)包裹之義）”。清朝末期，嘉興一帶城鄉(xiāng)每逢過(guò)年、過(guò)清明節(jié)、過(guò)端午節(jié)，幾乎是家家戶戶都要包粽子。不僅自己家人作為節(jié)令食品，而且還作為禮品饋贈(zèng)親友，甚至成為老百姓日常食用的點(diǎn)心食品。在許多城鎮(zhèn)都出現(xiàn)了專售粽子的店鋪，如“南門(mén)大粽子”。

在嘉興，每臨端午前后各家各戶歷來(lái)有裹端午粽、吃端午粽的習(xí)俗，并千百年來(lái)盛行不衰。民間還流傳著許多有關(guān)端午吃粽子的諺語(yǔ)，如“端午不吃粽，老了沒(méi)人送”“未吃端午粽，寒衣不可送”“吃過(guò)端午粽，還要凍三凍”等。至今，嘉興老百姓除了端午、清明（祭祖）吃粽子外，還有在春節(jié)吃粽子，以示“有始有粽（終）”。在嘉興很多地方還有將粽子饋贈(zèng)親鄰、朋友的習(xí)慣。比如，在王江涇等地一帶還流傳著造新房搬家送粽子的習(xí)俗，寓意喜慶平安。在嘉興農(nóng)村一帶，還有將粽子作為新婚喜禮，以討好彩頭的習(xí)俗：一是新娘子回門(mén)將粽子帶回娘家，同時(shí)又將娘家粽子回贈(zèng)給婆家，討個(gè)早生貴子的好彩頭；二是當(dāng)年辦喜事的家庭于冬日里向親朋好友贈(zèng)送雙數(shù)粽子。海寧斜橋鎮(zhèn)等地還流傳著送“蠶訊粽”的習(xí)俗。嘉善丁柵鎮(zhèn)還有端午吃篙秧粽的習(xí)俗，即以篙秧替代粽箬裹粽子（篙秧是長(zhǎng)在湖塘里篙草的葉子）。端午節(jié)到時(shí)，天氣變炎熱，篙秧長(zhǎng)得十分茂盛，采下新鮮的篙秧作為粽子的外殼，選用糯米放于豆殼灰的水中浸后，放入去皮的蠶豆，裹成三角形的粽。據(jù)說(shuō)這種粽子色澤碧綠，能清涼解毒，吃后夏天不生痱子。

民國(guó)初年的粽子擔(dān)、粽子桶是嘉興特有的一種售賣(mài)粽子的方式。粽子擔(dān)的一頭是一個(gè)木柜，下面置放硬灶，灶上放鐵鍋，粽子放在鍋內(nèi)煮；另一頭是一個(gè)有多層抽屜的木櫥柜，抽屜內(nèi)放碗、筷、碟等餐具；另配置一塊長(zhǎng)方形木板，兩端可搭在兩個(gè)木柜之上，組合成一個(gè)簡(jiǎn)易的餐臺(tái)，以方便粽子售賣(mài)。當(dāng)時(shí)，邊走邊煮邊賣(mài)的粽子擔(dān)成為禾城一道流動(dòng)的風(fēng)景線。嘉興粽子龍頭企業(yè)五芳齋粽子店創(chuàng)立以后，流動(dòng)的粽子擔(dān)就轉(zhuǎn)變?yōu)榍暗旰蠓坏慕?jīng)營(yíng)方式。店堂里主要使用鐵鍋、木制塘鍋、竹籃、竹淘籮、木盆、木桶、瓷盆、草篰、土灶等器具設(shè)備。

【文化積淀】

嘉興粽子在選料、制作、口味及形狀上獨(dú)具風(fēng)格。隨著“五芳齋”粽子的產(chǎn)生，更是將裹粽、吃粽的風(fēng)俗推到了鼎盛時(shí)期。五芳齋粽子博采各地粽子之長(zhǎng)，首先在外形上進(jìn)行了創(chuàng)新，形成了別致美觀的四角粽。在口味上，既保留了早期的鮮肉粽、豆沙粽、蛋黃粽、栗子粽、火腿粽、雞肉粽等主要經(jīng)典品種，又新研發(fā)了紅燒排骨粽、鮑汁牛柳粽、干貝鮮肉粽、巧克力粽等近百個(gè)品種。

五芳齋粽子制作技藝流傳于浙江省嘉興市，是中國(guó)傳統(tǒng)食品制作技藝的杰出代表，嘉興是馬家浜文化的發(fā)源地，在七千年稻作文化和吳越文化的熏陶下，經(jīng)過(guò)世代傳承，五芳齋粽子的制作技藝很好地保存了江南傳統(tǒng)點(diǎn)心文化的精髓，并一直延續(xù)至今。五芳齋粽子制作屬傳統(tǒng)手工技藝，特別是其最具代表性的鮮肉粽，共分為36道工序，制作技藝堪稱一絕。

千百年來(lái)，歷代名人留下了許多關(guān)于粽子的詩(shī)詞歌賦。唐李隆基在《端午三殿宴群臣探得神字》說(shuō)：“四時(shí)花競(jìng)巧，九子粽爭(zhēng)新”。南宋大詩(shī)人陸游在《乙卯重五詩(shī)》中寫(xiě)道：“重五山村好，榴花忽已繁。粽包分兩髻，艾束著危冠。舊俗方儲(chǔ)藥，羸軀亦點(diǎn)丹。日斜吾事畢，一笑向杯盤(pán)?！?/p>

在近百年歷史進(jìn)程中，老字號(hào)五芳齋也留下了很多與之相關(guān)的文化、藝術(shù)作品，比如：豐子愷的漫畫(huà)《買(mǎi)粽子》，就描述了20世紀(jì)初，當(dāng)時(shí)住在樓上的人家，聽(tīng)到沿街叫賣(mài)五芳齋的粽子，用系著繩子的竹籃從窗口放下來(lái)買(mǎi)粽子的情景。

海派著名畫(huà)家程十發(fā)曾發(fā)表過(guò)這樣一段話：“粽子是祖國(guó)食文化的先驅(qū)，它是祖國(guó)人民的創(chuàng)舉，它為紀(jì)念吾國(guó)偉大的愛(ài)國(guó)主義詩(shī)人屈原而誕生。當(dāng)你打開(kāi)粽子的時(shí)候聞到的是中國(guó)文化的青芬，幾千年歷史證明它是古代人民詩(shī)一般的創(chuàng)舉！你嘗到的不僅是粽子，你首先為嘗到的中國(guó)文化而驕傲。你嘗到的不僅是粽子，你首先為幾千年中國(guó)食文化而驕傲！世界上快餐的始祖，中國(guó)的粽子。還告訴您，嘉興的粽子與她的城市一樣有名！”

著名畫(huà)家葉淺予曾在一篇游記中稱：“凡坐過(guò)滬杭甬火車(chē)的旅客，路過(guò)嘉興，不會(huì)忘記買(mǎi)一串肉粽，嘗嘗江南的著名美食。吃過(guò)一次，回味無(wú)窮，下次還想吃。嘉興粽子的名聲，全靠我輩旅客，為它口頭宣傳，作義務(wù)廣告。誰(shuí)也不知這正宗老牌美味，出自嘉興老街的五芳齋……”

當(dāng)代作家沈宏非的《路邊的粽子你要“踩”》中寫(xiě)到對(duì)五芳齋粽子的評(píng)價(jià)“嘉興粽子里的老大，首推‘五芳齋’……五芳齋在包粽子和賣(mài)粽子兩方面都相當(dāng)牛，不僅在各地的超市以及公路、鐵路沿線大賣(mài)特賣(mài)，還出口到全世界五大洲。當(dāng)然，五芳齋最狠的一招，是把粽子賣(mài)成一種一年四季都可以吃的東西，粽子不再是In Season的，更不是端午節(jié)的專利，而是All Season的東西了。全中國(guó)賣(mài)月餅的，心里指不定有多饞呢”?！吨腥A老字號(hào)》2006年第三期特別策劃的《盛世江南 百年五芳》，對(duì)五芳齋這張城市名片進(jìn)行了探索研究。

【品牌建設(shè)】

民國(guó)初年，浙江商人張錦泉在嘉興北大街孩兒橋堍設(shè)攤賣(mài)粽子，因粽子外形和口味獨(dú)特而深受歡迎。1921年，張錦泉在城區(qū)張家弄口開(kāi)了首家“五芳齋”粽子店，并憑借著精湛的制作技藝逐漸馳名江南，被譽(yù)為“粽子大王”。在經(jīng)歷了艱難的戰(zhàn)爭(zhēng)年代和“文革”時(shí)期之后，改革開(kāi)放使五芳齋粽子產(chǎn)業(yè)得到了迅速發(fā)展。

1998年，浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司組建，現(xiàn)已發(fā)展成為一家集研發(fā)、采購(gòu)、生產(chǎn)、物流、銷(xiāo)售、餐飲服務(wù)為一體的食品企業(yè)。五芳齋的品牌影響力也隨著市場(chǎng)的拓展而不斷提升，先后獲得“中華老字號(hào)”“中國(guó)馳名商標(biāo)”“國(guó)家地理標(biāo)志注冊(cè)”“中國(guó)名點(diǎn)”等殊榮。2009年，五芳齋粽子的傳統(tǒng)制作技藝被列入浙江省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2011年，五芳齋粽子的傳統(tǒng)制作技藝被列入第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

五芳齋還通過(guò)廣播電視、報(bào)紙雜志、網(wǎng)站等公共媒體以及300家五芳齋連鎖門(mén)店、全國(guó)4萬(wàn)多個(gè)賣(mài)場(chǎng)、超市等銷(xiāo)售終端，廣泛傳播五芳齋粽子及品牌文化。通過(guò)五芳齋的全國(guó)市場(chǎng)戰(zhàn)略布局，對(duì)粽子技藝實(shí)施生產(chǎn)性保護(hù)和擴(kuò)大分布，如以嘉興為核心的長(zhǎng)三角、以成都為核心的西南地區(qū)以及以廣州為核心的珠江三角洲及中國(guó)港澳地區(qū)。

2005年迄今，五芳齋承辦或參與了十屆“中國(guó)粽子文化節(jié)”，與全國(guó)粽子企業(yè)一起交流、傳播粽子文化，弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化。2005年獨(dú)家承辦首屆中國(guó)粽子文化節(jié)，2010年獨(dú)家冠名贊助澳門(mén)中國(guó)粽子文化節(jié)。2010上海世博會(huì)，五芳齋粽子作為浙江名點(diǎn)的代表在世博會(huì)園區(qū)開(kāi)設(shè)了兩家門(mén)店，還在中國(guó)地區(qū)館舉行了盛大的端午文化日活動(dòng)，在現(xiàn)場(chǎng)展示了五芳齋粽子制作技藝，并邀請(qǐng)各國(guó)來(lái)賓參加裹粽比賽，吸引了五湖四海的賓客熱情參與。2011年開(kāi)始，五芳齋與全國(guó)婦聯(lián)合作，在全國(guó)范圍開(kāi)展“分享幸福的味道”大型公益活動(dòng)。端午節(jié)當(dāng)天活動(dòng)網(wǎng)站瀏覽量達(dá)到3078萬(wàn)人次，有1600萬(wàn)人參與了網(wǎng)絡(luò)裹粽活動(dòng)，還開(kāi)展了“五城幸福粽愛(ài)心大傳遞”活動(dòng)。該次活動(dòng)，借助于官方參與、媒體介入、網(wǎng)絡(luò)互動(dòng)傳播的創(chuàng)新嘗試，在全國(guó)范圍內(nèi)擴(kuò)大知名度和品牌美譽(yù)度方面效果顯著。

2005年，五芳齋專門(mén)投入300萬(wàn)元，在五芳齋產(chǎn)業(yè)園建設(shè)粽子精品展覽區(qū)、表演區(qū)、粽藝長(zhǎng)廊區(qū)、文化坊等，供人們參觀、學(xué)習(xí)粽子制作工藝。2006年，五芳齋產(chǎn)業(yè)園被列入國(guó)家級(jí)工業(yè)旅游示范點(diǎn)。近幾年，除了每年接待上萬(wàn)名國(guó)內(nèi)游客外，還接待了很多國(guó)外的代表團(tuán)，如25國(guó)外國(guó)使節(jié)訪問(wèn)團(tuán)、俄羅斯專家訪問(wèn)團(tuán)、日本大學(xué)生訪問(wèn)團(tuán)、澳大利亞班布里市訪問(wèn)團(tuán)、日本富士市民訪問(wèn)團(tuán)等國(guó)際友人參觀了五芳齋產(chǎn)業(yè)園，感受了濃郁的中國(guó)文化。

粽子是中國(guó)歷史上文化積淀最深厚的傳統(tǒng)食品，它既有遠(yuǎn)古的詩(shī)意，又有現(xiàn)代的情感，更兼以全民族的紀(jì)念意義?！拔宸箭S”是具有深厚歷史和文化底蘊(yùn)的“百年老字號(hào)”，是嘉興的一張城市名片。老字號(hào)文化和粽子文化的完美結(jié)合，散發(fā)著獨(dú)特的魅力。數(shù)十年來(lái)，五芳齋粽子正是作為一種中國(guó)民族文化的載體，擔(dān)任著“對(duì)外交流的使者”，向全國(guó)乃至世界弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)文化。

已獲得嘉興粽子地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品專用標(biāo)志使用資格的品牌是五芳齋牌。

【知識(shí)鏈接】

食物禁忌：粽子糯性，不易消化，過(guò)食有礙脾胃，引起腹瀉。端午時(shí)節(jié)包粽子宜小不宜大，這樣可以煮得透，以利殺滅細(xì)菌，最好現(xiàn)燒現(xiàn)吃，不讓細(xì)菌有繁殖的時(shí)間，宜少不宜多，一次不要吃得太多，特別是小孩，腸胃不好的，更不能貪食，以防消化不良。

【產(chǎn)品概況】

產(chǎn)品名稱： 嘉興粽子

國(guó)家公告號(hào)： 國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2003年第41號(hào)

保護(hù)范圍：嘉興市區(qū)（秀城、秀洲區(qū)）。北緯30°35′～30°58′，東經(jīng)120°31′～120°58′