鮮的真諦

大連的海處于“黃金北緯39度”，與日本的北海道一樣。提到大連，離不開大連的海鮮。閑暇之時(shí)，吹著海風(fēng)，與三五好友來(lái)上幾杯啤酒，幾道大連的海鮮珍饈，就是這座浪漫之都的典型生活。讀懂大連，或許也可以從讀懂大連的海鮮開始。

人民的智慧

早上8點(diǎn)，在黃海北部的獐子島海域，黑龍江人魏國(guó)忠跟往常一樣，穿好潛水衣，背上氧氣筒，到達(dá)指定采集區(qū)。他的腳下是1600余平方公里的清澈海水。這是他每天工作的領(lǐng)域，人們管它叫做“牧場(chǎng)”。

10分鐘后，他完成今天的第一次水下采集，網(wǎng)兜里裝著各種海底珍品——光澤厚實(shí)的海參鮑魚、顏色鮮艷的扇貝海螺、根刺分明的海膽……每一個(gè)品種都個(gè)頭不小，在獐子島工作了11年的魏國(guó)忠說(shuō)，他看一眼就知道，是不是已經(jīng)長(zhǎng)足夠了。

在這北緯39度的北方海域，海鮮生長(zhǎng)得沒有南方快，基本要長(zhǎng)3-5年，才可以到達(dá)足夠的個(gè)頭，而只有長(zhǎng)到足夠的個(gè)頭才能保證它的口感、肉質(zhì)、鮮甜度達(dá)到最佳。而只有達(dá)到了最佳，才可以成為中國(guó)人甚至世界市場(chǎng)上認(rèn)可的大連海鮮，獐子島海鮮。

“沒有別的取巧方法，就是一個(gè)字：等。等它們適應(yīng)著海底的生存法則，自然地獵食，自然地生長(zhǎng)，這跟野外放牧是一個(gè)道理。而人類最緊需要做的，是科學(xué)地去維系好規(guī)則。”對(duì)海珍品養(yǎng)育有多年經(jīng)驗(yàn)的武志偉說(shuō)。

武志偉隨手從網(wǎng)兜里撬開一個(gè)扇貝，厚實(shí)肥美的扇貝肉初入口帶著海水的冰涼與咸味，隨即立刻以生動(dòng)濃郁鮮甜的滋味充滿整個(gè)口腔。“這種叫蝦夷扇貝，最開始是從日本引進(jìn)的品種，獐子島增殖出口北美、歐盟等多地。后來(lái)，日本人反而來(lái)獐子島觀摩學(xué)習(xí)。我們總結(jié)原因后發(fā)現(xiàn)，獐子島從50年代到現(xiàn)在一直堅(jiān)持集體所有，島上一萬(wàn)多居民都是股東，所以才能長(zhǎng)遠(yuǎn)地去規(guī)劃、去調(diào)研、去改進(jìn)。大連人學(xué)外面的好東西快，對(duì)自己好的東西也守得住。”武志偉說(shuō)。

海納百川

大連香格里拉酒店，國(guó)宴大師張家維正烹飪著一道中國(guó)名菜：官府佛跳墻，精選的原料是大連刺身、盤紋鮑、海螺片等。這原本是一道福建名菜，經(jīng)過(guò)研發(fā)改進(jìn)，現(xiàn)在也成了連菜的代表之一。“一般飲食習(xí)慣上來(lái)說(shuō)，大連人以山東、東北口味為主，但作為較早開放的港口城市，它沒有那么強(qiáng)烈地排他性，各種菜系、各種烹飪手法在這里都有。大連人沒有那么講究“形式感”，但海鮮是繞不開的主角，且可中可西，可高端也可以很平民?！贝筮B美食文化協(xié)會(huì)高成聰會(huì)長(zhǎng)介紹說(shuō)。他參與過(guò)多次達(dá)沃斯論壇的美食籌備工作，目睹了各國(guó)貴賓對(duì)大連海鮮的喜愛。而今年，他想嘗試把大連海鮮、大連小吃都帶到達(dá)沃斯，讓人們更多了解到大連美食文化的厚重歷史感。