鄭俏然++張恒++李敏

摘要：采用超聲波法提取松茸（Tricholoma matsutake）多糖，以松茸多糖為原料，以檸檬酸、黃原膠及蔗糖為輔料，經(jīng)調(diào)味而研制出的松茸多糖飲料。采用正交試驗(yàn)得到最佳配方：松茸多糖添加量為0.075%，蔗糖添加量為6.0%，黃原膠添加量為0.05%，檸檬酸添加量為0.10%，在此條件下加工的松茸多糖飲料色澤呈黃棕色，口感細(xì)膩，酸甜適中并伴有松茸特有的香氣，具有較好的穩(wěn)定性，理化及微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

關(guān)鍵詞：松茸（Tricholoma matsutake）多糖；飲料；正交試驗(yàn)；調(diào)配

中圖分類號(hào)：S646.9；R284.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：0439-8114（2017）09-1713-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.09.028

Extraction of Tricholoma matsutake Polysaccharides and Beverage Preparation

ZHENG Qiao-ran1，ZHANG Heng2，LI Min1

（1.College of Life Science，Yangtze Normal University，Chongqing 408100，China；2.Yaan Polytechnic College，Yaan 625000，Sichuan，China）

Abstract： The Tricholoma matsutake polysaccharides beverage was processed with Tricholoma matsutake polysaccharides extract as raw material， and citric acid， sugar， xanthan gum as accessory material. The optimal processing parameters were Tricholoma matsutake polysaccharides 0.075%，sugar 6.0%，xanthan gum 0.05% and citric acid 0.10% by orthogonal test. Physical and chemical test showed that Tricholoma matsutake polysaccharides beverage displayed bright yellowish-brown，typical jujube flavor， good taste with sweet and sour， and higher stability. Test still showed that microbiology index of jujube polysaccharides beverage conformed to the national food hygiene standard.

Key words： Tricholoma matsutake polysaccharides；beverage；orthogonal test；preparation

松茸（Tricholoma matsutake），又名松口蘑，是世界上珍稀名貴的食用菌，被稱為“蘑菇之王”，含有豐富的蛋白質(zhì)、多糖、核酸、甾醇類等活性成分，而多糖是其主要活性成分。研究表明，松茸多糖具有多種生物活性，具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤[1]、抗氧化[2]、抗輻射[3，4]等作用。松茸這種營(yíng)養(yǎng)豐富的食用菌，除少部分深加工外，大部分松茸產(chǎn)品以粗加工干制品為主，多以初級(jí)產(chǎn)品形式銷售。因此，研究開發(fā)松茸多糖食品，對(duì)推動(dòng)中國(guó)食用菌產(chǎn)品的深加工利用具有重要的意義。然而，目前關(guān)于松茸多糖的研究多集中于提取技術(shù)[5，6]及功能活性研究[7-11]，鮮見關(guān)于其開發(fā)利用的報(bào)道[12]。隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，消費(fèi)者在要求飲料美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富的同時(shí)，更希望飲料具有一定的養(yǎng)生功能。因此，本研究以松茸多糖為原料，采用超聲波法提取松茸多糖，以檸檬酸、黃原膠及蔗糖為輔料，經(jīng)調(diào)味而研制出松茸多糖飲料，以期促進(jìn)中國(guó)食用菌多糖的開發(fā)利用。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器及試劑

材料：松茸、蔗糖、黃原膠、檸檬酸。

儀器：電爐、植物粉碎機(jī)、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、離心機(jī)、干燥箱、超聲波清洗機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、滅菌鍋，超凈工作臺(tái)。

試劑：無(wú)水乙醇、硫酸、苯酚等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 松茸多糖的提取工藝 松茸→干燥→粉碎過(guò)篩→超聲波浸提→離心→抽濾→濃縮→醇析→離心→洗滌沉淀→去離子水定容→多糖溶液。

1.2.2 多糖含量測(cè)定

1）葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制：精確稱取100 mg分析純葡萄糖（105 ℃烘至恒重）放在小燒杯中，用少許去離子水溶解后轉(zhuǎn)到100 mL的容量瓶中，以去離子水定容，搖勻，濃度為1 mg/mL。吸取上述溶液10 mL，用去離子水稀釋至100 mL，即為100 μg/mL標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液。分別吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 mL標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液置于20 mL具塞玻璃試管中，用去離子水補(bǔ)至2 mL，向試液中加入1.0 mL 5%苯酚溶液，接著快速垂直加入5.0 mL硫酸（勿觸碰試管壁，便于與反應(yīng)液混合完全），靜置10 min，振蕩使反應(yīng)液完全混合，再將試管放在30 ℃水浴鍋中加熱20 min，490 nm處測(cè)定其吸光度，以葡萄糖質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2）樣品多糖含量的測(cè)定：將洗滌后的沉淀轉(zhuǎn)移到100 mL容量瓶，用去離子水定容得到松茸多糖樣品液。吸取樣品液1.0 mL，按上述步驟測(cè)定吸光度，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算多糖含量。

1.2.3 松茸多糖飲料的加工工藝流程 松茸多糖、黃原膠、蔗糖、檸檬酸加熱水溶解→混合→均質(zhì)→灌裝排氣→密封殺菌→冷卻→成品。灌裝排氣：均質(zhì)后的飲料趁熱灌裝至玻璃瓶中，假封，85 ℃水中排氣10 min。密封殺菌：排氣結(jié)束后迅速密封，90 ℃水浴中保持20 min殺菌，殺菌后立即分段冷卻至40 ℃以下。

1.2.4 單因素試驗(yàn) 按照松茸多糖飲料的加工工藝，分別研究松茸多糖、蔗糖、檸檬酸、黃原膠添加量對(duì)飲料風(fēng)味的影響，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定各因素的較優(yōu)水平，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.2.5 正交試驗(yàn) 在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)松茸多糖、蔗糖、檸檬酸、黃原膠添加量進(jìn)行L9（34）四因素三水平正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品的感官評(píng)分為指標(biāo)，確定松茸多糖飲料的最佳配方。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 松茸多糖飲料微生物指標(biāo)測(cè)定 按照GB 4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》、GB4789.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》中的方法測(cè)定松茸多糖飲料的微生物指標(biāo)。

1.3.2 松茸多糖飲料理化指標(biāo)測(cè)定 總酸含量采用酸堿中和滴定法測(cè)定，可溶性固形物含量采用折光法測(cè)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 松茸多糖提取率

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線如圖1所示。用苯酚-硫酸法擬合得到的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為Y=0.004 99x-0.000 77（R2=0.999 9），該方程擬合度較好。通過(guò)吸光度測(cè)得松茸多糖提取率為7.2%，這說(shuō)明超聲波法較適宜提取松茸多糖。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 松茸多糖添加量對(duì)松茸飲料感官品質(zhì)的影響 在蔗糖添加量6%、檸檬酸添加量0.10%、黃原膠添加量0.06%的條件下，分別以0.050%、0.075%、0.100%、0.125%、0.150%為松茸多糖添加量，研究松茸多糖添加量對(duì)松茸多糖飲料感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖2所示。

由圖2可以看出，松茸多糖的添加量為0.075%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高；當(dāng)添加量為0.050%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最低；當(dāng)松茸多糖的添加量超過(guò)0.075%時(shí)，飲料口味略濃郁，影響飲料口感、氣味及滋味，產(chǎn)品的感官評(píng)分隨著松茸多糖添加量的增加而降低。綜合考慮，松茸多糖的最適添加量在0.075%左右。

2.2.2 蔗糖添加量對(duì)松茸飲料感官品質(zhì)的影響 在松茸多糖添加量0.075%、檸檬酸添加量0.10%、黃原膠添加量0.06%的條件下，分別以4%、5%、6%、7%、8%為蔗糖添加量，研究蔗糖添加量對(duì)松茸多糖飲料感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖3所示。

由圖3可以看出，蔗糖的添加量為6%時(shí)，飲料的感官評(píng)分最高；當(dāng)蔗糖的添加量超過(guò)6%時(shí)，飲料口味略甜膩，影響飲料口感及滋味，飲料的品質(zhì)隨著蔗糖添加量的增加而降低；當(dāng)添加量為8%時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最低；當(dāng)蔗糖添加量低于6%時(shí)，飲料口味略淡，影響飲料口味，飲料的感官品質(zhì)隨著蔗糖添加量的減少而降低。綜合考慮，蔗糖的最適添加量為6%。

2.2.3 黃原膠添加量對(duì)松茸飲料感官品質(zhì)的影響 在松茸多糖添加量0.075%、蔗糖添加量6%、檸檬酸添加量0.10%的條件下，分別以0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%為黃原膠添加量，研究其對(duì)松茸多糖飲料感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖4所示。

由圖4可以看出，黃原膠的添加量為0.05%時(shí)，飲料的感官評(píng)分最高；當(dāng)黃原膠的添加量超過(guò)0.05%時(shí)，飲料略感黏稠，產(chǎn)品的品質(zhì)隨著黃原膠添加量的增加而降低；當(dāng)添加量為0.08%時(shí)，飲料的感官評(píng)分最低。綜合考慮，黃原膠的最適添加量為0.05%。

2.2.4 檸檬酸添加量對(duì)松茸飲料感官品質(zhì)的影響 在松茸多糖添加量0.075%、蔗糖添加量6%、黃原膠添加量0.05%的條件下，分別以0.06%、0.08%、0.10%、0.12%、0.14%為檸檬酸添加量，研究其對(duì)松茸多糖飲料感官品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖5所示。

由圖5可以看出，檸檬酸的添加量為0.10%時(shí)，松茸飲料的感官評(píng)分最高；當(dāng)檸檬酸的添加量超過(guò)0.10%時(shí)，飲料口味略酸，影響飲料口感及滋味，飲料的感官品質(zhì)隨著檸檬酸添加量的增加而降低；當(dāng)添加量為0.14%時(shí)，飲料的感官評(píng)分最低；當(dāng)檸檬酸添加量低于0.10%時(shí)，飲料口味略甜膩，影響飲料口味，飲料的感官品質(zhì)隨著檸檬酸添加量的降低而降低。綜合考慮，檸檬酸的最適添加量為0.10%。

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以松茸多糖、蔗糖、黃原膠、檸檬酸的添加量為4個(gè)因素，每個(gè)因素分別選取3個(gè)水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素水平及結(jié)果分別見表2和表3。

由表3可知，根據(jù)極差R進(jìn)行分析，各因素對(duì)松茸飲料品質(zhì)影響程度依次為A>B>D>C，即松茸多糖添加量>蔗糖添加量>檸檬酸添加量>黃原膠添加量。松茸多糖的添加量對(duì)飲料感官品質(zhì)的影響最大，將直接影響飲料的感官評(píng)分。如果松茸多糖添加量不足，不能充分發(fā)揮松茸多糖的作用，不能突顯飲料的特色；如果松茸多糖的添加過(guò)量，飲料又會(huì)出現(xiàn)食用菌味較重等現(xiàn)象，影響口感。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，松茸多糖飲料配方的最佳組合為A2B2C2D2，而從各組評(píng)分來(lái)看A2B2C3D1組合評(píng)分最高，因此，需進(jìn)一步做驗(yàn)證試驗(yàn)。

驗(yàn)證試驗(yàn)表明，A2B2C2D2配方的感官評(píng)分優(yōu)于A2B2C3D1配方。因此，松茸多糖飲料最佳配方為A2B2C2D2，即松茸多糖為0.075%，蔗糖為6.0%，黃原膠0.05%，檸檬酸為0.10%。

2.4 松茸多糖飲料的指標(biāo)測(cè)定

微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤100 CFU/g，大腸菌群≤30 MPN/100 g，致病菌未檢出。理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果表明，松茸多糖飲料的可溶性固形物含量為7.2%，總酸為2.1‰。

3 小結(jié)

本試驗(yàn)以松茸多糖為原料，配制出營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的松茸多糖飲料，通過(guò)正交試驗(yàn)確定飲料的最佳配方為松茸多糖添加量0.075%，蔗糖添加量6.0%，黃原膠添加量0.05%，檸檬酸添加量0.10%。通過(guò)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)測(cè)定，均已達(dá)到市售飲料的要求。本試驗(yàn)配制得到松茸多糖飲料色澤呈黃棕色，口感細(xì)膩，酸甜適中并伴有松茸特有的香氣，外觀、組織均勻，久置無(wú)分層。松茸多糖飲料的研制為食用菌多糖食品的開發(fā)提供了參考。

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