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原來一說哪家餐廳、飯館生意火爆，必說“排隊(duì)X個(gè)小時(shí)”，“日銷N多”。實(shí)則也不盡然。

都說店大欺客，可今天要說的這家小店，把客人“欺負(fù)”得一點(diǎn)兒脾氣都沒有，還有一大票人跪求一吃，在門口排隊(duì)沒戲，得提前一個(gè)月預(yù)定，手慢無。

在這吃一頓，人均最低3萬日元（約合人民幣1807元）起。

開在地下室，跟高大上八竿子打不著，只提供10個(gè)座位給預(yù)約的客人。吃什么，怎么吃，快吃還是慢吃，還得看老板眼色……

吸引名人無數(shù)，好萊塢女星安妮·海瑟薇，還有狼哥休·杰克曼。奧巴馬2014年到日本，安倍請(qǐng)他吃的第一餐竟然也是在這兒。

2011年，美國導(dǎo)演大衛(wèi)·賈柏為他拍攝了紀(jì)錄片《壽司之神》，名聲大噪。

……

一口氣兒說這么多，就問一句，服不服？

這家店叫“數(shù)寄屋橋次郎（SukiyabashiJiro）”，開在日本銀座四丁目某大樓地下一層，門廳狹小，連獨(dú)立的洗手間都沒有。

這里有點(diǎn)類似國內(nèi)一些商場里的“美食城”，密布著各種小餐館。誰能想到，這里有一家藐視一切的米其林三星壽司店。就是這家數(shù)寄屋橋次郎。

全因一個(gè)人，小野二郎，26歲開始做壽司，是現(xiàn)今全球最年長的米其林三星大廚，一直被業(yè)界奉為“壽司之神”。這家小店的經(jīng)營理念完全是以小野二郎對(duì)壽司制作的完美追求為依據(jù)。

莫嫌店小

店鋪大小，其實(shí)并不是評(píng)判一家店成功與否的標(biāo)準(zhǔn)。

在日本，不光餐館，很多店鋪都不大，經(jīng)營范疇單一。賣拉面的只做拉面，賣壽司的只做壽司，賣魚的可能就只賣一種魚，賣蝦的只賣蝦。

數(shù)寄屋橋次郎就是專業(yè)賣壽司的，所謂“職人”，體現(xiàn)得淋漓盡致。

連小野二郎父子倆算在一起，一共6名員工。10個(gè)位子，小野二郎說剛好，不能再多了。沒擴(kuò)大經(jīng)營，一方面是因?yàn)樾∫岸捎行┍Ｊ?，另一方面也是他怕自己照顧不過來影響招牌。

莫嫌價(jià)高

吃一頓壽司，最低人均3萬日元起（不算消費(fèi)稅），雖說是米其林三星，依然覺得，貴！

這價(jià)格主要還源自于其對(duì)壽司制作的精。

選材精。數(shù)寄屋橋次郎制作壽司用的原材料，從米到各種肉，到調(diào)味料，多年來都是小野二郎親手挑選的，甚至在其70歲因心臟病發(fā)不能再做太劇烈的動(dòng)作之前，每天早上他都親自騎車到市場采購。所有原材料自始至終都來自相同的商販，他們都把最好、最新鮮的食材留給小野二郎。

手藝精。想當(dāng)年小野二郎是主廚，曾經(jīng)每天差不多要捏800個(gè)飯團(tuán)，現(xiàn)在92歲了還時(shí)常到店指導(dǎo)。捏飯團(tuán)看起來很簡單，但捏的手勢(shì)、力度、時(shí)間都大有講究，甚至包括手的溫度。

小野二郎常年將雙手浸于涼水中，讓手溫低于壽司的溫度，以保持米飯的彈性和食材的新鮮。每天，除了泡涼水，不工作時(shí)，他永遠(yuǎn)帶著手套，包括晚上睡覺。為的是保護(hù)手，保持手對(duì)溫度、軟硬度的敏感。

工藝精。對(duì)于食材加工過程的掌控更是精細(xì)，已成店內(nèi)鐵律。

比如，給章魚肉按摩40分鐘使之足夠柔軟；有專人給米飯扇風(fēng)降溫，使米飯的溫度與人體溫度相近，保證彈性最佳。

整個(gè)制作程序緊密銜接，比如一邊準(zhǔn)備最新鮮的魚片，一邊給飯團(tuán)降溫，最后用毛刷小心地刷上調(diào)料，將捏好的壽司輕輕放置在顧客面前的專用盤中……

“欺”客沒商量

不要覺得貴是拿米其林三星的招牌“欺負(fù)”人，整個(gè)吃的過程才叫“欺負(fù)”，小野二郎完全hold全場節(jié)奏，客人大氣兒不敢喘。

雖然只是捏飯團(tuán)，但工作中的小野二郎老嚴(yán)肅了，面無表情。去過的食客都有同感。

前邊的制作步驟如此縝密，到吃的環(huán)節(jié)也要一絲不茍，嚴(yán)格把控時(shí)間?；旧?，壽司按照步驟做完時(shí)，處于最佳狀態(tài)，老爺子會(huì)盯著客人，用眼神“逼”客人立馬拿起來一口吃掉別猶豫。

整個(gè)用餐過程基本控制在15分鐘左右，沒空聊閑天兒，吃完請(qǐng)立馬走人，因?yàn)檫€有別的客人預(yù)約了位置。

有美食家不止一次說過，在這用餐，心里充滿期待和崇拜，甚至?xí)械揭唤z緊張和害怕。CNN記者、很多普通顧客同樣說過。更有中國食客說有種等著被皇上翻牌子的感覺。

產(chǎn)品極致化

中國有句俗語：看人下菜碟。數(shù)寄屋橋次郎沒有常規(guī)菜單讓顧客點(diǎn)，而是主廚為客人定制菜單。

別看表面上總是面無表情的樣子，實(shí)際上小野二郎無時(shí)無刻不在觀察客人，他非常了解客人內(nèi)心，隨便聊幾句，或默默地看一會(huì)兒，就知道客人想吃什么，不吃什么，食欲如何，喜歡吃魚還是貝。

比如，同樣一種壽司，給女士的做小一點(diǎn)；對(duì)上班族，因?yàn)槎加每曜訆A著吃，則把飯團(tuán)捏緊些，以免夾起來散掉。

小野二郎還設(shè)計(jì)了最佳品嘗順序：先是經(jīng)典壽司，如三文魚、比目魚；然后是即興的，按時(shí)令海鮮來上，如針魚、章魚；收尾的是一些傳統(tǒng)菜式，比如海鰻、煎蛋糕。

當(dāng)客人全部吃完，他會(huì)率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)在店門旁鞠躬送客。

“培訓(xùn)”制度苛刻

小野二郎對(duì)手下人更狠。

他收的徒弟，修完10年基本功，才能著手煎蛋。他的長子，62歲時(shí)還沒真正得到認(rèn)可。

訓(xùn)練之嚴(yán)格，讓很多學(xué)徒去了一天就跑了。比如，日本的餐廳都會(huì)為客人提供毛巾或濕巾，數(shù)寄屋橋次郎提供的是熱毛巾，這件事，能有多難？所有學(xué)徒到店的第一課，就是徒手?jǐn)Q滾燙的毛巾，很容易燙傷，但是練不好，就別想摸刀碰魚。

曾有個(gè)學(xué)徒，堅(jiān)持完成了十年的基礎(chǔ)訓(xùn)練后，終于可以煎蛋了，卻根本達(dá)不到師傅的標(biāo)準(zhǔn)，于是又花了4個(gè)月，終于合格，成為小野二郎承認(rèn)的“職人”。

我們說10年磨一劍，在這，10年剛夠入門。

如小野二郎所說：你必須愛自己的工作。

我們使用的技術(shù)并不是不傳之秘，我們只是每天不斷重復(fù)努力。

摘自微信公眾號(hào)“金錯(cuò)刀”