王 馨,胡文忠,*,陳 晨,李 鶴,馮 可,2

(1.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,遼寧大連 116600;2.大連理工大學(xué),遼寧大連 116024)

活性氧在果蔬采后成熟衰老過程中的作用及幾種氣體處理對其影響的研究進展

王 馨1,胡文忠1,*,陳 晨1,李 鶴1,馮 可1,2

(1.大連民族學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院,遼寧大連 116600;2.大連理工大學(xué),遼寧大連 116024)

采后果蔬,活性氧代謝,氣體處理

果蔬具有良好的口感以及豐富營養(yǎng)價值,已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊活愂称?。世界每年的果蔬總產(chǎn)量很高,但是由于果蔬本身質(zhì)地因素,采后貯藏過程中因衰老及腐敗變質(zhì)造成的損失高達20%～30%[1],而其中活性氧的積累是造成果蔬衰老,品質(zhì)下降的主要原因之一。對采后果蔬活性氧代謝進行合理調(diào)控,能夠更好地保持采后果蔬的品質(zhì),延長其貯藏期[2]。因此國內(nèi)外學(xué)者也已經(jīng)就采后果蔬的活性氧代謝問題進行了深入研究,本文就氣體處理對采后果蔬活性氧代謝影響的研究進展進行綜述,旨在為采后果蔬活性氧代謝的調(diào)控提供一定理論基礎(chǔ)。

1 采后果蔬體內(nèi)的活性氧代謝

1.1 采后果蔬體內(nèi)活性氧的產(chǎn)生

1.2 采后果蔬體內(nèi)活性氧清除體系

活性氧的產(chǎn)生和清除間的平衡是植物在系統(tǒng)進化過程中維持正常生長和對抗環(huán)境脅迫的重要防御手段。果蔬體內(nèi)存在活性氧清除體系,可以清除由于衰老而產(chǎn)生的自由基的累積、維持機體正常代謝并且對抗逆環(huán)境下對機體產(chǎn)生的損傷。果蔬有效地活性氧清除機制一般分為酶促和非酶促兩類。

非酶促清除體系主要是指在植物體內(nèi)含有的抗氧化物質(zhì),也就是具有還原性等生物活性的物質(zhì),會與活性氧發(fā)生一系列反應(yīng)清除活性氧。主要的非酶清除劑主要包括抗壞血酸、多元醇、α-生育酚、黃酮類化合物、類胡蘿卜素和甘露醇及還原性谷胱甘肽等幾十種化合物。這些化合物既可以直接消除植物體內(nèi)的活性氧,同時,又作為酶類清除劑的底物在活性氧的清除中發(fā)揮著至關(guān)重要作用。當(dāng)植物處在逆生長環(huán)境下,酶促與非酶促兩大清除體系會協(xié)同作用共同清除活性氧,維持植物體正常的生理代謝活動。

1.3 活性氧對果蔬的雙重作用

2 氣體處理對果蔬活性氧代謝的影響

2.1 氣調(diào)包裝對果蔬活性氧代謝影響

由于果蔬采摘后仍是一個以呼吸代謝為中心的生命活體,因此,為了達到果蔬的保鮮目的,以維持果蔬最低正常生理活動為前提,通過氣調(diào)方式對貯藏環(huán)境中溫度、濕度、氣體成分等進行合理配比及調(diào)控,最大限度地延長果蔬保鮮期。

2.2 一氧化氮(NO)處理對果蔬活性氧代謝的影響

2.3 硫化氫(H2S)處理對果蔬活性氧代謝的影響

硫化氫(H2S)近年來受到了國內(nèi)外廣泛的關(guān)注,它被認為是繼一氧化氮(NO)和一氧化碳(CO)之后另一種氣體的信號分子。多年來,H2S作為動物體內(nèi)源性的信號分子的作用機制已有了初步的了解[31]。而今越來越多的研究表明,H2S也可以作為信號參與諸多植物體內(nèi)的生理反應(yīng),如誘導(dǎo)不定根的形成、促進種子萌發(fā)、保衛(wèi)細胞的信號傳導(dǎo)并調(diào)控植物的氣孔關(guān)閉、緩解抗逆反應(yīng)和重金屬脅迫等多種生理過程[32-35]。

2.4 臭氧處理對果蔬活性氧代謝的影響

臭氧是一種不穩(wěn)定氣體,但是由于它具有很強的氧化和殺菌能力,并且在水中和空氣中能夠逐漸分解成氧氣,不會有殘留,且它在果蔬保鮮中能夠起到抑菌及殺菌、降低果蔬中有害物質(zhì)、降低果蔬代謝、誘導(dǎo)果蔬產(chǎn)生抗病性的作用,因此在果蔬保鮮中被廣泛應(yīng)用[42]。

臭氧處理采后果蔬在降低代謝作用的同時也對活性氧代謝體系產(chǎn)生了不同程度的影響。經(jīng)臭氧處理后的無花果、巨峰葡萄和砂梨,其SOD,CAT和POD三種抗氧化酶活性的下降均得到了有效地抑制,維持在較高水平,從而保持了自由基、活性氧代謝的平衡,進而減少了MDA的積累和細胞膜透性的增加,延緩了果實的衰老[43-45]。而不同濃度的臭氧對不同果蔬的活性氧代謝的影響也不盡相同。分別采用0、1.5、2.5、3.5和5.0 μL/L的臭氧熏蒸貯藏期間的木瓜,結(jié)果表明,濃度低于5 μL/L的臭氧處理果實與對照相比有較低的呼吸速率且延緩了果實成熟,并且處理木瓜果實的臭氧濃度越高,果實POD、PPO酶活性越大,但是臭氧濃度高于3.5 μL/L時會對果實組織造成傷害[46]。當(dāng)使用不同濃度臭氧處理獼猴桃時發(fā)現(xiàn),濃度為0.3 μL/L時處理與對照相比顯著延緩了貯藏期間獼猴桃的成熟,此外還對獼猴桃的果肉軟化、活性氧含量積累及細胞膜透性增加具有顯著的減緩作用[47]。此外,大量研究表明適宜濃度的臭氧處理有利于番茄[48-49]、番石榴[50]、柑橘[42]等果蔬的活性氧代謝。

3 結(jié)論與展望

隨著科技的不斷進步與發(fā)展越來越多的氣體處理方法能夠有效調(diào)節(jié)采后果蔬體內(nèi)的活性氧代謝。然而,許多方面的研究還有待繼續(xù)延伸和擴展。現(xiàn)今,被應(yīng)用于控制采后果蔬活性氧代謝的氣體主要是NO、H2S,氣調(diào)的方式也大多是高氧氣調(diào),而其他氣體如一氧化碳(CO)、二氧化氯(ClO2)處理或是高CO2的氣調(diào)方式還研究較少[51];并且不同果蔬對于同一種氣體處理方式的耐受度和最適濃度不同,這方面也還有待進一步的研究。

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送餐員首次被納入網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)管

日前，國家食藥監(jiān)總局發(fā)布了《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》(征求意見稿)(以下簡稱《辦法》)，對于網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)提供者以及網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)中應(yīng)當(dāng)擔(dān)負的責(zé)任進一步細化。其中，配送員也首次被納入了監(jiān)管范圍。

《辦法》中第十二條規(guī)定，送餐人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，使用安全、無害的配送容器，并保持容器清潔。第三十六條則規(guī)定，違反《辦法》第十二條規(guī)定，送餐人員未履行相關(guān)義務(wù)，由縣級以上地方食品藥品監(jiān)督管理部門對其所在單位處5000元以上1萬元以下罰款。

這也是首次明確將配送員納入監(jiān)管范圍。相關(guān)企業(yè)方面在接受北京商報記者采訪時表示，目前在招聘騎士時須要求配送員持健康證以及無刑事犯罪證明方能上崗，在源頭降低因配送員可能造成的對用戶體驗的影響。并對此次《辦法》中納入對配送員進行監(jiān)管表示歡迎，也將有助于進一步加強外賣行業(yè)對于配送員的監(jiān)督管理。

有業(yè)內(nèi)人士認為，隨著外賣平臺快速增長而來的是外賣配送員隊伍的不斷壯大，配送員群體也越來越受到社會各界的關(guān)注，將配送員納入監(jiān)管，不僅有利于行業(yè)的進一步規(guī)范，保證消費者消費權(quán)益，同時也是對外賣配送員群體權(quán)益的保障。

來源：北京商報

The role of reactive oxygen in harvested fruits and vegetables during maturation and senescence and the influences which handled by several gas treatments

WANG Xin1,HU Wen-zhong1,*,CHEN Chen1,LI He1,FENG Ke1,2

(1.College of Life Science,Dalian Nationalities University,Dalian 116600,China;2.Dalian University of Technology,Dalian 116024,China)

postharvest fruits and vegetables;reactive oxygen metabolism;gas treatment

2016-08-17

王馨(1992-),在讀碩士,研究方向:食品加工與質(zhì)量安全控制,E-mail:445736227@qq.com。

*通訊作者:胡文忠(1959-),男，博士，教授,研究方向:食品加工與質(zhì)量安全控制,E-mail:hwz@dlnu.edu.cn。

國家重點研發(fā)計劃項目(2016YFD0400903);國家科技支撐計劃項目(2012BAD38B05);國家自然科學(xué)基金項目(31172009,31340038,31471923);大連市金州新區(qū)科技計劃項目(2012-A1-049)。

TS255.1

A

1002-0306(2017)05-0375-05

10.13386/j.issn1002-0306.2017.05.063