齊藝惠，吳隆坤，董生忠，單秀峰，徐杰

鼠尾草酸米糠蛋白復(fù)合膜的制備及性能研究

齊藝惠，*吳隆坤，董生忠，單秀峰，徐杰

（沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心，遼寧沈陽(yáng)110034）

開發(fā)具有生物活性的鼠尾草酸可食性米糠蛋白復(fù)合膜，并研究其物理性能、結(jié)構(gòu)及抗氧化活性。以米糠分離蛋白為成膜基質(zhì)，添加鼠尾草酸制成復(fù)合膜，通過(guò)檢測(cè)抗拉強(qiáng)度測(cè)試其機(jī)械性能，通過(guò)測(cè)定水蒸氣透過(guò)率、透光率，通過(guò)掃描電鏡等手段闡明其組織結(jié)構(gòu)，并通過(guò)氧自由基清除能力判斷其抗氧化性，研究和探討鼠尾草酸米糠蛋白復(fù)合膜的理化性能。鼠尾草酸添加量在0~0.8%（W/V）時(shí)，隨著添加量的增加，復(fù)合膜的透明度升高，顏色逐漸加深變?yōu)槟G色，抗拉強(qiáng)度和斷裂伸長(zhǎng)距離均先升高后降低；0.5%鼠尾草酸添加量下米糠蛋白復(fù)合膜具有最大抗拉強(qiáng)度（984 g）和最長(zhǎng)斷裂距離（5.89mm）。添加鼠尾草酸的米糠蛋白復(fù)合膜水蒸氣透過(guò)率比未添加對(duì)照組有所提高，可見該膜具有較好的組織結(jié)構(gòu)。添加鼠尾草酸的米糠蛋白復(fù)合膜，隨著添加量的增大，該復(fù)合膜的自由基（DPPH·）清除活性提高，該復(fù)合膜的抗氧化活力（p<0.05）顯著提高。結(jié)果顯示，所制備的鼠尾草酸米糠蛋白復(fù)合膜具有抗氧化性能，可應(yīng)用于包裝行業(yè)。

米糠蛋白；鼠尾草酸；膜；機(jī)械特性；抗氧化性

以多糖、蛋白質(zhì)等天然可食性物質(zhì)為原料，利用分子間相互作用而形成的薄膜，具有綠色環(huán)保、可降解、無(wú)污染等特點(diǎn)，可用于食品包裝和食品風(fēng)味料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等領(lǐng)域[1]。目前，蛋白質(zhì)來(lái)源的可降解和可食性膜的發(fā)展已引起了顯著的關(guān)注，已研究的可食性蛋白膜成膜材料主要包括大豆分離蛋白、小麥面筋蛋白、膠原蛋白、玉米醇溶蛋白、酪蛋白、明膠等[2]，以米糠蛋白研究較少。米糠蛋白的氨基酸種類齊全，所含人體必需氨基酸約占米糠蛋白氨基酸總量的41.9%，消化率高、過(guò)敏率極低[3]，其乳化性、溶解性和穩(wěn)定性與大豆分離蛋白相似，具有較廣的用途。將稻米加工中副產(chǎn)物米糠蛋白用于可食用膜的研究，是米糠低值產(chǎn)品的高值利用，既能夠減輕環(huán)境負(fù)擔(dān)產(chǎn)生的生態(tài)環(huán)保效應(yīng)，又能合理利用自然資源，因此具有一定的研究意義和生態(tài)價(jià)值。

鼠尾草酸（Carnosic acid，CA）是迷迭香和藥用鼠尾草的主要抗氧化活性成分，分子量為332.42，為酚型二萜類化合物（分子式C20H28O4），具有抗炎、抗菌、抗腫瘤等生理活性[4-6]，淡黃色粉末晶體易溶于油脂不溶于水，能夠延長(zhǎng)油脂類食物的保質(zhì)期，高效、安全，作為一種天然的抗氧化劑被廣泛應(yīng)用于藥品、化妝品、保健食品和香料等領(lǐng)域[7]。試驗(yàn)利用鼠尾草酸和米糠蛋白相互作用，制備鼠尾草酸米糠蛋白復(fù)合膜，研究不同添加量的鼠尾草酸對(duì)米糠蛋白復(fù)合膜理化性質(zhì)和抗氧化活性的影響，為開發(fā)新型食品包裝膜提供理論依據(jù)。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 主要材料與儀器

米糠分離蛋白（蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為85%），陜西帕尼爾生物科技有限公司提供；鼠尾草酸（98%），西安百川生物科技公司提供；鹽酸、氫氧化鈉、溴化鈉、氯化鈣、無(wú)水乙醇、丙三醇，沈陽(yáng)市東興試劑廠提供；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH），美國(guó)Sigma公司提供。以上所用試劑均為分析純。

HH-4型數(shù)顯攪拌水浴鍋，常州賽普實(shí)驗(yàn)儀器廠產(chǎn)品；DF110型電子分析天平，中國(guó)輕工機(jī)械總公司常熟衡器工業(yè)公司產(chǎn)品；CT3型質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)博勒飛公司產(chǎn)品；GFL-125型烘干機(jī)，天津市萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；S4800型掃描電子顯微鏡，日本日立公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 米糠蛋白復(fù)合膜制備方法

參考Abayomip A等人[8]的方法，略有修改。配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的米糠分離蛋白溶液，攪拌20 min使其充分溶解，然后加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%的甘油，加熱至80℃持續(xù)30 min后冷卻到室溫，再加入充分溶解于5 mL乙醇中質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0，0.025%，0.050%，0.100%，0.200%，0.400%，0.800%（W/V）的鼠尾草酸[9]，量取混合液倒入一次性培養(yǎng)皿上，水平放置1 h。放入55℃鼓風(fēng)干燥箱中干燥，揭膜即可得到添加鼠尾草酸米糠蛋白復(fù)合膜，揭膜后放置在相對(duì)濕度（RH）50%干燥器下平衡48 h后測(cè)定以下性能指標(biāo)。

1.2.2 機(jī)械性能測(cè)定

根據(jù)ASTM標(biāo)準(zhǔn)方法（D882-01）并加以改進(jìn)[10]，試驗(yàn)選用抗拉強(qiáng)度和斷裂距離測(cè)定樣品的機(jī)械性能。用TA-DE型號(hào)夾將所測(cè)樣品具固定在質(zhì)構(gòu)儀上，選用TA26型探針，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5 g，負(fù)載距離20 mm，測(cè)試速度0.5 mm/s。每組試驗(yàn)做3個(gè)平行樣品，取算術(shù)平均數(shù)。

1.2.3 透光率的測(cè)定

參考Shiku Y等人[11]的方法，用紫外-可見分光光度計(jì)測(cè)定膜于波長(zhǎng)600 nm處的透光率，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

1.2.4 水蒸氣透過(guò)系數(shù)的測(cè)定

根據(jù)GB 1037—88塑料薄膜和片材透水蒸氣性試驗(yàn)方法，采用擬杯子法[12]，將完整均勻的膜密封在含有無(wú)水氯化鈣（烘干2 h）的三角燒瓶上，之后將燒瓶放入恒溫恒濕箱中（80%，25℃），膜外露面積為2.54 cm2，每隔24 h測(cè)定燒瓶杯的增質(zhì)量。按下式計(jì)算水蒸氣透過(guò)系數(shù)（Watervapourpermeability，WVP）：

式中：W——燒瓶杯的增質(zhì)量，g；

x——膜的厚度，mm；

A——膜外露面積（2.54 cm2）；

T——測(cè)量間隔時(shí)間（24 h）；

ΔP——膜兩側(cè)的水蒸氣壓差，kPa，由于膜兩側(cè)的相對(duì)濕度梯度為100%，測(cè)定溫度為25℃，故ΔP為2.535 kPa。

1.2.5 蛋白膜宏觀形態(tài)分析

將8種待測(cè)蛋白膜分別裁成5 cm×4 cm大小，置于光滑平坦的白色平面背景上，分別對(duì)其進(jìn)行宏觀形態(tài)觀察并拍照。

1.2.6 蛋白膜掃描電子顯微鏡（SEM）分析

取待測(cè)樣品放置于60℃烘箱中烘干12 h，取出后將破碎后樣品的表面于5 kV加速電壓，5 000倍放大倍數(shù)下，用S4800型掃描電子顯微鏡對(duì)其表面形態(tài)進(jìn)行觀察與拍照[10]。

1.2.7 膜的抗氧化能力評(píng)價(jià)

參照Mayachiew P和李鵬等人[13-14]的試驗(yàn)方法進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，測(cè)鼠尾草酸米糠蛋白復(fù)合膜的抗氧化能力。在100 mL蒸餾水的燒杯中放置膜樣品（30 mm× 30mm），室溫下置于恒溫磁力攪拌器（轉(zhuǎn)速150 r/min）上，定時(shí)取1mL樣品溶液加入到DPPH甲醇（4mL，150μmol/L）溶液中混合均勻，以蒸餾水為空白對(duì)照，避光靜置30 min，使清除自由基反應(yīng)充分發(fā)生，用紫外分光光度計(jì)測(cè)定波長(zhǎng)516 nm處的吸光度并計(jì)算DPPH自由基清除活性。

式中：Asample——樣品的吸光度；

Acontrol——空白的吸光度。

1.2.8 數(shù)據(jù)處理方法

試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS軟件進(jìn)行處理，Microsoft Excel 2010繪制試驗(yàn)中折線圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 鼠尾草酸添加量對(duì)膜抗拉強(qiáng)度和斷裂距離的影響

鼠尾草酸添加量對(duì)米糠蛋白復(fù)合膜機(jī)械性能的影響見圖1。

圖1 鼠尾草酸添加量對(duì)米糠蛋白復(fù)合膜機(jī)械性能的影響

拉伸試驗(yàn)中，抗拉強(qiáng)度為試樣直至斷裂時(shí)所受到的最大拉伸應(yīng)力，材料被拉斷后所拉長(zhǎng)距離為斷裂距離。由圖1可知，添加鼠尾草酸后，米糠蛋白膜的抗拉強(qiáng)度和斷裂距離均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，隨著鼠尾草酸添加量的增加，當(dāng)鼠尾草酸添加量為0.025%時(shí)，復(fù)合膜的抗拉強(qiáng)度和斷裂距離達(dá)到最大值；而當(dāng)鼠尾草酸添加量超過(guò)0.200%時(shí)，復(fù)合膜的抗拉強(qiáng)度開始顯著降低（p<0.05）。研究表明，添加適量鼠尾草酸的米糠蛋白膜抗拉強(qiáng)度增加，主要是因?yàn)榇蠓肿泳酆衔锱c鼠尾草酸相互作用，減小了大分子之間的流動(dòng)性，而鼠尾草酸添加過(guò)多又會(huì)導(dǎo)致形成不連續(xù)的異質(zhì)膜結(jié)構(gòu)，鼠尾草酸與復(fù)合膜蛋白質(zhì)聚合體形成交互作用，取代了復(fù)合膜蛋白質(zhì)之間較強(qiáng)的交聯(lián)作用，減弱了復(fù)合膜的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，因此降低了復(fù)合膜的抗拉強(qiáng)度。在試驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，鼠尾草酸添加量在0.800%以上時(shí)，成膜溶液混合后產(chǎn)生顆粒沉淀，表明鼠尾草酸與米糠分離蛋白沒有全部參與反應(yīng)，致使復(fù)合膜的抗拉強(qiáng)度和斷裂距離大幅度降低。

2.2 復(fù)合膜透光率和水蒸氣透過(guò)率的影響

鼠尾草酸添加量對(duì)米糠蛋白復(fù)合膜透光率和水蒸氣透過(guò)率的影響見圖2。

由圖2可知，在600 nm可見光下，添加鼠尾草酸米糠蛋白復(fù)合膜的透光率隨著鼠尾草酸添加量的增加而降低，對(duì)照組未添加鼠尾草酸的米糠蛋白復(fù)合膜透光率為27.6%，鼠尾草酸添加量為0.800%的米糠蛋白復(fù)合膜透光率為5.8%，這可能是在膜蛋白網(wǎng)絡(luò)中的鼠尾草酸對(duì)光具有一定的散射作用。與未添加鼠尾草酸的對(duì)照膜相比，添加鼠尾草酸的米糠蛋白復(fù)合膜具有更低的透光率（p<0.05），導(dǎo)致最主要原因是鼠尾草酸中自身含有顏色成分，以及在其成膜過(guò)程中參與膜蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成，因此鼠尾草酸的添加可影響米糠蛋白復(fù)合膜的外觀顏色和對(duì)光具有阻隔作用。

由圖2可知，0.025%添加組的鼠尾草酸米糠蛋白復(fù)合膜水蒸氣透過(guò)率高于對(duì)照組，其余組隨著添加量的增加水蒸氣透過(guò)率逐漸降低，其原因可能是添加0.025%鼠尾草酸的米糠蛋白復(fù)合膜結(jié)構(gòu)較為疏松，酚類物質(zhì)尚未形成分子層覆蓋蛋白質(zhì)表面，能夠讓水蒸氣在薄膜內(nèi)部較快擴(kuò)散，增加了水蒸氣的透過(guò)性（p<0.05），這與張慧蕓等人研究相似。而隨著鼠尾草酸添加量的增加，如5組薄膜的WVP值明顯低于0.025%組（p<0.05），說(shuō)明這幾種組分鼠尾草酸米糠蛋白復(fù)合膜的阻隔性較強(qiáng)，能降低WVP值。

2.3 鼠尾草酸的米糠蛋白復(fù)合膜宏觀形態(tài)分析

鼠尾草酸的米糠蛋白復(fù)合膜宏觀形態(tài)見圖3。

圖3 鼠尾草酸的米糠蛋白復(fù)合膜宏觀形態(tài)

由圖3可知，鼠尾草酸不同添加量的米糠蛋白復(fù)合膜均具有較為光滑平整的外觀，添加量越大復(fù)合膜表面越粗糙、脆性增加、柔韌度降低，0.400%和0.800%的復(fù)合膜出現(xiàn)邊緣斷裂現(xiàn)象，0.800%的復(fù)合膜表面不均勻，機(jī)械性能出現(xiàn)降低現(xiàn)象。隨著鼠尾草酸添加量的增加，該復(fù)合膜的顏色逐漸加深，透光率越來(lái)越低，也與前面復(fù)合膜的顏色及透光度描述信息相一致。

2.4 鼠尾草酸米糠蛋白復(fù)合膜微觀結(jié)構(gòu)分析

鼠尾草酸米糠蛋白復(fù)合膜掃描電鏡見圖4。

圖2 鼠尾草酸添加量對(duì)米糠蛋白復(fù)合膜透光率和水蒸氣透過(guò)率的影響

圖4 鼠尾草酸米糠蛋白復(fù)合膜掃描電鏡

由圖4可知，不同鼠尾草酸添加量的米糠蛋白復(fù)合膜微觀結(jié)構(gòu)的不同表現(xiàn)在其表面光滑程度及孔洞的數(shù)量。對(duì)照組的米糠蛋白復(fù)合膜表面比較致密；低添加量（0.025%和0.050%）米糠蛋白復(fù)合膜表面未見孔洞，與對(duì)照組相比表面粗糙度有增加；中度添加量（0.100%和0.200%）出現(xiàn)了一些孔洞和凸起；在較高添加量（0.400%和0.800%）的米糠蛋白復(fù)合膜中出現(xiàn)多、大且深的孔洞，并且存在很深的裂痕。分析其原因可能是成膜液在加熱過(guò)程中與丙三醇和鼠尾草酸混合后，由于分子內(nèi)非共價(jià)鍵的相互作用，米糠蛋白分子結(jié)構(gòu)發(fā)生較大的改變，構(gòu)象發(fā)生變化，蛋白分子間氫鍵和氫氧根形成新的結(jié)構(gòu)，相互作用力變低，形成孔洞和凹陷的情況。而孔洞數(shù)量、凹陷造成的結(jié)構(gòu)致密程度將直接影響到蛋白膜的抗拉強(qiáng)度和斷裂距離，這與王娜等人[10]研究結(jié)果相似，一般而言表面平滑、結(jié)構(gòu)均勻的膜通常作為包裝首選。

2.5 鼠尾草酸添加量對(duì)米糠蛋白復(fù)合膜抗氧化活性的影響

鼠尾草酸添加量對(duì)米糠蛋白復(fù)合膜DPPH自由基清除能力的影響見圖5。

圖5 鼠尾草酸添加量對(duì)米糠蛋白復(fù)合膜DPPH自由基清除能力的影響

由圖5可知，與未添加鼠尾草酸的米糠蛋白復(fù)合膜相比，添加鼠尾草酸顯著提高了米糠蛋白復(fù)合膜的DPPH自由基清除能力（p<0.05）。對(duì)照復(fù)合膜的DPPH自由基清除活力為8.90%，當(dāng)鼠尾草酸添加量為0.025%，0.050%，0.100%時(shí)，復(fù)合膜的DPPH自由基清除能力分別為48.60%，52.30%，53.25%；當(dāng)鼠尾草酸的添加量為0.800%時(shí)，復(fù)合膜的抗氧化性最高達(dá)到71.83%。添加鼠尾草酸后米糠蛋白復(fù)合膜的抗氧化活性顯著提高，表明添加到復(fù)合膜中的鼠尾草酸與蛋白質(zhì)基質(zhì)形成強(qiáng)交互作用的同時(shí)，依據(jù)保留了其抗氧化特性。鼠尾草酸具有二酚雙萜結(jié)構(gòu)，苯環(huán)上有2個(gè)羥基，在苯環(huán)電子的離域作用下，酚羥基容易發(fā)生離子化，是良好的供氫體，這也是鼠尾草酸發(fā)揮抗氧化等活性功能的結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)。

3 結(jié)論

添加鼠尾草酸，一定程度上影響了米糠蛋白復(fù)合膜的理化性能和抗氧化活性。當(dāng)鼠尾草酸添加量為0.025%，0.050%，0.100%時(shí)，復(fù)合膜的抗拉強(qiáng)度有所提高，而且前二組復(fù)合膜的斷裂伸長(zhǎng)率比對(duì)照組也有所提高。對(duì)添加鼠尾草酸的米糠蛋白復(fù)合膜在600 nm可見光下，復(fù)合膜的透光率隨著鼠尾草酸添加量的增加而升高。0.025%添加組的鼠尾草酸米糠蛋白復(fù)合膜水蒸氣透過(guò)率高于對(duì)照組，其余組隨著添加量的增加水蒸氣透過(guò)率逐漸降低。不同添加量鼠尾草酸的米糠蛋白復(fù)合膜均具有較為光滑平整的外觀，添加量越大膜表面越粗糙、脆性增加、柔韌度降低。在加熱變性及成膜過(guò)程中，米糠蛋白復(fù)合膜在蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)上發(fā)生改變，蛋白質(zhì)的特征結(jié)構(gòu)表現(xiàn)不明顯，但是從紅外光譜中可看出不同鼠尾草酸米糠蛋白復(fù)合膜在2 400-1~1 800-1范圍內(nèi)，隨著添加量增加吸收峰有逐漸增加的趨勢(shì)。根據(jù)以上研究結(jié)果，鼠尾草酸米糠蛋白復(fù)合膜可能被作為食品包裝材料，尤其是包裝具有高氧化性的食品，進(jìn)一步將以檢測(cè)該復(fù)合膜對(duì)不同食品的應(yīng)用效果進(jìn)行研究。

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Preparation and Properties of Rice Bran Protein Film Incorporated with Carnosic Acid

QIYihui，*WU Longkun，DONG Shengzhong，SHAN Xiufeng，XU Jie
（Grain Science and Technology College，Shenyang Normal University Experimental Teaching Center Shenyang，Liaoning 110034，China）

In this study，objective to develop a novel bioactive edible rice bran protein film,and study its physical properties，structure and antioxidant activity.Protein from rice bran as membrane separation matrix，made of composite film added carnosic acid of different concentration，by testing the tensile strength test of itsmechanical properties，through the determination ofwater vapour transmission rate，transmittance and by scanning electronmicroscopy to elucidate the theme structure，and through the oxygen free radical scavenging ability to determine its antioxidant properties，physicochemical properties research and discussion of carnosic acid of rice bran protein film.Carnosic acid（CA）concentrations ranging from 0 to 0.8%（W/V），incorporated in a rice bran protein（RBP）films are used.Physical，mechanical，barrier，and antioxidant properties of RBP films are evaluated.Film with 0.5%CA has themaximal breaking strength（984 g）and the highest fracturing distance（5.89 mm）.Additionally，CA incorporated films became darker and showed a higherΔE value.The RBP film has the better microstructure.The CA of rice bran protein films，with the increase of concentration ofmembrane free radical（DPPH·）scavenging activity increased，the antioxidant activity of rice bran protein membrane（p<0.05）significantly improved.Research shows that the rice bran protein film prepared with antioxidant properties，with applications in packaging potential.

rice bran protein；arnosic acid；films；physical characteristics；antioxidant activity

TS201.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.04.001

1671-9646（2017）04a-0001-04

2017-03-01

國(guó)家級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃（201610166028）；沈陽(yáng)師范大學(xué)科研項(xiàng)目“米糠蛋白成膜機(jī)理研究”（L201520）。

齊藝惠（1997—），女，在讀本科，研究方向?yàn)榧Z食蛋白研究。

*通訊作者：吳隆坤（1980—），女，在讀博士，講師，研究方向?yàn)榧Z食、油脂及植物蛋白。