王偉杰

摘要：在快餐文化充斥于居民生活中的背景下，我國傳統(tǒng)老字號(hào)美食的生存空間正在被逐步蠶食，“申遺”也漸漸成為有效保護(hù)與傳承傳統(tǒng)美食技藝的重要手段。以熱干面為代表的武漢老字號(hào)美食，應(yīng)挖掘其與武漢精神、荊楚文化之間的精神內(nèi)涵，增強(qiáng)其文化底蘊(yùn)，深度探究熱干面背后的起源與發(fā)展歷程，加強(qiáng)對(duì)熱干面產(chǎn)業(yè)鏈的有效監(jiān)管，加快推動(dòng)熱干面的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，以打響蔡林記等武漢熱干面的老字號(hào)品牌，才能在未來的“申遺”中取得成功。

關(guān)鍵詞：武漢；老字號(hào)；美食；熱干面

中圖分類號(hào)：G122；TS971.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1003-1332（2017）01-0031-05

武漢有著較多的老字號(hào)傳統(tǒng)美食，熱干面、面窩、豆皮、湯包、武昌魚等如數(shù)家珍。在外來“快餐文化”遍地開花的情況下，延續(xù)數(shù)百年的武漢的老字號(hào)美食如何傳承下去，值得我們深思。2014年11月11日，國務(wù)院批準(zhǔn)文化部確定了第四批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄（以下簡稱“非遺名錄”），在傳統(tǒng)技藝類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡稱“非遺”）中新增的29項(xiàng)代表性項(xiàng)目名錄和32項(xiàng)擴(kuò)展名錄中，傳統(tǒng)面食制作技藝（桂發(fā)祥十八街麻花制作技藝、南翔小籠饅頭制作技藝）榜上有名，而被武漢人民寄予厚望的武漢熱干面未曾上榜，不得不說是一種遺憾。在非遺名錄成為保護(hù)非遺的重要方式時(shí)，熱干面等武漢老字號(hào)美食應(yīng)該如何重新謀劃新一輪的“申遺”策略，值得學(xué)術(shù)界苦苦尋覓并深入研究。

一、快餐文化肆虐下武漢老字號(hào)“申遺”的現(xiàn)實(shí)狀況

以武漢熱干面為代表的武漢老字號(hào)美食，有著較為悠久的歷史和濃厚的文化氣息，具備成為非遺名錄的前提條件。然而環(huán)顧江城內(nèi)外，麥當(dāng)勞、肯德基、德克士等外來快餐強(qiáng)勢(shì)登陸，老字號(hào)美食雖占據(jù)一席之地卻仍處劣勢(shì)。隨著近年來各級(jí)各地政府文化部門重視程度的逐步提高，社會(huì)上保護(hù)老字號(hào)美食技藝的呼聲愈來愈強(qiáng)烈，一批武漢老字號(hào)美食相繼成為武漢市非遺名錄，然而整體情況喜憂參半。

武漢老字號(hào)美食入圍各級(jí)非遺基本都體現(xiàn)出了“老字號(hào)”，從而將武漢市歷史悠久的文化底蘊(yùn)顯示出來。從具體名錄的命名上來看，幾乎都添加了老武漢耳熟能詳?shù)摹袄献痔?hào)”品牌元素。如“老通城”“蔡林記”“老大興園”“曹祥泰”“四季美”“談炎記”等等，而較少地采用以市區(qū)等地名作為名錄命名的首選，從而能繼續(xù)發(fā)揮老字號(hào)的品牌效應(yīng)，與外來快餐文化分庭抗禮，有利于將武漢老字號(hào)美食推向全國舞臺(tái)。

武漢老字號(hào)美食入圍各級(jí)非遺名錄的數(shù)量上稍顯不足。如表1所示，雖然眾多江城人民耳熟能詳?shù)睦献痔?hào)美食基本都入選了武漢市市級(jí)非遺名錄，但成為湖北省省級(jí)非遺名錄的并不多，只有6項(xiàng)；國家級(jí)非遺名錄更是集體“缺席”。就市級(jí)非遺名錄來看，也僅有14項(xiàng)。整體上數(shù)量不足的現(xiàn)實(shí)，很難集聚出躋身國家級(jí)甚至世界級(jí)非遺名錄的“精品”。誠然，數(shù)量不足與武漢市非遺名錄評(píng)定的整體數(shù)量偏少不無關(guān)系。截至2014年底，武漢市相繼頒布了四批市級(jí)非遺名錄，其中第一批62項(xiàng)，傳統(tǒng)技藝13項(xiàng)；第二批10項(xiàng)，傳統(tǒng)技藝2項(xiàng)；第三批11項(xiàng)，傳統(tǒng)技藝5項(xiàng)；第四批16項(xiàng)，傳統(tǒng)技藝9項(xiàng)。雖然傳統(tǒng)技藝類（傳統(tǒng)手工技藝）非遺名錄在十大類中數(shù)目最多，但整體看武漢市市級(jí)非遺整體數(shù)量偏少。

二、武漢老字號(hào)美食“申遺”的先決條件

2013年12月，韓國泡菜文化正式列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄?；乜磭鴥?nèi)，在世界級(jí)非遺保護(hù)名錄中中國飲食仍舊是一個(gè)空白，又一次刺痛了國人的神經(jīng)?？杀氖窃?014年沖擊國家級(jí)非遺的工作中，“武漢熱干面”雖精心準(zhǔn)備卻“申遺”失敗，遭受同樣命運(yùn)的還有重慶火鍋等。在國人艷羨并感嘆韓國人慎重對(duì)待自身無形文化資產(chǎn)的同時(shí)，為何作為中國傳統(tǒng)的美食，卻在國內(nèi)自我的競(jìng)逐中屢屢敗陣。

實(shí)際上，我國四批國家級(jí)非遺名錄中，各族各地的傳統(tǒng)老字號(hào)美食還是較多的。如天福號(hào)醬肘子制作技藝（Ⅷ-169）、六味齋醬肉傳統(tǒng)制作技藝（Ⅷ-170）、都一處燒麥制作技藝（Ⅷ-171）、（Ⅷ-172）聚春園佛跳墻制作技藝、五芳齋粽子制作技藝（Ⅷ-207）等等，民族特色美食有蒙古族的奶制品制作技藝（察干伊德）（Ⅷ-226），朝鮮族泡菜制作技藝（VIK-226）等等。就是在傳統(tǒng)面食技藝（Ⅷ-160）這個(gè)復(fù)合型名錄中，也有較多不同類別：龍須拉面和刀削面制作技藝、抿尖面和貓耳朵制作技藝、天津“狗不理”包子制作技藝、稷山傳統(tǒng)面點(diǎn)制作技藝、桂發(fā)祥十八街麻花制作技藝、南翔小籠饅頭制作技藝等等，但卻偏偏沒有較多人熟悉的武漢熱干面、河南燴面、北京炸醬面、四川擔(dān)擔(dān)面等等傳統(tǒng)面食，只有山西刀削面幸運(yùn)入選。

那么，以熱干面為代表的一些武漢老字號(hào)美食，應(yīng)當(dāng)滿足哪些基本條件才有成為國家級(jí)非遺的可能？在《國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄評(píng)審原則與標(biāo)準(zhǔn)》中，對(duì)傳統(tǒng)技藝類的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：“具有百年以上的傳承歷史；傳承脈絡(luò)清晰，在當(dāng)代以活態(tài)形式存在；有鮮明的民族、地域特色；以天然原材料為主，采用傳統(tǒng)的手工藝和技術(shù)，體現(xiàn)精湛的技藝，有完整的工藝流程；具有豐富的歷史、科技、人文內(nèi)涵和獨(dú)特的價(jià)值，有較大的社會(huì)影響”，并且在飲食方面做了補(bǔ)充規(guī)定，即“手工制作技藝技術(shù)含量較高、工藝流程較完整的項(xiàng)目，建議入傳統(tǒng)技藝類”。

從以上標(biāo)準(zhǔn)可以看出，傳統(tǒng)美食“申遺”有著一定的先天優(yōu)勢(shì)，較適合申報(bào)傳統(tǒng)技藝類非遺代表性項(xiàng)目名錄。然而要申報(bào)成功，簡單說來仍要五個(gè)條件：一是歷史的傳承性，需要百年以上歷史；二是活態(tài)性，依然存在于現(xiàn)代生活中；三是民族性和地域性特征要明顯；四是選材的天然性，以及技藝的手工性和精湛性；五是要擁有典型的文化內(nèi)涵和社會(huì)價(jià)值。尤其是在飲食申遺中，特別提出了“技術(shù)含量高”“流程較完整”兩大特征，要求相對(duì)苛刻。

三、武漢熱干面“申遺”失敗的原因分析

熱干面是武漢的老字號(hào)美食，與北京的炸醬面、河南燴面、山西的刀削面、四川擔(dān)擔(dān)面同稱“中國五大名面”。對(duì)比以上我國非遺名錄評(píng)審的標(biāo)準(zhǔn)和其他因素，武漢熱干面在“申遺”中至少還存在以下不足。

首當(dāng)其沖的是武漢熱干面的傳承歷史，雖脈絡(luò)清晰卻年代不足，文化底蘊(yùn)較為薄弱。武漢熱干面的傳承年限較短，與其他非遺相比是一個(gè)短板。較多學(xué)者認(rèn)為熱干面起源于20世紀(jì)30年代初期，至今大約80年的歷史，與申遺標(biāo)準(zhǔn)“百年以上的傳承歷史”的要求不符，直接是一個(gè)“申遺”的致命硬傷。相比一些全國知名的傳承幾百年乃至上千年的傳統(tǒng)美食，武漢熱干面背后的成名時(shí)間較短，大眾化平民化氛圍較濃，顯得文化內(nèi)涵較為淡薄，又由于背后沒有相關(guān)的民俗文化支撐，其文化精神較為質(zhì)樸平實(shí)，鄉(xiāng)土氣息過于濃厚，從而與非遺的“精品”標(biāo)準(zhǔn)不相符。

其二，武漢熱干面的地域性較為狹窄。在熱干面“申遺”最為熱烈時(shí)候，網(wǎng)絡(luò)上出現(xiàn)了截然不同的兩種聲音：一方為熱干面的美味所折服，直呼必須支持威武的熱干面；但另一方直接提出“地域局限性太明顯了”。的確，熱干面已經(jīng)成為武漢市的一張文化名片，但其地域性較為狹窄，只在湖北和河南等省份較為常見。一些學(xué)者推薦家鄉(xiāng)特色美食參加申遺，并覺得絲毫不遜色于熱干面，故而使熱干面放在全國層面上“申遺”變得毫無優(yōu)勢(shì)可言。

其三，相比其他飲食復(fù)雜的流程和精湛的技藝，武漢熱干面顯得過于簡單和樸實(shí)。多數(shù)熱干面的流程頗為相似：先將面煮熟，然后用油拌好，攤涼，最好要晾上一夜；待顧客吃時(shí)，將面在沸水鍋里燙一燙，漏去水分，然后配上麻油、榨菜、姜蔥、辣椒之類配料，就成了一份“爽而筋道、黃而油潤、香而鮮美”的熱干面。因?yàn)槠洳僮髁鞒踢^于簡單，等待的時(shí)間很短，滿足了現(xiàn)代人在高速運(yùn)轉(zhuǎn)的快節(jié)奏生活中的要求，因而深受武漢人民喜愛。然而，熱干面更多體現(xiàn)的是其“方便面”的快餐文化，從而不能談及“精湛”二字。制作熱干面的工作人員，只需要稍加培訓(xùn)，便人人可以作為傳承人看待，從而使其活態(tài)性體現(xiàn)得淋漓盡致。由于其技藝簡單所以熱干面的店面能遍地開花，相比較一些技藝較為繁雜的其他非遺名錄而言，熱干面的傳承人似乎是一個(gè)大眾化的群體，而并非精英類的個(gè)體。

其四，武漢熱干面也面臨著“內(nèi)憂外患”的品牌競(jìng)爭。一是外來快餐文化的強(qiáng)勢(shì)登陸，如以麥當(dāng)勞為代表的美國快餐文化，傳入武漢后倍受歡迎，一步步壓縮著老字號(hào)美食的生存空間。二是一些地域性的“新字號(hào)”餐館逆勢(shì)而起，如“小藍(lán)鯨”“湖錦”“艷陽天”“醉江月”“夢(mèng)天湖”“三五醇”等“新字號(hào)”餐飲品牌，使一些老字號(hào)如“蔡林記”等生存空問進(jìn)一步縮減，從而在武漢內(nèi)部也難以形成強(qiáng)有力的競(jìng)爭力。三是在“蔡林記”老字號(hào)內(nèi)部，近年也爆發(fā)過“真假蔡林記”的品牌糾紛，嚴(yán)重影響了老字號(hào)的品牌形象。

其五，熱干面與目前“大健康時(shí)代”的健康標(biāo)準(zhǔn)要求并不相符。一是熱干面的口感干澀難以下咽，所以外地人很難適應(yīng)熱干面的口味。熱干面堿性過重，曾于2006年出現(xiàn)了“燒胃危機(jī)”。據(jù)相關(guān)部門檢測(cè)，熱干面的酸堿度最小的是8.3，超過一半的熱干面的酸堿度大于9.0，有一部分的酸堿度竟然高達(dá)9.2。按照人體最適宜的食物的酸堿度看，應(yīng)為既不呈現(xiàn)酸性也不呈現(xiàn)堿性的中性，即為7.0。那么熱干面的堿性高于人體適宜的oH值的19%-31%，出現(xiàn)燒胃危機(jī)也就不足為奇了，這也是較多外地人對(duì)熱干面并不十分熱愛的原因之一。二是熱干面的衛(wèi)生狀況也令人擔(dān)憂。由于熱干面的店鋪多為街邊的小吃店，從業(yè)門檻低，生產(chǎn)環(huán)境較差，衛(wèi)生狀況不甚理想。根據(jù)一家衛(wèi)生部門對(duì)武漢市內(nèi)80家的熱干面的攤點(diǎn)進(jìn)行調(diào)研的情況表明，較多熱干面的店面都出現(xiàn)了衛(wèi)生狀況偏差的現(xiàn)象。在被檢測(cè)的總計(jì)416份熱干面中，有6.60%的熱干面檢測(cè)出腸道致病菌，高達(dá)63.33%熱干面的佐料中含有糞大腸桿菌。其中，不合格熱干面中的細(xì)菌總數(shù)平均為國家制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的431倍，大腸菌群平均超標(biāo)230倍；僅有15.63%的細(xì)菌總數(shù)合格，39.18%的熱干面大腸菌群合格。這樣的檢測(cè)結(jié)果會(huì)使熱干面面臨較為尷尬的境地。實(shí)質(zhì)上，從熱干面的制作過程來看，多數(shù)人對(duì)熱干面衛(wèi)生狀況不佳的事實(shí)是深有體會(huì)的。熱干面的半成品的制作過程中，面條需要煮熟之后再撈起，放置在幾案上晾起，由于晾起時(shí)間較長，通過需要過夜，不免受到灰塵、老鼠、蟑螂等污染，因而會(huì)出現(xiàn)較多細(xì)菌；在熱干面的成品制作中，多為在尚未煮沸的水中燙1至2分鐘，然后直接撈出加醬為客人食用，自然消毒效果很差。

在各地為積極申報(bào)當(dāng)?shù)胤沁z而大力宣傳造勢(shì)時(shí)，面對(duì)各地洶涌而來的借“申遺”而爆發(fā)的經(jīng)濟(jì)行為，一些專家毫不掩飾地提出了自己的意見，“為避免商業(yè)炒作，相關(guān)部門對(duì)非遺的審批會(huì)越來越嚴(yán)格。非遺需科學(xué)申報(bào)、科學(xué)審批、科學(xué)鑒定，非遺品牌申請(qǐng)成功后也要科學(xué)運(yùn)用”。雖然武漢熱干面的各個(gè)店面明確表示不會(huì)漲價(jià)，但從以上幾個(gè)方面的分析來看，如果非遺評(píng)委嚴(yán)格按照非遺評(píng)審原則和具體標(biāo)準(zhǔn)為參照，那么武漢熱干面自身的較多缺憾的確難以躋身國家級(jí)非遺名錄之列。

四、快餐文化流行下武漢熱干面未來“申遺”的思考

在社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的推動(dòng)下，傳統(tǒng)美食制作技藝逐步通過“遺產(chǎn)”的形式為各地民眾宣傳推廣開來，似乎只有成為“遺產(chǎn)”才能贏得大眾的歡心，才能成為最為基本的走向全國甚至邁向世界的敲門磚。冷靜下來思考，這同樣是各地區(qū)為了追逐經(jīng)濟(jì)利益而導(dǎo)致的結(jié)果。作為荊楚文化和武漢精神的典型代表，武漢熱干面有著成為非遺的潛質(zhì)，那么在將來的第五批非遺申報(bào)中，以“蔡林記”熱干面為代表的武漢老字號(hào)美食應(yīng)當(dāng)痛定思痛，加快革新步伐，以盡早成為我國的國家級(jí)非遺名錄。

一是挖掘武漢熱干面與武漢精神、荊楚文化相關(guān)的精神內(nèi)涵，增強(qiáng)其文化底蘊(yùn)。世界上各國的傳承已久的老字號(hào)美食，都與當(dāng)?shù)氐某鞘芯窈蜕詈竦奈幕滋N(yùn)息息相關(guān)。位列聯(lián)合國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄中，有較多的傳統(tǒng)飲食類項(xiàng)目，如韓國的越冬泡菜文化的入選，聯(lián)合國教科文組織就明確提出防止被商業(yè)炒作利用，入選的是越冬泡菜文化而并非泡菜，宣揚(yáng)的是全民互助共享的氛圍。武漢熱干面在武漢當(dāng)?shù)孛暣笤?，更是武漢人吃早餐的不二選擇，自然有著悠久的文化韻味與市民情節(jié)，然而目前對(duì)武漢熱干面的文化內(nèi)涵認(rèn)識(shí)存在不足。武漢熱干面雖簡單樸實(shí)，簡單易做，但卻是武漢人民百年來勤勞和智慧的結(jié)晶，彰顯了其化腐朽為神奇的獨(dú)特魅力。同樣地，熱干面文化宣揚(yáng)了武漢及武漢人民兼容并蓄的文化和細(xì)膩粗獷的性格，是荊楚民俗文化中重要的組成部分，更與“敢為人先、追求卓越”的武漢精神相得益彰。因此，武漢熱干面“申遺”的最終目標(biāo)是保護(hù)并傳承熱干面的制作技藝，宣揚(yáng)熱干面的背后的文化精神，才能符合聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非遺的初衷。

二是深度探究熱干面背后的起源與發(fā)展歷程，強(qiáng)化其歷史依據(jù)。武漢熱干面的傳承歷史已近百年歷史，然而其具體的起源時(shí)間仍有待深度研究。較多的說法是蔡林記熱干面起源于20世紀(jì)30年代，由蔡明偉發(fā)明。但熱干面究竟起源于何時(shí)何地，由何人發(fā)明，尚不清楚。也有傳說起源于清代末年，由入京趕考秀才發(fā)明?？傊?，應(yīng)加快對(duì)熱干面來源的文獻(xiàn)考證，強(qiáng)化其作為武漢人民基本生活美食的歷史依據(jù)，從而為熱干面“正名”。

三是政府部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)熱干面產(chǎn)業(yè)鏈的監(jiān)管，保證武漢熱干面市場(chǎng)平穩(wěn)有序地競(jìng)爭。首先要明確熱干面的標(biāo)準(zhǔn)，確定其較好的口感和營養(yǎng)價(jià)值。令人欣慰的是，武漢市在2015年12月25日正式實(shí)施了武漢熱干面（方便型）的地方標(biāo)準(zhǔn)。不但規(guī)定了原料和半固態(tài)調(diào)味料的類別和成分，更是對(duì)民眾反映較多的涉及人體健康和衛(wèi)生狀況的指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)范：如規(guī)定面塊的PH值范圍為7.2～9.2，另外脂肪含量、酸價(jià)、黃曲霉毒素等也要符合一定范圍。這是一個(gè)極好的改進(jìn)措施。其次應(yīng)加強(qiáng)熱干面店面的有效管理，尤其是對(duì)外地游客匯集的戶部巷、吉慶街、高鐵站、高校周邊的店面，應(yīng)對(duì)其衛(wèi)生狀況、從業(yè)人員進(jìn)行常態(tài)化的檢查，為武漢旅游和武漢熱干面塑造良好的口碑。最后，要加強(qiáng)對(duì)武漢熱干面前期面食制作技藝的宣傳，凸顯其面食制作的繁瑣過程及其精湛技藝。

四是革新熱干面的進(jìn)餐方式，使之符合大健康時(shí)代的具體要求。自熱干面被發(fā)明至今都受到武漢人民的極大歡迎，就在于熱干面是植根于民眾的平民美食，不但味美可口，更是量足扎實(shí)，在近代深受碼頭工人等底層勞動(dòng)人民的喜愛，在現(xiàn)代更是成為武漢人早餐不可或缺的佳肴。然而，在現(xiàn)代社會(huì)經(jīng)濟(jì)文化等高速發(fā)展的背景下，民眾的物質(zhì)生活水平極速提高，并一步步提升自身的文化消費(fèi)，享受高雅的時(shí)尚生活。那么品嘗各地美食不但要味美可口，更要有情調(diào)，有益健康，有品位。如在健康方面，除了控制添加劑的劑量外，應(yīng)添加一碗酸湯類的飲品加以調(diào)解中和，使口感不至于過于干澀，從而使外地游客能夠從口感上接受熱干面，這樣既提高了熱干面的營養(yǎng)價(jià)值，又增添了一絲人文關(guān)懷。

五是加快推動(dòng)熱干面的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，打響蔡林記等武漢熱干面的老字號(hào)品牌。在目前熱干面原料供應(yīng)魚龍混雜的局面下，亟待構(gòu)建一個(gè)面餅或面塊的統(tǒng)一的衛(wèi)生的供應(yīng)基地，打破目前市場(chǎng)上原料“作坊生產(chǎn)、自產(chǎn)自銷”的格局。從原材料的加工開始，到實(shí)行統(tǒng)一的制作工序，規(guī)定統(tǒng)一的晾制時(shí)間和燙煮時(shí)問，從而使熱干面的制作工藝能夠得到傳承和創(chuàng)新，更能統(tǒng)一熱干面美食本身的質(zhì)量，為民眾塑造一個(gè)健康的飲食環(huán)境。發(fā)展到一定的規(guī)模后，可以承包原料生產(chǎn)基地，實(shí)現(xiàn)熱干面原料的專線供應(yīng)；并建立原料追蹤系統(tǒng)，使消費(fèi)者對(duì)于自己吃的每一碗面原料都能知曉生產(chǎn)廠家。這樣才能使蔡林記等老字號(hào)品牌真正從一些假冒偽劣商品中脫穎而出，從而實(shí)現(xiàn)其自身品牌價(jià)值的提升，更為“申遺”奠定良好的群眾基礎(chǔ)。