程金生 黃玫凱

摘要結(jié)合食品分析理論及實(shí)踐教學(xué)工作，圍繞情景式教學(xué)，雙語(yǔ)及專業(yè)文獻(xiàn)資源輔助教學(xué)，綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)及校外實(shí)訓(xùn)工作的強(qiáng)化，考核模式改革等方面開(kāi)展相關(guān)教學(xué)改革嘗試。旨在為新食品安全形勢(shì)下地方性院校食品分析課程教學(xué)模式提供新借鑒。

關(guān)鍵詞食品安全；地方性院校；食品分析；教學(xué)探索

中圖分類號(hào)S-01文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2017）08-0251-02

Teaching Methods Exploration for Food Analysis in Local University under New Food Safety Situations

CHENG Jinsheng， HUANG Meikai

（School of YingDong Food Sciences and Engineering， Shaoguan University， Shaoguan， Guangdong 512005）

AbstractBased on the theory and practice teaching of “Food Analysis”， the authors carried out a series of teaching exploration， such as situational teaching， bilingual teaching and professional resourceaided teaching， comprehensive and design experiments and strengthening of external training， and reform of assessment mode etc. Relevant teaching reforms provide a new reference for the teaching mode of food analysis course in the local colleges and universities under the new food safety situation.

Key wordsFood safety；Local university；Food analysis；Teaching methods exploration

食品安全問(wèn)題是關(guān)系到千萬(wàn)百姓切身利益的重大社會(huì)問(wèn)題[1]，然而我國(guó)當(dāng)前食品安全問(wèn)題日益嚴(yán)峻，食品安全事件層出不窮[2]。“民以食為天”，百姓切身利益受到嚴(yán)重?fù)p害，也敲響了食品安全的警鐘。

當(dāng)前隨著人們生活水平的提高，對(duì)食品的需求也不斷增加，從而推動(dòng)了不同規(guī)模食品加工企業(yè)的發(fā)展。中小型食品加工企業(yè)由于產(chǎn)業(yè)門檻較低，以及一定的地域特色性及風(fēng)味局限性，大多分布于二三線城市，且數(shù)量眾多，在地方經(jīng)濟(jì)中扮演重要角色，對(duì)地方財(cái)稅的貢獻(xiàn)較大。但不可否認(rèn)的是，我國(guó)許多地域性中小型食品加工企業(yè)目前均存在品質(zhì)控制意識(shí)弱、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)觀念不足、違規(guī)添加各種食品添加劑、生產(chǎn)許可不健全等問(wèn)題，帶來(lái)一系列食品安全隱患，嚴(yán)重影響群眾飲食安全，對(duì)地方產(chǎn)業(yè)也造成重大傷害[3-5]。這種新型態(tài)勢(shì)也為地方性院校食品分析教學(xué)帶來(lái)機(jī)遇與挑戰(zhàn)。

地方性院校的食品分析課程肩負(fù)著為本地食品安全及中小型食品加工企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)控制等方面培養(yǎng)人才的重要使命。改善食品安全問(wèn)題，提高產(chǎn)品品質(zhì)控制，為地方性中小型食品加工企業(yè)提供食品安全技術(shù)支持正是食品分析課程授課宗旨之一[6-7]。但傳統(tǒng)的《食品分析》教材相關(guān)知識(shí)點(diǎn)編寫滯后，一些既有的填鴨式、被動(dòng)式教學(xué)方式教學(xué)效果不佳，不少教學(xué)知識(shí)點(diǎn)（如凱氏定氮法測(cè)蛋白質(zhì)含氮量等）與現(xiàn)有重大食品安全問(wèn)題略有脫節(jié)，以考理論知識(shí)點(diǎn)為主的考核模式與畢業(yè)生進(jìn)入本地中小型食品加工企業(yè)后的實(shí)際工作技能需求部分脫節(jié)等。整體而言，傳統(tǒng)的食品分析教學(xué)模式與本地相關(guān)產(chǎn)業(yè)食品安全及品質(zhì)控制新形勢(shì)的適應(yīng)性存在不足。為應(yīng)對(duì)這一困境，有必要深入開(kāi)展該課程的教學(xué)探索性工作。筆者結(jié)合所承擔(dān)的食品分析理論及實(shí)踐教學(xué)工作，圍繞情景式教學(xué)，雙語(yǔ)教學(xué)，互聯(lián)網(wǎng)及專業(yè)資源輔助教學(xué)，綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)及校外實(shí)訓(xùn)工作的強(qiáng)化，考核模式改革等方面開(kāi)展相關(guān)教學(xué)改革嘗試，以期為新食品安全形勢(shì)下地方性院校食品分析課程教學(xué)模式提供新借鑒，進(jìn)而為本地食品行業(yè)輸送下得去、用得上、留得住，符合行業(yè)新形勢(shì)的食品分析及食品安全專業(yè)人才。

1情景式教學(xué)

情景式教學(xué)為利用形象，創(chuàng)設(shè)一些典型場(chǎng)景，充分激起學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，從而把理論認(rèn)知活動(dòng)和情感活動(dòng)結(jié)合起來(lái)的一種教學(xué)模式[8]，在英語(yǔ)、臨床或市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)等課程教學(xué)中應(yīng)用較多[9-10]，但在食品科學(xué)教學(xué)領(lǐng)域少有報(bào)道。如趙文紅等[11]在營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的教學(xué)中采用情景模擬教學(xué)方法。教學(xué)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)情景模擬教學(xué)方法能充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提高了學(xué)生將專業(yè)理論知識(shí)與實(shí)際相結(jié)合的能力。結(jié)合當(dāng)前我國(guó)食品安全日益突出的問(wèn)題，筆者嘗試將一些知識(shí)點(diǎn)設(shè)計(jì)成情景式教學(xué)單元，以增加知識(shí)點(diǎn)的生動(dòng)性，幫助學(xué)生更好地掌握相關(guān)知識(shí)點(diǎn)及實(shí)踐技能。

如在講授食品中維生素C的測(cè)定知識(shí)點(diǎn)時(shí)，請(qǐng)一位在教師指導(dǎo)下做過(guò)功課的學(xué)生向全班學(xué)生聲情并茂地講維生素C的故事：16世紀(jì)哥倫布航海時(shí)期船員們遇到一種古怪疾病，船員們驚恐地稱之為“海上兇神”（即壞血?。髞?lái)人們發(fā)現(xiàn)，檸檬、橙子、蔬菜等果蔬由于富含維生素C（抗壞血酸），可以治療該種疾病。故事講完后，讓學(xué)生假定大航海艱苦環(huán)境，集體中疑似多人患上壞血病，將學(xué)生分成若干小組，采用2，6-二氯靛酚法等方法分別檢測(cè)獼猴桃、檸檬、橙子、白菜、葡萄、草莓等果蔬中的維生素C的含量，判斷哪種果蔬維生素C含量更高，并盡快為疑似患病“船員”喂服該類果蔬。通過(guò)情景教學(xué)設(shè)計(jì)，教師角色轉(zhuǎn)變?yōu)橐龑?dǎo)角色，學(xué)生積極主動(dòng)地去做前期預(yù)習(xí)，并在教師引導(dǎo)下接觸更豐富的知識(shí)點(diǎn)。此外，在情景設(shè)計(jì)下，不同組別學(xué)生在模擬環(huán)境下，會(huì)更積極、認(rèn)真地完成教師引導(dǎo)的設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，整個(gè)課程設(shè)計(jì)互動(dòng)性強(qiáng)，學(xué)生參與度高，具有較好的趣味性，且理論與實(shí)踐相結(jié)合，學(xué)生接受意愿高，理解領(lǐng)悟效果好。

目前在食品分析教學(xué)中，筆者已設(shè)計(jì)了一定數(shù)量的教學(xué)情景模塊，未來(lái)將系統(tǒng)收集、整理分析教學(xué)反饋數(shù)據(jù)，進(jìn)一步優(yōu)化教學(xué)效果好的情景式模塊教學(xué)，增強(qiáng)授課效果。

2雙語(yǔ)及專業(yè)文獻(xiàn)資源輔助教學(xué)

雙語(yǔ)教學(xué)指的是用2種不同語(yǔ)言（我國(guó)目前主要指中文及英文）作為教

學(xué)媒介語(yǔ)，通過(guò)學(xué)習(xí)學(xué)科知識(shí)（例如臨床醫(yī)學(xué)、化學(xué)、食品科學(xué)等）來(lái)達(dá)到掌握專業(yè)英語(yǔ)及學(xué)科各知識(shí)點(diǎn)的目的[12]。由于我國(guó)包括食品科學(xué)在內(nèi)的自然科學(xué)起步較晚，在研究的深度方面仍與歐美等西方發(fā)達(dá)國(guó)家差距較大。通過(guò)實(shí)施食品分析雙語(yǔ)教學(xué)，可讓學(xué)生在掌握基本知識(shí)點(diǎn)的同時(shí)，系統(tǒng)掌握食品分析領(lǐng)域各英語(yǔ)專業(yè)術(shù)語(yǔ)，并在任課教師引導(dǎo)下，逐漸接觸Journal of Agriculture and Food Chemistry、Carbohydrate Polymer、Journal of Food Science、Food Chemistry、European Food Research and Technology等包含食品分析領(lǐng)域?qū)I(yè)文獻(xiàn)的西方各權(quán)威期刊，拓寬學(xué)生視野，加強(qiáng)學(xué)生對(duì)課堂講授知識(shí)點(diǎn)理解的深度。在教學(xué)實(shí)踐中，筆者也探索選取一些與最近課堂講授知識(shí)點(diǎn)密切相關(guān)的經(jīng)典英文食品分析領(lǐng)域文獻(xiàn)，在課外與學(xué)生一起以小型座談會(huì)形式交流。學(xué)生參與熱情很高，不知不覺(jué)中增強(qiáng)了對(duì)課堂教授知識(shí)點(diǎn)的領(lǐng)悟。

3綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)及校外實(shí)訓(xùn)工作的強(qiáng)化

綜合性實(shí)驗(yàn)即綜合運(yùn)用2種或多種實(shí)驗(yàn)方法完成某一實(shí)驗(yàn)，以培養(yǎng)學(xué)生運(yùn)用不同思維方式和不同實(shí)驗(yàn)原理綜合分析及解決問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)能力、素質(zhì)的綜合培養(yǎng)效果。設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)則是指在設(shè)定的實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、基本要求下，由學(xué)生實(shí)驗(yàn)小組自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，遴選或設(shè)計(jì)制作相關(guān)小型實(shí)驗(yàn)設(shè)備并加以實(shí)現(xiàn)的實(shí)驗(yàn)工作，能充分激發(fā)各實(shí)驗(yàn)小組學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和創(chuàng)新意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立思考、充分應(yīng)用所學(xué)知識(shí)點(diǎn)、提出問(wèn)題和解決復(fù)雜問(wèn)題的能力[13]。在食品分析實(shí)驗(yàn)教學(xué)中開(kāi)設(shè)了“食品中固形物含量的測(cè)定”“食品中糖類的測(cè)定”等一批綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，最大程度上培養(yǎng)了學(xué)生獨(dú)立思維能力及創(chuàng)新意識(shí)。

如前所述，包括韶關(guān)學(xué)院在內(nèi)的地方性院校的食品分析課程肩負(fù)著為本地食品安全及中小型食品加工企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)控制等方面輸送人才的重要使命。以韶關(guān)市為例，其中小型食品加工企業(yè)眾多，如韶關(guān)市廣韶食品有限公司、翁源廣業(yè)清怡食品科技有限公司、廣東志誠(chéng)食品有限公司、冠華食品有限公司、好好食品有限公司、韶關(guān)市韶恒食品有限公司及韶關(guān)市光華食品有限公司等，為韶關(guān)地方經(jīng)濟(jì)做出了重要貢獻(xiàn)，但產(chǎn)品品質(zhì)控制方面仍有提升空間。為更好地服務(wù)本地食品企業(yè)，校外實(shí)訓(xùn)基地的建設(shè)是一項(xiàng)重要舉措，很多實(shí)訓(xùn)后的學(xué)生畢業(yè)后有意向去某個(gè)實(shí)訓(xùn)過(guò)的企業(yè)工作，這些學(xué)生了解該企業(yè)的實(shí)際情況及技術(shù)需求。因此，上述舉措有望為本地食品行業(yè)輸送一大批下得去、用得上、留得住的專業(yè)人才。筆者所在學(xué)院高度重視校外實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)，先后與韶關(guān)市淮洋實(shí)業(yè)有限公司、韶關(guān)市綠之源包裝食品有限公司等一大批本地企業(yè)共建校外實(shí)訓(xùn)或產(chǎn)學(xué)研基地，并通過(guò)實(shí)訓(xùn)進(jìn)一步提高了學(xué)生的實(shí)際動(dòng)手能力，也為學(xué)生未來(lái)適應(yīng)社會(huì)和快速適應(yīng)工作崗位奠定了良好的基礎(chǔ)。

4改革考核模式

我國(guó)高等教育各科目慣常的考核模式為教師結(jié)合平時(shí)講授的知識(shí)點(diǎn)設(shè)計(jì)試卷，其中包含選擇、填空、簡(jiǎn)答、計(jì)算等不同題型，賦予各題一定的分值，由學(xué)生在規(guī)定的時(shí)間作答，最后教師批改試卷并給定分?jǐn)?shù)作為學(xué)生成績(jī)。這種考核模式更多的是考核學(xué)生靜態(tài)的理論知識(shí)，對(duì)學(xué)生實(shí)際解決問(wèn)題能力和創(chuàng)新意識(shí)的培養(yǎng)有限。尤其當(dāng)前不少青年大學(xué)教師在考前給學(xué)生畫重點(diǎn)，導(dǎo)致學(xué)生平時(shí)不認(rèn)真聽(tīng)課，到學(xué)期末再根據(jù)教師畫的重點(diǎn)或借同學(xué)筆記突擊復(fù)習(xí)，考完后知識(shí)點(diǎn)全忘了，教學(xué)效果可想而知。

針對(duì)傳統(tǒng)考核模式的弊端，筆者所在教學(xué)團(tuán)隊(duì)積極開(kāi)展考核模式教學(xué)探索工作。如在平時(shí)食品分析作業(yè)中，筆者教學(xué)團(tuán)隊(duì)會(huì)針對(duì)當(dāng)前比較熱門的食品安全案例，讓學(xué)生結(jié)合已學(xué)知識(shí)點(diǎn)去分析、解決該問(wèn)題（如“地溝油”檢測(cè)方法設(shè)計(jì)，燕窩中亞硝酸鹽含量檢測(cè)試劑盒設(shè)計(jì)等），這些靈活的平時(shí)作業(yè)會(huì)占30%～40%的分值。在期末考試中，筆者教學(xué)團(tuán)隊(duì)探索摒棄傳統(tǒng)的試卷考核方式，引導(dǎo)學(xué)生結(jié)合某食品分析研究方向，利用該學(xué)期所學(xué)知識(shí)（包括前述食品分析專業(yè)英語(yǔ)知識(shí)，國(guó)外食品領(lǐng)域權(quán)威期刊文獻(xiàn)查閱方法，綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)所學(xué)等），獨(dú)立完成某一食品分析研究方向的綜述論文，最大程度地考核學(xué)生科研設(shè)計(jì)、專業(yè)英語(yǔ)、文獻(xiàn)檢索及獨(dú)立思維能力，也引導(dǎo)學(xué)生培養(yǎng)對(duì)某一食品分析領(lǐng)域的特殊創(chuàng)新思維能力。這一部分將占剩余比例，教師最后綜合給定分值。靈活的考核方式受到了學(xué)生的普遍歡迎，學(xué)生對(duì)食品分析的學(xué)習(xí)熱情也很高。

5結(jié)論

食品行業(yè)在我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要角色，尤其在二三線城市中，中小型食品加工企業(yè)關(guān)系國(guó)計(jì)民生。但多年來(lái)行業(yè)的粗放式發(fā)展也帶來(lái)很多食品安全隱患。地方性院校食品學(xué)院肩負(fù)著為本地食品行業(yè)輸送人才的重要使命，食品分析課程在其中尤為關(guān)鍵，有望為本地食品安全監(jiān)管及中小型食品加工企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)控制提供重要的智力儲(chǔ)備。傳統(tǒng)食品分析教學(xué)模式日益不適應(yīng)當(dāng)前食品安全態(tài)勢(shì)。筆者結(jié)合近年來(lái)承擔(dān)的各年級(jí)食品分析教學(xué)工作，通過(guò)情景式教學(xué)，雙語(yǔ)及專業(yè)文獻(xiàn)資源輔助教學(xué)，綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)及校外實(shí)訓(xùn)工作的強(qiáng)化探索，考核模式改革探索等方面開(kāi)展相關(guān)教學(xué)改革工作，旨在為新食品安全形勢(shì)下地方性院校食品分析課程教學(xué)新模式提供新思路。

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