天廚星

船菜，是太湖明珠——無錫特有的一種筵席餐，所謂“船萊”，顧名思義就是在船上制作，又在船上享用。太湖船菜讓游客可以坐在船上一邊飽覽湖光山色一邊享用美味佳肴，既飽眼福又飽口福，平添了生活樂趣，兼旅游與美食的雙重特色，在我國的烹飪史上獨(dú)樹一幟，是一種獨(dú)特的水上筵席。

水鄉(xiāng)特色 味純濃郁

太湖船菜相傳起源于2500年前的春秋時期，吳王闔閭經(jīng)常在太湖上舉行船宴，開啟了船宴之風(fēng)。據(jù)史料記載，春秋時專諸為了刺殺王僚，曾經(jīng)到太湖深處拜太湖公學(xué)習(xí)炙魚，炙魚這道美味應(yīng)該就是最早的船菜了。太湖水網(wǎng)通暢，商賈來往或讀書人趕考路經(jīng)此處也大多要乘坐船只，餓了自然在船上就餐，吃時漁家現(xiàn)殺現(xiàn)烹。船菜最初講求的是移步換景、杯隨景動、盤中映景的“食景兩相宜”格調(diào)，味道講究原汁原味，專點一個“鮮”字。時至今日，無錫一直延續(xù)船菜供應(yīng)游湖客商，而在無錫的各大酒店賓館，亦已將富有吳文化色彩的船菜，引入了地方特色風(fēng)味菜中，使得船菜不僅僅只是在游船上獨(dú)有。

太湖船菜這一具有濃郁的江南水鄉(xiāng)特色的美食品牌隨著旅游業(yè)的迅猛發(fā)展已經(jīng)聲名遠(yuǎn)播，在飲食烹飪和吳地文化中占據(jù)重要地位。它能獨(dú)領(lǐng)一方風(fēng)騷，是因為有著得天獨(dú)厚的烹飪原料優(yōu)勢。太湖流域水產(chǎn)資源豐富，盛產(chǎn)魚蝦螺貝以及水生植物，加上陸地的動植物烹飪原料，種類達(dá)二百多種。無錫船菜按時節(jié)取材，湖鮮之類原料的很注重活養(yǎng)，游船在太湖中游活動，船艙處有幾個暗箱，暗箱有鐵絲網(wǎng)覆蓋，與太湖的水相通，船家在太湖上直接到漁船上跟漁民收購魚蟹等湖鮮，然后立即養(yǎng)在暗箱中，最大程度的保持了湖鮮的鮮活，烹制菜肴時可根據(jù)客人的要求直接從暗箱里面取出，真正體現(xiàn)到湖水煮活魚的鮮美。游船的后梢是烹調(diào)船菜的廚房，這里都放置一副“木灶”用來烹調(diào)，做菜的師傅一般都是心靈手巧的“廚娘”，廚娘們在狹小的空間做出美味的菜肴，真的有著那種螺螄殼里做道場的難度，然而這難不倒頭腦精明的廚娘們，她們做事麻利，技藝精湛，制作考究，為求味真，每一道菜都單獨(dú)精心烹制，力求至善至美。太湖船菜的操作工藝還是比較繁瑣的，主要的技法有燜、燉、煎、煨、炒、炸、汆等。船菜味純而濃郁、肥美而不膩，湯清而不薄，制作好的船菜具有絢麗素雅、酥嫩鮮甜、色香味俱全的特點。在船菜里最主要的是“味純”。每一個菜有每一個菜的味道，一菜一格，百菜百味，由于都是用原汁原湯來烹調(diào)的，所以從來不用味精等調(diào)味品。

傳承百年 價值不菲

太湖船菜到清末民初已經(jīng)發(fā)展到頂峰，當(dāng)時有四艘大型畫舫的船菜最為著名，分別由姓王、楊、謝、蔣的四個老板經(jīng)營，并各有自己的名菜，如王家的八寶鴨、楊家的西瓜雞、蔣家的蟹粉魚翅、謝家的荷葉粉蒸肉，都是為食客所津津樂道的佳肴。其中楊阿梅的“蘋香號”畫舫所供船菜特別出名。1946年10月31日，蔣介石來無錫“避壽”，與宋美齡、馬歇爾夫婦一起乘坐的就是“蘋香號”畫舫。船在湖中遨游，大家一起賞太湖美景，嘗太湖船菜。那次船菜的菜單是：十景大拼盤、蟹粉魚翅、香酥全雞、雞油菜心、松鼠桂魚、冬菇冬筍豆腐、醬炒雞丁、炒大玉、紅燜冬筍、玫瑰壽桃、伊府壽面大鍋，還有雞生、腰片、菠菜、白菜、線粉等四葷四素的便菜。筆者手里保存著一份民國十九年（1930年）在上海發(fā)行的《小日報》，上面就有太湖船菜的菜單，其一席價格分別為十四元、十六元、十八元、二十元不等。

從左邊這份民國的船菜菜單可以看出船菜的制作考究，吃一頓船菜價格不菲，因為當(dāng)時30年代在上海，一塊銀圓（洋鈿）可以請兩客西菜套餐。要逛公園，一塊銀圓可以買20張門票；要看演出（戲劇或電影）一塊銀圓可以買10張入場券。至于精神食糧，一份報紙零售3分，一塊銀圓可以訂閱整月的報紙；一部《吶喊》售價7角，一塊銀圓可以買一本比較厚的書，或者兩本比較薄的書。而一席船菜在當(dāng)時最低價格已經(jīng)是十四塊銀元了，雖說價錢高，但我們也能從中看到船菜當(dāng)時在社會上已經(jīng)很盛行。

精心選料 隨船制作

船菜原料季節(jié)性的選擇很重要，春天螺螄肉肥無籽，一般挑取螺螄肉來炒清香的春韭；湖蝦籽滿肉鮮，是做三蝦豆腐的最好原料；菜花甲魚適宜清燉，湯鮮味醇；翠綠的鮮蠶豆和上好的太湖豬肉相配就制成了膾炙人口的櫻桃肉。夏天荷葉粉蒸肉清香不膩，河蚌燒豆腐清淡爽口，莼菜蝦仁鮮嫩開胃，小暑黃鱔賽人參。秋風(fēng)起蟹腳癢，太湖大閘蟹既可以整只清蒸，又可以剁開燒毛豆、年糕，再精細(xì)一點剔取蟹肉做成炒蟹粉、蟹黃獅子頭、蟹黃小籠包；秋季的蓮子、藕、老菱、雞頭米又是上好的蔬食佳品；桂花開，鱖魚肥，此時的鱖魚清蒸醋溜皆是美味；冬天的八寶燉湖鴨，營養(yǎng)豐富；紅燒鰻魚味道醇厚，蜜汁芋頭粉糯香甜?？傊?，太湖船菜每一個季節(jié)都有不同的菜肴，它的時令性是很強(qiáng)的，讓人百吃不厭。另外船菜的筵席中，還適當(dāng)?shù)拇┎逡恍┚赖狞c心，這些點心造型別致，個體小巧，玲瓏剔透，每一個點心都似一件工藝品，讓人贊嘆不已，人們把這種點心稱為“船點”，“船點”也是船菜的重要組成部分。

船菜的制作方法很獨(dú)特，吃船菜時，有些菜在船上廚師當(dāng)場烹制表演。“腐乳汁熗活蝦”，就是一道很有特色的美味。將洗清漂凈的活蝦，放在曲香中浸一下，移置蓋碗中，然后上桌淋入用腐乳汁、香醋、姜末、蔥泥、生抽、胡椒粉調(diào)好的鹵汁，活蝦經(jīng)過酒醉，再吸入調(diào)料的刺激，在碗中翻跳，用筷夾入口，其味特鮮，使人食而難忘?！盎ㄏ愦嗯骸笔沁x用才采摘的鮮藕，洗凈在藕孔里灌入冰糖屑，用鮮荷葉包起，然后用搟面杖捶打，待藕敲碎，打開荷葉包倒在鋪好荷花的淡綠瓷盤中，頓時一股荷花的清香夾雜著鮮藕的清甜撲鼻而來，讓游客視覺、嗅覺、口覺都能得到一次美的享受?！皠e味湖鮮”的制法別具一格，是以太湖蚌肉和百葉結(jié)放在小砂鍋中用炭火小火慢燉，游客在彌漫著河蚌鮮香、土制百葉豆香的氤氳中，早已是食指大動了?！八墒蠊痿~”是用兩口鍋同時烹制，一口鍋中油炸打好花刀的桂魚，另一口鍋熬制鹵汁，待魚油炸至酥脆碼入盤中，用小碗裝入熬好的鹵汁，迅速上桌，淋入滾燙的鹵汁，隨著“吱啦”一響，一道特色美味大功告成。太湖船菜由于制作空間的有限，促成了好多菜需要直接當(dāng)著游客的面制作，從另一方面來講這也讓游客欣賞到美味的制作過程，吃得放心，這和目前風(fēng)靡餐飲界的“堂烹”異曲同工。

船菜的安排一般為四雙拼冷盤，四熱炒、二湯菜（咸甜各一）、六大菜，加上點心。在酒席菜吃完后，便有四碗隨飯小菜，通常是糖醋藕絲，菜心油面筋，蝦籽熘茭白，茨菰百葉，水芹炒香干等，吃魚肉葷腥后，有幾樣清爽的素菜，自是別有風(fēng)味。另外，船家也可以根據(jù)游客的需求，將一桌船菜拆開來吃，即一桌席分為午晚兩次享用大菜各上一半，冷盤用四單碟，熱炒、湯菜還是四道的兩道只是分量減少，這樣拆吃價錢少了，也更實惠了，廣受游客的歡迎。

隨著旅游業(yè)的興起，社會的不斷進(jìn)步，很多游客都喜歡在游覽太湖的時候，品嘗船菜。在遠(yuǎn)離塵囂的水面上，賞湖光山色，親近自然，和陸地保持若即若離的間距，回歸自我的本質(zhì)，與家人或三五知己舉杯遨游，有太湖秀色，有迎面吹來的帶著湖鮮的涼風(fēng)，有朗朗明月，有從心底迸發(fā)出的親情和友情，有憑欄遠(yuǎn)眺的深思，有漁歌隨著輕輕磕擊船舷的波濤飄向彼岸的悠遠(yuǎn)，此情此景又怎能不讓人心醉于太湖船菜呢。endprint