玉素甫江·那曼夏

摘要：隨著我國加入WTO，農(nóng)業(yè)問題逐漸突出，國家對果蔬產(chǎn)業(yè)化越來越予以重視，當今現(xiàn)代眾多消費者的生活水平、消費觀念及消費質量的也在不斷提高，富含維生素及益于健康的果蔬飲料越來越受到人們的青睞，本文通過對于果蔬飲料的消費市場和加工工藝的闡述，提出了現(xiàn)在的果蔬加工存在的問題并給出了相關的建議。

關鍵詞：果蔬飲料；飲料加工；消費市場；發(fā)展

1 果蔬飲料

果蔬汁飲料是一種以水果、蔬菜或其濃縮原漿為原料，經(jīng)過預處理、榨汁、調配、殺菌、無菌罐裝或者熱罐裝的可以直接飲用的果、蔬汁及其飲料產(chǎn)品，不包括果汁含量小于5%的果味飲料。該飲料富含水果和蔬菜的維生素、礦物質及其他營養(yǎng)成分，并且經(jīng)過加工保持著果類蔬菜品種特有的風味，甜酸得當，色澤鮮明，加入一定的添加劑富有口感和果蔬芳香，是備受人們喜愛的現(xiàn)代產(chǎn)物。

隨著消費者的生活水平提高，消費者的消費觀念及消費質量也在不斷提高，綜觀國際果汁飲料發(fā)展的軌跡來看，純天然、高果汁含量的果汁飲料將成為必然發(fā)展方向。高果汁含量的果蔬汁飲料含有較豐富的礦物質元素及其他天然營養(yǎng)成分，不含有或較少含有合成的食品添加劑。果汁的含量多在30%～50%及其以上，有的品種的果汁含量則為100%，例如蘋果汁、梨汁。市場上亦出現(xiàn)了常由菠蘿汁或橙汁等熱帶果汁與不同蔬菜汁的復合果汁飲料。例如：番茄汁與其他多種果蔬的復合汁、橙汁與胡蘿卜汁等蔬菜的復合汁以及芹菜汁、甜菜汁、菠菜等蔬菜汁配以食鹽、香料和檸檬酸的復合蔬菜汁等產(chǎn)品。

2 目前的消費市場及發(fā)展趨勢

近幾年，在中國飲料保持約20%的增長速度的同時，果蔬飲料以其特有的穩(wěn)步攀升的態(tài)勢得到了良好的發(fā)展，濃縮果蔬汁的生產(chǎn)產(chǎn)生了良好的社會效益和一定的經(jīng)濟效益，作為成品的果蔬汁飲料擺脫了過去質次價高的形象，發(fā)生了質的飛躍。在消費市場，消費者對品牌的認可度加強，匯源、茹夢、華邦、都樂、華榮等在經(jīng)歷了幾年的市場考驗后，在各自的市場受到消費者的青睞。果蔬汁飲料的果汁含量由過去的≤10%發(fā)展成為100%、40%、20%、10%等多種規(guī)格，特別是100%的果汁已被廣大消費者接受。果蔬汁飲料的品種，初步形成了橙汁、蘋果汁為主，草莓、桃、杏、酸棗、西柚等為次的品種結構，特別是最近凸起的果汁與蔬菜汁的混合飲料、高纖維飲料、果汁奶等品種將推動果蔬汁飲料市場再上新臺階。在果蔬飲料的包裝上，一改過去小容量紙塑包裝的不良形象，注重了外包裝的質量和多樣化，發(fā)展了適合家庭、餐飲的大容量包裝。

3 果蔬飲料加工的工藝流程

3.1 簡要流程

3.2 果蔬汁加工工藝操作要點

1）原料選擇

選擇新鮮、成熟、風味好、香氣濃郁、色澤穩(wěn)定、汁多、酸味適度的原料，剔除霉爛果、病蟲果、未熟果和雜質，以保證果汁的質量。還應選擇果蔬原汁、原漿或果蔬濃縮汁、色素、 其它如砂糖、檸檬酸、防腐劑、水等是果蔬汁飲料的必需成分作為果蔬汁飲料的原輔料。

2）清洗

3）破碎

為了獲得最大出汁量，果實必須適度破碎。原料破碎的顆粒大小會影響獲汁率。蘋果和梨以破碎到0.3-0.4cm較好，葡萄只需壓破果皮，蕃茄可用打漿機破碎取汁。破碎時噴入適量NaCl、檸檬酸或維生素C等抗氧化劑。打漿是廣泛應用于加工帶肉果汁和帶肉鮮果汁的一種破碎工序。蕃茄、杏、桃、梨等果蔬，加熱軟化后能提高出漿汁量。

4）取汁

5）粗濾

6）澄清過濾

7）均質脫氣

8）濃縮脫水

9）殺菌

常用的殺菌方法有：高溫或巴氏殺菌，果蔬汁加工傳統(tǒng)的方法是先將產(chǎn)品熱灌裝于容器中，密封后在熱蒸汽中殺菌。視產(chǎn)品的種類和PH值、容器大小，決定殺菌的條件，一般在60-100℃。低酸性蔬菜汁則采用高于100℃的加壓殺菌。高溫瞬時殺菌，對產(chǎn)品品質影響較小，可在120℃以上進行3-10s殺菌，即所謂的超高溫殺菌（UGT）。

10）灌裝

4 我國飲料加工存在的問題

4.1 水果原料基地問題

我國果蔬生產(chǎn)產(chǎn)量和面積大，但存在兩大問題。一、是果蔬單產(chǎn)量小，飲料品種少；二、是果蔬品種的質量落后于其他國家，加工率低，我國砂糖雜質含量高。

4.2 果蔬汁質量存在很大問題

有些企業(yè)為了牟取暴利，刻意的降低成本來提高利潤，導致加工中偷工減料，使果蔬含汁量少，口味差，品質低，給消費者造成了不良的影響。

4.3 企業(yè)管理，設備及技術水平低

企業(yè)規(guī)模小，設備的標準化程度低，設備低級困難，生產(chǎn)能力偏低，不能適應我國果蔬汁飲料工業(yè)高效率，高質量的需要，并且果品對于設備的管理不善導致果品原料消耗大，成本高，產(chǎn)品銷售也存在很大的問題。

4.4 生產(chǎn)技術難題，工藝落后

新品開發(fā)能力弱，生產(chǎn)水平低，工藝改造緩慢，關鍵工藝落后，導致果蔬汁飲料的色澤褐變，營養(yǎng)損耗，香氣的逸散，澄清度等品質問題存在較嚴重；科研不足，新產(chǎn)品的開發(fā)能力弱，難與國際接軌。

5 果蔬汁飲料加工的應對對策

5.1 重視原料基地的建設

通過企業(yè)和政府對農(nóng)業(yè)的投入，大幅度調整水果種植的品種和結構，進行品種改良，增加適合加工的優(yōu)良品種，加強栽培和管理技術，滿足果蔬的生產(chǎn)及加工需求。

5.2 鼓勵企業(yè)間合作，引入高科技，提高行業(yè)的整體水平

組建果蔬汁加工體系，促使企業(yè)強強聯(lián)合，使企業(yè)形成規(guī)模；提高設備的標準化程度，增加企業(yè)生產(chǎn)能力，提高產(chǎn)品質量，努力創(chuàng)造知名品牌，稱參與國際競爭。

5.3 采用新工藝，加強技術交流，解決技術難題

充分應用現(xiàn)代高科技技術，提高產(chǎn)品科技含量，提高生產(chǎn)水平，重視關鍵工藝改造，，增加科研投入，提高新產(chǎn)品的開發(fā)能力，注重企業(yè)與科研機構之間的技術交流，生產(chǎn)適應時代發(fā)展的功能性果蔬汁，與國際接軌。

參考文獻：

[1]余亞白，謝鴻銀，陳源等.世界橙汁加工業(yè)現(xiàn)狀及我國發(fā)展對策[J1.中國果業(yè)信息，2006，23（12）：4一5

[2]吳飛杰，文學，中國農(nóng)產(chǎn)品加工的發(fā)展方向，農(nóng)業(yè)工程學報，1999

（作者單位：新疆哈密職業(yè)技術學院）