隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)肉類安全的關(guān)注度越來(lái)越高，但是生鮮肉的保鮮期短，容易受到微生物污染，因而冷鮮肉及低溫肉制品將成為未來(lái)肉品消費(fèi)的主流產(chǎn)品。據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京、上海等一線城市，以雙匯、雨潤(rùn)等知名品牌為代表的冷鮮肉已經(jīng)占冷鮮豬肉消費(fèi)的12%左右。本文通過(guò)調(diào)查問(wèn)卷的方式了解消費(fèi)者對(duì)冷鮮肉安全信息認(rèn)識(shí)現(xiàn)狀，并分析冷鮮肉安全的信任構(gòu)建，為完善我國(guó)食品安全管理提供思路。

資料與方法

問(wèn)卷調(diào)查對(duì)象和內(nèi)容。2016年5月份對(duì)石家莊市的消費(fèi)者進(jìn)行隨機(jī)問(wèn)卷調(diào)查，共收回有效調(diào)查問(wèn)卷820份。調(diào)查問(wèn)題主要包括：消費(fèi)者基本信息；消費(fèi)者對(duì)冷鮮肉安全信息的認(rèn)知；消費(fèi)者對(duì)冷鮮肉安全的信任度；消費(fèi)者對(duì)影響冷鮮肉安全因素的判斷；消費(fèi)者最希望了解的冷鮮肉安全信息；消費(fèi)者愿意參加冷鮮肉安全監(jiān)督的意愿。

統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。首先對(duì)消費(fèi)者的對(duì)冷鮮肉安全的認(rèn)知情況進(jìn)行描述性分析，其次對(duì)調(diào)查問(wèn)卷結(jié)果的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，利用SPSS 16進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，對(duì)有關(guān)影響因素采用卡方檢驗(yàn)和回歸分析，P<0.05為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

結(jié)果

調(diào)查對(duì)象基本情況。問(wèn)卷調(diào)查的820名受訪者中，具有如下特征：男性比例略高于女性；年齡在30歲以下占比高；收入在4000～6000人數(shù)居多；學(xué)歷在本科及以上比重最大。

消費(fèi)者對(duì)冷鮮肉安全信息的認(rèn)知及行為。（1）消費(fèi)者對(duì)冷鮮肉的認(rèn)知。消費(fèi)者在冷鮮肉安全信息的獲取方面主要包括四種途徑：電視專題、網(wǎng)絡(luò)專欄、現(xiàn)場(chǎng)咨詢及貼畫宣傳，其中電視專題所占比重最大，約占48.54%。消費(fèi)者最希望了解的冷鮮肉信息包括：冷鮮肉安全知識(shí)、 冷鮮肉生產(chǎn)加工企業(yè)“黑名單”的公示信息、監(jiān)督部門抽檢結(jié)果信息以及冷鮮肉食品安全事故處置相關(guān)信息等，其中企業(yè)“黑名單”公示信息占55.12%。據(jù)調(diào)查問(wèn)卷的結(jié)果顯示，消費(fèi)者在冷鮮肉的認(rèn)知方面，大約10.61%的受訪者沒(méi)有聽說(shuō)過(guò)冷鮮肉，88.78%的受訪者即使知道冷鮮肉卻并不了解冷鮮肉具體優(yōu)勢(shì)，不了解冷鮮肉和熱鮮肉之間的差異；受訪者對(duì)當(dāng)前冷鮮肉安全的信任程度仍然偏低，持不信任態(tài)度的人數(shù)占受訪人數(shù)的53.9%。（2）消費(fèi)者對(duì)影響冷鮮肉安全因素的判斷。發(fā)達(dá)國(guó)家從20世紀(jì)三四十年代就開始普遍食用冷鮮肉，其冷鮮肉的市場(chǎng)占有率達(dá)到100%。盡管目前我國(guó)冷鮮肉的消費(fèi)也成為一種趨勢(shì)，但是其市場(chǎng)占有率只有25%，究其原因是因?yàn)槿匀淮嬖谧璧K冷鮮肉發(fā)展的因素。通過(guò)調(diào)查問(wèn)卷可以看出，99.99%的受訪者認(rèn)為從消費(fèi)者自覺監(jiān)督冷鮮肉安全，企業(yè)完善冷鮮肉冷鏈，政府增強(qiáng)監(jiān)管力度以及相關(guān)部門宣傳冷鮮肉安全知識(shí)四個(gè)方面著手可以促進(jìn)冷鮮肉的發(fā)展和安全。為了考察這幾個(gè)影響因素與冷鮮肉安全的密切程度，可以將消費(fèi)者對(duì)這幾個(gè)影響因素的關(guān)注度作為參考，詳見表1。

由上表可以看出，受訪者對(duì)于企業(yè)加強(qiáng)冷鮮肉冷鏈的關(guān)注度非常高，達(dá)到61.1%，其次是消費(fèi)者自覺監(jiān)督冷鮮肉安全，關(guān)注度達(dá)到52.9%，再者是政府增強(qiáng)監(jiān)管力度，關(guān)注度為39.9%，關(guān)注度最低的為相關(guān)部門對(duì)冷鮮肉安全知識(shí)的宣傳。不同性別和不同年齡段的受訪者對(duì)影響冷鮮肉安全因素的關(guān)注度不同，經(jīng)卡方檢驗(yàn)，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P<0.05）。學(xué)歷為本科及以上者對(duì)消費(fèi)者自覺監(jiān)督冷鮮肉安全的關(guān)注度高，經(jīng)卡方檢驗(yàn)，差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（P>0.05）。

冷鮮肉安全的信任構(gòu)建

加強(qiáng)冷鮮肉冷鏈管理。嚴(yán)格實(shí)施冷鮮肉的冷鏈管理是改善肉制品質(zhì)量安全，確保消費(fèi)者身心健康，盡快提升中國(guó)肉制品國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的有效途徑。冷鮮肉冷鏈包括冷凍加工、冷凍儲(chǔ)藏、冷藏運(yùn)輸、冷藏銷售四個(gè)重要環(huán)節(jié)，涉及生產(chǎn)加工商、配送中心和零售商等行為主體。冷凍加工環(huán)節(jié)主要是完善冷卻、凍結(jié)和速凍裝置等冷鏈裝備，要求產(chǎn)品本身和加工環(huán)境低溫，以有效抑制環(huán)境中微生物的繁殖。冷凍儲(chǔ)藏環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏間的制冷，嚴(yán)格要求溫度和環(huán)境中的濕度。冷藏運(yùn)輸環(huán)節(jié)的核心是連續(xù)、精確、可靠的溫度控制，這對(duì)冷藏車的性能及實(shí)時(shí)監(jiān)控提出了非常高的要求。冷藏銷售環(huán)節(jié)重點(diǎn)在于冷凍儲(chǔ)藏和銷售，肉類在超市的銷售過(guò)程中還要經(jīng)歷冷藏、二次加工和銷售三個(gè)小環(huán)節(jié)，這一環(huán)節(jié)最關(guān)鍵的是冷藏柜的正確使用和銷售人員的規(guī)范操作。目前，這四個(gè)環(huán)節(jié)的相關(guān)技術(shù)和設(shè)備并不缺乏，主要的問(wèn)題是設(shè)備使用率低下、技術(shù)操作不規(guī)范以及各個(gè)環(huán)節(jié)的有效銜接。因此需要增強(qiáng)各行為主體的冷鏈管理，在注重每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵點(diǎn)的同時(shí)，要協(xié)調(diào)各環(huán)節(jié)行為主體的關(guān)系，增強(qiáng)有效的溝通和交流，從而提高消費(fèi)者對(duì)冷鮮肉安全的信心。

消費(fèi)者自覺監(jiān)督冷鮮肉安全。我國(guó)的冷鮮肉市場(chǎng)是由大型的冷鮮肉生產(chǎn)加工商和小商小販兩大類組成的，監(jiān)控難度很大，特別是當(dāng)消費(fèi)者由于需求、收入與認(rèn)知的約束尚不足以構(gòu)成對(duì)冷鮮肉安全的強(qiáng)偏好時(shí)，小商小販提供的劣質(zhì)冷鮮肉就仍有它一定的生存空間，若單依靠政府對(duì)冷鮮肉供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)保持持續(xù)高強(qiáng)度的監(jiān)控力度，顯然需要巨額投入的支持，監(jiān)控力度一旦放松就會(huì)造成冷鮮肉市場(chǎng)交易秩序的混亂，劣質(zhì)冷鮮肉流入市場(chǎng)，危害消費(fèi)者身體健康，所以只是一味采取單純的“強(qiáng)制式”管理，難以從根本上解決我國(guó)日趨突出的冷鮮肉安全問(wèn)題。我國(guó)的冷鮮肉安全管理應(yīng)推行一種“自覺式”管理，即通過(guò)消費(fèi)者自覺監(jiān)督冷鮮肉安全來(lái)刺激冷鮮肉供應(yīng)鏈上各經(jīng)營(yíng)主體的安全意識(shí)和安全生產(chǎn)行為，由此減少冷鮮肉安全事件的發(fā)生。盡管目前我國(guó)實(shí)行“自覺式”管理可能尚有一定困難，但其條件正在逐步成熟，因?yàn)槲覈?guó)大多數(shù)的消費(fèi)者收入水平有所提高，食品安全意識(shí)正在不斷強(qiáng)化，冷鮮肉的消費(fèi)比重也日益增加，因此越來(lái)越多的消費(fèi)者會(huì)比以往更加重視冷鮮肉的安全問(wèn)題。

政府增強(qiáng)監(jiān)管力度。政府作為食品安全監(jiān)管的強(qiáng)有力的主體，應(yīng)該發(fā)揮其特性，增強(qiáng)對(duì)冷鮮肉的監(jiān)管。為改善我國(guó)冷鮮肉安全管理現(xiàn)狀，緩解消費(fèi)者對(duì)冷鮮肉安全的擔(dān)憂和恐慌，逐步構(gòu)建消費(fèi)者食品安全信任， 政府需要將信任構(gòu)建作為冷鮮肉安全管理的重要內(nèi)容，政府因此可以從兩方面入手：其一是完善冷鮮肉的法律法規(guī)，加大對(duì)違法行為的處罰力度。比如我國(guó)關(guān)于冷鮮肉信息公開的法律制度仍然存在不足，規(guī)定過(guò)于原則和籠統(tǒng)，未涉及到具體的公開的方式、程序、監(jiān)督等，這對(duì)于信任構(gòu)建是不利的。因此，特定法律中詳細(xì)列明主動(dòng)公開信息的范圍、方式、程序和監(jiān)督等就變得十分必要。對(duì)于保障消費(fèi)者的知情權(quán)、提高政府執(zhí)政的透明度具有重要意義。處罰力度增加可以增加個(gè)人在特定環(huán)境下的安全感。消費(fèi)者相信完善的法律法規(guī)和嚴(yán)格的處罰力度能保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，規(guī)范經(jīng)營(yíng)者的生產(chǎn)行為；其二是政府建立完善的冷鮮肉信息發(fā)布模塊。政府網(wǎng)站應(yīng)作為政府統(tǒng)一發(fā)布食品安全信息的一個(gè)主要平臺(tái)，其食品信息的發(fā)布時(shí)間，位置等無(wú)規(guī)律可循，導(dǎo)致消費(fèi)者無(wú)法更好地了解冷鮮肉食品安全信息，因此建立清晰的信息結(jié)構(gòu)，創(chuàng)造方便、可理解、可用的信息資源對(duì)于信任構(gòu)建也具有重要的實(shí)踐意義。

加強(qiáng)冷鮮肉宣傳，促進(jìn)社會(huì)公治。通過(guò)調(diào)查問(wèn)卷顯示，消費(fèi)者對(duì)冷鮮肉的安全信息認(rèn)識(shí)不足。因此政府相關(guān)部門、肉制品生產(chǎn)加工商和零售商可通過(guò)新聞媒體、電視廣播、微信、微博公眾號(hào)等不同途徑，在互聯(lián)網(wǎng)+迅速發(fā)展的時(shí)代背景下，對(duì)冷鮮肉安全信息進(jìn)行準(zhǔn)確、及時(shí)、全面、透明的宣傳，比如，消費(fèi)者可通過(guò)參觀加工廠了解如何安全制備冷鮮肉，缺陷冷鮮肉如何召回，如何預(yù)防冷鮮肉引起的食源性疾病等等，只有這樣才能促進(jìn)冷鮮肉的安全發(fā)展和信任構(gòu)建，才能切實(shí)實(shí)現(xiàn)政府、企業(yè)以及消費(fèi)者的共同監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)社會(huì)共治。

伴隨經(jīng)濟(jì)的不斷增長(zhǎng)，我國(guó)冷鮮肉的市場(chǎng)規(guī)模和需求增速加快，據(jù)中國(guó)產(chǎn)業(yè)調(diào)研網(wǎng)顯示，我國(guó)肉類冷鏈流通率將于2015年達(dá)到30%以上，冷藏運(yùn)輸率提高到50%左右，流通環(huán)節(jié)產(chǎn)品腐損率降至8%以下。但是當(dāng)前肉類冷鏈流通率、冷藏運(yùn)輸率和綜合冷鏈流通分別只達(dá)到15%， 30%和19%，而美、日等發(fā)達(dá)國(guó)家的冷鏈流通率達(dá)到95%以上，由這一連串?dāng)?shù)字可以得出中國(guó)冷鮮肉發(fā)展中仍然存在很多問(wèn)題。為了進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)和解決冷鮮肉安全問(wèn)題，需要將其作為一項(xiàng)食品安全信任體系建設(shè)工程，從加強(qiáng)冷鮮肉冷鏈管理，消費(fèi)者自覺監(jiān)督冷鮮肉安全，政府增強(qiáng)監(jiān)管力度以及加強(qiáng)冷鮮肉宣傳四個(gè)方面來(lái)進(jìn)行信任構(gòu)建。