林麗靜+黃曉兵

摘 要 以新鮮竹筍為原料，運(yùn)用超微粉碎技術(shù)對(duì)竹筍全筍進(jìn)行充分破壁處理，使竹筍粉粒徑在30 μm左右，與米粉、玉米粉等五谷進(jìn)行復(fù)配，通過(guò)造粒工藝生產(chǎn)出竹筍全筍固體飲料，其營(yíng)養(yǎng)豐富，攜帶方便，工藝簡(jiǎn)單，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

關(guān)鍵詞 竹筍 ；超微粉碎技術(shù) ；固體飲料

中圖分類號(hào) S644.2

Abstract With fresh bamboo shoots as raw materials， ultrafine grinding technology was used for cell wall-breaking of the whole bamboo shoots to make the bamboo powder particle size reduced to about 30 μm. Then the ultra-fine powder was mixed with expanding rice powder， corn powder and so on. And the whole bamboo shoot solid beverage was obtained by granulation technology. Because of developmental nutrition， portability and easy preparation， the whole bamboo shoots solid beverage has broad market prospect.

Key words bamboo shoot ； ultrafine grinding technology ； solid beverage

竹筍，即竹子幼嫩的芽，在中國(guó)自古就被當(dāng)作“菜中珍品”為人們所喜食，其多生長(zhǎng)于遠(yuǎn)離污染源的山區(qū)，無(wú)農(nóng)藥殘留，清潔無(wú)污染，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種天然健康的食品資源。

中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，竹筍性味甘微寒，具有清熱消痰、利膈爽胃、消渴益氣等功效。竹筍中含有豐富的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，可提供人體所需要的幾乎全部必需氨基酸，同時(shí)竹筍還含大量膳食纖維[1]，不僅能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥的好食品[2]；此外，竹筍中維生素及微量元素的含量均較高[3]，有助于增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能[4]，從而提高人們防病抗病能力。

鑒于此，將竹筍全筍加以利用，不僅能夠充分利用其中的營(yíng)養(yǎng)成分，而且能夠有效減少資源的浪費(fèi)，提高竹筍產(chǎn)業(yè)附加值。本竹筍固體飲料加工技術(shù)屬于竹筍深加工范疇，以天然竹筍全筍為主要原料，配以五谷營(yíng)養(yǎng)粉，經(jīng)現(xiàn)代技術(shù)與傳統(tǒng)工藝精制而成，營(yíng)養(yǎng)均衡，筍香濃郁，攜帶方便，即沖即飲，是日常飲用佳品。

1 材料與工藝流程

1.1 材料

原料選自無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)霉變、無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)雜質(zhì)的新鮮竹筍；輔料主要有米粉、玉米粉，經(jīng)膨化工藝制成；設(shè)備有高溫蒸煮鍋、切片機(jī)、熱風(fēng)干燥機(jī)、粉碎機(jī)、超微粉碎機(jī)、混合造粒機(jī)、流化床干燥機(jī)、包裝機(jī)、封箱機(jī)。

1.2 工藝流程

工藝流程見(jiàn)圖1。

2 竹筍固體飲料的操作要點(diǎn)

2.1 原料驗(yàn)收

按照NY/T 1048-2012《綠色食品筍及筍制品》的原料要求進(jìn)行毛竹筍鮮筍的驗(yàn)收，筍形完整、大小基本一致，外殼完整、整潔，無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)腐爛畸形，具有毛竹筍固有色澤和應(yīng)有氣味。

2.2 預(yù)處理

預(yù)處理主要包括鮮竹筍的熟化、脫苦去澀和切片工藝。驗(yàn)收合格的竹筍先用清水沖洗表面的泥土等雜質(zhì)，然后用沸水帶殼蒸煮約2 h，流水漂洗24 h脫除苦味物質(zhì)，瀝干水分后用切片機(jī)將竹筍分切成厚約0.5 cm的薄片，進(jìn)入下一步工藝。鮮筍需在24 h內(nèi)完成預(yù)處理，以防止老化變質(zhì)。

2.3 干燥

按照NY/T 5233-2004《無(wú)公害食品竹筍干生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》進(jìn)行烘干處理，烘盤厚度為5 cm左右，初始烘干溫度為90 ℃，3 h后70 ℃低溫烘干，直至水分含量達(dá)20 %以下，冷卻后密封包裝或進(jìn)入下一步工序，包裝應(yīng)符合NY/T 658-2002《綠色食品 包裝通用準(zhǔn)則》的要求。

2.4 超微粉碎

超微粉碎工序主要包括初步粉碎和超微粉碎工藝。首先將干燥后的筍片用粉碎機(jī)進(jìn)行初步粉碎，使顆粒直徑在0.5 cm左右，然后用超微粉碎機(jī)進(jìn)行超微粉碎，過(guò)400目篩，密封后置于干燥環(huán)境中保存。

2.5 混合造粒

為了保證產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味優(yōu)良及沖調(diào)性良好，將竹筍全粉與谷物粉復(fù)配，加入適當(dāng)?shù)氖称诽砑觿?，并進(jìn)行造粒或制片，使其色澤美觀、營(yíng)養(yǎng)豐富、飲用方便，添加物均符合GB 2760-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求。為使各主輔配料能夠充分混合，達(dá)到均一狀態(tài)，首先將各輔配料進(jìn)行粉碎處理，過(guò)120目后與竹筍全粉用混料造粒機(jī)進(jìn)行充分混合，然后加入膠粘劑進(jìn)行造粒（通常用水作為膠粘劑，必要時(shí)可用糖水混合物），膠粘劑與粉體比例為1：7-1：10，并混合均勻，達(dá)到“捏之成團(tuán)，松之即散”的狀態(tài)即造粒結(jié)束。

2.6 干燥及整粒

造粒后濕粒進(jìn)入流化床進(jìn)行干燥。設(shè)置流化床的傳送速度，使固體顆粒水分含量符合GB 7101-2003《固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和GB/T 29602-2013《固體飲料》的要求，達(dá)5.0 %以下。流化床設(shè)置顆粒分級(jí)出口，保留其中40-60目間的顆粒，大于40目和小于60目的部分再次進(jìn)入混合造粒工序重新切?；蚺c新物料混合后重新造粒。根據(jù)粒度分級(jí)情況調(diào)整混合造粒工藝，使目標(biāo)粒度即40-60目達(dá)70 %以上。

2.7 包裝

顆粒干燥冷卻后進(jìn)入包裝環(huán)節(jié)，用自動(dòng)包裝機(jī)按照規(guī)格進(jìn)行包裝，包裝材料為復(fù)合鋁箔包裝，產(chǎn)品內(nèi)包裝后裝小盒，再按不同要求分裝中盒和箱，放入裝箱單，貼上合格證，封箱入庫(kù)，包裝材料應(yīng)符合GB/T 23509-2009《食品包裝容器及材料分類》的要求。包裝時(shí)，注意保持包裝環(huán)境的干燥衛(wèi)生，包裝內(nèi)應(yīng)保持一定的氣體，以減少在裝箱及貯藏過(guò)程中產(chǎn)生擠壓。

2.8 檢驗(yàn)

對(duì)包裝后成品進(jìn)行檢查，查看包裝袋是否完整美觀，同時(shí)對(duì)每一批次產(chǎn)品按照GB 7101-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》要求進(jìn)行感官與理化性質(zhì)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格即可入庫(kù)。

2.9 貯藏運(yùn)輸

裝箱完畢的產(chǎn)品，應(yīng)該貯存在干燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所，不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物料存放在同一地方。在運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)該避免日曬、雨淋，不與其他有毒害、有異味物料混運(yùn)。

2.10 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

參照GB/T 29602-2013《固體飲料》。

3 小結(jié)

本技術(shù)特色之處：一方面，該加工技術(shù)將竹筍全筍加工制成固體飲料，突破了傳統(tǒng)竹筍的食用方式，使竹筍不但可以“吃”，而且可以“喝”；另一方面，超微粉碎技術(shù)的應(yīng)用，使高纖特性的竹筍變得細(xì)膩滑口，在增強(qiáng)適口性的同時(shí)，也能更好地發(fā)揮竹筍的“瘦身”功效。竹筍作為天然健康的綠色蔬菜，其營(yíng)養(yǎng)成分豐富，對(duì)改善現(xiàn)代人群飲食結(jié)構(gòu)有重要作用，而且其食療功效將會(huì)以更為廣泛的加工形式呈現(xiàn)在人們面前。

參考文獻(xiàn)

[1] 吳良如，高貴賓，白瑞華，等. 竹筍膳食纖維的研究與應(yīng)用[J]. 竹子研究匯刊，2010，29（2）：1-5，33.

[2] 舒思潔，舒 慧，林永生. 雷竹筍汁對(duì)糖尿病大鼠血漿多種因子和肝糖原的影響[J]. 中國(guó)臨床康復(fù)，2005，9（19）：232-233.

[3] Singhal P，Bal L M，Satya S，et al. Bamboo shoots：A novel source of nutrition and medicine[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition，2013，53（5）：517-534.

[4] 俞泉宇. 竹筍多糖的制備、抗氧化活性對(duì)中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis）的免疫效應(yīng)研究[D]. 蘇州：蘇州大學(xué)，2013.