正月螺螄賽清明

老凡，十七歲當(dāng)學(xué)徒，后成電氣工程師。五十過(guò)后，偶有文字見諸報(bào)章，《傳奇唐伯虎》、《古新郭人物》等書也獲出版。平生好吃，且不懶做，竭盼有緣相交諸多同好。

“清明螺，賽似鵝”是一句流傳很廣的俗語(yǔ)，意思說(shuō)清明時(shí)分螺螄剛從冬眠中醒來(lái)，基本無(wú)子螺螄且少有土腥氣，所以味道最為鮮美。其實(shí)，螺螄的美味時(shí)節(jié)并非只限于那么幾天。就如在江南也很流行的一句俗語(yǔ)“正月螺螄二月峴”所述，螺螄的最佳食用時(shí)節(jié)幾乎能有百天之上。曾向太湖漁家請(qǐng)教過(guò)，“螺螄畏雪蟹怕霧”，只要水溫低于15度，螺螄便緊鎖螺翳處于冬眠狀，腹中的卵子一點(diǎn)還沒(méi)形成，所以不僅肉大腸小，肉質(zhì)也最鮮嫩，只是此時(shí)的螺螄大多鉆入在湖泊河塘的淤泥中。春寒料峭中，且不說(shuō)捕撈不易，就算是到了家，換水凈洗，剪屁股這一系列的事，也是挺折磨人的。所以說(shuō)，“正月螺”之所以珍貴，某種程度上就是因?yàn)樗氖持灰锥鴮?dǎo)致的物稀為貴。在蘇州，物以稀為貴其實(shí)算不得什么，明代文豪王鏊曾說(shuō)過(guò)“食不過(guò)五日”，如此說(shuō)來(lái)一年中的時(shí)鮮至少也得有百多回的替代，如此這般，“貴”又從何說(shuō)起呢？

螺螄雖不值錢，現(xiàn)在也不過(guò)一兩塊錢一斤，但想吃出真味，也不是件容易的事。首先是買，首選的個(gè)頭中等，殼薄肉肥的青殼螺螄，太大的肉老螺卵還多，其次的則是那種淺褐色螺螄，看上去光潤(rùn)發(fā)亮的好一些；至于那種被稱之為“石殼螺螄”，深褐色中夾雜著灰白色的那種螺螄，蘇州人從來(lái)不會(huì)放入菜籃的，不說(shuō)肉老枯瘦，那厚厚的螺殼，沒(méi)等你剪好一碗螺螄，準(zhǔn)保手上先軋出泡。買回家的螺螄，先得洗凈螺殼后，放在清水里靜養(yǎng)幾天，讓螺螄中的泥沙吐臟，直到灰色絮狀物都吐凈，若是淋上幾滴麻油更好，據(jù)說(shuō)這樣處理后，能把螺螄中的螞蟥或是什么寄生蟲都能吸引出來(lái)。烹調(diào)之前，先要把螺螄尖尖的尾巴都剪掉，否則實(shí)心屁股的螺螄，任誰(shuí)也都沒(méi)本事把肉吸出來(lái)。若是剪好再放清水里養(yǎng)半天，吃起來(lái)更覺(jué)清爽，螺螄生命力很強(qiáng)，即便剪好后再放上一兩天也無(wú)妨。炒螺螄不用很多油，但最好用豬油，這樣吃起來(lái)更覺(jué)肥腴。油鍋燒熱后，放入蔥姜煸一下，然后倒入螺螄翻炒，等鍋再熱時(shí)，噴上料酒去腥后，再放醬油鹽、糖和少量水，翻滾五六分鐘就差不多了，撒上蔥花蓋鍋燜一下，反正滾燙的螺螄也沒(méi)法吮吸，倒不如讓它在湯汁里多浸泡一會(huì)，吃起來(lái)更覺(jué)得入味。

吃螺螄也是個(gè)技術(shù)活，蘇州人都把這叫作為“唆”,唆起來(lái)要用軟硬勁，勁小，螺螄肉不出來(lái)；勁大，會(huì)把螺尾吸入口，鬧不好弄得一嘴沙。會(huì)唆的人，先把螺螄頭塞進(jìn)嘴，牙齒輕咬住后半部，舌頭抵住螺，一吸一吮，裹著鮮美的湯汁的螺肉便滑入口中，吐去殼，咬下尾部輕輕吐出，這才算“唆”成了。一般來(lái)說(shuō)，不生活在江南水鄉(xiāng)的人，就跟外國(guó)人用筷子差不多，很難有這獨(dú)門功夫。當(dāng)然，對(duì)于螺肉奉獻(xiàn)上的鮮美，也就無(wú)福享受到了。唯有像唐伯虎這樣的老蘇州人才能真正領(lǐng)受得到螺螄殼里的無(wú)窮意趣：“不是蝤蛑不是蟶，海味之中少此名；千呼萬(wàn)呼呼不出，只待人來(lái)打窟臀?！保ā抖旁?shī)新編·十三類》）

一口老酒，三五粒螺螄，“老酒扳扳，螺螄唆唆”，這也是蘇式愜意生活的一個(gè)經(jīng)典寫照。

在蘇州，螺螄的做法有幾種，平常的有炒螺螄、醉螺螄、糟螺螄這幾樣，講究一點(diǎn)的放入了火腿丁、蘆筍、蔥姜絲做成的豪華版“上湯螺螄”。也有更講究的，蘇州人常吃的“螺絲肉炒韭菜”即為一例。買回的螺螄不用剪屁股，焯水燙熟后直接用縫衣針將螺肉挑出來(lái)，掐去螺腸放在淘米水里洗去粘稠液。炒時(shí)，先炒韭菜至八分，放入螺肉后再炒直至入味?！叭滦戮氯侣荨贝_實(shí)是相得益彰，但這“粒粒皆辛苦”的吃法，看來(lái)還得先要好耐心，須知道，這么一盤菜，所需的螺螄至少也要兩三斤。在坡叟《盛澤食品竹枝詞》有這么一首詩(shī)："漁婦謀生不惜勤，朝朝喚賣厭聽聞，螺螄剪好還挑肉，炒醬以湯做小葷。"看來(lái)螺螄肉的吃法真有好多種。