煎茶君

提起北方城市的街頭早點(diǎn)，煎餅果子是絕對不能放過的。即使沒吃過，你總聽過這句“藥藥藥切克鬧，煎餅果子來一套”吧！

顧名思義，煎餅果子就是煎餅加果子的組合裝。但是，這只是非常寬泛的解讀，你知道這玩意兒到底是咋回事嗎？PS：煎餅果子應(yīng)當(dāng)寫做煎餅馃子，馃子是北方方言，即油條，本文遵從慣例也寫做果子。

原教旨主義派：天津煎餅果子

滿大街的煎餅果子和大餅夾一切，小攤上的老豆腐和熱騰騰的鍋巴菜，是天津的早晨。煎餅果子是天津人的日常，清早的小區(qū)門口和公交地鐵站旁，保準(zhǔn)兒會(huì)有排隊(duì)的小攤兒。早幾十年，還有小販在天黑后挎著食盒，走街串巷叫賣，給晚睡的人來一套當(dāng)做夜宵。

據(jù)說，煎餅果子和鍋巴菜都是百余年前從山東傳來的，被天津人改良成今天的樣子。不過，天津煎餅果子和山東煎餅還是大不一樣。

首先，說說煎餅，煎餅是小販攤的那張大薄餅，天津人用綠豆面，有的小販直接把磨拉出來，邊磨綠豆邊做。其次，果子泛指其中的內(nèi)容物，但實(shí)際分為兩種：果子（油條）或馃箅（bì）兒（北京人叫薄脆）。馃箅兒是用薄面片油炸而成，矩形，果子和馃箅兒一定要當(dāng)天炸的，焦黃香脆。最后，根據(jù)需要，小販可以做出幾種，素煎餅（只有餅皮，少見），煎餅果子（加果子或馃箅兒），再加雞蛋的實(shí)際要叫雞蛋煎餅果子。

天津煎餅果子的一般化流程：平底爐抹油，攤綠豆面糊，磕雞蛋撒蔥花，翻過來，放果子或馃箅兒，折起來，抹甜面醬、醬豆腐（腐乳）和辣子，對折裝袋提走。（注：蔥花煎一下會(huì)出香味；甜面醬一類的濕料不跟果子和馃箅兒接觸，可以保持香脆。）

一般來說，一套煎餅果子默認(rèn)一個(gè)果子（馃箅兒）一個(gè)蛋，但并非鐵打不變。你還可以選擇倆果子單蛋、倆果子倆蛋等，視自己食量和心情而定，當(dāng)然價(jià)錢也隨之變動(dòng)。有的小區(qū)攤販還延續(xù)著最淳樸的定價(jià)規(guī)則，煎餅果子一套5塊，自帶雞蛋4塊（是的你沒看錯(cuò)！可以自帶雞蛋！哏兒的人民真是實(shí)在得可愛）。

此外，一切加烤腸、生菜、榨菜、肉松、海帶絲的都是邪教，在天津人看來，食理難容。天津人吃煎餅果子，嘛也不（搭）配，頂多來一份豆?jié){。

傳統(tǒng)始祖派：山東煎餅

據(jù)史料，明萬歷年間，山東已經(jīng)出現(xiàn)了用鏊（ào）子制作現(xiàn)代煎餅的情景。在很多老一輩山東人眼中，煎餅是等同于饅頭的日常主食。

山東煎餅有很多講究，首先原料多樣：小米、玉米、麥子、高粱、地瓜和蕎麥等，其中小米面混合黃豆面的是上品，玉米面的是中品，高粱面和地瓜面的是下品；其次，做法不同：有攤煎餅、刮煎餅、滾煎餅等；最后，口味也多樣：有甜煎餅（新磨的糊子）、酸煎餅（發(fā)酵的糊子）、糖酥煎餅（加白糖的小米糊子）等。不同的原料和做法，使得煎餅的長相、硬度、味道都不一樣。但是山東煎餅有一個(gè)共同的主旨，那就是山東煎餅像山東人一樣，非常豪爽大氣。

不管哪種做法，都離不開煎餅鏊子。直徑半米多的鏊子架在火上，把小米面糊攤勻稍待片刻，輕輕一揭，就是一大張煎餅，摞好，晾涼變軟后疊起來保存，市面上多見疊成長方形或扇形。煎餅本身含水量很少，便于保存和攜帶，是很好的干糧。不過，這種玉米、小米的煎餅剛出鍋烘干了水分很脆，受潮后就變得勁道，用撕扯來說都不為過，特別考驗(yàn)牙齒。

至于山東煎餅的吃法，最出名的莫過于煎餅卷大蔥了。打開一張煎餅，放大蔥，抹醬，卷好了就開吃，煎餅卷大蔥就著渣豆腐吃，就著小咸菜吃。（渣豆腐是用豆腐渣和青菜葉燉熟而成，沂蒙地區(qū)常見。）

當(dāng)然，不僅僅是大蔥，山東煎餅其實(shí)什么都能卷，蔬菜禽蛋、肉類海鮮、咸菜辣醬……想卷什么就卷什么，卷什么都能吃。

從這種煎餅衍生出一種菜煎餅，是山東滕州的著名小吃，和天津煎餅果子有異曲同工之妙。兩張煎餅中間夾上各種蔬菜，白菜、韭菜、胡蘿卜絲、土豆絲、粉條、豆腐、雞蛋、火腿腸等自選，在鏊子上再烙熟，疊好切兩半裝袋。香椿雞蛋餡、韭菜雞蛋粉條餡、鮭魚餡……這能把手抓餅之類的小吃甩十里地！

新時(shí)代改良派：北京煎餅果子

20世紀(jì)80年代，天津煎餅果子傳到了北京，備受北京人民的喜愛。不同于天津人的原教旨主義情結(jié)，北京人對煎餅果子做出了諸多改良，豐富了食材，提升了賣相。加烤腸、加生菜、加榨菜、加海帶絲、加雞柳……甚至可以加辣條?？傊?，只有你想不到的，沒有他們不敢加的。至于醬汁和調(diào)料，除了甜面醬、辣醬和醬豆腐，還會(huì)出現(xiàn)番茄醬、香菜和芝麻等。

在北京的煎餅主要分成兩大派，北京的天津煎餅和北京的山東煎餅。

北京的天津煎餅

北京的煎餅果子大多用的是白面，相較于天津煎餅果子的綠豆面，白面的口感更細(xì)膩，成本更低，吃起來會(huì)粘牙，回味有點(diǎn)發(fā)酸。純白面有筋性，純綠豆面的筋力不夠，攤出來的煎餅容易破，所以說綠豆面煎餅果子很考驗(yàn)小販的技巧。北京的山東煎餅

除了在天津煎餅果子基礎(chǔ)上加一切的品種，北京還存在一種山東煎餅的變種，名曰山東大煎餅。除了制作工具遵循傳統(tǒng)外，也是一款顛覆傳統(tǒng)、什么都敢加的豪華版煎餅果子，口味選擇多，營養(yǎng)更豐富，吃一套直到中午都不會(huì)餓。

總之，不管是煎餅果子還是煎餅，都各自有一批忠實(shí)粉絲，但對于博愛的吃貨來說，只要好吃就好，管你是咋做的！而且這種普通美味的平民小吃如今甚至走出國門，征服了不少外國人的味蕾。