baiying

“金條銀條，不如割髭嶺的粉條?！闭呛D月的冬閑季節(jié)，行走在溝壑縱橫、墚峁交織的太行山間，沿著井元公路一路前行，走近井陘與元氏接壤的南王莊鄉(xiāng)時(shí)，三面環(huán)山的割髭嶺出現(xiàn)在眼前，視野中渾然一色的土黃中猛然閃出一抹亮色，路旁村落一掛一掛的粉條晾曬織成了金色的世界，鋪陳開(kāi)一道別致的風(fēng)景。

傳統(tǒng)酸漿法純手工制作

初冬的山村，蕭瑟而寧?kù)o。然而走進(jìn)割髭嶺村，一個(gè)個(gè)粉條作坊里徐徐飄出的蒸騰水汽，將山村渲染得分外溫暖與熱鬧。眼前是白茫茫一片，路旁邊，山坡坡上面，田野里，房前屋后，一望無(wú)垠到處都是粉條，步入其中，好像在粉條的世界里遨游。粉條世界里忙活的人可真不少，男人在掛晾，女人在捆扎，還有不少買(mǎi)粉條的人，間或有農(nóng)家的小孩兒，在快樂(lè)地捉迷藏，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地，就看到了他們眼中綻放的喜悅。再看這一排排、一層層的粉條，晶瑩剔透，金黃如玉，像勇士昂首挺胸，像少女羞羞答答，割髭嶺的粉條原來(lái)有這般迷人！

村中有家粉條作坊熱鬧非凡，一打聽(tīng)，主人叫高寶婁，今年45歲了，是村里做粉條的“老把式”，幾個(gè)鄉(xiāng)鄰在合伙一起做，今天做的高師傅的親家胡雪民、牛金香家的，參與的有高師傅的兒子高永軍，還有鄰居康素軍、高四郎。高師傅眼瞅著來(lái)了幾個(gè)拿著長(zhǎng)槍短炮的陌生人，好奇地走過(guò)來(lái)招呼，聽(tīng)說(shuō)我對(duì)制作手工粉條很好奇，熱情地和我攀談起來(lái)，直說(shuō)我來(lái)巧了。原來(lái)手工粉條一定要在數(shù)九寒天的“極致”氣溫下，才能掀起“破繭成蝶”的高潮——溫度只要低，天氣只要冷，剛出鍋的粉條才能一絲絲完美蛻變成型。我慶幸自己趕對(duì)了時(shí)候。高師傅告訴我，秋冬之交，漏粉條就是割髭嶺村村民的頭等大事。冬至前，把自產(chǎn)的紅薯一個(gè)個(gè)洗凈磨成粉，再沉淀、脫脂、凈化。冬至后，就開(kāi)始這一看似傳統(tǒng)實(shí)則繁瑣和艱辛的大工程了。

割髭嶺的粉條在華北一帶非常有名，由于粉條口感、味道、顏色俱佳，上到市場(chǎng)上就暢銷(xiāo)一空，頗受當(dāng)?shù)乩习傩盏臍g迎和喜愛(ài)。割髭嶺粉條制作歷史很悠久，看村名就知道這地方人文厚重。據(jù)縣志記載，東漢光武帝劉秀曾在此擊退銅馬農(nóng)民起義軍，起義軍的標(biāo)志是留有髭須，他們?yōu)槎惚茏窔?，就割須遁去，村名由此而?lái)。說(shuō)到粉條，高師傅掩不住滿(mǎn)臉的自豪：“我們這割髭嶺村地勢(shì)高，又是沙質(zhì)土壤，山里涼爽，晝夜溫差大，特別適宜甘薯生長(zhǎng)。澆灌甘薯地的水都是從山上打井引下來(lái)的，水質(zhì)特別好，清涼、甘甜，燒開(kāi)后沒(méi)有水垢，這樣的甘薯做粉條是絕對(duì)的好！”割髭嶺加工粉條有著悠久的歷史，據(jù)傳從清朝同治年間流傳至今。割髭嶺粉條用傳統(tǒng)的酸漿法純手工制作而成，特點(diǎn)是粗細(xì)均勻，不同于別處的土豆、綠豆粉，紅薯粉條呈現(xiàn)出金黃色，柔中帶筋，久煮不爛，口感極佳，是純天然的綠色食品，更是婚喪嫁娶、廟會(huì)、過(guò)節(jié)必備的主菜，因韌性強(qiáng)、張力大，被稱(chēng)為“煮不爛”。割髭嶺純紅薯手工粉條早就是名聞鄉(xiāng)里的地方特產(chǎn)，還被列入石家莊市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

“老把式”親自上陣

晾曬場(chǎng)上排排掛掛的粉條畫(huà)面韻律優(yōu)美，在蒼茫大山的映襯下真有幾分寫(xiě)意。高師傅領(lǐng)我們進(jìn)入粉條作坊，頓時(shí)給我天壤之別的感覺(jué)：作坊里煙霧繚繞，熱氣騰騰，漢子們揮汗如雨，忙得不亦樂(lè)乎，充滿(mǎn)了古樸、原始的氣息。原來(lái)，制作手工粉條非常的辛苦，如果不親眼去看看，真是不知道每道工序都這么費(fèi)時(shí)費(fèi)力。

高師傅告訴我，粉條制作主要分為選料、清洗、過(guò)籮、成芡、晾曬、和面、漏粉、抽粉、曬粉等多道工序，割髭嶺做粉條的原料主要是由甘薯做出的淀粉。淀粉的提取也不容易，先要把紅薯洗凈、磨爛，用清水沖漿沖三至五遍，然后用粗籮過(guò)，再用細(xì)籮過(guò)，使淀粉慢慢沉至缸底。把淀粉從缸底挖出來(lái)用布單子兜起來(lái)，來(lái)回晃動(dòng)，淀粉漿中的水便稀稀拉拉地從布的縫隙中流出來(lái)，控水至半干，成了一個(gè)大粉坨，漏粉條的原料就算備好了。這一傳承幾百年的民間技藝，除了粉碎紅薯使用機(jī)器外，其他工序全部手工完成。高師傅說(shuō)，丟了純手工就沒(méi)有割髭嶺粉條的味道了。

繁雜的工序中，和面是一道關(guān)鍵的程序，須用開(kāi)水，手的攪動(dòng)不能停，加多少水，加多少面，全憑手感，一般都由“老把式”高師傅親自上陣。隨著加入面量的增多，和面人也由兩人逐漸增加到三四人，漢子們共同上手，圍在缸的周?chē)D(zhuǎn)著圈喊著號(hào)子，一手抓住面盆，一手握緊拳頭搗向用面糊調(diào)和的面團(tuán)。面的火候恰當(dāng)時(shí)，眾人一齊用力把面舉起，面就像綢緞似的，由眾人指尖滑落盆里。高師傅說(shuō)，和面的“最高境界”是要做到盆光、面光、手光。面團(tuán)不能硬，也不能軟，硬了條子漏不下來(lái)，軟了漏出的條子容易折斷，弄不好就會(huì)成為一鍋漿糊。

揣好了淀粉，就要上鍋漏粉條了。漏粉時(shí)，粉房熱氣騰騰，號(hào)聲不斷，笑聲不斷，最是熱鬧和有趣。一口直徑約有兩米的大鐵鍋，燒著滾沸的一鍋開(kāi)水。漏粉條使用自制的漏瓢，和好的面裝入漏瓢，伴隨著“老把式”對(duì)漏瓢有節(jié)奏的拍打，均勻的面條下入開(kāi)水鍋中，定型為粉條。漏瓢上的方孔和圓孔決定漏出的是寬粉還是圓粉，淀粉順底部流出，由粗變細(xì)，進(jìn)入鍋中，只見(jiàn)甩進(jìn)鍋內(nèi)的粉條不粘不連，始終勻稱(chēng)如一。

等那粉條滾動(dòng)著白白的身子浮出水面，就熟透了，一旁的康師傅用長(zhǎng)筷子攪動(dòng)鍋中的粉條，只需數(shù)秒，即從鍋里挑出粉條，放入備好的冷水池中，大家配合默契，動(dòng)作一氣呵成。冷卻之后，眾人把水中的粉條搭在一米多的木棍上曬在陽(yáng)光下。牛金香看著這一排排出鍋的粉條，面露笑容：“今天天氣不錯(cuò)，估計(jì)粉條一天就能晾好，打捆、裝袋后，就等著賣(mài)出去了?！?/p>

祖輩留下來(lái)的味道

手工粉條出爐的全過(guò)程讓我看了一上午，不覺(jué)已到午飯飯點(diǎn)，晶瑩剔透的捆捆粉條勾起了我心底的饞蟲(chóng)，師傅們也該吃午飯了。高師傅邀我到附近他的家里嘗嘗今年的新粉條。正中下懷，我欣然前往。高師傅的農(nóng)家院落里一樣掛滿(mǎn)了晾曬的粉條，遠(yuǎn)看像是山間飛流的瀑布，近看又像倒掛的玉簾，這景致真可入畫(huà)！由高師傅引導(dǎo)著穿過(guò)星羅棋布晾曬粉條的院子，我才最終登堂入室，要是自己一個(gè)人進(jìn)入這粉條搭建的迷宮，想繞出來(lái)恐怕就得費(fèi)點(diǎn)勁了。

屋里坐定，高師傅的兒媳婦也就是牛金香的女兒趕忙張羅著給我們做飯。聽(tīng)他們說(shuō)，在十幾年前的井陘，冬春兩季長(zhǎng)達(dá)半年的時(shí)間里，除土豆、白菜、蘿卜這三大樣外，再?zèng)]有其它的蔬菜，耐貯易存、味美可口的粉條就成了家家戶(hù)戶(hù)逢年過(guò)節(jié)、酬賓待客時(shí)家宴上不可缺少的佳肴。而用粉條做菜，也就成了割髭嶺人的拿手好戲。說(shuō)起粉條美食，高師傅隨口說(shuō)出了一大串，什么肉炒粉、豬肉撬板粉、豬肉燉粉條、酸菜粉熬肉、小炒豬肉粉，多不勝舉。單聽(tīng)菜名，就能感覺(jué)到明白實(shí)在，不藏不掖，容不下半點(diǎn)虛情假意，把河北人熱情爽直、質(zhì)樸厚道的性格演繹得淋漓盡致。牛金香和女兒泡寬粉、炒細(xì)粉，做粉條盒子，烹羊肉粉湯，不大一會(huì)，一桌割髭嶺粉條宴擺在了眼前，看食材，都是些農(nóng)家自己生產(chǎn)的普通菜蔬，經(jīng)過(guò)娘兒倆的炒、燉、蒸、燴，配上這別具特色的手工粉條，卻烹調(diào)出色、香、味各不相同的菜肴。我忍不住夾一筷粉條送入口中，真是光滑圓潤(rùn)，口感筋道，美不勝收啊！

一群人邊吃飯邊聊天，高師傅還是三句話(huà)不離粉條，真是樂(lè)也粉條憂(yōu)也粉條。割髭嶺粉條雖然已成為井陘縣獨(dú)特農(nóng)產(chǎn)品，但由于工序復(fù)雜，用人多、勞動(dòng)強(qiáng)度大，真正掌握全套技術(shù)的人很少，年輕人又不愿干，面臨著斷檔危機(jī)，亟待拯救。村里也意識(shí)到了問(wèn)題所在，積極采取措施，培養(yǎng)傳承人，高師傅就在言傳身教帶著兒子高永軍學(xué)習(xí)粉條制作技藝，他希望能把自己的手藝傳給更多的年輕人，守住祖輩留下來(lái)的粉條味道?！霸瓉?lái)制作粉條都是一家一戶(hù)，產(chǎn)量小不出活兒，現(xiàn)在好了，我們幾家聯(lián)合成立手工粉條生產(chǎn)合作組，制作粉條時(shí)大家一起動(dòng)手，解決了一家一戶(hù)辦不了、辦不好、辦不起來(lái)的事，粉條產(chǎn)量大而且品質(zhì)好，銷(xiāo)路暢通了，價(jià)錢(qián)也就賣(mài)上去了，我們的收入增多了。”高師傅滿(mǎn)有信心地說(shuō)：“我們要讓更多的人知道割髭嶺，吃上割髭嶺的粉條，也讓這門(mén)老祖宗留下的手藝?yán)^續(xù)傳承下去?！?/p>

行走在太行山間，穿行在手工粉條的場(chǎng)地上，品味著粉條散發(fā)出的美味，感受著割髭嶺人的樸實(shí)無(wú)華，心里無(wú)比溫暖。我心里默默地祝愿，割髭嶺的手工粉條，永遠(yuǎn)保持著那份鮮活、那份溫度、那份品質(zhì)、那份滄桑，祝愿割髭嶺的粉條制作技藝傳承創(chuàng)新發(fā)揚(yáng)光大。