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中國的漢字學(xué)問深奧，僅以“鮮”為例，從魚從羊，典型的會意字，“魚”表屬類，“羊”表味美，合而為之，鮮爽、可口，回味無窮。魚是水產(chǎn)，羊是陸生，作為生活在離海洋最遠(yuǎn)的地方——新疆的人，談魚類太不靠譜，容易招致笑話，但說起羊來我卻是行家里手。一則我是放羊娃出身，打小諳熟羊的習(xí)性，具有深厚的感情基礎(chǔ)；二則我們新疆是全國五大牧區(qū)之一，其中羊只存欄數(shù)位居新疆牲畜榜首；加之我們維吾爾族的女人離開羊肉似乎就不會做飯，所以嘛，對羊絕對有“發(fā)言權(quán)”。

新疆地域遼闊，“三山夾兩盆”是對南北疆地形地貌的形象化概括。無論高山還是盆地，只要有人的地方，就有羊的身影，無論游牧民族，還是農(nóng)耕民族，習(xí)慣上都把養(yǎng)羊作為一種歷史傳統(tǒng)繼承下來，多則規(guī)模成群，少則三五只圈養(yǎng)，庭院里沒有羊，仿佛生活缺少了陽光。

最好的草場在新疆

山巒起伏，溝壑相連，哪里有水草，哪里就是羊的最佳棲息地。山花盛開的夏牧場，羊群像五彩的活動畫面，云游四方。到了大雪覆蓋山嶺，羊群則轉(zhuǎn)往冬窩子，草棚上高高堆起飼草，在羊只夜復(fù)一夜的反芻聲中，牧人靜心期盼春天羊羔平安降生。

綠洲村落，阡陌縱橫，凡河流經(jīng)過的地方，大抵有一片濕地。譬如提及達(dá)坂城，有一首歌就這樣唱到：“達(dá)坂城的風(fēng)光好，牛羊肥又壯……”就得益于達(dá)坂城鎮(zhèn)以西，蘭新線以東，有一片濕地，羊群散放其中，放羊娃完全可以頭枕雙手美美地睡上一覺，等著羊吃飽。

新疆屬于典型的溫帶大陸性氣候，日照時間長，早晚溫差大。由于降水量偏少，空氣干燥，自然形成不少大漠戈壁。因而我們所說的草場概念，既包括“風(fēng)吹草地現(xiàn)牛羊”的長草草場，像鞏乃斯、那拉提和巴音布魯克，都有天底下最好的草場，不但草長得好，花也開得漂亮，天藍(lán)、山高、水清、花紅、草綠，成了人們趨之若鶩的旅游勝地；也涵蓋年景好時草就像胡子一樣長勢旺盛，雨水少時草則如眉毛一樣，懶得生長的荒漠和半荒漠的短草草場；遠(yuǎn)的如準(zhǔn)噶爾盆地周邊，塔里木河沿岸，近的如烏魯木齊甘河子一帶。

正是由于新疆草場具有多樣性，不管南疆還是北疆，無論牧區(qū)還是農(nóng)區(qū)，新疆的羊群就這樣繁衍生息，日益壯大，關(guān)鍵是肉質(zhì)鮮美，肥而不膩，精而有味，肥瘦搭配，紅白相間，怎么吃都不厭，這和新疆大美的山川不無關(guān)系。

受惠于新疆獨(dú)特的氣候條件，如果你走進(jìn)一個哈薩克氈房，抑或是一座蒙古包，主人一定告會訴你：我們的羊走的是黃金道，吃的是中草藥，喝的是礦泉水，羊肉味道不好才怪呢！

實(shí)際上這樣的說法并不夸張。新疆有許多極富營養(yǎng)價值的奇花異果和菌類，有的就被羊吞進(jìn)肚里，轉(zhuǎn)化至肉體中，進(jìn)而在我們的胃里消化，各種有機(jī)元素在我們的體內(nèi)被吸收。

尤其在一些荒漠地帶，土地堿化程度高，因而草中富含堿性，雖說草不是那么旺盛，低低矮矮的貼著地皮生長，但是這種草羊吃多了，肉質(zhì)就大不一樣了，最主要的一點(diǎn)：看著色澤鮮亮，聞著沒有膻味，吃著沁人心脾，想著回味無窮。主人還常常為羊按時補(bǔ)充一些飼料，油渣和玉米是最常見的，油渣是榨油剩余殘留物，一塊一塊的，掰碎扔進(jìn)羊槽，羊吃著膘情看好；玉米一般是煮熟了再喂羊，還會拌上食鹽，羊吃著四肢添力，肉味道自然也沒得說。所以有人總結(jié)說：馬不吃夜草不肥，羊不加鹽料味差。

記得以前食品公司在村上喂料羊，除了一車一車地拉草外，同時也一車一車?yán)稀２菔乔嗖莺陀衩讞U，用鍘刀鍘了，羊就糟蹋得少了；料以油渣和麩皮為主，輔以玉米，白天麩皮拌草，夜晚增添玉米，黃燦燦的玉米摻合著食鹽，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就聞見香味，小時候我們捉迷藏的時候，還曾順手偷著吃，算是宵夜。

種類繁多的綿羊

新疆的羊漫山遍野，數(shù)量多不說，品種也很多，土生的、引進(jìn)的、雜交的，應(yīng)有盡有。

先說綿羊，首當(dāng)其沖的要數(shù)阿勒泰羊，東到青河，西至吉木乃，分布于阿勒泰地區(qū)全境，個頭大，體形美，肉脂兼?zhèn)?，品種優(yōu)良。公羊除了多有一對螺旋形犄角外，最大的特點(diǎn)，就是尾部呈橢圓形，碩大、厚實(shí)，堆滿了脂肪，故又稱阿勒泰大尾巴羊。我們家以前養(yǎng)了一只阿勒泰羊，褐紅色，犄角大，身胚子也大，在父親的精心飼養(yǎng)下，半年功夫尾巴長得磨盤一樣，每次起身必須要我們攙扶才行，走路晃晃悠悠的，尾巴忽閃忽閃的。后來這只羊被宰了冬肉，僅尾巴就煉了一桶油，我們家吃了整整一個冬天。

新疆細(xì)毛羊，原產(chǎn)于伊犁地區(qū)鞏乃斯種羊場，結(jié)構(gòu)良好，體質(zhì)結(jié)實(shí)，公羊鼻梁隆起，長有大角。這個品種耐粗飼，適應(yīng)性強(qiáng)，增重快，毛色白，質(zhì)量高，仿佛身上穿了銀質(zhì)棉袍，密不透風(fēng)，毛絨絨的，毛多得幾乎遮住眼睛。新疆細(xì)毛羊是用高加索細(xì)毛公羊與哈薩克母羊雜交培育而成，老一輩人都稱之為“蘇聯(lián)羊”。

在南疆葉爾羌河流域，還有一種羊叫多浪羊，包括喀什地區(qū)的麥蓋提、巴楚、岳普湖和莎車等地，都有這個品種，只因麥蓋提縣比較集中，又叫麥蓋提羊。麥蓋提羊頭長耳大且下垂，肩比較寬，腰背平直，公羊或有角，但短而小，也有無角公羊，母羊都沒有角。此品種發(fā)育快，體格大，繁殖性能好，出肉率高不說，肉質(zhì)也深受人們的贊譽(yù)。這幾年麥蓋提縣為了提高知名度，已經(jīng)開展了三屆賽羊會，對“特級種公羊”“特級種母羊”和“多胎種母羊”給予重獎，形生了品牌效應(yīng)。

生長在新疆海拔最高地方的羊，是塔什庫爾干羊和柯爾克孜羊，一個與崇拜鷹的塔吉克民族相伴，一個是“活著的荷馬”——《瑪納斯》演唱大師居素普·瑪瑪依的故鄉(xiāng)，高海拔畢竟繁育高品質(zhì)的羊，和那些盤羊、巖羊一樣。

淘氣好斗的山羊

那些山羊，體格大的公羊像一只小牛犢，氣宇軒昂，威風(fēng)凜凜，在山羊群里“妻妾成群”，子孫滿堂。和公綿羊有所不同的是，公山羊犄角一般向上長，到了頂部再自然朝后彎曲，底部粗壯，角頂尖細(xì)，上面有棱道，一圈一圈富有規(guī)律地向上延伸，讓犄角堅(jiān)硬、有力。經(jīng)常看到羊犄仗，特別是公羊到了發(fā)情期，幾乎不吃不喝，為爭奪交配權(quán)，讓彼此犄角激烈碰撞。一般情況下，兩只公羊頗具大將風(fēng)范，一只挑戰(zhàn)，一只應(yīng)戰(zhàn)，相互迎面靠近，距離大約三五米左右時，先稍事停頓，隨之偏著頭，一躍而起，讓兩只前腿騰空彎曲，繼而使盡全力，迎頭相撞。就聽一陣陣山響，要么一兩個回合就分出勝負(fù)，失敗者落荒而逃；要么實(shí)力相當(dāng)，一次次跳躍對撞，卻長時間不能制服對手，氣喘吁吁，力不從心，到頭來只得有一只公羊先休戰(zhàn)，再養(yǎng)精蓄銳，伺機(jī)反撲。

有一次去阿勒泰開會，途經(jīng)富蘊(yùn)喀拉通克，不時看到羊群橫穿馬路，其中好幾只羊肚子下面吊著簾子，或帆布或毛氈質(zhì)地，看著有點(diǎn)礙事。司機(jī)小劉是城里長大的小青年，見此好生奇怪，猜測說，那幾只羊可能受涼了，掛簾子是為了擋風(fēng)吧！我一聽就笑了。其實(shí)，那幾只羊之所以掛了簾子，原因在于都是處于發(fā)情期的大公羊，由于體力消耗太大，身心疲憊不堪，羊的主人為了讓公羊傳播健康和優(yōu)質(zhì)基因，索性人為給公羊掛了簾子，又稱“騷胡”簾子。

“騷胡”是啥？羊有綿羊、山羊之分，公羊有犄羊、“騷胡”之稱。犄羊指綿羊，“騷胡”是山羊，從小閹割過的小公羊則取名羯羊。一般情況下，吃羊肉的選擇順序是，先羯羊，后山羊，再母羊，最后才是犄羊或者“騷胡”。

公羊掛簾子，母羊還戴“乳罩”呢，其實(shí)一點(diǎn)也不奇怪。那些年鄉(xiāng)下窮得叮當(dāng)響，尤其家里有個坐月子的，哪里有什么營養(yǎng)和補(bǔ)品，全指望那些羊奶當(dāng)給養(yǎng)?？赡秆蛞灿行⊙蚋幔a(chǎn)婦和孩子還有羊羔都要保證有羊奶吃，唯一的辦法就是給母羊戴“乳罩”，不然，都讓羊羔吃了，產(chǎn)婦和孩子咋辦？所以到了時辰，先讓小羊羔吃一陣，然后人再擠一些，拿去放到爐子上慢火熬煮，上面一層奶皮子，下面是稠乎乎的羊奶，純天然綠色營養(yǎng)品。

我的爺爺家住在牧區(qū)，那里家家都有多少不等的母山羊，到了暑假，我和哥哥就往爺爺家跑，其中最吸引我們的就是喝羊奶。

記得那時，羊群歸圈時先將母羊一只只拴在一根長長的繩子上，奶奶懷抱著奶桶，按照先后順序依次擠羊奶，等羊都擠過了，便朝著羊圈方向喊一聲，爺爺這才打開圈門，如饑似渴的羊羔們“咩咩”地叫著蜂擁奔向各自的母親，跪倒在地，甜蜜而又瘋狂吸吮著羊奶。

綿羊溫順，山羊好動，因而維吾爾族以前把學(xué)習(xí)好又聽話的學(xué)生稱之為“五分加綿羊”。山羊的好動體現(xiàn)在兩個方面，一是速度快，善攀爬；二是嘴刁鉆，挑食吃。一個羊群全是山羊，那么放羊人趁早多備幾雙鞋子，不然就跟不上趟——跑得鞋子得磨穿。尤其到了山上，人上不去的地方，山羊不費(fèi)事就爬了上去，所謂羊腸小道，其實(shí)很多就是山羊踩出來的。如果綿羊和山羊混放，頭羊肯定就是山羊，好像不是為了吃草，而是為了領(lǐng)跑，挺著角，昂著頭，一路小步快跑，要么鉆進(jìn)了莊稼地，要么一不留神上了人家的房。

以前鄉(xiāng)下都住著低矮的土屋，有些屋順山而建，房頂幾乎和山坡在一個水平線上，中間即使隔一道溝坎，卻也擋不住山羊縱身一跳，輕輕松松就到了房上。有時候主人正好在屋頂晾曬了一些舍不得吃的東西，三下五除二就被山羊踩得亂七八糟?；蛘叻宽敱緛砭吐┯辏蛞簧先?，一踩一個黑窟窿，你說煩人不煩人？

山羊不但會上房，也能上樹，我以前的羊群，就有幾只山羊，嘴刁得很，最愛吃榆樹葉子，一逮空就往樹下跑，看到一些樹枝可以夠著，立馬兩只前蹄子豎起來，脖子伸得長長的吃樹葉，要是夠不著，就想辦法上樹，一個帶頭，其余的都效仿，別擔(dān)心羊會摔下來，它們精著呢。有一天我看電視，看到非洲草原上孤零零一棵樹，羊都在樹上，而放牧者則站在地下，朝樹上望著，仔細(xì)一瞧，都是山羊，我就立刻想起當(dāng)年自己放羊的情景，感同身受。

怎么做都好吃的羊肉

拉里拉雜老半天，咱們還是言歸正傳，說說怎么吃羊肉。

早些年，旅游還沒有提到重要議事日程，每到盛夏季節(jié)，人們就到附近某一個山溝，支上一口大鐵鍋，做抓飯，或是清燉羊肉，配上簡單的幾樣涼拌菜；或是帶了烤肉爐子，自己穿肉自己烤。有的孩子就學(xué)著賣烤肉的巴郎子，一根棍子上扎一塊硬紙殼，一邊烤，一邊快速轉(zhuǎn)動，硬紙殼就像風(fēng)扇一樣，煽得爐火旺旺的，烤肉誘人的香味和孩子們的喊聲一起飄起來：“烤肉熟了，香噴噴，美滋滋，一串一塊錢，快來買呀！”

這邊是吃一串、想著下一串的外焦里嫩的烤肉，那邊是呼呼翻著白色熱氣泡的大鍋羊肉，還沒到鍋跟前，味道已經(jīng)灌進(jìn)肚子?？粗屓舜瓜延?，享用之后蕩氣回腸，享受的就是凡事自己動手的樂趣。

現(xiàn)如今農(nóng)家樂和牧家樂雨后春筍一樣應(yīng)運(yùn)而生，白色氈房像蘑菇，盛開在每一個溝谷。藍(lán)白相間，或者紅頂黃墻的一排排房子，紛紛打出“最正宗”和“原生態(tài)”的旗號，提供包括“游、吃、住”的一條龍服務(wù)。只要事先告訴幾個人，訂餐標(biāo)準(zhǔn)和哪一種吃法，你就放心去徒步看風(fēng)景，到了約定時間返回，一切已準(zhǔn)備完備，或是清燉羊肉，或是肉和雜碎一鍋煮，或是以家常菜為主，間或一盤燒羊排，你就放開吃吧！

清燉羊肉，追求的就是原汁原味，鍋里除了一把鹽，幾乎不放其它任何佐料。有些人老是抱怨煮不好羊肉，一是火候掌握不好，二是缺乏技巧。我的經(jīng)驗(yàn)是，首先剔肉要有水平，就像庖丁解牛一樣，彼節(jié)者有間，而刀刃者無厚，以無厚入有間，官知止而神欲行。否則盡是骨頭渣子，影響肉湯的質(zhì)量不說，吃肉或許還扎嘴呢。說火候，就是不能大火，否則時間不長肉就老了。必須先小火，再調(diào)大，循序漸進(jìn)，然后就是及時清理掉血沫子，最好用專門的灶濾，一次清不完，反復(fù)循環(huán)，直到肉湯里不見殘留物，肉湯清亮又好看，才算是煮肉成功，吃完羊肉再喝肉湯，還是就著熱氣騰騰的馕，真叫一個過癮。

以前在縣上工作，經(jīng)常到南山哈薩克族朋友家做客，盤腿坐在炕上，一干人先圍坐著喝奶茶，吃包爾薩克。等坐麻了腿出去轉(zhuǎn)上一圈回來，羊肉也基本上熟透了。一大盤羊肉端上來，擺在尊貴的客人面前，上面還有一個羊頭?？腿私舆^刀子，拿起羊頭開始削肉，羊臉上的肉送給長者，算是有頭有臉；羊耳朵送給小字輩，寓意著好好聽話；隨后再把羊頭還給主人，表示有福同享。

如果是現(xiàn)宰一只羊，主人事先會把那只羊拉進(jìn)氈房，然后舉行一個簡單儀式，哈薩克語叫“巴塔”，意為“禱告”和“祈?！?，皆由長輩或客人完成，祝福語中充滿哲理和文學(xué)色彩，就是一首感人的贊美詩。

同樣，盛在盤子里的羊肉，也是很有講究的，根據(jù)客人的不同年齡和輩分，也必須用不同部位的羊肉來招待。例如婦女或者兒媳婦第一次上門，一般要上羊的大腿；如果換成女婿的話，則一定是胸茬子肉了。

羊肉清燉好吃，燒烤也屬上佳。羊肉切成小塊，用鐵釬子穿了烤，撒上辣面子和孜然，一下來上好幾串，再要一個熱馕，折在一起，將烤肉串放進(jìn)去使勁一捋，烤肉留在馕里面，釬子抽出來，卷在一起邊走邊吃，一點(diǎn)都不耽誤事情。

要是想吃著更攢勁（新疆土

話，好、帶勁之意），就要幾串烤羊排吧！塊大肉多，焦黃焦黃的、油亮油亮的，上面薄薄一層羊脂，下面實(shí)實(shí)在在的肉，牙齒湊上去一撕拽，一疙瘩肉就吞進(jìn)嘴里，嚼著那個香美，咽著那個順溜，不是親身體驗(yàn)，怎知新疆羊肉好啊。

更好的還在后頭，也就是真正的羊肉特色大餐——烤全羊。

烤全羊，顧名思義，就是將一整只羊囫圇烤了，當(dāng)然是在專門的馕坑里烤。事先選好材料，諸如蛋黃、鹽水、姜黃、胡椒和孜然粉，摻合著上等面粉攪拌至稠糊狀，從上到下抹遍羊的全身，然后頭部朝下塞進(jìn)馕坑，捂嚴(yán)蓋實(shí)，一個小時左右，極具誘人的烤全羊就出爐了。烤全羊立放在一個碩大的不銹鋼托盤里，用餐車推進(jìn)盛大宴會廳，頭上綁著紅綢子，嘴里叼著一把青菜，然后就是剪彩儀式，由尊貴的嘉賓親自削下第一塊肉，放進(jìn)嘴里嘗嘗，豎起大拇指表示味道鮮美，隨后把刀子還回廚師，特色大餐就算正式開始。

現(xiàn)在交通方便，精明的商家開始將烤全羊推向內(nèi)地。那一年我在清華大學(xué)研修，有個朋友托人帶了一只烤全羊過來，我們吃到了家鄉(xiāng)的美味，其他省市的同學(xué)嘗了也贊不絕口，一致表示，就是沖著烤全羊，也一定要來一次新疆，不然真是一個遺憾。

到了大地剛剛上凍，水面上結(jié)了一層冰碴子，有人就招呼著去吃“冰碴駒驪”，也就是當(dāng)年的山羊娃子?！氨犟x驪”味道鮮美，而且?guī)缀醵际蔷?，放到鍋里一燉，不等多長時間就熟了。印象最深的一次，是兒子剛好兩歲多時，因?yàn)橼s上過節(jié)，山里的表哥家燉了“冰碴駒驪”，幾個人上了一小盤子，那時我們肚子沒有油水，嘴饞得不行，尤其兒子像見了寶貝，極想多吃一口，可臉一轉(zhuǎn)的工夫，眼前就只剩下一個空盤子了。表哥家客人多，肉卻極其有限，盡管兒子哭著鬧著要肉，我們也無能為力，只得早早找個借口離開了。

現(xiàn)如今物產(chǎn)豐富，人們的生活水平也隨之發(fā)生了巨大變化，想吃肉不再是什么難事。先是說羊雜碎吃多了影響健康，后又說羊肉湯喝多了也招致疾患。以前買肉挑肥的，大尾巴羊最受歡迎，肉切成丁炒了，多摻上些鹽，每天做飯放一些肉丁，可以吃很長時間；油則煉了羊油，烙餅子時鍋里抹一點(diǎn)，就算吃了無上的美味；而今吃肉專挑瘦的，見了一點(diǎn)肥油都搖頭，有些人索性不喝肉湯了。然而，羊肉味道的確太好了，營養(yǎng)價值又太高了，三天不吃，心里就像貓爪撓著一樣，癢癢的很，于是還是想吃。