文/宋淵博 棗子樹與大蔬無界創(chuàng)始人

素食餐飲“心經(jīng)”

文/宋淵博 棗子樹與大蔬無界創(chuàng)始人

競爭不要外求，要在內(nèi)部找自己的本質(zhì)。做好你自己，熬得住就成功了。

傳統(tǒng)餐飲是一片血海，而素食是藍海。做素食，目標不是1%的素食者，而是99%的非素食者，這是一個很大的空間。

素食這么好，為什么沒有大發(fā)展？兩個原因。第一，素食太宗教化了。我做棗子樹10年都是凈素餐廳，無煙、無酒、無蛋、無肉，有情、有義、有滋、有味，沒有五腥。做大蔬無界我就打開了，因為99%是不素之客，你要想他們喜歡吃的，所以蔥蒜全用上去，只是沒有肉。第二，素食餐廳經(jīng)營者多是佛教徒，有一種賺錢的罪惡感，我打破了。商業(yè)本來就應該賺錢，但賺錢一定是個過程，不要變成目的。

自然的產(chǎn)品主義

有味令其出 我們有一道菜叫蘿卜煮蘿卜。蘿卜食材簡單，它有兩個味道：香味和鮮味。我們把蘿卜滾刀塊，用姜去煸，煸到很香，純凈水倒進去，煮到熟透，把煮透的蘿卜打成湯。再用姜去煸蘿卜到三分熟，把原來的蘿卜湯倒進去，最后上之前，撒一點胡椒粉。透過姜把鮮味煸出來，通過胡椒粉把香味調(diào)出來，非常好吃。當每件事情都這么精細的時候，餐飲就很有趣了，廚師做事也會特別有勁，因為千變?nèi)f化在其中。

無味令其入 杏鮑菇不容易入味，我們把杏鮑菇的中間挖掉，加上我們釀的素食，掛糊炸一下，片一下，卷起來，拿東南亞的酸甜醬炒一下，味道就滲透到卷了，就是無味令其入。一卷一炸，外面是脆的，里面是糯的，口感非常好。

食材找貢品 在全中國找貢品，會發(fā)現(xiàn)無數(shù)的好食材。甘肅蘭州西果園鎮(zhèn)的百合王，三年育種，七年生，一年兩次收，這種百合很少，要預訂。百合王來的時候新鮮一顆，最外一層員工吃，再一層做零點，最里面那一層用在賣1 000多元的套餐里面。菜品的食材有不同的定位，一個百合的不同部位有不同的用途。其他貢品有廣西荔浦芋頭，與它齊名的是福建霞浦的芋頭。山藥有河南焦作的鐵棍山藥、江西龍虎山的紫山藥、山東的山藥蛋、湖北的巴掌山藥。還有青海西寧的人參果、云南的菌菇、東北的五常米……都是好食材。

菜品遵時令 中國有一句話叫冬吃蘿卜夏吃姜。冬天有很多黑色的食物，補腎。春天則多綠色食物，養(yǎng)肝。夏天有紅色的食物，強心。秋天很多白色食物出來了，百合、馬蹄、梨，潤肺。我們研發(fā)菜品就遵從這樣的時令，春季菜品以綠色為主，夏季以紅色為主。中國有二十四節(jié)氣，菜品系統(tǒng)也按2、5、8、11走。2月立春，5月立夏，8月立秋，11月立冬。

料理無國界 要想辦法讓全中國全世界各個不同的味道為我所用，做無國界料理。我們餐廳有西餐、日本料理，有韓風、東南亞的，還有臺味……把各個菜系里面重點的味道拿過來。再把傳統(tǒng)的味道與當代的融合，加上面向未來的創(chuàng)新。每一個味道重新演繹，找到自己的突破口，但這個突破口一定要建立在你已經(jīng)熟悉這個味道的基礎上。比如川味，一定要找四川的廚師，做粵菜一定要找廣東本地的師傅為你所用。

生態(tài)的商業(yè)系統(tǒng)

我們的餐廳定了十年目標，廣度是2020年要上市，高度是2020年要上米其林三星，深度上是要構建一個生態(tài)系統(tǒng)。

在生態(tài)里面有三個人，消費者、生產(chǎn)者、服務商。我們采購有4321法則，四個原則，三個重點，兩個絕不，一個真實。四個原則：誠信、質(zhì)優(yōu)、穩(wěn)定、合理。對供應商要誠信，準時付款給他。這樣質(zhì)量優(yōu)良就有保證，貨源就穩(wěn)定，一分錢一分貨，價格要合理。三個重點：當?shù)貢r令、特色典故、有機綠色優(yōu)先。兩個絕不，絕不以假亂真，絕不以次充好。一個真實，據(jù)實以告。

市場份額我們堅持只做1%，不要太大。假設我今天帶著1%的態(tài)度到另外一個城市去發(fā)展，不是來做5%的，是準備跟大家共存共榮的，就不會被排斥。每個城市1%，全國那么多城市，那么多國家可以做。用這種態(tài)度進入到每個地方，只管做好自己，不斷提升自己，一定有無數(shù)欣賞你的人被你吸引過來。所以競爭不要外求，要在內(nèi)部找自己的本質(zhì)。做好你自己，熬得住就成功了。

為什么創(chuàng)業(yè)只有萬分之一成功，因為99%的人，99%的時間都在想自己滿意。永遠只有那1%的人，99%的時間在想，顧客滿意嗎？所以做好一個企業(yè)，必須做到六個滿意：顧客滿意、同仁滿意、合作伙伴滿意，三個滿意企業(yè)一定成功，然后股東就滿意了，股東滿意了我自己也滿意了，最后要社會滿意。

弘一法師說：“我到為植種，我行花未開，豈無佳色在，留待后人來?！蔽易鏊厥巢惋?，只為投資人生，希望將這個美好的事業(yè)延續(xù)下去，不負此生。君子愛財，取之有道，所以我們賺錢心安理得，但錢不是目的，學會使用它，人生才有價值。

[ 本文根據(jù)宋淵博在“中歐餐＋”創(chuàng)新營上的演講整理而成。］