程爾曼

1984年在上海電視臺舉辦的家宴設(shè)計(jì)賽上獲一等獎(jiǎng)，1999年在東方電視臺舉辦的“廚王爭霸賽”上獲“廚王”稱號，之后被某國際知名食品企業(yè)聘為技術(shù)顧問，在供應(yīng)鏈生產(chǎn)線上任高級工程師、高級工藝師。著有《上海家常菜》等10本菜譜書，屢獲“全國暢銷書”獎(jiǎng)。

家中常邀友聚會(huì)，盡管忙但樂在其中，也因此我家總存有多種食材，尤其是干貨。

在眾多食材中，蝦米是我最鐘愛的小海鮮，江浙人常將它稱為“開洋”，是由鮮蝦加工而成，鮮香味特別濃郁，燒菜、煮湯，放入一小把，立時(shí)會(huì)使湯、菜透出濃重鮮香的海鮮味。鮑魚、魚翅、海參盡管珍貴、高檔，但海鮮味總不如小蝦米那么強(qiáng)勁。

蝦米可與多種葷素食材配伍，可謂“百搭”。雖說是小角色，倒也能適應(yīng)四季蔬菜瓜果，使菜肴增色不少，價(jià)廉物美，性價(jià)比超高。

我多年試制下來，最能明顯改變食材風(fēng)味、提升食材品位的菜肴有南瓜開洋、茄子燴小蝦米、冬瓜蝦米湯、開洋跑蛋、開洋豆腐干、米莧炒開洋等等。最好吃的是“三鮮粉絲”，開洋配上扁尖、香菇，再與水發(fā)后的粉絲紅燒，簡直是絕配。這道“三鮮粉絲”和“南瓜開洋”在我吃客朋友中盛傳、仿效。我“回訪”了一下，大家燒出來風(fēng)味各異，究其原因，主要在蝦米品質(zhì)的差異上。

蝦米又名“海米”、“金鉤”，分為海蝦米和湖蝦米兩種。我因工作需要，曾數(shù)次前往舟山多家蝦米加工廠考察。蝦米的生產(chǎn)工藝流程為：鮮蝦沖洗凈—加水一熬煮至殼肉分離一撈出瀝干一攤曬（或機(jī)器烘干）一脫殼一去雜一挑揀什物一稱重打包。

海蝦米味鮮美，肉質(zhì)香甜而堅(jiān)實(shí)；湖蝦米的鮮香味遜于海蝦米，肉質(zhì)松而纖維老。有的商販會(huì)討好買者，謊稱自己賣的是河蝦米，大家可不要上當(dāng)，因?yàn)楹游r肉質(zhì)最嫩，含水量高，只可能帶殼曬干制成蝦干！

海蝦肉質(zhì)肥嫩，微咸泛甜，晴天烈日下曬干的蝦米色澤金黃透紅、光潔發(fā)亮、口味淡鮮，且因鮮活，尾部鉤彎，被稱為“金鉤”，而用不新鮮的海蝦加工成的開洋，尾部必定直挺。若是陰天制得的開洋，色萎味較成，鮮香度不夠；如果熟蝦陰干三天還未干燥，則蝦米會(huì)帶腥臭味。當(dāng)然，廠家不會(huì)任其一陰再陰，而會(huì)采用機(jī)器烘干。

我買蝦米，挑選時(shí)首先看外觀，色澤金黃，稍帶深淺不一的自然紅的是最新鮮的蝦米；如果紅絲色褪盡、黃色已發(fā)透，甚至呈琥珀色的則是放在冰箱冷藏了一個(gè)月以上的蝦米；如果呈現(xiàn)勻稱的一片淡粉紅色的蝦米，取一粒從中間掰開，如果見到中間的開洋肉也呈淡粉紅色，說明是用了色素的開洋，細(xì)查可能會(huì)有殘余的蝦殼，那殼兒也是粉紅的；其次聞味道，將鼻子湊近聞，聞時(shí)只吸氣，若是新鮮蝦米，聞到的是自然而獨(dú)特的蝦香若聞到有腥味，則質(zhì)量較次；倘若聞上去一股腥臭味，則已變質(zhì)了；再次是用手捏，用手抓一把蝦米，干燥不沾手的是好蝦米，濕潮發(fā)黏的已不新鮮，如果感到有沙、屑感，那是加了過量鹽或去雜不凈的蝦米；最后是嘗味，取一粒蝦米嘗一下，肉質(zhì)略硬、味道甜鮮無沙感，越嚼越鮮香的是優(yōu)質(zhì)蝦米；質(zhì)量較次的蝦米有腥味，且成得泛苦；若是嚼起來有耗味的，則是變質(zhì)蝦米。

蝦米造假有三法：一是增加鹽量，上乘的蝦米加鹽量為3%-5%，有的造假者加鹽量竟高達(dá)9%-12%；二是用色素，明知蝦已不新鮮了，便用色素蝦紅粉來制造新鮮的假象；三是雙氧水浸泡，有的開洋加工不當(dāng)或因儲藏期過長而霉變，對于有黑霉點(diǎn)的蝦米，造假者會(huì)用工業(yè)雙氧水浸泡后再清洗去霉點(diǎn)，曬干出售，這樣處理過的蝦米不僅香味淡薄，咸度與鮮味不足，肉質(zhì)也會(huì)堅(jiān)硬；四是曬至“半千不濕”，以提高蝦米含水量，蝦米中含水量約為20.5%，用沸水浸泡20分鐘，可漲發(fā)1.5倍。

海鮮干品需要泡發(fā)、回原如鮮品后再燒煮，但有的人喜歡簡便操作。我先生有次炒出的“南瓜開洋”只有南瓜味，泛不出蝦米的獨(dú)特鮮香，我斷定他未將蝦米泡發(fā)。經(jīng)追問，他坦言，南瓜炒煮到酥軟起碼得花15-20分鐘，開洋不發(fā)，與之同時(shí)下鍋不也煮軟了嗎？非也！干貨必須要經(jīng)過泡發(fā)才會(huì)回原，才能散發(fā)出其特有的風(fēng)味，這與做“蝦子醬油”一樣，如果直接將干蝦子放入醬油中燒一下，是做不成濃香鮮甜的蝦子醬油的，只不過是眼睛看得到蝦子的熟醬油。