李雪寅

“在一帶一路、互聯(lián)網(wǎng)+、供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、促進(jìn)消費(fèi)帶動(dòng)轉(zhuǎn)型升級(jí)等政策的影響下，部分省區(qū)市場(chǎng)凸顯活躍、O2O餐飲蓬勃發(fā)展、供需兩端齊發(fā)力等趨勢(shì)逐步在餐飲行業(yè)顯現(xiàn)，這給餐飲行業(yè)帶來了諸多活力與挑戰(zhàn)，也為餐飲行業(yè)的食品安全管理帶來了新的挑戰(zhàn)”。如中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢所言，食品安全關(guān)系到中國(guó)國(guó)內(nèi)500萬(wàn)家餐飲企業(yè)、2200萬(wàn)從業(yè)人員、800萬(wàn)廚師的日常工作，更關(guān)系到近14億中國(guó)人的健康與未來。

如何實(shí)現(xiàn)餐飲行業(yè)整體的可持續(xù)發(fā)展？作為國(guó)內(nèi)十萬(wàn)余家餐飲企業(yè)的合作伙伴，多年來聯(lián)合利華飲食策劃根植中國(guó)市場(chǎng)，共同守護(hù)“舌尖上的安全”。

作為一直把可持續(xù)發(fā)展置于業(yè)務(wù)發(fā)展核心的聯(lián)合利華的重要組成部分，聯(lián)合利華飲食策劃力圖在餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展方面做出努力，并發(fā)布了四大承諾：到2020年，協(xié)助全國(guó)65萬(wàn)家餐廳改善后廚食品安全；協(xié)助廚師每天提供4000萬(wàn)道健康與美味平衡的菜肴；使產(chǎn)品對(duì)環(huán)境的不利影響減少一半，同時(shí)協(xié)助全國(guó)150萬(wàn)名廚師提升后廚效能，減少后廚浪費(fèi)；到2020年，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)原材料100%可持續(xù)采購(gòu)。

“我們做出承諾，最終是希望通過這樣的一些理念、探索和實(shí)踐，跟中國(guó)所有的餐飲企業(yè)、餐飲人一起真正能夠讓整個(gè)產(chǎn)業(yè)得到可持續(xù)的發(fā)展，為中國(guó)社會(huì)做出正向的貢獻(xiàn)?！甭?lián)合利華飲食策劃中國(guó)區(qū)總裁張海濤說。

食品安全的社會(huì)共治

“食品安全需要社會(huì)共治，只有讓更多有責(zé)任心的社會(huì)力量共同加入行動(dòng)，才能幫助行業(yè)實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。”姜俊賢表示。

這與聯(lián)合利華飲食策劃長(zhǎng)期以來的想法不謀而合。在聯(lián)合利華飲食策劃看來，餐飲行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展不是一蹴而就的，是離不開全行業(yè)從業(yè)者的共同努力的。

2016年11月，聯(lián)合利華飲食策劃攜手中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)，成立了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)在食品安全領(lǐng)域首個(gè)將研究與實(shí)踐相結(jié)合的專業(yè)機(jī)構(gòu)——“餐飲業(yè)食品安全促進(jìn)中心”，通過“專業(yè)社群平臺(tái)”“食品安全大會(huì)”“食品安全培訓(xùn)”三大板塊，解讀政策法規(guī)、組織研究與論壇、積極推動(dòng)宣傳以及科普等方式，提高餐飲業(yè)食品安全管理的總體水平。

“基于公司全球可持續(xù)行動(dòng)計(jì)劃的指導(dǎo)，餐飲食品安全一直是聯(lián)合利華飲食策劃多年關(guān)注且不斷努力的工作重點(diǎn)。聯(lián)合利華飲食策劃不僅關(guān)注產(chǎn)品全價(jià)值鏈對(duì)環(huán)境產(chǎn)生的影響，更希望用行動(dòng)協(xié)助所有客戶廚師和餐飲管理者堅(jiān)持可持續(xù)發(fā)展，共同呼吁餐飲行業(yè)的所有從業(yè)人員共同關(guān)注并為整個(gè)餐飲行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的可持續(xù)發(fā)展做貢獻(xiàn)?！睆埡f。

與餐飲企業(yè)開展食品安全領(lǐng)域合作，不僅幫助餐飲企業(yè)和整個(gè)行業(yè)提升食品安全管理水平，更使得聯(lián)合利華飲食策劃開拓了與餐飲企業(yè)客戶合作的新領(lǐng)域，實(shí)現(xiàn)了商業(yè)價(jià)值與社會(huì)價(jià)值的雙贏。

2016年，聯(lián)合利華飲食策劃在江蘇等地展開了食品安全員培訓(xùn)的試點(diǎn)工作，而這一培訓(xùn)工作在未來將拓展到全國(guó)10-12個(gè)城市，成為為廣大餐飲企業(yè)提供的增值服務(wù)。同時(shí)，聯(lián)合利華飲食策劃還將持續(xù)通過官方網(wǎng)站以及官方微信服務(wù)號(hào)等渠道，將食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容分享給更多餐飲行業(yè)從業(yè)者。

可持續(xù)采購(gòu)的經(jīng)驗(yàn)

聯(lián)合利華飲食策劃認(rèn)為，可持續(xù)發(fā)展關(guān)注的不僅是減少原材料的浪費(fèi)或管理水平的提高，更包括全產(chǎn)業(yè)鏈上的可持續(xù)發(fā)展以及菜品的安全和營(yíng)養(yǎng)，使餐飲行業(yè)可以進(jìn)行諸多符合行業(yè)發(fā)展方向的探索。

在聯(lián)合利華看來，餐飲行業(yè)是“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”“從牧場(chǎng)到餐桌”的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，只有做到100%的可持續(xù)原料采購(gòu)，才可以確保在整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上實(shí)現(xiàn)可控、可查、可追溯，并從根源上確保食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)成分。

“餐飲食品安全問題頻發(fā)，與原材料管理密切相關(guān)，而做好可持續(xù)采購(gòu)是重要的解決方法?！甭?lián)合利華飲食策劃中國(guó)連鎖客戶總監(jiān)崔鴻偉分享了經(jīng)驗(yàn)。

自2004年起，聯(lián)合利華全球采購(gòu)團(tuán)隊(duì)就與中國(guó)供應(yīng)商合作啟動(dòng)可持續(xù)農(nóng)業(yè)采購(gòu)項(xiàng)目，加強(qiáng)了從田間到生產(chǎn)的可持續(xù)管理，開展可持續(xù)番茄采購(gòu)。到目前為止，聯(lián)合利華可持續(xù)采購(gòu)已逐步形成一套成熟、完善的采購(gòu)機(jī)制，目前在蘑菇、番茄、茶葉、草莓、藍(lán)莓等數(shù)十種果蔬上，聯(lián)合利華已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了可持續(xù)農(nóng)業(yè)模式。其不僅關(guān)注企業(yè)自身的利益，節(jié)約成本，還注重原料質(zhì)量及溯源性，更重要的是致力于環(huán)境與當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)的協(xié)調(diào)發(fā)展。

“2010年，聯(lián)合利華的可持續(xù)農(nóng)業(yè)原材料采購(gòu)達(dá)到了14%，2012年我們實(shí)現(xiàn)了36%的農(nóng)業(yè)原材料可持續(xù)采購(gòu)，到 2015 年底，我們 60% 的農(nóng)業(yè)原材料完成了可持續(xù)采購(gòu)，我們承諾到2020年實(shí)現(xiàn)100%完全的可持續(xù)原料采購(gòu)。”張海濤告訴記者。

在這一組數(shù)字背后更有社會(huì)意義的是，可持續(xù)種植與采購(gòu)是一種可復(fù)制的管理模式，聯(lián)合利華建立的穩(wěn)定、長(zhǎng)期和可持續(xù)發(fā)展的供應(yīng)鏈模式，為周邊企業(yè)和相似企業(yè)提供了一個(gè)藍(lán)本，起到積極的示范效應(yīng)作用。