袁林

經(jīng)濟(jì)發(fā)展快速，人們的生活水平日漸提高，傳統(tǒng)的職業(yè)教育方式已經(jīng)不能滿足當(dāng)今社會(huì)人才的需要，企業(yè)的用人需求在不斷的增加，要求也逐漸提高。因此，學(xué)校要重視教學(xué)方法，在傳統(tǒng)方法的基礎(chǔ)上進(jìn)行革新，結(jié)合社會(huì)發(fā)展和需求，從而使培養(yǎng)出的學(xué)生夠適應(yīng)崗位工作環(huán)境。將項(xiàng)目教學(xué)法融入教學(xué)，是對(duì)傳統(tǒng)教學(xué)模式的一種變革，在一定程度上能夠更為有效的提高教師的教學(xué)水平，提高學(xué)生的專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。

項(xiàng)目教學(xué)法概述

項(xiàng)目教學(xué)法是一種新生的教學(xué)方法，是在傳統(tǒng)教學(xué)方法的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，對(duì)傳統(tǒng)的教學(xué)方法起著一定的引導(dǎo)作用。該方法中，項(xiàng)目是載體，學(xué)生處于主體地位，教師處于主導(dǎo)地位，培養(yǎng)學(xué)生綜合發(fā)展，在保證學(xué)生具備基本技能的基礎(chǔ)上，對(duì)其他非基本技能也有一定的了解和掌握。

項(xiàng)目教學(xué)法的定義。項(xiàng)目教學(xué)以項(xiàng)目為主，師生之間通過設(shè)立并完成一個(gè)完整的項(xiàng)目而進(jìn)行的教學(xué)活動(dòng)。在整個(gè)過程中，教師進(jìn)行合理的指導(dǎo)，使學(xué)生積極主動(dòng)的處理一個(gè)項(xiàng)目，通過對(duì)點(diǎn)所需原料的選擇與采購(gòu)、動(dòng)手操作、實(shí)施項(xiàng)目和綜合評(píng)價(jià)等幾個(gè)環(huán)節(jié)，將理論知識(shí)付諸于實(shí)踐，將二者有效結(jié)合，充分發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)新創(chuàng)造的能力，同時(shí)提高學(xué)生實(shí)踐操作過程中遇到的能力。通過對(duì)實(shí)際問題進(jìn)行分析和解決，培養(yǎng)學(xué)生的綜合素質(zhì)，使學(xué)生在實(shí)踐中對(duì)理論知識(shí)進(jìn)行更好的吸收。

項(xiàng)目教學(xué)的優(yōu)勢(shì)。在西餐工藝培訓(xùn)的傳統(tǒng)課堂上，理論知識(shí)的學(xué)習(xí)只是機(jī)械式的灌輸，并沒有將其引入實(shí)踐，二者之間沒有有效的連接，理論課與實(shí)踐課相分離。一般情況下，教師現(xiàn)將理論性的知識(shí)傳授給學(xué)生，之后才會(huì)帶領(lǐng)學(xué)生進(jìn)行技能訓(xùn)練。通過這種傳統(tǒng)的教學(xué)方式，學(xué)生并不能將理論知識(shí)有效的利用到實(shí)際應(yīng)用中，對(duì)基礎(chǔ)知識(shí)掌握不牢，在進(jìn)行實(shí)踐時(shí)，教師需要對(duì)理論知識(shí)重新進(jìn)行講解和復(fù)習(xí)，從而使得學(xué)生學(xué)習(xí)的進(jìn)度緩慢，對(duì)提升技能訓(xùn)練質(zhì)量有一定消極影響，在一定程度上也會(huì)使學(xué)生失去學(xué)習(xí)的興趣和熱情。

項(xiàng)目教學(xué)法與傳統(tǒng)的教學(xué)方法不同，可以讓學(xué)生在學(xué)習(xí)理論知識(shí)的同時(shí)參與選擇項(xiàng)目、整合資料、實(shí)施項(xiàng)目以及評(píng)價(jià)成果，通過自己親身參與，提高學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)的興趣，從而主動(dòng)學(xué)習(xí)，變被動(dòng)為主動(dòng)，從實(shí)踐中對(duì)知識(shí)進(jìn)行理解和吸收，快速有效的提高自身技能。通過此方法，還可以培養(yǎng)學(xué)生在收集資料、統(tǒng)籌、策劃等方面的綜合能力，為以后工作做好鋪墊。

項(xiàng)目教學(xué)中普遍采取小組學(xué)習(xí)的形式，學(xué)生可以通過獨(dú)立思考，并將個(gè)人觀點(diǎn)分享給小組成員，通過合作研究的方式，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成項(xiàng)目中規(guī)定的任務(wù)，將成果進(jìn)行展示，最終由師生共同對(duì)成果進(jìn)行評(píng)價(jià)。訓(xùn)練方式和實(shí)戰(zhàn)形式豐富多樣，在發(fā)揮學(xué)生主動(dòng)性方面起著重要的作用，使學(xué)生在小組實(shí)踐中感受到個(gè)人的價(jià)值，進(jìn)而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高學(xué)生的團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)，培養(yǎng)創(chuàng)新精神。

項(xiàng)目教學(xué)法的具體流程

確立項(xiàng)目任務(wù)。在西餐崗位菜肴制作實(shí)訓(xùn)課程中，每一個(gè)項(xiàng)目都是根據(jù)一項(xiàng)具體任務(wù)而設(shè)立的。分好小組是首要任務(wù)，為了完成小組內(nèi)的分工和管理，需要選取一名組長(zhǎng)，類似于酒店廚房的廚師長(zhǎng)，對(duì)整個(gè)小組起到整合和管理作用。小組長(zhǎng)負(fù)責(zé)領(lǐng)取原材料，將工作分配給各個(gè)組員，保證菜肴品質(zhì)條例符合要求，并做最后的評(píng)估和整合工作。小組成員根據(jù)組長(zhǎng)的安排，完成其分內(nèi)的工作，學(xué)生通過實(shí)際的模擬操作，既能保證自身的技能得到提高，也能熟練制作菜肴的整個(gè)工作流程。學(xué)生通過各崗位的輪流工作，能保證其對(duì)各個(gè)工作任務(wù)熟知，提高學(xué)生對(duì)工作崗位的適應(yīng)能力。小組分完后，各個(gè)小組對(duì)本次實(shí)訓(xùn)的主要內(nèi)容和目標(biāo)進(jìn)行討論，明確小組的整體工作任務(wù)，并制作一張工作評(píng)估表，衡量小組每個(gè)成員的工作情況。評(píng)估的內(nèi)容可以根據(jù)每個(gè)人的任務(wù)劃分，也可以根據(jù)制作菜肴的各個(gè)流程劃分。

制定計(jì)劃。確定好各小組的工作任務(wù)之后，便要制定一份詳細(xì)的計(jì)劃，對(duì)每個(gè)工作步驟進(jìn)行研究和規(guī)劃。各小組通過討論的方式，根據(jù)任務(wù)的詳情和完成時(shí)間進(jìn)行估量，制定出一份明確的計(jì)劃。在制定計(jì)劃這一過程中，教師要做好指導(dǎo)工作，對(duì)學(xué)生做好的工作計(jì)劃進(jìn)行點(diǎn)撥，指出其不足和不完善之處，幫助學(xué)生制定出更符合實(shí)際操作的計(jì)劃，同時(shí)，保證學(xué)生能順利的完成任務(wù)。計(jì)劃是整個(gè)項(xiàng)目的核心部分，若計(jì)劃紕漏太多，會(huì)影響小組工作的質(zhì)量。

實(shí)施計(jì)劃。制定好完整的計(jì)劃后，對(duì)計(jì)劃進(jìn)行實(shí)施也是十分重要的步驟，各成員應(yīng)圍繞小組任務(wù)，對(duì)整個(gè)工作步驟的分工進(jìn)行履行，在完成自己的任務(wù)的同時(shí)，也要保證各步驟之間的連接性，包括原料的加工、原料的烹飪以及裝盤等各個(gè)環(huán)節(jié)。在整個(gè)實(shí)施的過程中，教師需要引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行思考，研究解決問題的方法，避免傳統(tǒng)的灌輸式的教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)掌握知識(shí)的主動(dòng)性。通過這種方法，學(xué)生可以有效的運(yùn)用所學(xué)知識(shí)，舉一反三，逐漸形成自己的學(xué)習(xí)方法，對(duì)新的知識(shí)也可以快速的接受，較好的適應(yīng)學(xué)習(xí)內(nèi)容的變化。但是，在整個(gè)完成任務(wù)的過程中，難免出現(xiàn)問題，對(duì)于學(xué)生的問題，教師應(yīng)隨時(shí)準(zhǔn)備解答，可以采用單獨(dú)的方式，對(duì)于共性問題，可以統(tǒng)一作答。整個(gè)項(xiàng)目教學(xué)法由企業(yè)與校園合作來共同完成，從設(shè)立項(xiàng)目到詳細(xì)的教學(xué)計(jì)劃，都要經(jīng)過慎重的考慮和研究。通過企業(yè)給學(xué)生提供一個(gè)實(shí)踐的地方，使學(xué)生更真切的進(jìn)行實(shí)際操作，為以后的工作做好基礎(chǔ)。

檢查評(píng)估。在每一項(xiàng)任務(wù)都完成后，需要對(duì)整個(gè)工作進(jìn)行總結(jié)，分析項(xiàng)目的完成情況。在西餐工藝實(shí)訓(xùn)課上，融合傳統(tǒng)的評(píng)估方法和新的評(píng)估方法，對(duì)于學(xué)生的成績(jī)，將通過兩個(gè)方面來判分，項(xiàng)目過程中的過程分和項(xiàng)目完成后的結(jié)果分，并且，改變了固有的教師單方評(píng)價(jià)方式，將學(xué)生也融入評(píng)價(jià)群體。通過制定的工作評(píng)估表，由教師和學(xué)生共同參與討論，經(jīng)過研究之后給出一致的分?jǐn)?shù)。對(duì)于評(píng)估時(shí)出現(xiàn)的問題，師生共同商討解決的辦法，找出問題的原因，進(jìn)而更好的解決。對(duì)于優(yōu)秀的小組，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，完成后各小組成員寫下實(shí)訓(xùn)報(bào)告和心得，完成實(shí)訓(xùn)課。

結(jié)果應(yīng)用。整個(gè)項(xiàng)目的完成要以學(xué)生為主，教師要為學(xué)生創(chuàng)造良好的學(xué)習(xí)環(huán)境，并引導(dǎo)學(xué)生以小組為單位進(jìn)行學(xué)習(xí)。學(xué)生通過實(shí)踐中的實(shí)際操作更好的掌握知識(shí)，對(duì)知識(shí)進(jìn)行梳理和運(yùn)用，而非傳統(tǒng)式的直接獲取。

項(xiàng)目教學(xué)法在西餐實(shí)訓(xùn)課程中的具體應(yīng)用

項(xiàng)目的確定。項(xiàng)目教學(xué)法是通過學(xué)生主動(dòng)完成一個(gè)項(xiàng)目來實(shí)現(xiàn)對(duì)知識(shí)的接收，整個(gè)工作的完成在教師的指導(dǎo)下進(jìn)行。實(shí)際操作中，整個(gè)計(jì)劃的制定和實(shí)施均由學(xué)生自己承擔(dān)，培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的能力和解決問題的能力。與傳統(tǒng)的教學(xué)方法相比，項(xiàng)目教學(xué)法以學(xué)生為中心，教師在整個(gè)指導(dǎo)過程中應(yīng)具備足夠的能力，此方法對(duì)教師和學(xué)生的能力都有很高的要求。首先，從教師方面來看，對(duì)于項(xiàng)目的設(shè)立要嚴(yán)格把關(guān)，項(xiàng)目必須與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)，有一定的針對(duì)性和研究?jī)r(jià)值，同時(shí)，項(xiàng)目也應(yīng)適合學(xué)生獨(dú)立完成。其次，從學(xué)生方面來看，整個(gè)項(xiàng)目的完成需要小組協(xié)作，部分工作需要獨(dú)立完成，因此，學(xué)生必須具備一定的獨(dú)立思考和策劃執(zhí)行的能力。在實(shí)訓(xùn)課中，教師應(yīng)通過活躍氣氛來調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)項(xiàng)目的熱情，共同努力做好項(xiàng)目，達(dá)到一定的學(xué)習(xí)目的。

項(xiàng)目的選取。選取適當(dāng)?shù)捻?xiàng)目是整個(gè)學(xué)習(xí)過程的關(guān)鍵，通過西餐餐飲企業(yè)現(xiàn)實(shí)的題材，根據(jù)實(shí)際的教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行選取，既要保證符合教師的教學(xué)目標(biāo)，也要保證能夠滿足學(xué)生學(xué)習(xí)的需要。選取項(xiàng)目是整個(gè)任務(wù)的開始，也是整個(gè)培訓(xùn)能否成功的關(guān)鍵所在，因此，在選取是要注意一些問題，比如：所選取項(xiàng)目需要具備示范性和典范性；項(xiàng)目具有標(biāo)志性，能夠讓學(xué)生達(dá)到舉一反三。把握好一定的尺度，選取合適的項(xiàng)目，加上教師的專業(yè)指導(dǎo)，通過各方面的完美結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的綜合能力。

突出項(xiàng)目的關(guān)鍵。對(duì)于項(xiàng)目中的重點(diǎn)部分，應(yīng)重點(diǎn)進(jìn)行研究，是整個(gè)項(xiàng)目的主要內(nèi)容和結(jié)構(gòu)，在培訓(xùn)中起著至關(guān)重要的作用。對(duì)于西餐崗位菜肴的制作，整個(gè)菜肴的制作原理是核心部分，倘若讓學(xué)生按照老師的要求，每一步驟按規(guī)定執(zhí)行，很難領(lǐng)會(huì)做菜的精髓。每道菜的工藝順序、材料的選取、原料的用量、烹飪時(shí)間等問題，需要學(xué)生自領(lǐng)會(huì)制作原理后進(jìn)行學(xué)習(xí)和掌握。教師在教學(xué)時(shí)將復(fù)雜問題簡(jiǎn)單化，通過最直接的表達(dá)傳遞給學(xué)生，留給學(xué)生一定的思考和創(chuàng)新的空間。同時(shí)，再進(jìn)行將解時(shí)，也應(yīng)圍繞項(xiàng)目的核心和關(guān)鍵部分，一點(diǎn)點(diǎn)拓展延伸，不能只局限于課堂內(nèi)容。

項(xiàng)目的應(yīng)用。對(duì)于西餐菜點(diǎn)的制作，講求實(shí)際操作，因此，在具備專業(yè)知識(shí)的情況下，應(yīng)不斷地進(jìn)行實(shí)踐操作。課堂時(shí)間有限，知識(shí)內(nèi)容較為狹窄，在學(xué)習(xí)時(shí)，學(xué)生很難有效的將理論知識(shí)與實(shí)際操作結(jié)合。項(xiàng)目教學(xué)法避免了傳統(tǒng)教學(xué)將知識(shí)局限在課堂的模式，更多的拓展到課外，通過課內(nèi)課外相結(jié)合，更好的拓寬學(xué)生的視野。

將項(xiàng)目教學(xué)法融入西餐工藝實(shí)訓(xùn)，對(duì)教師和學(xué)生的能力都有一定的提升，將課堂延伸到企業(yè)，有助于學(xué)生為未來工作鋪墊。項(xiàng)目教學(xué)法可以使學(xué)生具備綜合性的能力，在理論知識(shí)的基礎(chǔ)上掌握基本技能。項(xiàng)目教學(xué)法為學(xué)生提供了實(shí)踐的環(huán)境，保證學(xué)生進(jìn)行實(shí)際操作，通過學(xué)生自己動(dòng)手實(shí)踐，來完成對(duì)知識(shí)的掌握。這樣的教學(xué)方法可以提高學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)的熱情，更快更牢的掌握知識(shí)技能，是提高教學(xué)質(zhì)量的有效方法。