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米乳飲料生產(chǎn)工藝研究

2017-04-19 17:02唐威
食品界 2017年3期
關(guān)鍵詞:碎米乳飲料精米

唐威

隨著科學的不斷進步,社會的不斷發(fā)展,我國在農(nóng)業(yè)水平技術(shù)上是蒸蒸日上,大米的產(chǎn)量也在不斷的提高,現(xiàn)我國已經(jīng)成為了世界上的產(chǎn)糧大國之一。而我國的主要糧食作物——稻米卻存在著產(chǎn)糧過多,積壓過多的這一社會現(xiàn)狀,而開發(fā)新的食用方向是促進我國經(jīng)濟發(fā)展的一個重要方向。

新興飲料米乳飲料的調(diào)查

隨著人們生活水平的不斷提高,單單的口感要求已經(jīng)不可以滿足人們對飲料的需求,其中的營養(yǎng)價值,與飲料的功能性已經(jīng)成為了飲料界新的寵兒,比如說中國紅極一時的茶飲料等,都已經(jīng)成為了新世紀人們對其關(guān)注的寵兒。而如何提高營養(yǎng)價值,增添除口感外的功能性,則是現(xiàn)在飲料界在未來發(fā)展的一個重要趨勢。而作為以營養(yǎng)價值高,產(chǎn)量大,成本低的稻米為原料的米乳,逐漸走入了人么的視線,成為了未來飲料界的幾大研發(fā)方向之一。

米乳飲料的現(xiàn)狀

米乳這種性價比高,營養(yǎng)價值豐富的飲料已經(jīng)在國外風靡一時了。主要在日本與美國等地,都有成型的米乳飲料。尤以日本為主的國家對米乳的研究更為透徹,但是這些都不符合國人的口味,與消費觀念。而作為世界產(chǎn)糧大國的中國更應(yīng)及早研發(fā)成功符合國人自己口味的米乳飲品。

米乳的生產(chǎn)與材料的選取

一般米乳大多使用碎米或者大米為原材料,在對其加工處理也有著一定的不同,不同種的加工處理口感和營養(yǎng)成分也是有著很大的差別,現(xiàn)在主要的加工方式有以下幾種

(1)對大米的選取,選取好大米之后去其雜質(zhì),然后對大米進行清洗并且浸泡。當浸泡過后就可以搗碎并且進行第一次的質(zhì)均,以便完成糊化糖化的下兩個步驟。在糊化和糖化以后便可以對所剩下的糖化物進行二次均質(zhì),并過濾。接下來還需要殺菌滅霉之后進行配料最后接種發(fā)酵并灌裝封口。陳化后便可獲取成品。這樣生產(chǎn)出的米乳成本低,并且性價比高,同時口感良好,也具備了乳酸菌發(fā)酵所帶來的營養(yǎng)價值,與保健作用。

(2)不使用發(fā)酵的方式,以現(xiàn)代微生物學來制作出的令一種口味的飲品。生產(chǎn)工藝同樣也需要對大米進行選取后加工,并且粉碎蒸煮。待蒸煮過后使其冷卻至所需的溫度,以保證加入a-淀粉酶后可以使其酶解并液化。之后便可以滅酶,分離出米汁,并加入添加劑,待配料質(zhì)均后,便可以封裝殺菌,最后待其冷卻便可獲得成品。這樣加工所得的產(chǎn)品具有口味好風味獨特,并且含有營養(yǎng)價值高等特點。受到了廣大人民的好評。

米乳對原料的選擇

米乳米乳,多為以大米為原料,在通過不同種類的加工使其變成具有豐富營養(yǎng)價值的飲品。但是大米的種類也有很堵多,在進過了研究與調(diào)查后發(fā)現(xiàn),不同種類的稻米所做出的米乳,口味與營養(yǎng)價值也是不盡相同的,在選取原料中我們分別對三種大米做了實驗。精米,糟米和碎米。通過發(fā)酵后發(fā)現(xiàn)碎米的口感不如以上兩種大米的口感好,所以我們最后選擇了精米與糟米作為主要原材料。并對不同比例的兩種米進行混合,最后發(fā)現(xiàn)精米與糟米在混合比例為4比3的情況下口感最佳。所以說在米乳的原材料選取上也應(yīng)投入研究。

米乳飲料的原料處理

米乳飲料的原料主要成分是大米等稻米制品。在處理上也有著很多的學問。處理不好可能會破壞營養(yǎng)成分,并且影響口感。米乳制品在原材料的研磨上很有講究。研磨的粗細對口感的影響很嚴重。顆粒越細膩烘焙所需要的時間變越短,反之越粗糙烘焙的時間就越久,而且會導致受熱不均勻。所以為了營造良好的烘焙條件,需要對其原料大米進行細致的研磨并過濾。在篩網(wǎng)的選取上也應(yīng)選取20目篩。保證其原料的細膩與統(tǒng)一性。

在原料的烘焙上也有著很嚴格的標準,溫度過高會導致大米碳化,破壞了其中的電解質(zhì)與糖等多種營養(yǎng)成分,也會出現(xiàn)口感不佳等多方面影響,而烘焙時間不足會導致大米口感不佳,味道不令人接受。導致消費者的流失。所以在烘焙溫度的掌控上也要有嚴格的標準。既不破壞營養(yǎng)成分,也不影響口感。才是烘焙的最佳溫度選擇,同時也要注意的是,不同種類大米的烘焙時間與烘焙溫度也是不同的,如果選取混合米所制作的米乳,兩種大米則應(yīng)分開研磨與烘焙。

米乳飲料的封裝處理

在挑選原料進行加工發(fā)酵等放入添加劑的一些列過程以后便可以進行封裝裝瓶處理了,現(xiàn)大多數(shù)米乳生產(chǎn)商都采用熱封處理。因在高溫下氧氣的溶解度會降低,可以有效的降低口感的改變。在質(zhì)均后應(yīng)快速裝瓶并且封口,以免影響米乳的口感與品質(zhì)。

中國也作為產(chǎn)糧大國之一,糧食的多用話已經(jīng)擺在了我們的面前,米乳也必定是未來糧食作物的生產(chǎn)方向之一。既有營養(yǎng),并且用料便捷,性價比高。而我國的工藝制作水平也完全達到了生產(chǎn)米乳的標準。在原料的選取上精米與糟米都可以勝任,兩種米在四比三的比例下更是可以對口感進行一次大的升華。同時也要對烘焙的時間與研磨的粗細加以注意,以免影響口感?;蚱茐钠渲械臓I養(yǎng)成分。以上為生產(chǎn)米乳所需的注意事項。

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