劉喜勤

在近幾年，國內(nèi)外研究出多種果蔬非化學(xué)保鮮技術(shù)，如：冷藏保鮮技術(shù)、氣調(diào)貯藏法、可食性包裝膜技術(shù)、超高壓食品貯藏、基因調(diào)控貯藏保鮮技術(shù)等。經(jīng)過這些新技術(shù)處理過的果蔬不僅保持果蔬本身的鮮度與品質(zhì)，還能抑制微生物的生長繁殖和果蔬自身的生理活動，真正達到人們的健康要求。本文主要對幾種常見的貯藏技術(shù)進行探討。

果蔬冰溫貯藏。果蔬在整個貯藏過程是活的有機體，呼吸作用是其重要的特征。隨著果蔬貯藏溫度的升高，呼吸作用增強，營養(yǎng)成分損失增加。研究表明，利用冰溫貯藏果蔬可以抑制其新陳代謝，保持果蔬的色、香、味、口感。

水產(chǎn)品冰溫貯藏。水產(chǎn)品因其口味自然鮮美獨特，深受人們的青睞。但水產(chǎn)品需要從產(chǎn)地運往消費地，在運輸過程中由于受溫度、運輸方法等因素的影響，往往造成水產(chǎn)品死亡，損失較大。耐寒性強、成熟度較高、組織冰點較低的水產(chǎn)品采用冰溫貯藏效果非常好。實際上冰溫域與0℃--1℃區(qū)間差別很小，但它卻是組織結(jié)冰與否的臨界區(qū)間，溫度稍微失控，組織就開始結(jié)冰，因此冰溫貯藏技術(shù)要求非常嚴格。可食性包裝膜在食品中的應(yīng)用

可食性包裝膜是以天然生物大分子物質(zhì)（多糖、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)）為主要基質(zhì)，輔以可食性增塑劑，通過一定的處理工序使各成膜劑分子之間相互作用，使之在干燥后形成一種具有一定力學(xué)性能和選擇透過性的結(jié)構(gòu)致密的薄膜。可食性包裝膜主要是通過防止氣體、水汽、溶質(zhì)和芳香成分等的遷移來避免食品在貯運過程中發(fā)生風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等方面的變化，保證食品質(zhì)量，延長食品貨架期。

超高壓食品貯藏

超高壓技術(shù)。食品超高壓技術(shù)是指將軟包裝或散裝的食品放入密封的、施加高強度壓力的容器中，常以水或礦物油等流體作為傳遞壓力的介質(zhì)，在高靜壓（一般在100MPa壓力以上）條件下處理一定時間，以達到貯藏保鮮食品的目的。當(dāng)食品在液體介質(zhì)中體積被壓縮后形成高分子物質(zhì)立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價鍵會發(fā)生變化，結(jié)果導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、酶失去活性、微生物被殺死等。而在此過程中，對構(gòu)成蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)及維生素、色素和分味物質(zhì)等低分子物質(zhì)的共價鍵無影響。超高壓技術(shù)與傳統(tǒng)的熱處理相比，可以保留更多的營養(yǎng)成分，減少熱敏成分的損失，并且不會產(chǎn)生熱處理所帶來的蒸煮味，因此能夠更好地保持食品原有的性狀與風(fēng)味。超高壓技術(shù)在食品中的應(yīng)用。

在乳制品中的應(yīng)用。在乳品的生產(chǎn)過程中，通過超高壓處理牛奶發(fā)現(xiàn)，高壓可使酪蛋白膠束破碎，從而出現(xiàn)小的顆粒直徑，降低了制品的混濁度。此外，高壓可誘導(dǎo)磷酸鈣膠束解離，同時使血清蛋白變性。高壓處理還可大幅度減少微生物的數(shù)量。

在肉制品中的應(yīng)用。超高壓技術(shù)應(yīng)用于肉制品可提高其保水性、乳化性、黏結(jié)性等。，添加1%食鹽經(jīng)超高壓處理的牛肉泥比添加3%食鹽而未經(jīng)超高壓處理的黏性好。在制作調(diào)味牛排時采用100MPa超高壓處理，在不加食鹽的情況下可制得具有良好組織結(jié)構(gòu)的牛排。超高壓還可以直接生產(chǎn)新產(chǎn)品，例如，經(jīng)400MPa或600MPa的作用保持10min，處理后的生豬肉就可以吃了。其原因是豬肉的蛋白質(zhì)已經(jīng)變性，肉色已轉(zhuǎn)白，細菌檢查結(jié)果表明大腸桿菌為陰性。

在果汁和果醬中的應(yīng)用。經(jīng)超高壓處理的果汁可達到商業(yè)無菌，而且處理后的果汁風(fēng)味及組成成分均未發(fā)生太大的變化，產(chǎn)品在室溫條件下可貯藏數(shù)月。生產(chǎn)實踐證明，采用600MPa、2min處理可以將油梨汁中的致病菌減少到5個對數(shù)周期以下，而且不需添加任何防腐劑，還可使產(chǎn)品的貨架期延長40d。在果醬生產(chǎn)中，采用高壓技術(shù)殺菌不僅使水果中的微生物致死，還可使酶活力降低。有研究者研究各種水果時發(fā)現(xiàn)，食品經(jīng)超高壓處理后，碳水化合物發(fā)生了變化，果糖和蔗糖的含量隨著貯藏時間的延長而逐漸降低，從而延長了食物的貯藏時間。此外，其分味物質(zhì)也沒有發(fā)生變化。

生物酶貯藏保鮮技術(shù)

酶是活細胞產(chǎn)生的具有高效催化功能和高度專一性的一類特殊蛋白質(zhì)。酶法保鮮技術(shù)中應(yīng)用到的酶一般都是酶制劑，世界上已知的酶制劑有5000多種，工業(yè)化生產(chǎn)的酶制劑有近200種，常用的有30多種。酶法保鮮技術(shù)是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的優(yōu)良品質(zhì)。

隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們對食品健康、安全、衛(wèi)生的要求越來越高，我國在基本解決食物量的同時，食物質(zhì)的保證越來越引起社會的關(guān)注。隨著對食品材料、加工技術(shù)、工藝的深入研究和科學(xué)技術(shù)的進步，消費者健康營養(yǎng)保健知識的豐富、增強，企業(yè)市場導(dǎo)入力度的加大，越來越多的食品包裝新材料、加工新技術(shù)、新工藝將開發(fā)出來，并得到廣泛應(yīng)用。