李軍

中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，四大菜系更是將我國(guó)的飲食文化詮釋的淋漓盡致。但是在烹飪與健康的的關(guān)系上，相較于西方已經(jīng)將食物細(xì)化到以“克”為單位的攝取量與人體健康飲食的關(guān)系上，我國(guó)的傳統(tǒng)烹飪與健康的關(guān)系還沒(méi)有進(jìn)行系統(tǒng)的研究與探索。近年來(lái)隨著人們對(duì)健康飲食的重視，各地的廚師也進(jìn)行了傳統(tǒng)烹飪的技法改良，但是各地方菜的改良局限性較大，沒(méi)有進(jìn)行全面的研究和應(yīng)用，缺乏理論基礎(chǔ)。

從食物的原料詮釋健康飲食與傳統(tǒng)烹飪的食源性

要將食材的營(yíng)養(yǎng)發(fā)揮到最大，傳統(tǒng)烹飪方式必不可少，兩者之間具有深厚的淵源，相互促進(jìn)與發(fā)展，既有融合與統(tǒng)一的一面，又存在一定的矛盾關(guān)系，具體的講，傳統(tǒng)烹飪與食物營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系主要表現(xiàn)在：

傳統(tǒng)烹飪食物屬性的誤讀。任何美味健康的飲食都需要健康無(wú)害的食材來(lái)完成，在我國(guó)傳統(tǒng)烹飪食譜中有許多珍貴的食材出現(xiàn)，如燕窩、熊掌、穿山甲等等，由于歷史條件的限制，在當(dāng)時(shí)能吃上這樣的美食，是權(quán)利的象征，是地位的體現(xiàn)，人人以吃上這樣的美食為榮。但是經(jīng)過(guò)近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的研究，很多傳統(tǒng)食材并沒(méi)有像歷史延續(xù)下來(lái)的觀(guān)念那樣具有大補(bǔ)或者說(shuō)營(yíng)養(yǎng)性，有的反而具有傳播疾病的可能性。比如，原產(chǎn)于東南亞的燕窩，經(jīng)現(xiàn)代專(zhuān)家研究，燕窩中燕子口中的細(xì)菌通過(guò)燕窩作為載體傳播給它的最終食用者。還有的如魚(yú)翅盅，經(jīng)過(guò)研究其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是夸大其詞，只是具有人體不易吸收的膠原蛋白。這就需要烹飪者和食用者共同抵制這些華而不實(shí)菜品，選用經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家驗(yàn)證過(guò)的具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的替代品，合理飲食。

現(xiàn)代食物衛(wèi)生與健康飲食的矛盾關(guān)系?，F(xiàn)代工業(yè)大發(fā)展不僅造就了眾多的工業(yè)產(chǎn)品，也造就了眾多的食品添加劑和植物動(dòng)物助長(zhǎng)劑，經(jīng)過(guò)工業(yè)化學(xué)制品的炮制，原有的食物屬性也發(fā)生了改變，變成了對(duì)人體有害的食材。如傳統(tǒng)的豆芽菜和腐竹，都是傳統(tǒng)的基礎(chǔ)菜，被不良商家改造成了速成豆芽和毒腐竹，還有傳統(tǒng)名菜牛百葉也被炮制的雪白透亮，豈不知其具有較大的毒性，食用后會(huì)對(duì)胃粘膜還有消化腸道造成較大的損害。還有川菜的火鍋，最近幾年被爆出了使用口水油和地溝油的惡劣事件，這些人為的對(duì)食物的破壞，實(shí)際上也對(duì)傳統(tǒng)烹飪的健康飲食衛(wèi)生造成了負(fù)面的影響。

傳統(tǒng)烹飪技法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的破壞以及創(chuàng)新烹飪的改良

傳統(tǒng)烹飪技法對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的破壞。我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技法及其豐富，大體有炒、炸、溜、蒸、煮等等，單是炒就有清炒、爆炒、溜炒等傳統(tǒng)技法，蒸也有清蒸、粉蒸等制作方法，總之每一種制作方法都可以演變出多種細(xì)作技法，但是其中的炸、煎等重油制作方法對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)會(huì)產(chǎn)生改變，經(jīng)常使用會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)缺乏等不良后果，非常不符合現(xiàn)代健康飲食的制作理念。再有許多腌制的菜肴也被證實(shí)具有致癌物生成的環(huán)境，比如松花蛋、臘肉、香腸、等等都會(huì)對(duì)其食物本身造成營(yíng)養(yǎng)上的破壞。

傳統(tǒng)烹飪應(yīng)從烹飪技法的創(chuàng)新中找尋突破。在傳統(tǒng)烹飪的菜肴制做過(guò)程中，炸制食品的營(yíng)養(yǎng)損失較大，并且油炸食品的用油次數(shù)過(guò)多會(huì)形成較強(qiáng)的致癌物。在烹飪的過(guò)程中，應(yīng)進(jìn)行少油少料的改進(jìn)，比如北方魯菜常有的硬炸肉、炸春卷等菜肴，都需要進(jìn)行反復(fù)炸制，在烹飪改良中，可以改為溜肉或者是滑子肉，確實(shí)需要制作炸肉，也要嚴(yán)格控制炸制食品的用油次數(shù)，達(dá)到條件的可以一炸一換油，確保炸制食品的安全無(wú)害。“水晶豬臉”這是一道獲得過(guò)烹飪大賽金獎(jiǎng)的創(chuàng)新菜，它的制作原料就是豬臉，參賽者將傳統(tǒng)的油膩著稱(chēng)的豬臉經(jīng)過(guò)脫脂等程序，制作出了一道爽滑清脆，入口即化的健康菜肴，在當(dāng)?shù)爻闪苏信撇?，酒店天天爆滿(mǎn)，這就說(shuō)明只要在菜肴的制作上用心研究改良，就會(huì)有很好的回報(bào)。

從菜品的搭配技巧及個(gè)性化菜品上增強(qiáng)傳統(tǒng)烹飪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。傳統(tǒng)菜品在很多的制作過(guò)程中，都存在著水煮等過(guò)度損害食物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的制作過(guò)程，究其原因是因?yàn)橹谱鬟^(guò)程中加入的調(diào)味料和佐料會(huì)破壞食物的美觀(guān)性和口感，如清蒸肘子加入醋和蒜時(shí)間長(zhǎng)了就會(huì)發(fā)生改變?nèi)獾念伾默F(xiàn)象，可以采用分別將調(diào)味料上桌的方法，食客在吃的時(shí)候蘸一下，效果會(huì)明顯改變。同樣一道菜，可以在肉底下鋪設(shè)上一層新鮮蔬菜，或者直接將肉卷在蔬菜中用牙簽固定也為增加搭配健康配菜的好方法。

綜上所述，人們傳統(tǒng)飲食習(xí)慣隨著時(shí)代的發(fā)展也在改變，注重飲食的營(yíng)養(yǎng)與健康成為人們養(yǎng)生保健的一個(gè)重要方面，當(dāng)傳統(tǒng)的烹飪方法和食材也應(yīng)隨之改變時(shí)，更需要更新的是傳統(tǒng)的烹飪思想，必須加強(qiáng)新的健康新知識(shí)的學(xué)習(xí)，無(wú)論從菜品的原料采購(gòu)獲取，到食物的制作方法，以及改良的菜品布置，都要用心去烹飪，這些都是傳統(tǒng)烹飪延續(xù)的必要條件和基礎(chǔ)，相反不作出改變就會(huì)被新的烹飪技術(shù)所淘汰。