朱萍++梁大偉

當(dāng)前，我國(guó)大多數(shù)高職院校食堂都實(shí)行了后勤社會(huì)化管理，高職院校學(xué)生食堂社會(huì)化管理的后也存在著一定的弊端，食堂不僅要保障正常的食品供應(yīng)，還要保證食品的安全，維護(hù)校園穩(wěn)定。

食堂食品衛(wèi)生管理制度尚不健全

2015年頒布的新的食品安全法要求餐飲服務(wù)單位必須取得食品經(jīng)營(yíng)許可證方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)高職院校的集體食堂要求更為嚴(yán)格，要求建立健全的食品安全管理制度及應(yīng)急預(yù)案。而目前高職院校后勤服務(wù)社會(huì)化后，后勤部門的監(jiān)管力度相比以前已下降不少，例如少量高職院校存在“誰(shuí)承包誰(shuí)負(fù)責(zé)”的心理，高職院校食堂甚至被不具備高校餐飲服務(wù)資質(zhì)的餐飲公司或個(gè)人承包，其根本原因就在于高職院校沒(méi)有一套健全的食堂引入及管理體制。

大多高職院校食堂承包經(jīng)營(yíng)者過(guò)于注重經(jīng)濟(jì)利益的獲取

目前，高職院校的食堂都是采用外包給社會(huì)餐飲服務(wù)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理，社會(huì)餐飲服務(wù)企業(yè)的根本目的就是經(jīng)濟(jì)利益最大化?；诖?，食堂在營(yíng)運(yùn)過(guò)程中， 社會(huì)餐飲服務(wù)企業(yè)就會(huì)出于對(duì)個(gè)人利益的追求，而忽視對(duì)安全問(wèn)題的重視，這就為高職院校師生的安全衛(wèi)生健康問(wèn)題造成極大的威脅。

食堂經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在轉(zhuǎn)包和分包現(xiàn)象，導(dǎo)致食品衛(wèi)生質(zhì)量難以保證，管理上存在很大困難

高職院校食堂根據(jù)食品藥品監(jiān)督管理局的衛(wèi)生量化管理的衛(wèi)生要求劃分為倉(cāng)庫(kù)區(qū)、粗加工區(qū)、清洗區(qū)、切配區(qū)、烹調(diào)區(qū)、洗消區(qū)、售賣間和專間等功能區(qū)域，食堂作為一個(gè)整體通過(guò)不同的區(qū)域劃分和科學(xué)的操作規(guī)范流程來(lái)保證飲食的安全衛(wèi)生。然而部分承包高職院校食堂的餐飲公司為了擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，將一個(gè)符合食品衛(wèi)生要求的食堂劃分為很多獨(dú)立的區(qū)域轉(zhuǎn)包給沒(méi)有資格經(jīng)營(yíng)的個(gè)人，這些小區(qū)域根本無(wú)法滿足初加工、切、洗和烹調(diào)的衛(wèi)生安全要求，各小區(qū)域存在潛在的食品安全隱患，食品衛(wèi)生難以保證。

食堂硬件設(shè)施投資與短期收回的矛盾突出

目前大多職業(yè)院校都要求餐飲服務(wù)企業(yè)對(duì)食堂硬件、設(shè)備及裝修進(jìn)行投資，往往與學(xué)校簽定合同時(shí)間較短，而這些投資不會(huì)直接帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益，短期內(nèi)餐飲服務(wù)企業(yè)也擔(dān)心資金無(wú)法收回，也造成經(jīng)營(yíng)成本的增加。因此，很多社會(huì)餐飲服務(wù)企業(yè)不愿投資食堂硬件及設(shè)備，造成很多高職院校食堂硬件設(shè)備陳舊甚至設(shè)備不能使用。

從業(yè)人員流動(dòng)性大，缺乏餐飲衛(wèi)生安全知識(shí)

社會(huì)餐飲服務(wù)企業(yè)為了降低人力成本，服務(wù)人員大多是從當(dāng)?shù)仄刚?qǐng)的文化素質(zhì)較低、年紀(jì)較大的臨時(shí)工，從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低，不夠買社保甚至不簽合同，寒暑假期無(wú)法兌現(xiàn)工資，造成學(xué)期結(jié)束部分員工隨之流失，增大了餐飲從業(yè)人員的流動(dòng)性及招工難度；聘用的員工大多未參加過(guò)食品安全衛(wèi)生系統(tǒng)培訓(xùn)，員工健康證上的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)也只是擺設(shè)，造成員工安全衛(wèi)生意識(shí)淡薄，甚至存在未持健康證上崗的情況。這些問(wèn)題和現(xiàn)象增加了食堂食品衛(wèi)生安全隱患。

食堂食品衛(wèi)生安全責(zé)任不明確

高等教育部門明確要求高校食堂食品安全的第一責(zé)任人是學(xué)校的校長(zhǎng)，大多高職學(xué)院校食堂的食品經(jīng)營(yíng)許可證都是以學(xué)校的名義申請(qǐng)，而現(xiàn)在高職院校的食堂管理者也對(duì)于食堂食品安全問(wèn)題責(zé)任歸屬也模糊不清，而一般高職院校與餐飲服務(wù)企業(yè)簽訂的合同一般都將責(zé)任轉(zhuǎn)嫁給餐飲服務(wù)企業(yè)；再者，高職院校管理者一般工作的中心都在追求教育、科研及辦學(xué)水平，而忽略對(duì)食堂的管理。這樣一來(lái)，萬(wàn)一高職院校由于食堂食品衛(wèi)生安全問(wèn)題引發(fā)事故，便會(huì)出現(xiàn)校方及餐飲服務(wù)企業(yè)相互扯皮的現(xiàn)象。

食堂的飯菜配置及比例不合理

高?；锸硨I(yè)委員會(huì)對(duì)食堂飯菜的配比、數(shù)量及比例做了明確要求，而大多高職學(xué)院校食堂為了節(jié)省人力和原料成本，一般很難在菜品的變化、營(yíng)養(yǎng)搭配、比例、數(shù)量及質(zhì)量上下功夫，出現(xiàn)什么菜品價(jià)格成本便宜賺錢就做什么。食堂的花色品種單一，沒(méi)有滿足大學(xué)生的需求的菜品。再者，為了降低成本，食堂聘請(qǐng)的廚師的烹飪出的菜品不符合師生的飲食需求，也完全沒(méi)有考慮學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)和健康需求。造成很多學(xué)生就餐流失，就餐率降低，其根本原因就是高職院校食堂的飯菜不能滿足學(xué)生的胃口。

近年來(lái)，各高校結(jié)合自身的實(shí)際情況，對(duì)食堂做了大量的創(chuàng)新改革實(shí)踐，取得了一定的成效，但仍然存在問(wèn)題需要我們共同努力，高職院校食堂的經(jīng)營(yíng)與管理要遵循市場(chǎng)化規(guī)律，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)公司與師生的“雙贏”，充分發(fā)揮高校后勤管理部門的監(jiān)督與指導(dǎo)作用，使食堂更優(yōu)的為廣大師生服務(wù)。