王鎮(zhèn)恒，宋艷芬

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宣州名優(yōu)茶的歷史與特點(diǎn)剖析

王鎮(zhèn)恒1，宋艷芬2

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，安徽合肥 230036；2.安徽省宣州區(qū)種植業(yè)局，安徽宣城 242000）

宣州產(chǎn)茶歷史悠久，生態(tài)環(huán)境得天獨(dú)厚，孕育出敬亭綠雪、塔泉云霧茶、獅峰云霧、溪口劍芽等名茶。當(dāng)?shù)乜梢劳衅洫?dú)特的茶葉資源和優(yōu)美的生態(tài)環(huán)境，打造茶、旅融合的新型產(chǎn)業(yè)。再塑和宣傳“貢茶產(chǎn)地”、“宣茶故里”的茶文化形象，提高知名度和市場競爭力，以進(jìn)一步帶動茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高名優(yōu)茶產(chǎn)業(yè)的綜合效益。

宣州；貢茶；產(chǎn)業(yè)融合

安徽宣州產(chǎn)茶始于三世紀(jì)，距今有近1700年歷史。唐代詩人李白有詩曰：“相看兩不厭，只有敬亭山”的名句，為名茶敬亭綠雪大為添色，宣州出產(chǎn)敬亭綠雪、塔泉云霧、獅峰銀鉤、溪口劍芽等綠茶名茶。

1 宣州產(chǎn)茶歷史

宣州產(chǎn)茶歷史悠久，兩晉時期就生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)貢茶。陸羽《茶經(jīng).七之事》中引《續(xù)搜神記》：“晉武帝時，宣城人秦精常入武昌山采茗。”可見早在公元三世紀(jì)宣城即巳產(chǎn)茶。陸羽《茶經(jīng).八之出》載：“浙西以湖州上，常州次，宣州、杭州、睦州、歙州下，潤州、蘇州又下?！闭f明唐代宣州已盛產(chǎn)茶葉，陸羽將其劃分為全國八大茶區(qū)的浙西茶區(qū)。

宋《本草衍義》記載，“東晉元帝時（公元317～322年）溫嶠官于宣城，上表貢茶一千斤，貢茗三百斤”。據(jù)茶學(xué)泰斗陳椽教授考證，這是“貢茶最早的記載”。說明早在兩晉期間，宣城茶就已享譽(yù)全國?！杜f志》載，“城南為百里華陽山，其南為高峰山，峰冠云表，屬下有塔泉庵，并產(chǎn)名茶?！庇謸?jù)《宣城縣志》記載：高峰云霧茶產(chǎn)自境南溪口高峰。

2 宣州茶區(qū)生態(tài)環(huán)境與茶樹品種

2.1 生態(tài)環(huán)境

宣州位于安徽省東南部，地處皖南山區(qū)與長江中下游沖擊平原結(jié)合地帶，屬典型的亞熱帶濕潤季風(fēng)氣候，四季分明，夏長冬短。年均日照時數(shù)2072.5h，年均溫度15.8℃，無霜期228d，年均降雨量1324.8mm。全區(qū)地勢南高北低，地貌復(fù)雜多樣，山地、丘陵、盆地、平原、湖泊均有分布，由此形成的不同土壤類型，蘊(yùn)含著豐富的養(yǎng)分和肥力。中部丘陵、崗沖起伏，南部山地、丘陵和盆谷交錯，當(dāng)?shù)赝临|(zhì)優(yōu)良，pH值在5.5左右，為茶樹的生長提供了優(yōu)越的生態(tài)條件。宣州名茶產(chǎn)區(qū)主要分布在南部山區(qū)的溪口鎮(zhèn)。

溪口鎮(zhèn)屬黃山余脈分布地帶，最高海拔1100多米。該鎮(zhèn)與寧國、涇縣茶區(qū)緊密相連。當(dāng)?shù)赝翆由詈?，土壤結(jié)構(gòu)良好，有機(jī)質(zhì)含量3.3%以上，pH值在5.5左右，日照短，早晚多霧，森林覆蓋率超過87%，全年無霜期229d，年均溫度15.4℃,年均降雨量1500mm，十分適宜茶樹生長。這里山巒疊翠，溪流瀠洄，自然景觀清奇峻美，得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境孕育出溪口高山名茶優(yōu)異的品質(zhì)特征。

2.2 茶樹品種

溪口當(dāng)?shù)夭铇淦贩N主要為宣城尖葉種，又名大尖葉、溪口大尖葉種，原產(chǎn)于溪口鎮(zhèn)塔泉村，系省級地方良種，植株為灌木型，較矮小，樹姿半張開，枝繁葉茂，分枝密度中等，葉披針形，葉片多呈上斜著生，葉色深綠，葉面隆起，有光澤，葉緣波狀，葉片多背卷，葉質(zhì)柔軟，葉尖漸尖，葉片長寬比平均超過3，顯得長而尖，呈紡錘形，柳葉形，得名“尖葉種”。葉長132.8mm，葉寬44.2mm，一芽三葉百芽重64g，持嫩性強(qiáng)，適制名優(yōu)綠茶，如劍芽、云霧、云尖、云芽、蘭香。春季萌發(fā)期為3月中下旬，抗寒性較強(qiáng)，抗旱性強(qiáng)，經(jīng)祁門茶科所1982年測定，宣城尖葉種內(nèi)含成分為：水浸出物45.58%，茶多酚31.09%，氨基酸4.28%，咖啡堿4.65%，兒茶素總量14.67%，干茶產(chǎn)量可達(dá)38kg/667㎡。尖葉種茶樹扦插成活率高，可達(dá)90%。

3 宣州名茶簡介

3.1 敬亭綠雪

敬亭綠雪主產(chǎn)宣州敬亭山。敬亭山上有兩峰高聳，雄踞敬亭山巒，敬亭綠雪產(chǎn)于這兩峰之間的陰山處。其中“一峰菴”石頭縫中的茶品最佳，敬亭山每到春天，山花爛漫，映山紅開遍山上，夏秋之時，野百合散發(fā)奇香。敬亭綠雪的創(chuàng)制年代，尚無確切史料可考。從《宣城縣志·光緒本卷六》記載，推測早在清光緒年間（1875~1908年）已大量采制，距今百余年歷史。由于得天獨(dú)厚的自然條件和采制精巧，使得敬亭綠雪名噪一時。后因敬亭山林毀茶荒，曾使敬亭綠雪失傳多年。1972年敬亭山茶場成立了恢復(fù)敬亭綠雪研制小組，1976年定型恢復(fù)生產(chǎn)，恢復(fù)后的敬亭綠雪品質(zhì)特征：形似雀舌，芽葉肥壯，色澤翠綠，全身白毫，湯色清綠，白毫翻滾，花香撲鼻，滋味鮮醇爽口。敬亭綠雪茶的采摘時間在清明至谷雨。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)說：“清明采得小，谷雨采不了”。意思是早采嫩摘。《宣城縣志》記載的《采綠雪茶歌》云：“一踏松蔭路，因貪茶候聞，呼朋爭手摘，選葉入云還。竹色翠連屋，林香清滿山，坐看歸鳥靜，月出半峰間?！边@不僅描述了景色宜人的敬亭山，亦反映了采茶的要求。敬亭綠雪采制要求，即采茶三要，一要搶時間多采茶;二要上高山采好茶;三要選葉采。采摘標(biāo)準(zhǔn)是一芽一葉或一芽二葉初展。制法分殺青、整形、干燥三道工序。殺青后在鍋中整形成雀舌狀，使葉片包圍嫩芽，含芽不露。1980年在北京參加了全國農(nóng)墾系統(tǒng)展銷會后，深受國內(nèi)外茶人歡迎，1991年日本靜岡縣茶業(yè)考察團(tuán)一行十三人專程到敬亭山茶場學(xué)習(xí)了解敬亭綠雪茶的產(chǎn)制經(jīng)驗(yàn)。

3.2 塔泉云霧

塔泉云霧茶產(chǎn)地屬黃山余脈分布地帶，是全國綠色食品生產(chǎn)試驗(yàn)示范基地，核心產(chǎn)區(qū)主要分布在溪口鎮(zhèn)呂輝村的塔泉、獅峰、張灣、莊屋臺及天竺村鮑坑、密龍塔，塔泉組是“塔泉云霧”茶的原產(chǎn)地，其茶樹生長在海拔1155m的高峰山北坡原生態(tài)茶園中。塔泉云霧茶多次榮獲經(jīng)貿(mào)部名優(yōu)茶稱號，并出口英國。二十世紀(jì)六十年代曾為中央機(jī)關(guān)、國務(wù)院辦公廳用茶，八十年代被授予商業(yè)部名優(yōu)茶，評為安徽十大名茶之一，1983年獲對外經(jīng)貿(mào)部出口產(chǎn)品榮譽(yù)證書，1986年榮獲部級優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書。在溪口鎮(zhèn)舉辦的皖南高山茶葉節(jié)評比中,連續(xù)三年獲得第一。2016年8月，由宣州區(qū)選送的“呂輝牌塔泉云霧”榮獲中國茶葉學(xué)會第四屆“國飲杯”全國茶葉評比綠茶類一等獎。

塔泉云霧為傳統(tǒng)名茶，采摘要求嚴(yán)格。采摘期一般是清明至谷雨，標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉初展，芽葉完好勻凈，身長3cm左右。初制分為殺青、揉捻、烘焙三道工序：一是殺青，最好是四鍋青，而茶農(nóng)制作量少時多為兩鍋青。第一鍋火溫110℃，第二鍋80℃左右，投葉量200~250g/鍋。殺青要求是不能變紅或變黑，也不可焦邊或有爆點(diǎn)。手法宜抓得盡撒得開，當(dāng)鮮葉失去光澤，折嫩梗而不斷時，即可出鍋攤涼，待冷卻后上機(jī)揉捻。二是揉捻，為使條索緊細(xì)完整，揉桶以26.4cm對心、33.3cm高的為好，壓盤厚度不超過3.3cm，投葉量以基本平桶口為宜，揉捻時勤掃和觀察，在保持45車轉(zhuǎn)/分鐘，約4~6分鐘后可出機(jī)烘焙。三是烘焙（毛火、足火），毛火：當(dāng)火炭燒至無煙無明火時，將烘籠放上烤熱，再上揉捻葉，每烘頂投葉2kg左右，火溫約110℃，翻葉要勤，手勢宜輕，達(dá)五、六成干時下烘攤涼，使之回軟。足火：火溫約80℃，投葉量以毛火葉的兩烘籠并一烘籠，至九成干即可下烘攤涼存放。

塔泉云霧成品茶外形條緊勻細(xì)，肥嫩重實(shí)，色澤碧綠油潤，白毫裹身；沖泡后香氣馥郁高長，滋味醇厚鮮爽，湯色清澈明亮，葉底嫩黃勻整，色、香、味、形俱佳。

3.3 獅峰云霧（獅峰銀鉤）

獅峰云霧產(chǎn)地主要在宣州區(qū)溪口鎮(zhèn)呂輝村獅峰組，是在著名茶葉專家陳椽教授指導(dǎo)下，于1987年4月在原高峰云霧茶的基礎(chǔ)上創(chuàng)新研制而成。因其外形稍彎曲，芽似銀鉤，故也稱獅峰銀鉤。

獅峰云霧鮮葉采自省級良種宣城尖葉種茶樹，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉初展，芽葉相連，長不過寸，以清明至谷雨的原料為好。4月8日左右開采，至4月22日左右結(jié)束。做到“四選”和“八不采”?！八倪x”即選園、選棵、選枝、選芽?！鞍瞬徊伞奔催_(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)或超過標(biāo)準(zhǔn)不采，特瘦特肥不采，殘病葉不采，無芽頭不采，節(jié)間特長不采，魚葉馬蹄不采，雨天葉不采，中午前后和陽光強(qiáng)烈時不采。該茶的制作工藝流程：鮮葉攤放——?dú)⑶唷嗄恚ㄗ鲂危鹾妗獢倹觥獜?fù)烘——干茶揀剔——分級包裝。制出的成品茶條形稍彎曲，白毫顯露，色澤綠中透翠。沖泡后散發(fā)出熟栗清香，滋味醇厚，湯色淺綠清澈，葉底勻整明亮。

1988年、1992年，“獅峰云霧”榮獲安徽省農(nóng)牧漁業(yè)廳頒發(fā)的“安徽省優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品”證書，1992年6月“獅峰云霧”在安徽省第三屆名茶評審中，被授予“安徽名茶”、“省優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品”稱號。溪口鎮(zhèn)自1998年以來，連續(xù)舉辦11屆溪口高山茶交易會，使云霧茶聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。2016年8月，由宣州區(qū)選送的 “有財先生牌云霧茶”榮獲中國茶葉學(xué)會第四屆“國飲杯”全國茶葉評比綠茶類一等獎。

3.4 溪口劍芽

東晉元帝時，宣城每年貢茶頗多，而在宣州溪口一直盛產(chǎn)尖茶。溪口劍芽就是在原有尖茶的基礎(chǔ)上，經(jīng)王鎮(zhèn)恒教授1997年在溪口的精心指導(dǎo)，研究創(chuàng)制而成。溪口呂輝高山茶葉專業(yè)合作社于2003年注冊了“溪口劍芽”，產(chǎn)區(qū)主要分布在溪口呂輝村獅峰、天竺兩組，其他周邊也有生產(chǎn)，主要銷售市場為上海、南京、蕪湖、馬鞍山，甚至海外。合作社法人代表朱永志始終堅持保護(hù)和改善茶區(qū)生態(tài)環(huán)境，按標(biāo)準(zhǔn)化模式管理茶園，并不斷加強(qiáng)茶園基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，采用綠色防控技術(shù)防治病蟲害，以確保茶葉安全優(yōu)質(zhì)。

溪口劍芽屬特制烘青綠茶，要求單芽細(xì)嫩，以當(dāng)?shù)匦羌馊~種茶樹鮮葉為原料。采摘標(biāo)準(zhǔn)為單芽，芽長2.5~3cm，要求芽頭完整勻凈，大小基本一致。一般在4月2日左右開采，4月17日左右結(jié)束。干茶單芽平直挺秀，勻整純凈，色澤綠潤顯毫；沖泡后清香馥郁，高爽持久，滋味鮮爽回甘，湯色淺黃綠明亮，葉底芽細(xì)嫩勻整。一根根茶芽豎立在杯中，整整齊齊，極具觀賞和飲用價值，氨基酸含量4.76% 。該茶的制作采用傳統(tǒng)技法。其工藝流程：鮮葉攤放——?dú)⑶唷鲂巍鹾妗獢倹觥獜?fù)烘——包裝。溪口劍芽曾獲得“2002年中國蕪湖茶葉博覽會金獎”，“2001年中國茶業(yè)博覽會金獎”，2002年獲得中國綠色食品發(fā)展中心頒發(fā)的“綠色食品證書”。

宣州區(qū)是國家級生態(tài)示范試點(diǎn)區(qū)、全國農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化綜合示范區(qū)、農(nóng)業(yè)部國家質(zhì)量安全縣創(chuàng)建試點(diǎn)單位，是皖南國際旅游文化示范區(qū)核心區(qū)，全國重要茶葉產(chǎn)區(qū)，安徽省無公害茶、綠色食品茶和有機(jī)茶項(xiàng)目重點(diǎn)建設(shè)區(qū)，出口綠茶的主要生產(chǎn)基地。茶產(chǎn)業(yè)已成為宣州區(qū)丘陵和山區(qū)農(nóng)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)和富民產(chǎn)業(yè)之一。

其名茶產(chǎn)區(qū)生態(tài)條件優(yōu)越，適宜茶樹生長，茶葉天然品質(zhì)優(yōu)異，沒有污染。當(dāng)?shù)乜梢劳衅洫?dú)特的茶葉資源和優(yōu)美的生態(tài)環(huán)境，打造茶、旅融合的新型產(chǎn)業(yè)。以提高茶業(yè)經(jīng)濟(jì)效益為核心，充分發(fā)揮歷史名茶的品牌效應(yīng)，再塑和宣傳“貢茶產(chǎn)地”、“宣茶故里”的茶文化形象，提高知名度和市場競爭力，以進(jìn)一步帶動茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提高名優(yōu)茶產(chǎn)業(yè)的綜合效益。

[1]陳椽.茶業(yè)通史[M].北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，1984年.

[2]王鎮(zhèn)恆 王廣智.中國名茶志[M].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2000年.

附圖：

圖1 宣城大尖葉茶樹（宣州區(qū)溪口鎮(zhèn)呂輝村獅象坑組茶園）

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

S571.1

A

1006-5768（2017）01-003-04

2016-12-28

王鎮(zhèn)恒（1930-），浙江溫州人，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)教授。