文/馬冠生（北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生系 教 授）

肥嫩的蓮藕美味又營(yíng)養(yǎng)，但收獲時(shí)白白嫩嫩的蓮藕由于含水量高，不耐貯藏和運(yùn)輸，往往一放就發(fā)黑。而近來各地市場(chǎng)上隨處可見一些“白富美”的蓮藕，看上去干凈清爽，很是喜人，并且經(jīng)得起存放，買回家好幾天也不會(huì)變黑，于是很快成了蓮藕市場(chǎng)的寵兒。

但有些消費(fèi)者不免心存疑慮，平常見的蓮藕看起來都“臟兮兮”的，這種白凈的蓮藕是怎么來的呢？據(jù)調(diào)查，這種高顏值蓮藕是用檸檬酸溶液浸泡過的。

為什么要用檸檬酸泡蓮藕

蓮藕之所以會(huì)變色，主要是一種酶促褐變，是蓮藕中的多酚氧還酶（Polyphenol oxidase，PPO）催化酚類化合物發(fā)生氧化反應(yīng)，生成棕褐色的醌類，醌類再自動(dòng)進(jìn)行聚合，形成深色物質(zhì)。于是，蓮藕就長(zhǎng)出了黑斑。

抑制蓮藕中PPO的活性是阻止褐變過程的關(guān)鍵。PPO是一類含銅的酶，檸檬酸能降低pH值，又可以螯合部分金屬離子，因而能顯著降低PPO的活性，抑制酶促褐變，起到護(hù)色效果。

用檸檬酸對(duì)蓮藕進(jìn)行護(hù)色并不是什么稀奇事兒，而是早就在使用的一種果蔬化學(xué)保鮮方法，特別是對(duì)于鮮切蓮藕，使用一定濃度的檸檬酸配合其他成分，是防止褐變的重要手段，一些即食包裝的藕片中就添加了檸檬酸等抑制PPO活性的物質(zhì)。

檸檬酸對(duì)人體有害嗎

檸檬酸（Citric Acid，CA）又叫枸櫞酸，是一種有機(jī)酸，在自然界廣泛分布，常見水果包括檸檬、柑橘、菠蘿、葡萄等均含有檸檬酸，特別是在檸檬和青檸檬中含量很高。檸檬酸還是人體代謝糖類、蛋白質(zhì)、脂肪過程中的重要化合物，因此這一系列代謝反應(yīng)被稱作“檸檬酸循環(huán)”或“三羧酸循環(huán)”。

檸檬酸也是一種重要的食品添加劑，是最常用的酸味劑，我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760—2014）規(guī)定，檸檬酸是可以在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑，也是可在各類食品加工過程中使用，殘留量不需限定的加工助劑。常見的很多食品中都添加了檸檬酸，如飲料（碳酸飲料、果汁飲料、乳酸飲料等）、果醬、糖果、冷凍食品等。嬰幼兒配方食品和嬰幼兒輔助食品也都允許使用檸檬酸作為酸度調(diào)節(jié)劑。日常生活中使用的水壺除垢劑，其成分也是檸檬酸。

由此看來，檸檬酸對(duì)健康并不會(huì)有什么大的危害。但為何用檸檬酸泡蓮藕會(huì)引起消費(fèi)者和監(jiān)管部門的重視呢？主要還是因?yàn)橛玫臋幟仕岵缓细窕蛘哂昧窟^多。

工業(yè)檸檬酸危害大

檸檬酸是一種常用的褐變抑制劑，用適宜濃度的檸檬酸溶液處理蓮藕、薯類、水果等容易褐變的食品本無大礙，但有些商販為了降低成本，用工業(yè)檸檬酸來泡蓮藕。工業(yè)檸檬酸與食品級(jí)檸檬酸雖然主要成分一樣，但對(duì)質(zhì)量規(guī)格方面的要求卻不同。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑·檸檬酸》（GB1987-2007）中詳細(xì)規(guī)定了用于食品的檸檬酸的質(zhì)量要求，對(duì)所含的雜質(zhì)和有害成分都有嚴(yán)格限制，其中砷不得超過1毫克/公斤，鉛不得超過0.5毫克/公斤。

而工業(yè)級(jí)檸檬酸是工業(yè)用途，不是給人吃的，因此對(duì)有些指標(biāo)要求沒那么苛刻，比如重金屬等有害物質(zhì)含量明顯高于食品級(jí)檸檬酸。用工業(yè)檸檬酸浸泡蓮藕會(huì)造成蓮藕中有害成分殘留，損害消費(fèi)者健康。

另外，檸檬酸使用量越大，對(duì)蓮藕的護(hù)色效果越好，很多商販為了增強(qiáng)效果，大量使用檸檬酸，這樣必然會(huì)造成蓮藕中檸檬酸殘留過多，影響其口感和風(fēng)味。盡管檸檬酸的安全性較高，但大量攝入會(huì)刺激消化道造成不適，特別是胃潰瘍、胃酸過多的人群。

總之，我們很難判斷商販用的是工業(yè)檸檬酸還是食品級(jí)檸檬酸，到底用了多少，保險(xiǎn)起見，還是購(gòu)買“本色示人”的蓮藕比較好。沒有處理的蓮藕略帶泥沙，顏色較深，表面不光滑，有股土腥味而不是酸味。

在家如何防止蓮藕變黑

蓮藕的酶促褐變是一個(gè)需要酶和氧氣參與的化學(xué)過程，只要切斷其中任一環(huán)節(jié)，就能減緩褐變過程。

如果是蒸或煮蓮藕，需要軟糯的口感，可以先將蓮藕用沸水汆燙70秒鐘以上，使PPO失去活性，從而阻止褐變。

如果是炒或拌蓮藕，需要脆爽的口感，就不適合提前汆燙了，可以將其放在清水中浸泡，隔絕空氣，也能減緩氧化變黑。在水中加點(diǎn)醋，降低pH值，還能抑制PPO的活性，進(jìn)一步延緩褐變，并能讓蓮藕更加脆爽。

煮蓮藕時(shí)最好使用砂鍋，不用鐵鍋。由于蓮藕中所含的多酚類物質(zhì)能跟鐵離子結(jié)合形成紫色或藍(lán)黑色的絡(luò)合物，使做出來的蓮藕變得黑乎乎，菜湯也像墨水一樣，雖然沒什么危害，但非常影響食欲。