陸玉琴

(蘇州職業(yè)大學，江蘇 蘇州 215000)

試論季鴻崑對中國烹飪科學的理論貢獻

陸玉琴

(蘇州職業(yè)大學，江蘇 蘇州 215000)

總結了季鴻崑先生的主要業(yè)績和學術著作，高度概括了季老先生長期從事中國烹飪科學技術體系和中國飲食文化等若干文化的研究，并推動了食學事業(yè)的發(fā)展。季鴻崑先生一生兢兢業(yè)業(yè)、孜孜不倦、碩果累累。他專注當代中國烹飪高等教育與食學研究三十年，奠定了學科理論、規(guī)范了教育體例，推進了食學進步，影響巨大而深遠。

季鴻崑；奠基人；食學

季鴻崑(1931―2017)，男、江蘇阜寧人。任中國食文化研究會常務理事，2016年6月25日受聘“世界中餐聯(lián)合會”新成立的飲食文化專家委員會顧問。

季鴻崑原為揚州師范學院(1992年并入揚州大學)化學系副教授，長期從事有機化學和化學史、科技史的教學和研究工作。

他對文獻工作向來興趣盎然，在上世紀六七十年代，因工作需要，首先醉心于化學文獻，不惜犧牲許多假期，奔走于上海、南京一帶的舊書店和一些大學、圖書館，為他當時服務的揚州師范學院化學系資料室搜集了一百多種英、俄、德、法、日文的期刊雜志130多種，并花很大的力氣與辛勞，將美國(化學文摘Chemical Abstrats)配齊全，該刊從創(chuàng)刊的1907年起，所有的正文的索引，索引指南等附屬出版物，搜羅無遺，這對于一所1952年才建校的揚州師范學院來講，其難度可想而知。由此，他對揚州師范學院化學系資料室的創(chuàng)建立下了汗馬功勞，建立了不可磨滅的功勛。

1987年，他調(diào)任中國高等烹飪教育第一所創(chuàng)辦院校—原江蘇商業(yè)?？茖W校(中國烹飪系創(chuàng)建于1983年)中國烹飪系，任第三任系主任(現(xiàn)為揚州大學旅游烹飪學院)并兼任江蘇烹飪研究所首任所長。1994年退休，而后至今，一直從事中國烹飪科學技術(原理)理論、烹飪教育及飲食文化、食學科體系和建設的研究，在中華食學科體系建設中，奠定了中國烹飪技術科學基礎理論。

在飲食文化學科中，季鴻崑率先規(guī)范了中國高等教育體系，確定了烹飪工藝專業(yè)的理工科屬性，整理了“烹飪工藝”“烹飪教育”專業(yè)的教學計劃和主要課程，明確提出并實施建立了“雙師型”教師隊伍。畢業(yè)生持雙證(畢業(yè)證、廚師證)上崗，把烹飪專業(yè)確立為高等職業(yè)教育的組成部分。

季鴻崑主張以近代營養(yǎng)科學作為烹飪學科的理論基礎，用近代科學技術手段重新認識中國烹飪。為此，他新撰編出《烹飪化學》《烹飪學基本原理》《烹調(diào)工藝學》等教材。在飲食文化研究方面，先后系統(tǒng)探討了先秦和秦漢儒家、道家和道教、《黃帝內(nèi)經(jīng)》等原始經(jīng)典著作中的飲食思想和飲食科技成果，力主用近代科學技術重新認識傳統(tǒng)的中國烹飪。為此，他花費了十年時間，從事《中國烹飪科學技術大典》的編撰和主審工作(尚未出版)，竭力呼吁用現(xiàn)代科學觀點規(guī)范中國烹飪技術的名詞術語，力爭這些名詞術語與國際接軌，擬訂相應的英文譯名，以利于中國烹飪技術以科學的形式走向世界。更期盼中國的飲食文化研究工作能在民主和科學精神的感召下，盡快形成中國特色的飲食文化研究學派。力爭讓中國烹飪以科學的形式早日走向世界。同樣，他又花費了五年以上的時間，從事《中國烹飪文化大典》的主審和編撰工作。此大典(2011年11月)出版，2568千字，即有25680字之多，為此，他也傾注了自己此生太多的汗水和心血。此大典堪稱經(jīng)典式理論與實踐相結合的產(chǎn)物，不僅是全國2500萬餐飲從業(yè)人員，管理人員學者案頭的工具書和資料庫，也是中國烹飪走向全世界的堅實橋梁。

季鴻崑的著述頗豐：

(一)在1988年以前有：

1、《有機化學》(上、下冊，1982―1983年)

2、《化學化工文獻及其檢索》(1979年)

3、《中學化學教學辭典》(1987年)等著作

4、在《化學通報》《化學世界》《自然科學史研究》《中國科技史料》《揚州師范學院學報》(自然科學版)等刊物上發(fā)表關于化學工藝、有機化學、化學史等領域的論文近30篇。

(二)1987年他被調(diào)任江蘇商業(yè)?？茖W校(現(xiàn)并入揚州大學為本科院校)中國烹飪系任主任，開始介入烹飪科學和飲食文化，先后出版的著作有：

1、主編《烹飪化學基礎》(1993年)

2、專著《烹飪學基本原理》(1993年)

3、專著《烹飪技術科學原理》(1993年)

4、主編《烹飪化學》及其修訂版(初版2000年，修訂版2004年)

5、指導并參編《食品與烹飪文獻檢索》(1999年)

6、主編《烹調(diào)工藝學》(2003年)

7、主編《面點工藝學》(修訂版2005年)

8、專著《歲時佳節(jié)古今談》(2007年)，2010年改變版式，收入“農(nóng)家書屋”工程書系，印數(shù)已達數(shù)萬冊。(此乃人民政府指導下的社會公益事業(yè))

9、專著《食在中國—中國人飲食生活大視野》(2008年)

上?！吨型鈺?009年1期78―80頁收摘

10、主審并參編《中國烹飪文化大典》(2011年)

11、合著《長江下游地區(qū)飲食文化史》(2014年)

12、專著《中國飲食科學技術史稿》(2015年)

13、編著《烹飪學基本原理》(再版2016年1月)

14、編著《烹飪學基本原理》(臺灣出的繁體版2016年7月)，此書是中國輕工業(yè)出版社與臺灣出版商之間打交道促成此事，與季鴻崑及其家屬絲毫沒有半點的政治與經(jīng)濟瓜葛關系，在這里特此鄭重發(fā)表嚴正聲明。

15、主審和編撰《中國烹飪科學技術大典》(尚未出版)

(三)季鴻崑長期從事中國烹飪科學技術體系和中國飲食文化若干觀念的研究，先后主持編寫、審校了三套高等職業(yè)教育教材三十余種，極力主張將民族的、科學和、大眾的文化理念作為中國當代文化研究的指導思想，發(fā)表出版烹飪技術理論、、烹飪教育、飲食文化和食學學科專業(yè)等論文一百多篇。另外，他還發(fā)表了《中華古籍的食學解讀》論文二十三篇以上，由此，奠定了中國烹飪技術科學理論基礎和中國烹飪高等教育的學科體系。

季鴻崑的著述包括：烹飪教育、中國飲食、科學技術史、中華傳統(tǒng)營養(yǎng)學說、中國烹飪教育發(fā)展史、中國烹飪技術體系發(fā)展史、中國烹飪理論體系建設、烹飪學的基本原理、烹飪技術科學原理、中國烹飪的申遺問題、飲食文化及科學、食學、飲食文獻資料搜集和整理、飲食美學、美食學、歲時文化、近代營養(yǎng)科學東漸的歷史、箸文化、儒家經(jīng)典與中國飲食文化、道家、道教養(yǎng)生思想對中國飲食文化的影響諸多方面，涉及面廣，內(nèi)涵豐富、深刻，廣受學界推崇和好評。

季鴻崑一生勤奮、博學、先人后己、甘當人梯：他一生勤奮好學，報紙雜志、書籍每天必讀，電視新聞每天必看。他愛國、敬業(yè)、愛家，生活儉樸有序。一生崇尚科學、反腐倡廉，為人光明磊落、襟懷坦誠。在名利方面，主動讓出空間給比他年紀輕些的同志，對他這種難能可貴的舉措，不少同業(yè)者深有體會并為之感動。他博學多才，思維敏捷，有超凡的演講能力，不需講稿只寫簡單幾行字就能對大學生、對業(yè)者講述學術觀點數(shù)小時，并收到很好的效果。他在高等烹飪教育理論、飲食文化方面有超前意識，被業(yè)界公認為：中國烹飪科學理論的奠基人、飲食文化大家，在國內(nèi)外學術界享有極高的聲譽。

季鴻崑在死神面前之淡定、視死如歸，令人肅然起敬。他認為自己從大自然來，回歸大自然，一切正常。所以他晚年身患重大疾病，寧可自己忍，也絕不聲張，目的是不要增加國家與家人、親朋好友的負擔，直到臨終前最后十五天，身體實在支持不住才倒下。他那愛國、愛親朋好友、愛家人的博大胸懷使我覺得他的思想境界超常非凡、好像他的影像特別高大而直上云霄。

季鴻崑的突然離世，對我這個與他早夕相處幾十年的人來講，好似五雷擊頂、天塌地裂。我在他遺像前跪地猛烈叩頭，從而導致鼻中流血自己卻全然不知，我的心已被掏空了，我好像成了世界上最不幸的人。當時，對本人如此的精神狀態(tài)兒輩都很著急，并不斷安撫、開導。當然，誰都知道，人死是不能復生的，世界上比我痛苦的人何止千萬。想想革命先烈們，為我們今天的幸福的生活而作出的巨大犧牲，使我們每個活著的人想起他們就覺得心理難過，先烈們希望我們振奮而不是消沉，當我想到這些心才稍稍平靜了一點。季鴻崑生前的摯友趙榮光先生驚悉噩耗悲痛與同，迅即周全憑吊、追悼等事宜，后又率王斯、吳昊兩位博士后從杭州、南京趕來吊唁，并囑我文章悼念。于是才坐下來，寫了這篇悼念文章。以表我對親人的永遠懷念。

安息吧！最最親愛的人，我將化悲痛為力量，以實際行動來悼念您，以表我對您深深的思念與崇敬之情！

(責任編輯 陳 蘭)

On Ji Hongkun’s Theoretical Contributions to China’s Culinary Science

LU Yuqin

(SuzhouVocationalUniversity,Suzhou, 215000,JiangsuProvince)

This article sums up the major achievements and works of Ji Hongkun, praising his contributions to the research of China’s astrology and its establishment as an academic discipline. As a diligent and serious scholar, Ji Hongjun devoted more than three decades of his life to the study of astrology and his academic life has proven fruitful, influential and lasting by establishing the framework of China’s astrology, in terms of both theory and educational paradigm.

JI Hongkun; founder; foodology

2017 - 04 - 09

陸玉琴(1937―)，女，蘇州職業(yè)大學副教授，研究方向：分析化學。

K826.16

A

1671 - 7406(2017)04 - 0009 - 03