許姍姍，寧井銘*，姜浩，甘多平，陳軍海

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青磚茶品質(zhì)與保健功效的研究進(jìn)展

許姍姍1，寧井銘1*，姜浩1，甘多平2，陳軍海2

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，合肥 230036； 2. 湖北趙李橋茶廠，湖北赤壁437300）

青磚茶作為中國黑茶的一種，因其具有降脂、減肥及抗氧化等保健功效逐漸為消費(fèi)者和研究者所關(guān)注。本文闡述了青磚茶的主要功能成分、內(nèi)含微生物的酶促作用及其相關(guān)的保健功能,為青磚茶質(zhì)量提升與保健功效的深入研究提供參考。

青磚茶;品質(zhì);減肥;降血脂;抗氧化

隨著人們物質(zhì)生活的富足，生活節(jié)奏的不規(guī)律，高血脂和肥胖癥人群日漸增多，降血脂、減肥等熱點(diǎn)話題已逐漸被人們關(guān)注。近年大量研究表明，黑茶對(duì)糖尿病[1-2]、高血脂[3-5]、肥胖[6-7]等糖脂代謝性疾病有較好的調(diào)節(jié)效果。青磚茶是我國黑茶中的一種，其保健功效顯著，日益受到消費(fèi)者所喜愛，呈現(xiàn)良好的發(fā)展前景。但由于青磚茶這一傳統(tǒng)茶產(chǎn)品地域性較強(qiáng)，市場分布僅在湖北、湖南、西藏、內(nèi)蒙和新疆等地區(qū)，對(duì)其熟悉的消費(fèi)人群甚少，產(chǎn)品加工技術(shù)和質(zhì)量有待提高，發(fā)展較為滯后。因此，提升青磚茶品質(zhì)，完善青磚茶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化加工體系，開發(fā)出高效、安全且兼具減肥和降血脂功能的青磚茶產(chǎn)品，目前已經(jīng)成為青磚茶加工企業(yè)研發(fā)的重點(diǎn)。本文主要從青磚茶內(nèi)含有效成分、微生物變化對(duì)其品質(zhì)的影響以及減肥、降血脂和抗氧化能力等功效的研究進(jìn)展進(jìn)行闡述，旨在為青磚茶的研究提供參考。

1 青磚茶的歷史與發(fā)展現(xiàn)狀

青磚茶是我國一種特有黑茶，主產(chǎn)于湖北省鄂南地區(qū)的赤壁、咸寧、通山、崇陽和通城等縣市，已有近二百年多年的歷史。1861~1915年間是青磚茶歷史上的興盛期，包括湘、贛地區(qū)流入的部分原料所制的磚茶在內(nèi)，年產(chǎn)量最高可達(dá)48萬箱(每箱54kg)，后來由于戰(zhàn)禍疊起、銷路阻隔，導(dǎo)致產(chǎn)量銳減。直至20世紀(jì)50年代，國家加強(qiáng)扶植邊銷茶的生產(chǎn)，青磚茶的生產(chǎn)才開始恢復(fù)生機(jī)，1977年產(chǎn)量達(dá)到8000余t，1984年達(dá)到9000余t，1990~2008年由于邊銷市場需求變動(dòng)，年產(chǎn)量下降到6000t以下，2009年~2014年下降到5000t，近年年產(chǎn)量維持在6000t左右。

青磚茶經(jīng)特殊工藝發(fā)酵制成，為內(nèi)蒙古、新疆和青海等高脂飲食地區(qū)少數(shù)民族人民的生活必需品[8]。鮮葉采摘后先加工成毛茶，面茶分殺青、初揉、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、渥堆、曬干七道工序。里茶分殺青、揉捻、渥堆、曬干等四道工序。制成毛茶后再經(jīng)篩分、壓制、干燥、包裝、制成青磚茶[9]。

2 青磚茶品質(zhì)的研究進(jìn)展

2.1青磚茶品質(zhì)成分研究

賴幸菲等[10]在對(duì)三種磚茶品質(zhì)成分的研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，青磚茶的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸及三種色素（茶黃素，茶紅素，茶褐素）的含量均很低，但可溶性糖含量最高。這可能與青磚茶的原料以及特殊加工過程相關(guān)，高溫高濕條件下，青磚茶經(jīng)長時(shí)間渥堆，發(fā)酵，緊壓，其主要化學(xué)成分含量可能大部分降解。但由于原料較為粗老，粗纖維含量較高，纖維素在纖維素酶的作用下可分解成可溶性糖。屠幼英等[11]對(duì)湖北青磚茶兒茶素總量和組成進(jìn)行了分析，結(jié)果表明青磚茶兒茶素總量僅為綠茶的4.7%，其簡單兒茶素含量較低，同時(shí)發(fā)酵時(shí)間越長，酯型兒茶素的含量越低。大量研究表明，多酚類物質(zhì)是多種茶葉里面最主要的活性成分[12]，但青磚茶多酚類物質(zhì)含量較低，因此，我們推測青磚茶渥堆發(fā)酵過程中發(fā)生了相當(dāng)復(fù)雜的變化，其特殊的品質(zhì)可能與微生物代謝形成的多種衍生物相關(guān)。Green Walt等[13]指出黑茶比綠茶具有更高的生物活性，茶葉中的多酚類物質(zhì)經(jīng)微生物代謝后能產(chǎn)出生物活性更高的物質(zhì)。劉仲華等[14]通過UPLC-MS/MS從多種黑茶水提物中分離鑒定出92種化學(xué)物質(zhì)組成，它們大多屬于兒茶素類衍生物、酚酸類衍生物、黃酮與黃酮苷類衍生物、有機(jī)酸類、原花青素類及糖苷類等生理活性物質(zhì)。

2.2青磚茶主要微生物及其對(duì)品質(zhì)的影響研究

微生物在磚茶品質(zhì)形成中發(fā)揮著非常重要的作用[15-18]。陳云蘭等[19]從青磚茶中首次分離得到了類似茯磚茶“金花菌”的散囊菌，同時(shí)調(diào)查了散囊菌分離菌株的生物學(xué)特性，但未出現(xiàn)類似茯磚茶明顯的“金花”顆粒。王波等[20]進(jìn)一步對(duì)青磚茶中的微生物種類和數(shù)量進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，絲狀真菌為主要存在形式，其次為細(xì)菌、放線菌和酵母等；其中在對(duì)真菌菌株形態(tài)特征進(jìn)行調(diào)查時(shí)發(fā)現(xiàn)曲霉屬、青霉屬和散囊菌屬等10個(gè)屬的真菌，以黑曲霉和青霉的分布頻率最高。

渥堆是青磚茶特殊品質(zhì)形成的關(guān)鍵工藝，在該階段，微生物的種類和數(shù)量最多。袁思思等[21]研究發(fā)現(xiàn)，微生物在青磚茶渥堆過程中代謝產(chǎn)生各種酸性物質(zhì)，使茶葉的酸度下降，兒茶素等酚類物質(zhì)在酸性環(huán)境中被微生物分解利用，導(dǎo)致青磚茶加工過程中多酚類物質(zhì)含量的下降。王波等[20]通過人工接種曲霉屬、青霉屬和散囊菌屬到青磚茶原料中，對(duì)比不同菌株對(duì)茶樣生化成分含量的影響。結(jié)果顯示，各接種菌株茶樣中的茶多酚以及氨基酸含量都發(fā)生了較為明顯的變化。綜上所述，微生物對(duì)青磚茶品質(zhì)形成影響很大，黑茶的特殊保健功能可能與微生物的作用有關(guān)。

3 青磚茶保健功效的研究進(jìn)展

3.1 青磚茶的減肥功效

研究證明，茶葉減肥作用的活性成分主要為兒茶素類物質(zhì)，這類成分可通過增加機(jī)體能量消耗、改變機(jī)體脂類代謝、調(diào)節(jié)食欲等機(jī)理起作用[22]。陳玉瓊等[23，24]同時(shí)分析了不同貯藏時(shí)間的青磚茶及綠茶對(duì)大鼠的減肥作用。結(jié)果表明，青磚茶、綠茶較肥胖模型組均能顯著降低大鼠體重、Lee's指數(shù)、脂肪系數(shù)和血脂水平，能顯著提高血清HDL-C含量及血清、肝臟SOD、 GSH-PY活性，降低血清和肝臟 MDA水平，有效減小脂肪細(xì)胞直徑，且青磚茶的效果優(yōu)于綠茶，10年青磚茶的效果優(yōu)于1年青磚茶。此外，云南農(nóng)業(yè)大學(xué)相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，青磚茶及其提取物通過調(diào)控脂酶，抑制脂質(zhì)生成酶活力，刺激脂肪氧化，調(diào)節(jié)脂蛋白，抗脂肪細(xì)胞分裂，調(diào)節(jié)脂肪細(xì)胞的脂質(zhì)生成與分化，進(jìn)而起到減肥的效果，且存在一定的量效關(guān)系[25]。程倩[26]等用氯仿、乙酸乙酯及正丁醇萃取青磚茶有效成分，同時(shí)測定各部分樣品對(duì)ɑ-淀粉酶及脂肪酶活性的影響。研究表明，青磚茶各部分樣品對(duì)ɑ-淀粉酶活性的影響程度不同，其中氯仿層、沉淀層、剩余水層對(duì)淀粉酶有激活作用，水提物、乙酸乙酯層和正丁醇層對(duì)淀粉酶有抑制作用，各萃取層對(duì)脂肪酶均有抑制作用，正丁醇層為青磚茶對(duì)脂肪酶抑制活性最強(qiáng)的部位。上述研究均證實(shí)了青磚茶具有良好的減肥效果。

3.2青磚茶的降血脂功效

陳玉瓊等[27]通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)湖北青磚茶可使高血脂癥大鼠的血脂水平降低，血清超氧化物歧化酶（SOD）和谷胱甘肽酶（CSH-PX）活性增強(qiáng)，甘油三酯 (TG)、膽固醇(TC)和丙二醛（MDA）生成顯著減少，血清高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）含量提高。研究發(fā)現(xiàn)，青磚茶的降血脂效果優(yōu)于血脂康（一種常用的降血脂藥物[28]）。張偉等[29]發(fā)現(xiàn)青磚茶可提高大鼠血清脂蛋白脂酶(LPL)、肝脂酶(HL)的活性，達(dá)到輔助降血脂的作用。近年來，高通量篩選成為一種快速有效的手段快速準(zhǔn)確的探索到降脂作用的活性部位，從而尋找青磚茶中有效的活性成分。宋魯彬等[30]采用與脂質(zhì)代謝相關(guān)的PPARd、PRARg、FXR激活、FXR抑制以及LXR模型，將水提物和乙醇提取物的萃取物和分離到的單體化合物分別對(duì)青磚茶進(jìn)行一系列的高通量篩選研究。研究結(jié)果顯示，青磚茶水提取成分對(duì)于PPARg和PPARd受體模型均有激活作用，青磚茶的乙醇洗脫組分以及乙酸乙酯洗脫組分亦均對(duì)FXR受體抑制模型表現(xiàn)出較好的活性。綜上所述，青磚茶中一定存在某些活性物質(zhì)對(duì)其降脂減肥功能發(fā)揮著作用。

3.3青磚茶的抗氧化能力

楊新河等[31]采用清除DPPH自由基、清除ABTS自由基及測定總還原能力3個(gè)體外指標(biāo)來評(píng)價(jià)青磚茶提取物不同極性部位的抗氧化能力。結(jié)果表明，青磚茶具有抗氧化作用，其提取物不同極性部位的抗氧化活性以乙酸乙酯層和正丁醇層較強(qiáng)，水提取物和水層較弱，氯仿層很弱。馬蓉[32]利用DPPH法、黃嘌呤氧化酶法和D-脫氧核糖-鐵體系法比較了青磚茶不同萃取組分的體外清除自由基能力。實(shí)驗(yàn)結(jié)果同楊新河青磚茶不同萃取層清除DPPH自由基研究結(jié)果一致，但對(duì)清除O2-自由基 和?OH的結(jié)果與清除DPPH自由基的結(jié)果有所差異。此外，馬蓉對(duì)青磚茶乙酸乙酯和正丁醇萃取層做進(jìn)一步分離，發(fā)現(xiàn)青磚茶可能在沒食子酸和兒茶素共同存在的條件下時(shí)才能發(fā)揮比較強(qiáng)的清除自由基的活性。陳雪等[33]研究建立D-半乳糖衰老模型，通過對(duì)小鼠灌胃不同類型發(fā)酵茶葉，檢測小鼠血清、肝臟和腦組織的SOD、CAT活力及總T-AOC能力。結(jié)果表明，全發(fā)酵茶體內(nèi)抗氧化作用較強(qiáng)。以上實(shí)驗(yàn)均證實(shí)了青磚茶具有較強(qiáng)的抗氧化效果。

4 展望

青磚茶作為我國邊銷茶的重要組成部分，長期為邊疆少數(shù)民族同胞的生活和健康提供保證。近年來，隨著人們對(duì)青磚茶保健效果的認(rèn)知及其銷售市場的擴(kuò)大，以減肥、降脂、抗氧化功能為主的青磚茶已成為茶葉市場上的新亮點(diǎn)。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展和研究手段的不斷進(jìn)步，對(duì)青磚茶的研究已取得了一定的進(jìn)展。然而結(jié)合青磚茶在國內(nèi)外的研究現(xiàn)狀，尚有部分研究空白亟待填補(bǔ)，現(xiàn)對(duì)青磚茶的未來研究和發(fā)展方向總結(jié)如下：（1）青磚茶在渥堆過程中微生物的作用機(jī)理，及其對(duì)青磚茶品質(zhì)成分調(diào)控的復(fù)雜變化，至今尚未有明確的研究報(bào)道。因此，探明青磚茶中微生物的代謝機(jī)理與調(diào)控機(jī)制成為未來青磚茶科學(xué)研究和青磚茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要方向。（2）為提高青磚茶品質(zhì)，推動(dòng)青磚茶企業(yè)發(fā)展，對(duì)其含梗量和貯藏時(shí)間的研究成為當(dāng)前迫切需要解決的關(guān)鍵技術(shù)問題。（3）利用現(xiàn)代分離純化技術(shù)和光譜分析技術(shù)，明確青磚茶的功能成分，通過對(duì)其發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行分離純化與結(jié)構(gòu)鑒定，追蹤到對(duì)人體有益的活性物質(zhì)或新型化合物，為青磚茶保健功能提供新的技術(shù)支撐和理論指導(dǎo)。（4）借助現(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)開展分子系統(tǒng)學(xué)研究，結(jié)合掃描電鏡觀察研究青磚茶中微生物個(gè)體發(fā)育特征，并對(duì)其分離出的類似茯磚茶“金花菌”的散囊菌進(jìn)行系統(tǒng)研究，做出更為科學(xué)的評(píng)判。（5）青磚茶保健功效的研究多集中于降脂、減肥等方面，對(duì)青磚茶內(nèi)含功能成分的潛在功效研究有待進(jìn)一步深入挖掘。

（責(zé)任編輯：蔣文倩）

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2017-3-23

許姍姍，女，碩士研究生。E-mail:18205698894@163.com。

寧井銘，男，教授，碩士研究生導(dǎo)師。E-mail:ningjm@ahau.edu.cn。

S517.1

A

1006-5768（2017）03-108-004