李莉，王印召，邱俊，王聰，張文學，吳正云

（四川大學輕紡與食品學院，成都 610065）

猴頭菌糠保健醋的工藝探討及其功效性成分分析

李莉，王印召，邱俊，王聰，張文學＊，吳正云

（四川大學輕紡與食品學院，成都 610065）

對利用猴頭菌糠釀制的保健醋，從食醋品質(zhì)、自由基清除能力以及多糖含量等方面進行了探討。結果表明：用猴頭菌糠代替25%的麩皮釀制保健食醋，既可以提高食醋的感官特性和理化指標，增加食醋的多糖含量，而且還可以增強食醋的自由基清除能力。證實了利用猴頭菇栽培副產(chǎn)物菌糠釀制食醋，既能減輕環(huán)境污染，又實現(xiàn)了資源的綜合利用，而且改善了食醋的風味，對人體健康維持也大有裨益。

猴頭菌糠；食醋；猴頭多糖；自由基清除能力

1 概述

猴頭菇菌糠為本課題組前期以鮮醋糟為主要原料，添加部分麩皮和少量蔗糖等可食用原料栽培猴頭菇后所殘留的菌渣，其不含任何非食用物質(zhì)，亦未添加農(nóng)藥等成分，故可以作為釀醋原料使用。有數(shù)據(jù)顯示我國食用菌行業(yè)每年產(chǎn)生的廢棄物菌糠大約有650多萬噸。這些菌糠營養(yǎng)豐富，但往往被丟棄或燃燒，不但浪費了資源，同時還導致霉菌和害蟲的滋生，造成嚴重的環(huán)境污染［1］。

菌糠中殘留著大量的猴頭菇菌絲體，含有豐富的猴頭多糖等功效成分，再次循環(huán)釀醋利用，有利于提高醋的品質(zhì)。本文針對菌糠替代麩皮和谷殼的可能性與替代量進行探討，把菌糠的有效利用及醋糟的綜合利用相結合，以實現(xiàn)釀醋行業(yè)資源綜合利用及清潔化生產(chǎn)，為今后我國醋糟行業(yè)的零排放提供新的思路。

2 實驗材料與方法

2.1 實驗材料

2.1.1 菌種

日本清酒曲霉（Aspergillusoryzae），編號QJ，日本引進；以上菌種均為四川大學生態(tài)食品與生物技術研究室保藏，均由PDA培養(yǎng)基保持其遺傳特性；活性干酵母：購于安琪酵母公司；醋酸菌：滬釀1.01，購于北京市食品釀造研究所。

2.1.2 原料及設備

谷殼：由四川省千禾味業(yè)股份有限公司提供；菌糠：為栽培猴頭菇后所剩菌渣，水分含量65%左右，不含非食品級原料，栽培過程也不添加農(nóng)藥等成分；糖化發(fā)酵劑：QJ米曲。

設備：超凈工作臺、壓力蒸汽滅菌器、恒溫恒濕箱、28℃恒溫室、37℃恒溫室。

2.2 實驗方法

成曲參照文獻［2］方法制備，將成曲與釀醋原料進行混料，其中麩皮、谷殼和猴頭菌糠三者的比例按照表1進行混合，加入無菌水進行潤料，調(diào)整水分至50%。

表1 釀醋原料配方Table 1Vinegar raw materials formula g

固態(tài)發(fā)酵食醋的工藝流程［3］見圖1。

圖1 食醋發(fā)酵工藝流程圖Fig.1The flow diagram of vinegar fermentation process

糖化發(fā)酵：成曲加入量10%，混勻，28℃恒溫糖化發(fā)酵1～2天。

混菌發(fā)酵：加入培養(yǎng)好的醋酸菌種子液與酒母液，攪拌均勻，28℃恒溫發(fā)酵1～2天后，轉37℃恒溫發(fā)酵。定期測定品溫，1次/天翻醅。

加鹽后熟：當酒度0g/dL、酸度（以醋酸計）6.0mg/L左右且不再上升時，結束發(fā)酵。加入2%食鹽在醋醅上，保持溫度30～32℃至淋油。

2.3 分析方法

食醋的感官及理化指標：參照GB 18187－2000標準［4］。

食醋出品率：1kg混合原料所產(chǎn)二級醋［5］（總酸含量為3.5g/dL）的質(zhì)量（kg）。

食醋的抗氧化能力：以總酚、總黃酮含量和DPPH清除率為抗氧化能力的指標［6，7］。

食醋的多糖含量：取食醋10mL，加10倍水，85℃提取3次，每次5h。過濾合并濾液濃縮至40mL，用4倍95%乙醇醇沉24h。離心過濾取沉淀，依次用無水乙醇、丙酮、乙醚洗滌，于55℃條件下真空干燥，得粗多糖，取粗多糖加水溶解至100mL，用苯酚硫酸法進行測量［8］。

3 結果與討論

3.1 菌糠食醋的感官評價

按照GB 18187－2000標準，釀造食醋的感官評價包括色澤、香氣、滋味、體態(tài)4個方面。以5人為組對菌糠食醋和對照組食醋（不添加菌糠發(fā)酵的食醋）進行感官評價，結果見表2。

表2 食醋的感官評價表Table 2The sensory evaluation table of vinegar

由表2可知，對照組、1號組和2號組的食醋均滿足GB 18187－2000標準規(guī)定的色澤、香氣、滋味及體態(tài)四方面的要求，即色澤呈琥珀色或紅棕色；香氣具有固態(tài)發(fā)酵食醋特有的香氣；滋味酸味柔和，回味綿長，無異味；體態(tài)澄清。但是3號組食醋有異味，不滿足國標對固態(tài)釀造食醋的要求，不再進行后續(xù)分析。

3.2 菌糠食醋的理化指標及產(chǎn)率分析

按照GB 18187－2000標準，對發(fā)酵完成的實驗組原醋和對照組原醋的理化指標進行了測定，并分析了食醋的產(chǎn)量及出品率，結果見表3

表3 食醋的理化指標及產(chǎn)率測定結果Table 3The physicochemical indexes and production rate of vinegar

由表3可知，實驗組食醋均達到了國標標準。1號組在理化方面較對照組來說較差，可能是用菌糠代替谷殼導致醋醅的疏松度不夠，而不利于醋酸菌的好氧代謝產(chǎn)酸；2號組用菌糠代替25%的麩皮，其理化指標除氨基態(tài)氮有略微的差異，其他指標均優(yōu)于對照組。從總產(chǎn)量來看，2號組比對照組偏低，可能是由于菌糠中可利用淀粉含量較麩皮少的緣故，然而2號組食醋的出品率及淀粉利用率均有所提高，分別達到了3.02g/g原料和42.51%，說明以一定量的菌糠替代麩皮釀造食醋是切實可行的。

3.3 菌糠食醋的抗氧化能力及多糖含量分析

食醋的體外抗氧化指標選擇了總酚含量、總黃酮含量和DPPH清除率3項指標來描述，實驗結果見圖2。

圖2 食醋的抗氧化指標Fig.2The antioxidant index of vinegar

由圖2可知，1號實驗組和2號實驗組在總黃酮及DPPH清除率方面比對照組有明顯的提高，特別是2號實驗組其指標分別達到了0.883mg/mL及94.05%，比對照提高了8.7%，3.5%?？偡雍亢蛯φ障啾扔新晕⑵?，但相差不大。

多糖含量的檢測結果見圖3。

圖3 食醋的多糖含量Fig.3The polysaccharide of vinegar

由圖3可知，添加了菌糠的食醋在多糖含量方面有明顯的提高，特別是2號實驗組比對照提高了24.29%?？梢姡镁诽娲?5%麩皮釀制的食醋其抗氧化能力以及多糖的含量都有明顯提高，利用菌糠釀制保健食醋是可行的。

4 結論

猴頭菇具有很高的營養(yǎng)價值和藥用價值［9］，猴頭菇中含有較高的多糖類物質(zhì)［10，11］，可治療消化不良、胃潰瘍、胃竇炎等疾病［12］。猴頭菇的菌糠中殘留著豐富的多糖類等功效成分，通過菌糠釀醋其功效性成分得到了有效的保留。菌糠的添加不僅不會影響食醋品質(zhì)，還能對食醋的功效性起到促進作用。尤其是菌糠代替25%麩皮釀制的食醋，與對照食醋相比，感官特征基本無差異，總酸、不揮發(fā)酸以及多糖、總抗氧化能力明顯提高，其食醋出品率和淀粉利用率等經(jīng)濟指標也高于對照組。

后續(xù)研究中擬進一步調(diào)整釀醋原料及擴大菌糠替代量的比例，并測定菌糠食醋中的其他功效物質(zhì)含量，以便菌糠保健醋的品質(zhì)及效益得到更好提高。

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Study on the process ofHericiumerinaceusHealth Care Vinegar and Analysis of the Functional Ingredients

LI Li，WANG Yin-zhao，QIU Jun，WANG Cong，ZHANG Wen-xue＊，WU Zheng－yun
（College of Light Industry，Textile ＆Food Science，Sichuan University，Chengdu 610065，China）

The aim is to brew vinegar by utilizingHericiumerinaceusfungus chaff，study its quality，the free radical scavenging ability and the transformation of polysaccharide.The results show that usingHericiumerinaceusfungus chaff instead of 25%bran to brew vinegar can improve the sensory properties and the physical and chemical indicators of vinegar.It not only increases the content of polysaccharides，but also enhances the free radical scavenging ability.It can be seen that usingHericiumerinaceusfungus chaff to brew vinegar，the health vinegar not only reduces waste and pollution of the environment to achieve the comprehensive utilization of resources，but also improves the flavor of vinegar and has a great advantage on human health for certain health effects.

Hericiumerinaceusfungus chaff；vinegar；hericium polysaccharide；radical scavenging ability

TS264.22

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.03.004

1000-9973（2017）03-0014-04

2016－09－15 ＊通訊作者

四川省科技支撐計劃項目（2013GZX0161）

李莉（1991－），女，碩士，研究方向：食品工程；張文學（1963－），男，教授，博士生導師，研究方向：微生物分子檢測。