王郁然，謝忠穩(wěn)

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含茶食品的歷史演變及其發(fā)展

王郁然1，謝忠穩(wěn)2

（1.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽合肥 230036；2.安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，安徽合肥 230036）

本文闡述了茶食品的歷史演變，論述了“吃茶”的健康功能，分析了當(dāng)前茶食品消費(fèi)現(xiàn)狀及原因，并對茶食品發(fā)展途徑進(jìn)行了思考。從茶的全價(jià)營養(yǎng)與健康功能角度而言，“吃茶”優(yōu)于“喝茶”，開發(fā)茶食品勢在必行。

“吃茶”；茶食品；歷史；功能；現(xiàn)狀；

茶有“食用起源”一說。在古代，人們確實(shí)是真正的“吃茶”，而且十分崇尚“吃茶”。隨著社會(huì)的發(fā)展，茶葉的用法由“吃”逐漸演變?yōu)椤昂取?，“吃茶”文化也逐漸消失了。由于茶葉的苦澀味及其它不適口感，很多人不愿意“吃茶”。實(shí)際上茶葉內(nèi)含物在第1次沖泡時(shí)會(huì)溶解60%，第2次沖泡溶解達(dá)到80%。食用茶葉就能將茶葉中所有的營養(yǎng)成分得到利用[1]。因此，從茶葉營養(yǎng)成分的利用率來說，“吃茶”能增加機(jī)體對茶的全價(jià)利用。

1 含茶食品的歷史演變

中國是世界上最早種茶的國家。從公元前的周朝初期古人就開始吃茶葉了。《詩經(jīng)》云：“采荼薪樗，食我農(nóng)夫?！薄拜薄本褪恰安琛盵2]。《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之?！鄙褶r(nóng)氏因此發(fā)現(xiàn)了茶，救了自己，也造福了人類[3]。他最早發(fā)現(xiàn)茶是消炎解毒之藥。

最先是采摘野生茶樹上的嫩葉當(dāng)作新鮮“蔬菜”或“食物”來嚼食，或是配以必要的佐料一起食用[4]。隨后“嚼吃”轉(zhuǎn)為“調(diào)煮”，與谷物等食物一起煮成羹或粥，或是出于治病需要將茶葉熬成汁液服用[5]。后來發(fā)展為煮食、腌食、涼拌、燒烤或曬干后煮食，或烹煮做成茶粥。到春秋戰(zhàn)國、秦漢時(shí)期，這種羹飲和粥飲的“吃茶”方式已非常盛行[6]。

三國時(shí)期，人們把茶鮮葉炙制成干茶餅，再將之搗碎成茶末用于煮制茶湯、茶羹或茶粥?！坝筌?，先炙其色赤，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子芼之?！背鲎詮堃镜摹稄V雅》。據(jù)現(xiàn)有史料記載，這種“吃茶”方式，一直流傳至魏晉初期或此之前，歷時(shí)約3000年之久[6]。

西晉時(shí)，人們將茶葉煮成湯飲用。張孟陽“芳荼冠六清”就是說香茶勝過其它六種飲料，是所有飲料之冠[4]。從唐朝中期起，茶葉成了中國的舉國之飲，那時(shí)流行用煎茶法。按陸羽《茶經(jīng)》記載，就是“將茶團(tuán)先敲碎，再碾成粉末狀，與蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等熬成粥吃[7]?！?陸羽認(rèn)為以前的這種煮茶法不可取，提出只添加鹽調(diào)味，不添加其他佐料的煎茶法。

到了宋朝，飲茶之風(fēng)大盛，社會(huì)上的“斗茶”、“茗飲”及茶館文化的崛起，被譽(yù)為“盛世之清尚”，點(diǎn)茶法成為時(shí)尚[8]。《夢粱錄》里講到南宋臨安大茶坊冬天賣的七寶擂茶，吃者好比吃八寶粥。宋代人還喜歡弄些香料，把龍腦珍菜、菊花之類與茶在一起，茶香與花香交融，吃進(jìn)口里，吃出了一股香氣，一種味道[9]。足見宋人“吃茶”味厚香濃，重實(shí)用，可解渴療饑。

元明清時(shí)期，大量出現(xiàn)以茶為輔料制作的各種茶風(fēng)味食品。如元代用紫筍茶和炒米混合磨成粉的“玉蘑茶”；用枸杞和雀舌茶碾成細(xì)末拌以酥油，用溫酒調(diào)食的“枸杞茶”[10]。明代時(shí)期的茶點(diǎn)品種繁多而富有創(chuàng)意，在清朝“茶菜”開始蔚然成風(fēng)[11]。

今天，我國許多地方仍保留著“吃茶”的習(xí)慣。如云南基諾族有吃涼拌茶葉的習(xí)俗。湖南洞庭湖一帶，吃姜鹽茶、芝麻豆子茶。湘西少數(shù)民族至今還流行吃芝麻糯米茶、擂茶等。一些少數(shù)民族仍有把茶熬為菜食的生活習(xí)慣[8]。

“吃茶”一直貫穿于我國整個(gè)茶文化的歷史，只是各個(gè)歷史時(shí)期含茶食品的形態(tài)和種類有所差異。歷史的長河將茶賦予了不同的使命，食用、藥用、飲用，使茶葉物盡其用。

2 “吃茶”的營養(yǎng)與健康功能

茶葉中能溶于熱水的內(nèi)含物稱為水浸出物，水浸出物含量的高低反映了茶葉中水溶性物質(zhì)的多少。傳統(tǒng)的以沸水沖泡、細(xì)斟慢飲為主的泡飲茶方式，人們只能攝取到茶葉中水溶性功能成分，而茶葉中還有許多水不溶性或水難溶性的營養(yǎng)成分，如大多蛋白質(zhì)、多糖類物質(zhì)、脂溶性色素和脂溶性維生素等營養(yǎng)物質(zhì)就無法有效利用[12]。

茶蛋白具有清除超氧陰離子功能，可抵抗電離輻射所引起的致突變效應(yīng)[13]；有保護(hù)心血管系統(tǒng)以及抑制膽固醇吸收，減輕高血壓病癥的功效[14]；可顯著降低動(dòng)脈粥樣硬化指數(shù)AI和冠心指數(shù)R.CHR，對高血脂癥的防治有較好的效果[15]。茶葉中蛋白質(zhì)含量約為20～30%，其中只有1-2%能溶于水，絕大部分不溶于水[12]。茶葉沏泡與速溶茶加工，只能利用大約1%的茶葉蛋白，主要為清蛋白，人們每天通過飲茶攝取的茶葉蛋白質(zhì)一般不超過70mg[16]。因此，“吃茶”或整茶食用更能有效的攝入蛋白質(zhì)和利用茶蛋白質(zhì)的健康功能。

多糖類物質(zhì)占茶葉干重的20～25%，其中纖維素和半纖維素為水不溶性膳食纖維，淀粉也難溶于水。膳食纖維具有特殊的保健功能，能夠調(diào)節(jié)腸道有益微生物的種群結(jié)構(gòu)，預(yù)防便秘，調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝,降低患腸癌的風(fēng)險(xiǎn)等[17]。淀粉則是人體最基本的供能物質(zhì)。

茶葉中脂溶性色素有葉綠素和類胡蘿卜素，葉綠素含量占茶葉干重的0.3～0.8％，類胡蘿卜素含量占茶葉干重的0.02～0.1％。據(jù)研究，葉綠素對人體的保健功能多達(dá)幾十項(xiàng)，主要具有加強(qiáng)機(jī)體的造血功能，有助于抵抗感染與促進(jìn)皮膚再生的功能[18]。茶葉中的胡蘿卜素類是重要的維生素A源，在人體內(nèi)均能表現(xiàn)出維生素A的生理作用[12]。茶葉中的葉黃素具有抗氧化、抗癌、保護(hù)視網(wǎng)膜、預(yù)防心血管疾病等生物學(xué)功能[19]。

茶葉中的脂溶性維生素有維生素A、D、E、K。維生素A在維持視力、提高免疫功能、促進(jìn)生長發(fā)育、抑制腫瘤生長、改善貧血等方面發(fā)揮著重要作用[20]，維生素D在體內(nèi)主要維持血鈣平衡，促使骨骼、牙齒的礦化，減少腎臟對氨基酸的丟失，缺乏維生素D的嬰幼兒易患佝僂病，成年人易患骨軟化癥[21]。維生素E可促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)抵抗力[22]。維生素K在體內(nèi)主要參與肝臟合成凝血因子，其缺乏表現(xiàn)為凝血時(shí)間延長，血塊回縮不良等[21]。所以，“吃茶“能充分利用茶葉中富含的脂溶性維生素，增強(qiáng)茶葉的健康功效。

近期的研究結(jié)果表明，飼喂含整茶的茶飼料比飼喂含相同茶多酚的水提取物飼料更能有效預(yù)防db/db小鼠代謝綜合征的發(fā)展，“吃茶”能更有效防治代謝綜合征[23]。

綜上所述，茶葉通過沖泡方式飲用丟棄了很多營養(yǎng)物質(zhì)和功能成分，而“吃茶”或吃茶食品能顯著提高茶葉中有效成分的利用率，更好地發(fā)揮茶葉的營養(yǎng)價(jià)值和健康功能。

3 茶食品消費(fèi)現(xiàn)狀及原因分析

含茶食品就是以茶葉或茶葉提取物為原料，配以各種可食用物質(zhì)或食用香料，經(jīng)過各種加工工藝制作而成的食品。含茶食品集茶葉及食品的功能為一體，作為中國的傳統(tǒng)食品，一直以來都受到大眾的喜愛。目前，我國深加工茶食品主要有含茶主食、茶菜、含茶零食和含茶飲料等[24]。茶食品中保留了茶葉內(nèi)含的營養(yǎng)成分，與各天然功能成分協(xié)同發(fā)揮保健功效，而且符合人們對低熱量、高營養(yǎng)、保健化、便捷化、多元化的飲食要求[25]。

含茶主食和茶菜也常稱為茶膳，是指將茶作為飯食和菜肴的主要原料來進(jìn)行烹制。目前含茶主食主要有茶粥、茶面條、茶餃子等。茶菜注重茶的味道與菜的本味相輔相成，色澤鮮艷，清香爽口，增進(jìn)食欲。超市、面包店售賣的利用超微茶粉制作的茶面包、茶蛋糕、茶月餅等在一定程度上減輕了這些傳統(tǒng)焙烤制品油膩濃甜的特點(diǎn)，不僅延長了保質(zhì)期，還增加了營養(yǎng)與保健功能[26]。

含茶零食是把茶、茶提取物與其他傳統(tǒng)食材融合在一起，制成的各種含茶食品。有糕點(diǎn)類，如茶餅干、茶酥等；蜜餞類，如茶果脯；糖果類，如茶糖、茶爽、茶果凍等；干果類，如中老年人比較青睞的茶瓜子、茶杏仁等；巧克力類，如綠茶、紅茶巧克力等；還有沖泡類，如綠茶燕麥、紅棗奶茶等。品種繁多，風(fēng)格各異并呈品種日益增多的趨勢[27]。

含茶飲料是指以茶葉的水提取液或者是濃縮液、茶粉等為原料，加入水、糖、酸味劑、食用香精等食品添加劑制成，保持茶汁原有風(fēng)味的飲料。我們熟知的康師傅、雀巢、王老吉、和其正等品牌在夏天極受消費(fèi)者喜愛。據(jù)資料表明，2011年中國茶飲料消費(fèi)市場已占整個(gè)飲料消費(fèi)市場20%左右的份額，與碳酸飲料、果汁飲料形成了鼎足之勢，而且每年以30%的速度增長[28]。此外，便于攜帶，沖水即溶，無余渣，口感柔和的速溶茶；風(fēng)味獨(dú)特的茶可樂、奶茶、果茶；冰爽綿蜜的抹茶冰淇凌、抹茶慕斯、抹茶拿鐵等都擁有相當(dāng)比例的年輕消費(fèi)群體，在飲料市場中獨(dú)居特色。

近年來, 隨著消費(fèi)者對飲茶保健作用的認(rèn)識，茶食品消費(fèi)群體正不斷擴(kuò)大。同時(shí)，含茶食品生產(chǎn)企業(yè)逐年增加，與2012年相比, 其增長率均超過50%，含茶食品的增長更是超過100%[29]。但茶食品生產(chǎn)企業(yè)在我國發(fā)展不平衡，有些地區(qū)由于不產(chǎn)茶，沒有茶企。我國目前生產(chǎn)茶食品的企業(yè)主要分布在福建沿海等經(jīng)濟(jì)較發(fā)達(dá)地區(qū)。

目前，我國茶食品深加工技術(shù)含量與附加值較低，企業(yè)的新產(chǎn)品研制創(chuàng)新性不強(qiáng)，所生產(chǎn)含茶功能成分的新型食品種類單一；市場規(guī)模仍較小，產(chǎn)業(yè)化程度不高，茶企難以適應(yīng)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營需求，尚未形成世界著名的茶食品品牌[30]。再就是消費(fèi)者還沒有充分認(rèn)識茶食品的營養(yǎng)與健康功能；茶食品價(jià)格比普通食品略高，有些茶食品的口感不被消費(fèi)者接受。茶食品作為新興的營養(yǎng)與健康的食品種類，發(fā)展?jié)摿艽蟆?/p>

4 茶食品發(fā)展途徑的思考

中國有14億人口，喝茶的只有4.96億，中國的茶葉市場還有很大潛力和發(fā)展空間。目前，我國用于深加工的茶葉每年約10萬t，僅占茶葉總產(chǎn)量的7.4%，而世界平均水平為22%。隨著中國居民收入的提高，生活水平的改善和健康意識的增強(qiáng)，預(yù)計(jì)中國茶食品市場需求在未來幾年中將以10%的年速度遞增，同時(shí)會(huì)向多元化發(fā)展[31]。

4.1 健全產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)控質(zhì)量安全

我國目前除茶飲料具有GB 21733標(biāo)準(zhǔn)外，并未對茶食品中茶葉或茶制品的使用量進(jìn)行明確規(guī)定，這極大地制約了茶食品和茶葉深加工的規(guī)范發(fā)展。所以，我國應(yīng)早日建立茶葉深加工專用原料生產(chǎn)技術(shù)與質(zhì)量監(jiān)管體系，建立相應(yīng)的加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制體系，健全茶食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行GMP和引入IS09000管理，保證茶食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)[32]。生產(chǎn)車間嚴(yán)格實(shí)施QS管理，對茶食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)場所、生產(chǎn)設(shè)備、基本生產(chǎn)流程、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)等要做出明確規(guī)定并細(xì)化責(zé)任，生產(chǎn)過程實(shí)行全程質(zhì)量安全監(jiān)控，減少茶食品生產(chǎn)、貯存和運(yùn)輸?shù)冗^程中的安全性風(fēng)險(xiǎn)。

政府要加大對茶食品質(zhì)量檢測體系建設(shè)的投入，撥出?？钐碇脙x器和設(shè)備，質(zhì)量檢測監(jiān)督機(jī)構(gòu)要加強(qiáng)對檢測人員的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高工作人員的檢測水平。這對穩(wěn)定茶食品生產(chǎn)品質(zhì)，嚴(yán)控食品質(zhì)量安全具有重要作用。

4.2 加大政策扶持，加大研發(fā)力度

政府應(yīng)支持茶食品企業(yè)引進(jìn)國外先進(jìn)技術(shù)、進(jìn)口設(shè)備。近年來，國內(nèi)外興起的抹茶消費(fèi)熱使抹茶食品倍受消費(fèi)者喜愛。政府要大力扶持有一定生產(chǎn)規(guī)模，并能自主研發(fā)茶食品的龍頭企業(yè)引進(jìn)國外頂級抹茶精制生產(chǎn)線，打通一二三產(chǎn)，開發(fā)適宜市場的抹茶美食[33]。通過出臺優(yōu)惠政策，鼓勵(lì)茶企業(yè)與食品企業(yè)合作生產(chǎn)、合資經(jīng)營。還可以通過設(shè)立資助項(xiàng)目，鼓勵(lì)茶食品生產(chǎn)企業(yè)與高等院校、科研院所聯(lián)合開展新產(chǎn)品的研發(fā)，加快產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，積極推動(dòng)茶葉深加工產(chǎn)業(yè)由勞動(dòng)密集型向高新技術(shù)方向轉(zhuǎn)變，不斷提升企業(yè)和產(chǎn)品的核心競爭力[34]。

茶食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新研發(fā)要將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代食品加工新技術(shù)相結(jié)合。目前茶飲品和茶食品的生產(chǎn)基本都遵循傳統(tǒng)的經(jīng)驗(yàn)式加工工藝，雖保留了茶葉的獨(dú)特風(fēng)味，但也存在許多不足。如綠茶加工過程中的“殺青”工序由于是高溫作業(yè)，導(dǎo)致茶葉中不耐高溫的化學(xué)成分如茶多酚、氨基酸總量、維生素、色素等營養(yǎng)物質(zhì)含量下降甚至消失。通過研發(fā)新的加工工藝來生產(chǎn)盡可能多地保持茶葉原有營養(yǎng)物質(zhì)的新產(chǎn)品。利用真空冷凍干燥技術(shù)加工出的茶粉能完全保留鮮葉中的營養(yǎng)成分；利用微膠囊包埋技術(shù)加工的速溶茶能固定茶葉的香氣物質(zhì)；利用超臨界萃取技術(shù)加工的茶飲料能充分提取茶葉的香氣及有效成分等。同時(shí)，要加強(qiáng)研發(fā)具有特定健康功能的茶葉功能性食品。將減肥、抑菌抗炎作用顯著的茶多酚作為主要成分研發(fā)出減肥食品和護(hù)咽片等。提取茶葉中的膳食纖維做成美容養(yǎng)顏膠囊。在未來茶食品的研發(fā)過程中要不斷提高茶葉功能成分的提取制備技術(shù)，要更加關(guān)注茶食品的新鮮度及保健性，把控好食品的香氣和色澤，防止茶葉香氣和營養(yǎng)成分流失[35]。

4.3 加強(qiáng)宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)

茶食品企業(yè)要樹立品牌戰(zhàn)略，借助廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等媒體定期開辦各種關(guān)于“吃茶”有益健康的沙龍活動(dòng)，大力宣傳含茶食品，讓更多的人認(rèn)識含茶食品、選擇含茶食品；茶食品包裝要融入中國元素，富有地域特色，并加印“吃茶”好處，以吸引更多的消費(fèi)群體“吃茶”。

5 結(jié)語

茶是藥食同源植物。茶食品作為綠色的天然保健食品必將越來越受到消費(fèi)者的歡迎。營養(yǎng)與健康的茶食品將會(huì)越來越多的出現(xiàn)在人們的消費(fèi)清單上，“吃茶”將同“飲茶“一樣被消費(fèi)者所接受?。ㄘ?zé)任編輯：蔣文倩）

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（責(zé)任編輯：蔣文倩）

S571.1

A

1006-5768（2017）04-176-004

2017-08-30

王郁然（1995.5-），女，山西陽泉人。謝忠穩(wěn)（1962.12-），男，安徽舒城人，皖江學(xué)者特聘教授，博士生導(dǎo)師。Email：zhongwenxie@ahau.edu.cn

安徽省人才團(tuán)隊(duì)重大項(xiàng)目“農(nóng)產(chǎn)品營養(yǎng)與質(zhì)量安全”；安徽省農(nóng)業(yè)委員會(huì)“特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展項(xiàng)目2016188”