蔡翔李延升楊普香江新鳳

(江西省蠶桑茶葉研究所 330203)

茶葉主要的價(jià)值是作為飲品，并且在我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)中占據(jù)重要地位[1]。茶葉作為飲料，其茶湯滋味是它的主要品質(zhì)特征[2]。茶鮮葉富含茶氨酸、茶多酚、茶多糖、生物堿、維生素和微量元素等多種生化成分，是決定茶葉特性的物質(zhì)基礎(chǔ)。茶葉滋味的化學(xué)成分比較復(fù)雜，不同茶類、不同等級(jí)和品質(zhì)的茶葉之所以在滋味品質(zhì)上表現(xiàn)出很大的差異，也是因?yàn)椴枞~中呈味物質(zhì)的種類、含量及比例的不同所致[3]。茶葉中主要的呈味物質(zhì)大致可以分為如下幾類：刺激性澀味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、鮮爽物質(zhì)、甜味物質(zhì)和酸味物質(zhì)[4]。茶的鮮爽味物質(zhì)主要為游離氨基酸類及茶黃素、氨基酸、兒茶素與咖啡堿形成的絡(luò)合物。氨基酸是一種以鮮味為主的物質(zhì)，它與綠茶滋味品質(zhì)呈顯著的正相關(guān)，而帶甜鮮味的茶氨酸占氨基酸總量的70%左右，是綠茶鮮味的主要體現(xiàn)。

1 氨基酸的特性和組成

氨基酸是茶葉中主要化學(xué)成分之一。茶葉中的氨基酸，不僅是組成蛋白質(zhì)的基本單位，也是活性炭、酶和其他一些生物活性分子的組成成分。茶葉氨基酸的組成、含量以及他們的降解產(chǎn)物也直接影響茶葉品質(zhì)。氨基酸在茶葉加工中參與茶葉香氣的形成，它所轉(zhuǎn)化而成的揮發(fā)性醛或其他產(chǎn)物，都是茶葉香氣的成分[5]。此外，有些氨基酸本身也具有一定的香氣，特別是某些氨基酸與茶葉的滋味及香氣關(guān)系密切，是構(gòu)成綠茶品質(zhì)的極重要成分之一[6]。

茶葉含有26種氨基酸，含量約為2%～4%[7]。其中20種是組成蛋白質(zhì)的氨基酸，6 種是非蛋白質(zhì)氨基酸，包括8種必需氨基酸：異亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、賴氨酸(Lys)、苯丙氨酸(Phe)、蘇氨酸(Thr)、纈氨酸(Val)、蛋氨酸、色氨酸。氨基酸均有兩種存在形態(tài)，一種是存在于蛋白質(zhì)里，即組成蛋白質(zhì)的氨基酸；另一種則是在葉內(nèi)以游離態(tài)形式存在的氨基酸。游離氨基酸在茶樹(shù)機(jī)體內(nèi)起到氨基酸貯存庫(kù)的調(diào)節(jié)作用，茶氨酸是庫(kù)存里的主要氨基酸，非組成蛋白質(zhì)氨基酸，全部以游離態(tài)形式存在，并且茶樹(shù)品種的不同和季節(jié)變化會(huì)使游離氨基酸產(chǎn)生差異。

2 茶氨酸對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

如茶樹(shù)鮮葉中含有的游離氨基酸較高，則氮素代謝較強(qiáng)，葉片豐富，葉片較柔軟，持嫩性強(qiáng)，這樣的茶葉原料能制出條索緊細(xì)、色澤油潤(rùn)的形美茶葉，商品價(jià)值高。根據(jù)成品茶調(diào)查表明，芽葉嫩度好、級(jí)別高的，其茶氨酸含量也高，相反老葉和級(jí)別低的，其茶氨酸含量相對(duì)較低[8]。即成茶品質(zhì)與其茶氨酸含量呈正相關(guān)[9]。茶葉中的氨基酸是一種獨(dú)特的鮮味劑，對(duì)茶葉品質(zhì)的形成和茶樹(shù)碳氮代謝的調(diào)節(jié)和控制有著舉足輕重的影響[10]。氨基酸中的茶氨酸減少了茶湯的苦澀味，提高其甜味；在高溫條件下參與非酶性褐變反應(yīng)，是生成紅茶烏潤(rùn)色澤的重要過(guò)程；還可以與兒茶素結(jié)合，合成的有色化合物對(duì)紅茶湯有良好的影響。

3 茶氨酸的呈味特性

茶氨酸(N-乙基-γ-谷氨酰胺，L-theanine)是茶葉中含量最高的游離氨基酸，且是茶葉特有的成分，是茶葉中非蛋白質(zhì)氨基酸，占鮮葉比重50%

項(xiàng)目資助：江西省現(xiàn)代茶葉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專項(xiàng)。

～70%，占茶葉干重的1%～2%[11]。茶氨酸具有甜味和鮮爽味，味覺(jué)閾值為0.06%，是茶葉鮮爽味的主要成分，低閾值反而使得茶氨酸在含量較低的情況也可以被感覺(jué)到[12]。茶氨酸是谷氨酸的乙胺誘導(dǎo)體,它在茶樹(shù)根中由谷氨酸和乙胺合成，所以茶氨酸也叫谷氨酸乙胺，屬于酰胺類化合物[13]。茶氨酸的化學(xué)性質(zhì)較穩(wěn)定，將茶氨酸溶液煮5min或?qū)⒉璋彼崛苡趐H 3.0的溶液中并25℃下儲(chǔ)放12個(gè)月茶氨酸含量不變[1]。茶氨酸的水溶性呈現(xiàn)出酸性，還能緩解茶的苦澀味，緩沖茶多酚的收斂性[14]。谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等與茶氨酸共存于茶湯中，對(duì)茶氨酸鮮味的呈現(xiàn)具有協(xié)同增效作用[15～19]。

4 茶氨酸的應(yīng)用

隨著茶氨酸的研究日益成熟,茶氨酸的生理功能及藥理活性已逐漸引起學(xué)者們的重視[20]。茶氨酸有降血壓、抗疲勞、抗腫瘤、鎮(zhèn)靜等多種生理功能。隨著茶氨酸的生理功能逐漸被人們認(rèn)識(shí)，其消費(fèi)需求也日益增長(zhǎng)。

4.1 降血壓

茶氨酸有降壓作用[21]。中樞和末梢神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié)血壓，降壓的機(jī)理是通過(guò)降低中樞及末梢神經(jīng)系統(tǒng)中5-羥色胺的濃度來(lái)達(dá)到作用。在大鼠口服氨基酸后檢測(cè)大腦5-羥色胺的含量減少，其機(jī)理是減少5-羥色胺在大腦的合成以及增加其在腦中的分解[22]。當(dāng)給高血壓自發(fā)性大鼠注射不同劑量的茶氨酸時(shí)引起血壓顯著性下降，且下降程度與注射量呈正相關(guān)變化，在高劑量組可觀察到血壓明顯下降，但茶氨酸的劑量對(duì)血壓正常的大鼠沒(méi)有降血壓的作用。有學(xué)者證實(shí)谷氨酸與茶氨酸結(jié)構(gòu)相似但沒(méi)有降血壓的作用[23]。茶氨酸降壓作用對(duì)開(kāi)發(fā)這種在茶葉中含量較高的氨基酸具有很大意義，可望被開(kāi)發(fā)為營(yíng)養(yǎng)和降壓的藥品和保健食品。

4.2 抗疲勞

茶氨酸具有抗疲勞作用，作用機(jī)理是茶氨酸可提高興奮性神經(jīng)遞質(zhì)含量，而減少抑制性神經(jīng)遞質(zhì)含量及促進(jìn)谷氨酸受體活性。王小雪等[24～25]為了研究其抗疲勞功能作用，以不同劑量對(duì)小鼠進(jìn)行試驗(yàn)。研究結(jié)果為：供給高劑量的小鼠組在負(fù)重游泳時(shí)間上能夠得到明顯的延長(zhǎng)，并且發(fā)現(xiàn)小鼠運(yùn)動(dòng)能明顯減少對(duì)糖原的消耗，對(duì)運(yùn)動(dòng)后小鼠的血乳酸升高有明顯的抑制作用，明顯降低小鼠運(yùn)動(dòng)時(shí)的血清尿素氮水平。除了把小鼠作為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，也有把患者作為研究對(duì)象。吳家喻[26]同樣以30d為期限，對(duì)患有慢性疲勞綜合征的60名患者進(jìn)行茶氨酸口服試驗(yàn)，結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)組總的治療效率遠(yuǎn)高于對(duì)照組。綜合以上實(shí)驗(yàn)均可得出茶氨酸具有抗疲勞作用。

4.3 抗腫瘤

茶氨酸能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)，機(jī)理是通過(guò)干擾谷氨酰胺的代謝，由于茶氨酸是谷氨酸鹽的衍生物，他們使用相同的載體，所以當(dāng)腫瘤細(xì)胞注入茶氨酸后，腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)受到抑制[27]，且研究發(fā)現(xiàn)茶氨酸抑制腫瘤細(xì)胞的強(qiáng)度與劑量有關(guān)。

Zhang等人[28]研究發(fā)現(xiàn)，用2%的綠茶粉末或0.1%的茶氨酸的酪蛋白食物喂養(yǎng)患有肝細(xì)胞惡性腫瘤的白鼠14d后，腫瘤的體積和重量隨著喂給時(shí)間延長(zhǎng)而減少，從而得出茶氨酸對(duì)腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)有抵抗作用。

4.4 鎮(zhèn)靜

茶氨酸能使人放松鎮(zhèn)靜，其效果是通過(guò)大鼠腦電波變化試驗(yàn)得出的結(jié)論。飲用咖啡堿之后是會(huì)使人產(chǎn)生興奮的，單獨(dú)飲用咖啡堿是會(huì)對(duì)人體造成傷害的，而茶葉中含2%～4%咖啡堿，但飲茶后人卻感到放松、愉悅、安靜、心情舒暢，已有人證實(shí)這主要是由于茶氨酸的鎮(zhèn)靜作用。俞輝等[29]發(fā)現(xiàn)茶氨酸對(duì)咖啡堿引起的中樞神經(jīng)自發(fā)性運(yùn)動(dòng)有抑制作用。龍門(mén)[30]等也報(bào)道了茶氨酸可以抑制小鼠的自主活動(dòng)。臨床實(shí)驗(yàn)同樣證實(shí)茶氨酸能夠讓人放松鎮(zhèn)靜。近年來(lái)，在飲用相同單位濃度的氨基酸和咖啡堿后腦電圖儀評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)得出，茶氨酸能對(duì)咖啡堿導(dǎo)致的興奮產(chǎn)生拮抗[31～34]。因此現(xiàn)在有大量利用茶氨酸的鎮(zhèn)靜作用預(yù)防和治療相關(guān)疾病臨床研究。

5 展望

茶氨酸是天然存在于茶葉中的一種氨基酸，其安全性已經(jīng)經(jīng)過(guò)證實(shí)。茶氨酸屬于非蛋白氨基酸，其功能性成分正被慢慢開(kāi)發(fā)與利用。由于茶氨酸具有鮮爽味，可以改善食品的風(fēng)味，抑制苦澀味，所以許多國(guó)家和企業(yè)已將茶氨酸作為食品添加劑，用于增加食品的鮮爽味。茶氨酸不僅運(yùn)用在食品生產(chǎn)，還應(yīng)用在日化產(chǎn)品等。茶氨酸的生理功能和藥用價(jià)值近年來(lái)已經(jīng)陸續(xù)被發(fā)現(xiàn)，但是這些研究發(fā)現(xiàn)集中在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，在臨床醫(yī)學(xué)上的研究還未得到有力的驗(yàn)證，亟需學(xué)者研究和突破現(xiàn)有的局限性?，F(xiàn)代分子生物學(xué)技術(shù)已趨于成熟，且廣泛運(yùn)用于各領(lǐng)域中，因此將該技術(shù)運(yùn)用于茶氨酸研究，有助于闡明茶氨酸的藥理作用機(jī)制，可為醫(yī)學(xué)上利用茶氨酸提供理論參考。

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