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淺談技校如何在烹飪教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生習(xí)慣養(yǎng)成意識和成本控制意識

2017-03-21 19:48李斌斌
求知導(dǎo)刊 2017年3期
關(guān)鍵詞:隨地吐痰餐飲行業(yè)廚師

李斌斌

一、培養(yǎng)成本意識的意義

在當(dāng)今餐飲行業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略中,成本控制處于極其重要的地位。在經(jīng)營第三產(chǎn)業(yè)中的餐飲行業(yè)時,酒店要想贏取更多利潤,就必須控制原料成本。但原料的成本除與市場有關(guān)外,還和廚師的整體素質(zhì)有密切關(guān)系。廚師素質(zhì)的高低、成本控制意識的強弱度都關(guān)系到餐飲行業(yè)的經(jīng)營狀況的好壞。作為培養(yǎng)廚師的技校,在注重知識傳授和技能培養(yǎng)時,更應(yīng)全面系統(tǒng)地對學(xué)生進(jìn)行有關(guān)職業(yè)能力的教育和指導(dǎo),培養(yǎng)其成本意識,有效提升學(xué)生的職業(yè)能力。

二、當(dāng)今學(xué)生在學(xué)校存在的不良習(xí)慣及原因分析

(1)隨地吐痰。每個操作間都有明確規(guī)定——“禁止隨地吐痰”,但仍有這類現(xiàn)象發(fā)生。試想一下,如果客人在就餐時知道廚師在廚房里工作時隨地吐痰,食欲必將蕩然無存。所以,一開始學(xué)習(xí)廚師就要改正這個缺點。

(2)著裝不干凈。工作衣不干凈,看著就會直接影響食欲。雖然酒店都有為員工開啟免費洗衣模式,但在學(xué)校學(xué)習(xí)時定要制訂有關(guān)工作衣整潔的相關(guān)監(jiān)督制度。

(3)帽不藏發(fā)。如果廚師在上班時因不愿弄亂發(fā)型而不戴帽操作,就可能會造成菜中出現(xiàn)頭發(fā),導(dǎo)致客人不買單現(xiàn)象,從而使酒店虧損,所以學(xué)校應(yīng)禁止學(xué)員頭發(fā)露出帽子之外。

(4)原料浪費嚴(yán)重?,F(xiàn)在很多酒店生意很火,但利潤不高,這就是我們說的“菜旺財不旺”。究其原因,就是原料浪費嚴(yán)重,一些員工敬業(yè)精神差,認(rèn)為“節(jié)約對自己沒好處,浪費的是老板的”。

(5)生熟不分案臺、餐具。這種做法會污染原料,生熟分開,這對食品行業(yè)來說非常重要,所以,學(xué)校在教學(xué)中一定要告誡學(xué)生做好相關(guān)工作。

(6)砧板、操作臺臟亂。廚師要想做出干凈的菜肴,那就必須時刻保證自己的操作區(qū)域干凈。砧板、操作臺為重中之重。

(7)勺嘗口味。許多教師在教學(xué)生做菜時習(xí)慣用手勺嘗菜肴口味,卻不知這個小毛病會不自覺地給學(xué)生帶來很大的影響,這就要求教師養(yǎng)成好的習(xí)慣。

(8)在廚房內(nèi)抽煙。廚房是工作重地,煤氣、燃油到處存在,一只煙頭可能會引起火災(zāi),釀成大禍,我們一定要改掉這種既不文明又很危險的習(xí)慣。

(9)操作時亂扔垃圾。在廚房里常見到這種情景,廚師切完菜之后,用刀一撥,就把廢料扒下菜墩,于是菜墩邊、地面上就積累一堆垃圾,更甚者,將蒜皮、姜皮等直接扔地上,既不雅觀也不衛(wèi)生,給打掃衛(wèi)生者造成了很大的負(fù)擔(dān)。

(10)留長指甲、懶洗手。現(xiàn)在有的學(xué)生小拇指留著長指甲便于挖耳朵,有的女生在指甲上涂指甲油,操作時更會有學(xué)生不洗手直接操作,卻不 知如果手不潔凈,就極易造成食用者得病。

三、實例分解培養(yǎng)學(xué)生控制原料成本意識的重要性

在現(xiàn)實的生產(chǎn)操作中,除了教學(xué)生做菜,還需給學(xué)生仔細(xì)講解原材料,開設(shè)具體的有關(guān)合理分檔取料的課程,尤其是了解原材料各方面的用途,讓學(xué)生了解如何最大化地利用好原料,并能以最快的操作速度做成符合酒店特色的菜品,這是每個工藝操作人員應(yīng)該具備的能力。以下舉例說明。

土豆:學(xué)生在練刀工時,細(xì)絲可做醋溜土豆絲,粗的可做薯條,片的可再加工為回鍋土豆片,塊狀的可做燉菜用。

肉類菜:瘦的可切絲、條、片等,剔下的筋膜可油炸,也不失為美味。

五花肉:整塊原料可以做紅燒肉、回鍋肉,肉皮可以做凍肉。

芫荽:葉可做菜品點綴,莖可以炒菜,根可做湯類或熬紅油用。

作為一名21世紀(jì)的準(zhǔn)廚師,在操作過程中要養(yǎng)成良好的習(xí)慣,增強成本控制意識,增加對原料選擇的重視程度,輕松做到“保質(zhì)、保量、省錢”。

參考文獻(xiàn):

[1]單濟(jì)賢.烹飪實踐課教學(xué)應(yīng)注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)意識[J].中國科教創(chuàng)新導(dǎo)刊,2008(20).

[2]虞月平.烹飪實踐教學(xué)中強化學(xué)生的衛(wèi)生意識和成本意識[J].讀寫算(教育教學(xué)研究),2015(4).

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