專家簡介
馬志英 上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān),教授級高級工程師,上海市食品學會食品安全專業(yè)委員會主任,上海市食品協(xié)會專家委員會主任。長期從事食品生化、食品工藝和食品安全領(lǐng)域的科研工作,主持完成十多項國家和省部級重大科研項目。
什么是“三魚兩藥”
近期,國家相關(guān)監(jiān)管部門在上海、北京等地開展對養(yǎng)殖水產(chǎn)品的監(jiān)測整治,引起媒體和大眾關(guān)注,尤其是“三魚兩藥”的治理問題。所謂“三魚”是指大菱鲆(多寶魚)、烏鱧(黑魚)、鱖魚,“兩藥”是孔雀石綠和硝基呋喃。由于在近年來針對水產(chǎn)品領(lǐng)域違規(guī)使用抗生素、禁用化合物及獸藥殘留超標的查處中,上述三種養(yǎng)殖淡水魚和兩類違禁藥的問題最突出,因此國務院食品安全辦等五部門發(fā)出通知,要求自2016年8月至2017年12月在水產(chǎn)品養(yǎng)殖環(huán)節(jié)開展以“三魚兩藥”為重點的水產(chǎn)品集中治理。除了“三魚”外,養(yǎng)殖明蝦問題也較多。
魚中為何會有孔雀石綠
孔雀石綠是一種有毒的三苯甲烷類化學物,它既可以作綠色的染料,又是一種藥物。作為魚藥,它對魚體和魚卵的水霉病有特效,對魚類的鰓霉病、小瓜蟲病、車輪蟲病和其他一些細菌性疾病都有很好的療效。除孔雀石綠外,目前還暫無能夠在短時間內(nèi)有效治療水霉病的其他藥物。由于孔雀石綠對人體有危害,所以許多國家(包括我國)將其列為食用水產(chǎn)養(yǎng)殖禁用藥物。
但是,目前孔雀石綠的銷售和購買還沒有被限制,且目前還沒有其他低廉有效的替代品,使得孔雀石綠在水產(chǎn)品的養(yǎng)殖過程中屢禁不止:一些不法養(yǎng)殖戶經(jīng)常用它來預防魚的水霉病、鰓霉病、小瓜蟲病等;在經(jīng)營運輸過程中,為了使鱗片受損的魚延長生命,魚販也常違規(guī)使用孔雀石綠。
孔雀石綠對人體有何毒害
動物試驗證明,孔雀石綠具有“二高三致”的毒害作用:高毒素、高殘留,致癌、致畸、致突變??兹甘G可引起實驗動物的肝、腎、心臟、脾、皮膚、眼睛、肺等多器官損害??兹甘G在人體積蓄到一定程度,也可能引發(fā)各種疾病。
孔雀石綠極易溶于水,水溶液呈藍綠色,不法分子會將固體孔雀石綠溶解成藍綠色的溶液來浸泡魚類。當孔雀石綠進入魚體內(nèi)后,會快速代謝成脂溶性的無色孔雀石綠,成為隱性孔雀石綠,它的毒性比孔雀石綠更強??兹甘G及其代謝物對人體的危害是積蓄式的。有的人雖然攝入量不多,不會有明顯的中毒癥狀,但當積蓄到一定程度,就可能引發(fā)各種疾病。
買魚如何識別、防范孔雀石綠
經(jīng)孔雀石綠浸泡后的魚,體表顏色較深。被濃度較大的孔雀石綠溶液浸泡過的魚會呈青草綠色。如果發(fā)現(xiàn)魚鰭根部呈藍綠色,魚鰓不是正常的鮮紅色而發(fā)白或因出血呈紫紅色,很可能含孔雀石綠,千萬別去買這種魚。使用過孔雀石綠后的魚即使死亡后,魚鱗也會閃閃發(fā)光,顏色較為鮮亮,仿佛剛死一般??兹甘G含量低時,較難從外表分辨,要真正確定魚體是否含孔雀石綠,還需專業(yè)檢測。
為防范孔雀石綠危害,消費者應通過規(guī)范渠道購買水產(chǎn)品,并保留購物憑證,同時要注意觀察魚是否有異常情況,如有疑問,可向有關(guān)部門反映。在烹飪之前,要充分用流水清洗,并浸泡一段時間,烹飪時盡量蒸透燒熟,不要生吃。淡水魚和海魚,以及其他動物性食品,最好輪換吃,并注意控制總量,不要一次吃得太多,分散風險。
大眾醫(yī)學2017年3期