郝惟

“歲暮陰陽催短景，天涯霜雪霽寒宵?！焙阎?，人心困乏。然而這時，一頓火鍋，便能治愈這一切。

當(dāng)沸騰的熱湯在鍋里咕嘟咕嘟地翻滾著，不斷升起的水汽仿佛昭示著火鍋的迫不及待——迫不及待擁抱食材、迫不及待溫暖饕客的味蕾、迫不及待驅(qū)散刺骨的寒意。再待饜足美味后，冬日與生俱來的那份疲乏怠惰感，早已不見蹤影，這即是火鍋的妙?；蛟S冬日里對火鍋的愛與執(zhí)念，始于美味，忠于溫暖，陷于驅(qū)散寒意與壞情緒的蒸汽。

然而不僅現(xiàn)代人對火鍋情有獨(dú)鐘，古人同樣會享受。涮火鍋是中國人獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久。據(jù)考證，東漢墓出土?xí)r的鑊斗即是火鍋的前身。迄今為止，火鍋的歷史已經(jīng)有近兩千年。而涮火鍋這一美事在清代的宮廷中十分流行，金易《宮女談往錄》中記載：“每年冬天宮里都要吃上整整三個月的火鍋。從農(nóng)歷十月十五起，每一餐都會添上火鍋；直到次年正月十六，才會把鍋?zhàn)映返??！?/p>

火鍋在清宮中又稱熱鍋，基本形式有兩種：一種為鍋中帶爐，爐內(nèi)燒炭火，能把水燒開，生魚、生肉、蔬菜等放入沸水中可以煮熟。另一種為組合式，由鍋、爐支架、爐圈、爐盤、酒精碗5部分組成，可以同時上桌燒煮食物，也可單獨(dú)用鍋溫食品。

由于銅的導(dǎo)熱性較好，因此自古以來，火鍋基本上都是銅質(zhì)的。然而，為了追求奢華的享受，清代宮廷中也有不少其他材質(zhì)的火鍋。例如一件清晚期的掐絲琺瑯團(tuán)花紋菱花式火鍋，鍋體為菱花形，圈足，上附鏨刻鍍金的提手和螭耳。藍(lán)色地鍋身上飾紅、黃、藍(lán)、白等色團(tuán)花紋，漫撒周身，疏朗而雋秀。而另一件清代咸豐年間的粉彩火鍋則是典型的清代瓷器火鍋?；蛟S是因?yàn)榇善鲗?dǎo)熱性實(shí)在一般，用起來等得人心焦，難受青睞，所以目前宮中所見瓷火鍋也僅此一件。

當(dāng)年，火鍋可是慈禧太后在冬日里經(jīng)常享用的美食。她甚至獨(dú)創(chuàng)了一道菊花火鍋—鍋底是雞汁或肉湯，沸騰時由太監(jiān)掀起鍋蓋，那拉氏親自往鍋里夾進(jìn)幾片生雞片、魚片，再由太監(jiān)蓋上鍋蓋，稍燜片刻。重新掀開鍋蓋，放入精心處理過的金菊花瓣。慈禧太后獨(dú)創(chuàng)的這道菊花火鍋，清香鮮美，可謂是一道宮廷名菜。而慈禧太后當(dāng)年經(jīng)常使用的便是一件銀壽字火鍋。火鍋為銀質(zhì)，由鍋、蓋、煙囪、閉火蓋組成，鍋內(nèi)帶爐，可用于燒炭。火鍋的閉火蓋上雕有鏤空“卐”字紋，鍋體滿布金銀圓“壽”字、長“壽”字、蝙蝠紋等，寓“福壽萬年”之意。

同樣鐘愛火鍋的還有乾隆皇帝。這位老先生就比較會玩兒了，當(dāng)年時至耄耋之年的他在宮中大擺千叟宴，吃的就是火鍋。全席共上火鍋1550多個，應(yīng)邀品嘗者達(dá)5000余人，可謂是歷史上最有名的一次火鍋盛宴。從乾隆和慈禧對火鍋的喜愛來看，火鍋算是清代冬季必不可少的菜肴之一?？上攵?，宮里對火鍋的品質(zhì)要求定是很高的。王光堯老師曾在《清代火鍋拾趣》中寫道：故宮現(xiàn)存清宮舊用火鍋，因其鑄造、物主均有相當(dāng)明確性，故而多外露著皇家獨(dú)有的高貴。從實(shí)物看，其質(zhì)地有金、銀、銀鍍金、銅、銅鍍金、錫幾種。紋飾方面多見各種鏤空、鏨刻出的動、植物紋樣和“萬壽無疆”、“福祿壽”、“龍鳳呈祥”之類的吉語。

然而，無論是宮中奢華定制版火鍋，還是尋常百姓家的普通銅火鍋，不同的食材在熱湯中翻滾著，圍在火鍋邊的人換了一代又一代，但溫暖人心的屬性從未改變，咕嘟咕嘟地填滿每個人的胃和心。