王玲

【摘要】酒店作為人員高度集中的場所，食品安全直接關(guān)系顧客身體健康，影響酒店品牌聲譽(yù)。認(rèn)真分析當(dāng)前酒店餐飲食品安全面臨的形勢和問題，采取有效措施加強(qiáng)食品安全管理，具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

【關(guān)鍵詞】酒店 飲食安全 管理

一、樹立以人為本理念，抓好炊管人員管理

堅(jiān)持以人為本是飲食文化的一個重要標(biāo)志，是抓好飲食安全管理的重要理念。

搞好宣傳教育。在日常工作中，加強(qiáng)對所屬員工進(jìn)行食品衛(wèi)生法的宣傳、教育和疫病預(yù)防知識的講解，不斷提高法規(guī)意識、食品安全意識、安全防范意識。

采取積極措施。每半年對炊管人員進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證后方可上崗工作，并建立起炊管人員健康檔案;努力養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅(jiān)持“四勤”(即勤洗手和剪指甲，勤洗澡和理發(fā)，勤洗衣服和被褥，勤換工作服和毛巾)。

嚴(yán)格管理規(guī)定。工作期間嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吃食物、抽煙或隨地吐痰;不能挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不允許對著食品打噴嚏，不能用勺子直接品嘗食品，培養(yǎng)良好職業(yè)道德。

二、樹立安全理念，抓好食品安全管理

“民以食為天，食以潔為先”。特別是在南方溫潤氣候，食源中微生物繁殖快，一旦發(fā)生飲食安全間題，不僅影響面大，而且直接影響酒店品牌和競爭力。

搞好食品采購。堅(jiān)持糧油定點(diǎn)采購，副食品依托大型農(nóng)貿(mào)市場進(jìn)行招標(biāo)采購。因?yàn)榇笮娃r(nóng)貿(mào)市場一般有專門部門、人員、設(shè)備來檢驗(yàn)農(nóng)藥、獸藥、激素殘留物及重金屬等，食品質(zhì)量有保障;嚴(yán)格落實(shí)資質(zhì)三證（質(zhì)量檢驗(yàn)合格證、生產(chǎn)許可證、進(jìn)貨證明），嚴(yán)防“三無”（無品名、無廠址、無商品名稱）食品流入酒店。副食品采購過程中，必須做到購貨有索證、驗(yàn)收有檢疫、入庫有臺賬和食用有留樣。

搞好檢測檢疫。食品檢測方式，主要有理化檢驗(yàn)法和感官檢驗(yàn)法兩種。使用食品快速檢測設(shè)備進(jìn)行防疫檢測，主要是檢測注水肉、農(nóng)藥、獸藥、激素殘留物及重金屬等，并留樣4小時。同時，酒店餐廳采購人員和廚師，必須熟知主副食品的檢驗(yàn)知識，能夠運(yùn)用感官檢驗(yàn)或利用食品快速檢測設(shè)備進(jìn)行檢測。

搞好烹飪加工。按照“由生至熟、由粗至細(xì)、潔污分流、干濕分離”的要求，合理劃分功能區(qū)，實(shí)現(xiàn)生進(jìn)、熟出“一條龍”。對原材料進(jìn)行加工，主要包括畜禽類初加工、蛋類初加工、水產(chǎn)品初加工、蔬菜初加工和干貨初加工等，如蔬菜加工做到“一泡二洗三加工”；對加熱食品進(jìn)行加工，不同的熱源形式對污染的滅活效應(yīng)也不同，所以對油炸食物的食油，不能反復(fù)加熱使用，要經(jīng)常補(bǔ)充新油、濾去油渣;對面點(diǎn)進(jìn)行加工，應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生、器具衛(wèi)生，餡料不宜久藏，制作數(shù)量應(yīng)適度，并按規(guī)定使用盛器和分發(fā)，防止細(xì)菌或有害物質(zhì);對冷菜進(jìn)行加工，由于冷菜有葷有索、有生有熟，而且裝盤后就要直接食用，所以在冷菜烹調(diào)中，必須嚴(yán)格衛(wèi)生措施，確保就餐者的身體健康。

三、樹立質(zhì)量效益理念，抓好設(shè)施建設(shè)管理

加強(qiáng)硬件設(shè)施管理。重點(diǎn)搞好“三個設(shè)置”和強(qiáng)化“兩項(xiàng)管理”?！叭齻€設(shè)置”包括:餐廳設(shè)置，必須符合國家地方相關(guān)部門的衛(wèi)生要求。

水源要好，符合飲水衛(wèi)生要求;無任何有害物質(zhì)的污染；自然條件良好，空氣新鮮，地勢高，利于排水、排氣，通風(fēng)良好，符合衛(wèi)生法規(guī)要求，附近無糞便池、垃圾坑，環(huán)境保持清潔，無雜草。操作間設(shè)置，按照飲食保障工藝流程及生熟分開、無交叉污染的要求，對食品材料檢驗(yàn)、儲存、初加工、切配、烹飪制作、餐具洗消、餐廚垃圾處理等進(jìn)行功能區(qū)分，設(shè)置儲存區(qū)、初加工區(qū)、洗配區(qū)、主食加工區(qū)、副食加工區(qū)、冷菜制作區(qū)、洗消區(qū)、就餐區(qū)和附屬功能區(qū)9個功能區(qū)，有防塵、防蠅設(shè)備，防止交叉污染。

貯藏室設(shè)置，達(dá)到通風(fēng)、干燥、防霉，無蟲害，不同種類的原料應(yīng)分類存放，成品與半成品分別存放，短期存放與較長時間存放的食品分別存放，易吸附異味的食品要設(shè)隔離間單獨(dú)存放，嚴(yán)格達(dá)到“六凈”(糧袋凈、米柜凈、面板凈、籠布凈、鍋凈、灶臺凈)。特別要注意，儲藏室只能儲存烹飪原料，絕不能堆放藥物(如鼠藥等)及其他對人體有害的物品。

“兩項(xiàng)管理”包括:食品容器和餐具管理，食品容器和餐具在使用前后必須清洗和消毒，實(shí)行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒，做到炊具經(jīng)常消毒、餐具餐餐消毒，有效防止各種疾病的傳播。冷藏設(shè)備管理，實(shí)行專人負(fù)責(zé)制，保持炊事設(shè)備、用具的衛(wèi)生，隨時清掃，并嚴(yán)格按照設(shè)備的安全操作規(guī)程使用。按照使用途徑，操作間的冷藏設(shè)備宜配備兩套，一套在洗配間，一套在冷菜間，防止生熟食品的交叉污染。食品冷藏前質(zhì)量必須新鮮、無污染，取用時應(yīng)本著先進(jìn)先出的原則；冷藏溫度不能忽高忽低，冷藏庫(室)開啟不能過于頻繁，應(yīng)設(shè)專人存取貨物；冷藏室內(nèi)嚴(yán)禁存放藥品和雜物，以防污染食品或發(fā)生誤食；長期冷藏的原料應(yīng)定期檢查食品質(zhì)量的變化，如肉是否腐敗、脂肪是否酸敗、植物性原料有無霉變現(xiàn)象等；對冷藏設(shè)備進(jìn)行定期清洗和定期除霜、消毒，徹底消除有害微生物污染。

加強(qiáng)軟件管理。一方面，建立健全各類管理制度。建立健全各類炊事設(shè)備管理制度，食堂各功能間的工作流程；建立健全食品采購監(jiān)督制度、運(yùn)輸安全制度、食品檢疫驗(yàn)收制度、留樣制度、加工制作制度、營養(yǎng)調(diào)查制度和滿意率測評制度等；建立健全重大食品安全事故報告和處置制度，結(jié)合實(shí)際，建立健全重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，做到事故發(fā)生后有計(jì)劃、有組織、有措施，將危害控制在最小范圍。另一方面，注重人才培養(yǎng)，提高防范能力。為適應(yīng)新形勢下的飲食安全防范工作，職能部門堅(jiān)持做到:定期進(jìn)行飲食安全宣講，通過板報、墻報、宣傳櫥窗等形式加強(qiáng)宣傳，提高人員的防范意識；依托各類培訓(xùn)中心積極組織食品安全培訓(xùn)，掌握食品感官檢驗(yàn)方法，了解預(yù)防食物中毒知識，全面提升食品安全防范能力；注重食品檢測人員培訓(xùn)，特別是專職檢驗(yàn)員的培訓(xùn)力度，不斷提高食品安全監(jiān)測人員的專業(yè)水平。