李慧芳，劉長(zhǎng)虹，張 煌，卞 科

(1.河南工業(yè)大學(xué)，河南 鄭州 450001；2.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院，河南 鄭州 450044)

隨著人民生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，城鎮(zhèn)居民對(duì)商品蒸制饅頭，特別是饅頭的需求量急劇增加[1]。傳統(tǒng)家庭式和作坊式生產(chǎn)方式早已不能適應(yīng)現(xiàn)代化的生活節(jié)奏，饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)成為主要的發(fā)展趨勢(shì)[2]。在我國(guó)較大城市中，以饅頭為代表的蒸制饅頭已經(jīng)進(jìn)入食品超市和便利店，一般銷售的為冷饅頭[3]。另外，消費(fèi)者購買一次食用不完的饅頭需要冷藏或者冷凍貯存[4]，此時(shí)的饅頭會(huì)老化變硬，產(chǎn)品的風(fēng)味和口感變差[5]。因此，消費(fèi)者食用時(shí)需經(jīng)過復(fù)蒸，饅頭復(fù)蒸已經(jīng)成為不可避免的現(xiàn)實(shí)。饅頭的復(fù)蒸與生產(chǎn)過程的蒸制有很大的不同，很容易出現(xiàn)問題。比如：復(fù)蒸后顏色變暗、表面起泡、裂口、口感變僵硬、萎縮、出現(xiàn)紅褐色斑等品質(zhì)劣變[6]。因此，饅頭復(fù)蒸品質(zhì)的好壞對(duì)消費(fèi)者的選購尤為重要。

1 饅頭復(fù)蒸時(shí)容易出現(xiàn)的問題及其原因

1.1 表皮色澤變差

饅頭復(fù)蒸后其表皮會(huì)發(fā)生變暗、變黃、變黑等顏色變化，嚴(yán)重地影響其外觀，主要原因可能有：饅頭在冷卻或存放過程中發(fā)生表面失水，形成較硬的厚皮，表皮顏色會(huì)發(fā)生明顯的變暗[7]；饅頭存放期間滋生微生物，出現(xiàn)變色和腐敗，導(dǎo)致液化、長(zhǎng)毛、變黃、變綠、變黑等顏色變化，復(fù)蒸時(shí)甚至出現(xiàn)嚴(yán)重變色的現(xiàn)象[8]；饅頭在冷卻、存放、包裝和復(fù)蒸等環(huán)節(jié)接觸有顏色的物質(zhì)，特別是一些堿性物質(zhì)，復(fù)蒸時(shí)發(fā)生變色[9]，影響產(chǎn)品的銷售。

1.2 表皮變厚僵硬

饅頭表皮失水導(dǎo)致的干縮在復(fù)蒸后是不能恢復(fù)的[10]。蒸制饅頭表皮干縮的原因有：吹干風(fēng)冷卻，或者在干燥環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間地存放冷卻；一些冷產(chǎn)品來不及包裝，或者包裝密封不嚴(yán)；經(jīng)銷商或者消費(fèi)者拆包裝后長(zhǎng)時(shí)間存放等情況[11]。饅頭的干縮往往導(dǎo)致顏色變暗，但不太容易發(fā)生腐敗。

1.3 表皮起泡

一些饅頭復(fù)蒸時(shí)表皮出現(xiàn)水泡，嚴(yán)重影響?zhàn)z頭的食用品質(zhì)[12]。產(chǎn)生的原因可能有以下幾點(diǎn)：一是產(chǎn)品表皮狀態(tài)不好，未經(jīng)過面團(tuán)發(fā)酵的饅頭表皮比較粗糙松散，復(fù)蒸時(shí)很容易吸收大量的水分而造成起泡現(xiàn)象[13]；二是一些產(chǎn)品冷卻不徹底，包裝袋內(nèi)有冷凝水的存在，使饅頭表面露水，嚴(yán)重時(shí)已經(jīng)產(chǎn)生水泡，復(fù)蒸時(shí)出現(xiàn)起泡現(xiàn)象[14]；三是復(fù)蒸時(shí)蒸汽過飽和，導(dǎo)致水滴落在產(chǎn)品表面而出現(xiàn)水泡；四是蒸制時(shí)間過長(zhǎng)或復(fù)蒸后未及時(shí)取出，會(huì)使饅頭表面起泡或者底部出現(xiàn)水泡現(xiàn)象，這可能是降溫過程冷凝水在蒸盤(蒸篳)上聚集浸泡饅頭的結(jié)果[15]。

1.4 復(fù)蒸后裂口

冷饅頭經(jīng)過冷卻存放后再復(fù)蒸，有的會(huì)出現(xiàn)裂口的現(xiàn)象，它能直接反映出饅頭的內(nèi)在品質(zhì)?？赡芘c面粉品質(zhì)差、攪拌不充分或過度、揉面不充分、面團(tuán)未發(fā)酵、醒發(fā)溫度過快(添加泡打粉發(fā)酵)等有關(guān)[16]。復(fù)蒸后裂口的饅頭將無法銷售，直接造成企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失。

1.5 復(fù)蒸時(shí)發(fā)生萎縮

饅頭在復(fù)蒸時(shí)體積發(fā)生明顯縮小，出現(xiàn)萎縮的現(xiàn)象，老百姓稱之為“鬼捏饃”[17]。根據(jù)萎縮程度的不同，可以分為嚴(yán)重萎縮、中度萎縮(或局部萎縮)、輕度萎縮(或輕度塌陷)、局部塌陷(或局部皺縮)四種類型[18]。萎縮產(chǎn)生的原因一般與原料質(zhì)量、原料配比、各工序工藝參數(shù)控制、設(shè)備配備、饅頭貯存條件等有關(guān)，如面粉品質(zhì)、面團(tuán)攪拌不均勻或攪拌過度、面團(tuán)酸堿度不合適、醒發(fā)不足或過度、蒸制汽壓過高或過低等[19]。萎縮的饅頭一般表現(xiàn)為表皮粗糙、體積小、顏色黑、內(nèi)部孔洞變小或無孔洞，口感較硬、風(fēng)味變差，導(dǎo)致復(fù)蒸后產(chǎn)品的感官品質(zhì)變差，最終影響?zhàn)z頭的食用品質(zhì)[20]。

1.6 復(fù)蒸時(shí)出現(xiàn)色斑

一般來說，剛蒸出的饅頭表皮顏色正常，貯存一定時(shí)間后，有的表皮顏色仍未發(fā)生改變，但暴露在空氣中的饅頭表皮部位復(fù)蒸后出現(xiàn)褐色或紅色斑點(diǎn)，且色斑分布不均勻，形狀無規(guī)律[21]。這種復(fù)蒸變色與一般的腐敗變色有顯著的不同，有工廠反映，冬天復(fù)蒸出現(xiàn)色斑的幾率一般大于夏天，這可能與饅頭在冷卻、包裝或貯存過程中感染微生物有關(guān)，出現(xiàn)色斑的具體原因還有待于深入研究[22]。

2 防止復(fù)蒸后品質(zhì)變差的措施

2.1 選好原料

面粉質(zhì)量是決定饅頭品質(zhì)和復(fù)蒸后品質(zhì)的最關(guān)鍵因素，應(yīng)選擇筋力適中、加工精度高、破損淀粉較少、酶活性較低的新鮮優(yōu)質(zhì)面粉[24]。適當(dāng)使用傳統(tǒng)發(fā)酵劑，即發(fā)高活性干酵母和老面頭或酵子配合使用[23]，以充分發(fā)揮在面團(tuán)發(fā)酵過程中的作用[25]。

2.2 調(diào)好面團(tuán)

要保證復(fù)蒸品質(zhì)，首先應(yīng)該采用二次發(fā)酵法或三次發(fā)酵法制作饅頭。第一次和面應(yīng)保證各種原輔料混合均勻，第二次和面讓面團(tuán)達(dá)到充分延伸，但不要出現(xiàn)嚴(yán)重水化[26]。調(diào)節(jié)好面團(tuán)的pH和乳化特性，控制好面團(tuán)溫度，攪拌結(jié)束后面團(tuán)溫度最好不要超過35 ℃。其次應(yīng)保證面團(tuán)的充分發(fā)酵，以達(dá)到面團(tuán)發(fā)酵的最佳狀態(tài)，適宜一些生化反應(yīng)的進(jìn)行，在蒸制過程中可形成饅頭良好的表皮和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從而改善饅頭的復(fù)蒸品質(zhì)[27]。最后要合理控制壓面次數(shù)，以達(dá)到面團(tuán)表面光滑，切勿過度揉軋。壓面過度會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)組織變軟，內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，不利于形成產(chǎn)品的細(xì)膩組織結(jié)構(gòu)。使用雙對(duì)輥饅頭機(jī)的饅頭可以不揉軋面團(tuán)，但對(duì)和面的要求較高[28]。

2.3 合理冷卻與包裝

冷卻間要干凈衛(wèi)生，冷卻溫度不超過25 ℃，冷卻相對(duì)濕度在80%以上[29]。切忌冷卻時(shí)間過長(zhǎng)、冷卻濕度過低，否則饅頭表面的水分會(huì)過度散失。冷饅頭還應(yīng)密閉包裝，使用有一定強(qiáng)度、密封性能好的包裝材料，以防止污染有害物質(zhì)[30]。

2.4 正確掌握復(fù)蒸技術(shù)

饅頭的復(fù)蒸與生產(chǎn)過程的蒸制有很大的不同，很容易出現(xiàn)水泡、裂口等質(zhì)量問題。當(dāng)蒸汽過飽和時(shí)，初次蒸制的饅頭會(huì)出現(xiàn)深度裂口，而復(fù)蒸的饅頭表皮層極易出現(xiàn)裂紋。總之，復(fù)蒸方法是影響?zhàn)z頭品質(zhì)非常重要的因素。合理控制復(fù)蒸蒸汽壓力和時(shí)間，復(fù)蒸時(shí)最好使用“小火蒸制”，蒸汽壓力應(yīng)不超過0.02 mPa[31]。100 g的饅頭復(fù)蒸時(shí)間一般為10 min左右，過短使饅頭內(nèi)部出現(xiàn)硬芯，過長(zhǎng)導(dǎo)致饅頭表面出現(xiàn)水泡。此外，饅頭復(fù)蒸后應(yīng)及時(shí)出鍋，否則易出現(xiàn)“沏底”現(xiàn)象[32]。

3 結(jié)論

面粉質(zhì)量、饅頭在貯存期的條件以及復(fù)蒸時(shí)的技術(shù)參數(shù)等都會(huì)很大程度地影響?zhàn)z頭復(fù)蒸后的品質(zhì)。為了生產(chǎn)出復(fù)蒸品質(zhì)好的產(chǎn)品，應(yīng)該把好原料、和面、揉面、發(fā)酵、冷卻、包裝等各個(gè)工藝環(huán)節(jié)，從整體上提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

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