趙慧

簡(jiǎn)單一點(diǎn)說(shuō)，日本酒“獺祭”如今在日本清酒界的地位有點(diǎn)接近中國(guó)白酒“茅臺(tái)”—它們都屬于各自品類(lèi)中備受好評(píng)的高端酒。2014年4月奧巴馬訪(fǎng)日，獺祭是日本首相安倍晉三送給他的禮物之一。二者最大的不同在于，獺祭并不是大型酒窖的產(chǎn)品，它來(lái)自日本西部一個(gè)山間小廠(chǎng)。

對(duì)那些日本酒零售商店來(lái)說(shuō)，“獺祭”進(jìn)貨，常常是一件值得掛出告示的事—它們可能在上架當(dāng)天就被搶購(gòu)一空。即便在獺祭的產(chǎn)地—山口縣巖國(guó)市的機(jī)場(chǎng)酒類(lèi)零售店，獺祭也常常處于缺貨狀態(tài)。

按照日本職人控制產(chǎn)量的套路，這種做法很容易被看作“饑餓營(yíng)銷(xiāo)”。但對(duì)生產(chǎn)獺祭的酒窖—“旭酒造株式會(huì)社”來(lái)說(shuō)，雖說(shuō)它花了二十多年重振銷(xiāo)量，但想要多出幾箱貨，還真沒(méi)有那么容易。

櫻井博志34歲時(shí)，因父親突然逝世，以“三代目”（第三代繼承人）身份接手了家族小酒廠(chǎng)“旭酒造”。雖然是繼承人，他也可以說(shuō)是個(gè)“空降社長(zhǎng)”。此前，因?yàn)楹透赣H策略不一致，他曾離開(kāi)釀酒業(yè)自創(chuàng)一家“櫻井商社”，因?yàn)橐刈约夜荆謱⑸躺甾D(zhuǎn)給了別人。

他重新接手家族公司已是1984年，離日本酒與旭酒造的巔峰時(shí)期已有十年，稅務(wù)師對(duì)公司的評(píng)價(jià)為“已到長(zhǎng)期破產(chǎn)狀態(tài)”。在泡沫經(jīng)濟(jì)時(shí)代生意最好的時(shí)候，公司年產(chǎn)量曾有2000石（1石約為180升），但他接手時(shí)降到只有當(dāng)年的1/3，銷(xiāo)售額9700萬(wàn)日元。

“已經(jīng)不是僅靠努力，就一定能讓公司成長(zhǎng)的時(shí)代了?！彼f(shuō)。旭酒造所處的山口縣巖國(guó)市人口稀少，如果以旭酒造的酒窖為中心畫(huà)一個(gè)半徑5000米的圓，范圍內(nèi)只生活了兩三百人。

對(duì)本地酒廠(chǎng)而言，“半徑5000米”是個(gè)極其重要的數(shù)據(jù)，它意味著最重要的當(dāng)?shù)叵M(fèi)市場(chǎng)。而巖國(guó)市人口不斷下降，酒廠(chǎng)數(shù)量卻還有那么多?！爱?dāng)時(shí)巖國(guó)有七八個(gè)酒窖，我們排最末，”櫻井博志的兒子、如今旭酒造的社長(zhǎng)櫻井一宏說(shuō)?！皠e的公司更有錢(qián)、更有實(shí)力?！?/p>

從規(guī)模上說(shuō)，旭酒造沒(méi)有什么實(shí)力去和大公司拼營(yíng)銷(xiāo)。有的公司在新干線(xiàn)拉了大幅廣告，有的公司用“買(mǎi)六送一”的方法占領(lǐng)市場(chǎng)。旭酒造手里的產(chǎn)品只有一個(gè)兩百多年歷史的普通酒系列—旭富士，它價(jià)格便宜，主打當(dāng)?shù)匦【起^，也和當(dāng)?shù)仄胀ň扑翚⒌脜柡Α?/p>

“現(xiàn)實(shí)一點(diǎn)說(shuō)，員工薪水都要發(fā)不出了。為了活下去，我們什么都要做?！睓丫┲镜囊粋€(gè)方案就是增加高端產(chǎn)品線(xiàn)—“獺祭”。

這名字算是異類(lèi)，在日語(yǔ)中，它發(fā)音為Dassai，和另一個(gè)形容“土氣”“差勁”的詞語(yǔ)發(fā)音相近—在某種程度上說(shuō)，這是個(gè)年輕人愛(ài)用的口頭語(yǔ)，也挺好記。但櫻井博志說(shuō)，它來(lái)源于酒窖所處的地名“獺越”。他年輕時(shí)曾在日本群馬縣一條輔路上超速，被警察攔了下來(lái)，對(duì)方看了他的駕照，問(wèn)他“獺”這個(gè)字怎么念，“從那一刻開(kāi)始，我就想以后要在哪兒用上這個(gè)字，有一種和當(dāng)?shù)鼐o密連在一起的感覺(jué)?！?/p>

他們是小酒窖，規(guī)?？煽?，在釀酒上反而有可能保證高品質(zhì)?！耙婚_(kāi)始，并不是什么了不起的遠(yuǎn)大愿景?！?/p>

一般而言，制造吟釀酒需要將糙米表層碾磨掉40%以上，以剩下不到60%的白米為原料，在5至10攝氏度的低溫環(huán)境里發(fā)酵30天以上。大吟釀酒則要求更高，糙米表層要磨去一半以上。

在日本傳統(tǒng)釀酒業(yè)中，這些釀酒技術(shù)掌握在專(zhuān)門(mén)的釀造師集團(tuán)杜氏手中，酒窖只管銷(xiāo)售，杜氏擁有與制造有關(guān)的全部權(quán)限。旭酒造聘請(qǐng)的，是來(lái)自日本酒窖名地兵庫(kù)縣，與丹波、南部、越后并稱(chēng)杜氏四大集團(tuán)之一的“但馬杜氏”。這家公司每半年支付給杜氏的薪酬約有700萬(wàn)日元，在日本本島中西部地區(qū)排名第二。但是，“技術(shù)程度之低，連社長(zhǎng)這種釀酒門(mén)外漢都看得出。”櫻井博志說(shuō)。

借著公司制造新產(chǎn)品，他采用了“技術(shù)信息由社長(zhǎng)收集，杜氏只是執(zhí)行者”的生產(chǎn)方式。他聽(tīng)說(shuō)靜岡縣工業(yè)技術(shù)中心一直在研發(fā)釀酒技術(shù)，靜岡縣的吟釀酒評(píng)價(jià)也很高。在那里，有一個(gè)開(kāi)發(fā)出“靜岡酵母”的技術(shù)監(jiān)督—河村傳兵衛(wèi)，櫻井博志讓杜氏們以河村的制造技術(shù)為基礎(chǔ)試做大吟釀酒。

由于判斷山口市場(chǎng)已經(jīng)接近飽和，他試著將獺祭拿到東京的渠道鋪貨銷(xiāo)售，一家家拜訪(fǎng)居酒屋與賣(mài)酒的商店。生意涵蓋日本各地的地產(chǎn)酒、位于東京多摩市的小山商店是早期認(rèn)同獺祭的商店之一。“雖然沒(méi)什么名氣，但那確實(shí)是迄今為止沒(méi)嘗過(guò)的好味道。”店主小山喜八形容說(shuō)。

1990年代，日本確實(shí)有過(guò)一陣各地方生產(chǎn)清酒的熱潮。像來(lái)自擁有日本最冷冬季的新瀉縣的地產(chǎn)清酒品牌“久保田”“八海山”“越乃寒梅”也都在那時(shí)名聲鵲起。小山喜八也想做這些酒的生意，但人氣太高的貨源難搶?zhuān)呸D(zhuǎn)而想去扶持像獺祭這樣自己培養(yǎng)起來(lái)的酒窖品牌。

但還有個(gè)問(wèn)題，杜氏們遵循古法，釀酒下料選在農(nóng)閑時(shí)的冬季進(jìn)行。一年當(dāng)中，酒窖也跟著只在冬季外出打工的杜氏時(shí)間表，僅在冬季釀酒。這個(gè)做法在1998年出了岔子。

在那段時(shí)間，越來(lái)越難招到給杜氏打下手的季節(jié)性釀酒助手，櫻井博志只能將工人們以正式社員身份招進(jìn)公司。長(zhǎng)久下去，人力成本也是個(gè)問(wèn)題。為了能夠讓他們夏天也有工作做，櫻井博志新設(shè)了啤酒產(chǎn)品事業(yè)，為了達(dá)到認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，又開(kāi)了啤酒餐廳。但他從來(lái)沒(méi)在服務(wù)業(yè)做過(guò)，僅僅3個(gè)月就宣告失敗。

這家當(dāng)時(shí)年收2億日元的公司，赤字達(dá)2.4億日元。“我曾認(rèn)真想過(guò)，如果自殺的話(huà)，拿到的保險(xiǎn)金是不是就能償還公司借款了。”櫻井博志回憶說(shuō)。

“旭酒造撐不下去了”的消息開(kāi)始流傳。那一年冬天，旭酒造的杜氏沒(méi)有如約而至，而是帶著釀造部門(mén)的員工一起去了另一家酒廠(chǎng)。櫻井博志早就對(duì)杜氏制度有所不滿(mǎn)—他們將技術(shù)形成“黑箱”，絕不外泄，也談不上帶團(tuán)隊(duì)。櫻井博志本來(lái)希望年輕員工能跟著一起成長(zhǎng)，但由于杜氏在釀造現(xiàn)場(chǎng)擁有絕對(duì)權(quán)力，招進(jìn)公司的好幾個(gè)員工都陸續(xù)辭職。

“我們自己做算了，”櫻井博志挺生氣，“這樣就不用再顧慮杜氏的意見(jiàn)，原先做不到的也能去嘗試。我們?nèi)プ鳇c(diǎn)真正好喝的酒?！?/p>

1999年開(kāi)始，櫻井博志和公司僅存的4個(gè)沒(méi)多少經(jīng)驗(yàn)、平均年齡24歲的年輕職員按照技術(shù)指南自己釀酒。日本酒釀造時(shí)，利用曲霉菌將米溶解并形成糖分，然后利用酵母，在糖分發(fā)酵過(guò)程中形成酒精。它本質(zhì)是個(gè)微生物參與的釀造過(guò)程。

由于沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，他們只能不斷通過(guò)試驗(yàn)，讓發(fā)酵、溫度控制等各種問(wèn)題的解決方案數(shù)據(jù)化，形成標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)部指導(dǎo)手冊(cè)，即便是毫無(wú)經(jīng)驗(yàn)的人，以滿(mǎn)分100分為前提，也能造出70分左右的酒。2002年開(kāi)始，旭酒造設(shè)立了專(zhuān)門(mén)的數(shù)據(jù)分析職位。如今，它不僅細(xì)化到米的重量、洗米時(shí)間、水溫，而且對(duì)酒精度數(shù)、糖分度數(shù)等細(xì)節(jié)也都有更詳細(xì)的測(cè)定，第二天再根據(jù)前一天的數(shù)據(jù)判斷發(fā)酵進(jìn)度控制溫度。

但員工不能每天都工作，對(duì)這種小酒窖來(lái)說(shuō)，即便每周只休息一天，生產(chǎn)量也會(huì)降低6成。為了彌補(bǔ)這部分產(chǎn)量缺陷，旭酒造逐漸增加酒窖釀造周期，最初只是從冬季延展到春秋，然后慢慢引入可以讓酒窖保持5度恒溫的空調(diào)設(shè)備，一年四季連續(xù)不斷低溫釀造，這讓它的大吟釀酒產(chǎn)量得到大幅提升。產(chǎn)能穩(wěn)定后，也可以根據(jù)市場(chǎng)反應(yīng)，每月制定生產(chǎn)計(jì)劃。

這家公司并不像大酒窖那樣擁有大型發(fā)酵容器，即便酒窖擴(kuò)建，它還是沿用古老的小型酒缸，只是數(shù)量更多。它不像月桂冠、白鶴這些大品牌那樣擁有大型容器發(fā)酵控制技術(shù)，雖然公司實(shí)力提升后不斷引入新的技術(shù)人員，但在控制發(fā)酵上，它還達(dá)不到大公司那種技術(shù)力。

不過(guò)，從另一方面來(lái)說(shuō)，正因?yàn)檫@個(gè)新手集團(tuán)并非“專(zhuān)業(yè)人士”，櫻井博志做了些其他公司沒(méi)想到的事。他引入了原本只在實(shí)驗(yàn)室中實(shí)用的離心機(jī)。這個(gè)機(jī)器此前只在工業(yè)試驗(yàn)中使用，旭酒造成為日本清酒制造業(yè)中第一家實(shí)際讓它進(jìn)入生產(chǎn)層面的酒窖。

也正因如此，它能夠以目前的技術(shù)力制造出對(duì)技術(shù)要求最高的“純米大吟釀”—這種清酒要求不添加任何釀造酒精，一般而言，不加酒精很難引發(fā)出酒的香味，但使用離心機(jī)之后，不用對(duì)原料施壓，就能分離出保留原本酒香的大吟釀。

櫻井博志決心制造糙米表層研磨度最高的日本酒。研磨越多，雜質(zhì)留存越少，口感也會(huì)進(jìn)一步提升。最初，他設(shè)立了將米研磨至留存25%的目標(biāo)，但出差時(shí)，他聽(tīng)說(shuō)了一家大公司已經(jīng)推出精米留存24%的產(chǎn)品，想了一晚，第二天回山口縣的新干線(xiàn)上，他打電話(huà)給研磨負(fù)責(zé)人，要求研磨至只剩23%。

當(dāng)時(shí)，精米研磨已經(jīng)花了6天，再降2%需要再花24小時(shí)，研磨負(fù)責(zé)人最終接受了他的要求。獺祭由此推出了最高端系列“Dassai 23”。1.8升裝售價(jià)1.03萬(wàn)日元，遠(yuǎn)高于此前“旭富士”這種低端酒。2000年開(kāi)始，旭酒造正式停止制造旭富士，將所有精力集中于獺祭系列。

像小山喜八這樣的店主們也看好獺祭。日本人的飲食習(xí)慣已經(jīng)在改變，它更符合口味稍重的日本人的喜好—大吟釀酒香醇厚，日本人覺(jué)得它與法國(guó)料理、意式料理這類(lèi)比日料更濃的口味相襯。

只是，產(chǎn)能一直都是問(wèn)題。日本酒窖訂購(gòu)白米有兩種方式，一是直接向各地農(nóng)家訂貨，但是需要一次取完貨，對(duì)只在冬天釀酒、出貨量有限的小酒窖來(lái)說(shuō)，找到或預(yù)備能夠貯藏米的倉(cāng)庫(kù)也是件麻煩事。

另一種方式也是大部分酒窖采用的策略—通過(guò)各地農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)等組織，統(tǒng)一從農(nóng)戶(hù)調(diào)貨，農(nóng)協(xié)也會(huì)為酒窖提供信用擔(dān)保。這樣，酒窖們可以根據(jù)需求，隨時(shí)申請(qǐng)需要的數(shù)量。

但山口縣當(dāng)年的情況對(duì)小公司并沒(méi)多少好處，地方酒窖訂購(gòu)量的總和都沒(méi)有兵庫(kù)縣的一家大公司多，山口縣農(nóng)協(xié)、經(jīng)濟(jì)聯(lián)合會(huì)對(duì)小公司的申請(qǐng)也談不上有多熱心。櫻井博志連續(xù)3年申請(qǐng)購(gòu)買(mǎi)頂級(jí)大米“山田錦”都沒(méi)成功?！耙矝](méi)給我合理的理由?！彼麘嵍鴱慕?jīng)濟(jì)聯(lián)合會(huì)辦公室離開(kāi)，“我再也不要通過(guò)山口縣經(jīng)濟(jì)聯(lián)合會(huì)買(mǎi)一俵米”（1俵相當(dāng)于60千克）。

他開(kāi)始尋找農(nóng)家直接簽約，最初只以二三十俵為單位去談。如今，旭酒造已經(jīng)有了多個(gè)簽約農(nóng)戶(hù)?！暗共皇钦f(shuō)，我們直接跟農(nóng)家購(gòu)買(mǎi)能降低多少成本，但對(duì)農(nóng)家來(lái)說(shuō)，他們?nèi)绻u(mài)給我們，利潤(rùn)會(huì)增加。”迄今為止，旭酒造和山口縣農(nóng)協(xié)、經(jīng)濟(jì)聯(lián)合會(huì)的關(guān)系也談不上有多 好。

櫻井博志和富士通于2014年開(kāi)始合作，在山口縣兩個(gè)生產(chǎn)者的田地里分析作業(yè)、環(huán)境、培育等各類(lèi)數(shù)據(jù)，同時(shí)可以根據(jù)數(shù)據(jù)自動(dòng)生成生產(chǎn)計(jì)劃與栽培流程。這些數(shù)據(jù)將由旭酒造與生產(chǎn)者共享。櫻井博志試圖通過(guò)這種方式不斷增加山田錦的生產(chǎn)者，將整體年產(chǎn)量從30萬(wàn)俵增至60萬(wàn)俵，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定供貨。

2016年，山田錦總產(chǎn)量62萬(wàn)俵，旭酒造訂購(gòu)了其中的1/5。如今它的所有產(chǎn)品線(xiàn)都以山田錦為原料。

“很多酒窖覺(jué)得改變很可怕。對(duì)他們來(lái)說(shuō)，改變不是什么好事。”櫻井一宏說(shuō)。“可以說(shuō)，在這個(gè)行業(yè)里，我們更像一間現(xiàn)代意義上的公司?！彼?016年10月接任社長(zhǎng)職位，他的父親擔(dān)任公司會(huì)長(zhǎng)。

那些新的改革，也越來(lái)越像我們熟悉的公司在做的事。就在櫻井一宏就任社長(zhǎng)的前一個(gè)月，他的公司建成了新的6000平方米出貨倉(cāng)庫(kù)，按他計(jì)算，能將出貨效率提升兩倍以上。

獺祭已經(jīng)進(jìn)入了美國(guó)、中國(guó)、香港、中國(guó)臺(tái)灣、英國(guó)等20個(gè)海外市場(chǎng)。2002年，Dassai 23獲得了Monde Selection質(zhì)量獎(jiǎng)?wù)麴s酒與烈酒類(lèi)金獎(jiǎng)。在中國(guó)，它主要通過(guò)日系商社與貿(mào)易商進(jìn)入市場(chǎng)?！拔覀円苍诳紤]天貓渠道。但什么時(shí)候開(kāi)店還沒(méi)有確定。”櫻井一宏說(shuō)。

每年，它都要在海外與企業(yè)、大學(xué)舉辦大約20場(chǎng)講座活動(dòng)?！昂芏嗳肆私饧t酒，但對(duì)日本酒了解不多。它也體現(xiàn)了日本文化背景。我想通過(guò)在海外詳細(xì)說(shuō)明日本酒的魅力與獺祭的口味，增強(qiáng)我們品牌的滲透力。”櫻井一宏說(shuō)。目前，海外營(yíng)收占據(jù)公司總收入的10%，櫻井博志期望這個(gè)數(shù)值能達(dá)到50%。

與他父親不同，櫻井一宏接手時(shí)公司處于最好的時(shí)候。2016年，旭酒造營(yíng)收107億日元（約合6.4億元人民幣），是上一年的1.65倍。2017年1月5日，獺祭和日本鐮倉(cāng)巧克力品牌Cacao推出了聯(lián)名商品。這個(gè)春天，它還將與米其林掛星最多的主廚Joёl Robuchon在巴黎圣奧諾雷街推出一個(gè)3層的酒吧、咖啡、餐廳復(fù)合店鋪，那將是這家公司的第一個(gè)海外店鋪。