宋婧 王波

（湖北以勒科技有限公司，湖北 武漢 430000；杭州譜可檢測技術(shù)有限公司，浙江 杭州 310052）

淺談感官檢測在鑒別蜂蜜摻假技術(shù)中的應(yīng)用

宋婧 王波

（湖北以勒科技有限公司，湖北 武漢 430000；杭州譜可檢測技術(shù)有限公司，浙江 杭州 310052）

蜂蜜具有較高的營養(yǎng)價值和保健功能，深受消費(fèi)者青睞，但現(xiàn)今猖狂的摻假行為和復(fù)雜多樣的摻假手段使得消費(fèi)者對蜂蜜喜愛的同時，也對蜂蜜的品質(zhì)產(chǎn)生了質(zhì)疑，蜂蜜的真?zhèn)我殉蔀樯鐣V泛關(guān)注的焦點(diǎn)。本文將通過對蜂蜜現(xiàn)下的摻假檢測方法進(jìn)行分析，以論述綜述分析感官檢測在鑒別摻假蜂蜜中的應(yīng)用。

蜂蜜；摻假；感官檢測

蜂蜜是蜜蜂采集蜜源植物的花蜜或活體植物的分泌物或吸吮活體植物的昆蟲的排泄物，并與自身分泌的特殊物質(zhì)結(jié)合，進(jìn)行轉(zhuǎn)化、沉積、脫水并貯存在蜂巢中至成熟的天然甜物質(zhì)。其最主要的成分是糖類，包括有單糖、雙糖、低聚糖和多糖等，其中單糖中的葡萄糖和果糖占蜂蜜總糖的85%～95%；蜂蜜中還含有多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、酵素、芳香物、色素、激素、有機(jī)酸、酶類、生物活性物質(zhì)及多種人類必須的礦物質(zhì)及微量元素等，營養(yǎng)十分豐富。多年來的實踐和醫(yī)學(xué)臨床證明，蜂蜜具有改善腸胃功能,提高免疫力等功效,同時還在燒傷燙傷,預(yù)防心血管疾病,促進(jìn)潰瘍、傷口愈合等方面具有較好的療效，所以蜂蜜一直深受廣大消費(fèi)者的喜愛，但蜂蜜的產(chǎn)量受天氣影響很大，且市場需求量也逐漸加大，致使蜂蜜產(chǎn)量無法滿足日益增長的市場需求。為此不法商販為了謀取利益，通過摻入白糖、大米糖漿、玉米糖漿和甜菜糖漿等方式以假亂真、以次充好，或直接用蔗糖、糊精、淀粉熬制，甚至?xí)尤朊鞯\、甜蜜素、飴糖等各類食品添加劑。

為了防止蜂蜜的摻假，先后出現(xiàn)了以下的方法以對蜂蜜的真?zhèn)芜M(jìn)行鑒別：

（1）糖成分組成檢測：蜂蜜主要含果糖、葡萄糖和少量蔗糖。國家標(biāo)準(zhǔn)GB 14963中要求蜂蜜中果糖和葡萄糖（總量）大于65%，蔗糖含量小于5%。歐盟頒布2001/110/EC中要求花蜜中果糖和葡萄糖含量(總量)大于60%；甘露蜜、甘露蜜與花蜜的混合蜜中果糖和葡萄糖含量(總量)大于45%；蔗糖含量一般小于5%。一些蜂農(nóng)為了謀取利益，會在蜂蜜中摻加蔗糖、糖漿，或是用白糖、糖漿喂食蜜蜂，可通過高效液相色譜-示差折光檢測法對果糖、葡萄糖、蔗糖的含量進(jìn)行測定，通過其比例值來判定蜂蜜的真?zhèn)巍５S著科技的不斷發(fā)展，糖漿生產(chǎn)廠家可生產(chǎn)出果糖含量高、蔗糖含量低的糖漿出來以滿足蜂蜜生產(chǎn)廠家的要求，所以該檢測方法只能作為摻假檢測的參考方法。

（2）淀粉酶值檢測：天然蜂蜜中淀粉酶值來源于蜜蜂，為蜂蜜產(chǎn)品特有的成分，因此天然純正新鮮蜂蜜的淀粉酶一般較高，但隨著溫度、光照、儲存時間等外界因素的影響，淀粉酶活性會降低，因此陳蜂蜜淀粉酶值較低。對于摻入淀粉或蔗糖的蜂蜜，淀粉酶會對摻入物發(fā)生轉(zhuǎn)化作用，導(dǎo)致淀粉酶值降解。所以可以通過對蜂蜜中的淀粉酶值的測定以判斷蜂蜜的新鮮度及是否摻假。但現(xiàn)有的技術(shù)可通過向采假（次）蜜中添加淀粉酶，以提高蜂蜜中的淀粉酶值，所以該方法也只能作為參考方法。

（3）羥甲基糠醛檢測（HMF）：羥甲基糠醛是果糖的聚合轉(zhuǎn)化物，一般新鮮而成熟的蜂蜜中含量不超過3mg/kg，但經(jīng)過加熱、長期貯存或者是摻雜有糖漿的蜂蜜可能會達(dá)到30—40 mg/ kg，所以理論上蜂蜜中HMF達(dá)到30 mg/kg以上時可以判斷是陳蜜或經(jīng)過高溫處理，達(dá)到150mg/kg，可以認(rèn)為其中摻入了轉(zhuǎn)化糖漿?，F(xiàn)如今有脫糠醛技術(shù)可以降低蜂蜜中的糠醛含量，因此通過羥甲基糠醛檢測并不能確定蜂蜜是否為假蜂蜜。

（4）高果淀粉糖漿的測定（TLC）：高果淀粉糖漿是以淀粉經(jīng)酶的水解所得的糖化液后又經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶的異構(gòu)作用，將其中一部分葡萄糖異構(gòu)成果糖，由葡萄糖和果糖而組成的一種混合型糖漿。其主要成分和蜂蜜的主要糖類成分十分相似，所以無法通過糖成分組成檢測來鑒別蜂蜜和高果糖漿，但可使用薄層色譜法通過將各種糖分分離可鑒別出蜂蜜中是否含高果淀粉糖漿。如今市場上又出現(xiàn)了高果淀粉糖漿檢測為陰性的大米糖漿，高果淀粉糖漿的測定不能作為鑒別蜂蜜摻偽主要依據(jù)。

（5）碳穩(wěn)定同位素分析法：蜂蜜來自于花類植物，而不同的花類植物由于不同光合作用途徑而在碳穩(wěn)定性同位素固定上具有顯著的生物歧視效應(yīng)，其13C與12C比值在不同類別植物中不同，因3C型植物的花蜜較多，故真正的蜂蜜多來自于C3型植物的花蜜。若認(rèn)為添加C4型植物的糖（蔗糖、玉米糖漿）到蜂蜜中，就容易用穩(wěn)定同位素質(zhì)譜檢測出蜂蜜中是否摻有C4型植物糖。若添加C3型植物糖，此法無法判定蜂蜜是否摻假。

雖然已有很多檢測方法來鑒別蜂蜜中的摻雜使假，但因蜂蜜成分復(fù)雜、內(nèi)部組分含量變化范圍大，且隨著科技的快速發(fā)展，摻假方式也逐漸多樣化、高端化，使得蜂蜜的檢測面臨著更大的挑戰(zhàn)。那么是否有一個方法能夠持續(xù)應(yīng)對于蜂蜜的各種摻雜摻假手段呢？

其實最有效、最快捷、最直觀的檢測方法就是感官檢測，即通過對蜂蜜的色、香、味、形、粘稠度及觸感等性狀進(jìn)行判斷，以評價蜂蜜質(zhì)量的好壞。下面我們簡單介紹一下蜂蜜的基本特性及感官檢測的方法。

1 蜂蜜的基本特性

1.1 色澤：即蜂蜜的顏色和光澤

這是由蜂蜜本身的特有成分（即植物色素和有色礦物質(zhì)）的比例及生長環(huán)境決定的，所以不同的蜜種，不同區(qū)域的蜂蜜，其顏色是不同的，一般蜂蜜的顏色可分為水白色、特白色、白色、特淺琥珀色、淺琥珀色、琥珀色和深琥珀色七個色階，色澤越淺，品質(zhì)越好。當(dāng)蜂蜜顏色比其原有顏色要深，說明可能受到了人為因素如太陽暴曬、加熱過度、儲藏時間過長等影響。

1.2 香味：即蜜源植物的花香味

蜂蜜的香味主要來自于花香，通常分為清香、淺香、芳香、濁香和刺鼻性氣味，一般香味淺淡的蜂蜜品質(zhì)要好些，如洋槐蜜等。

1.3 味道：即蜂蜜的口感

通常蜂蜜的味道表現(xiàn)為甜而微酸的口感和輕微麻辣的喉感。一般蜂蜜根據(jù)其蜜種的不同將甜味分為甜潤、一般甘甜和濃濁的甜膩，其次蜂蜜中含有十幾種的有機(jī)酸和極少量的無機(jī)酸，所以蜂蜜的正常酸度在3以下，口感表現(xiàn)為略帶酸味，再次因蜂蜜中含有蛋白質(zhì)酶和維生素，所以會有略微了辣喉。

1.4 粘稠度

蜂蜜一般較為粘稠，用木棒挑起，流下的蜜液呈絲線狀，落在蜜面上呈折疊狀，且斷絲后斷頭回縮性很強(qiáng)。但因蜂蜜的粘稠度可人為加工，故此感官項僅作為參考項。

1.5 觸感

蜂蜜因其果糖含量不同，結(jié)晶的程度也不同，一般果糖含量越高越不易結(jié)晶，比如洋槐蜜。結(jié)晶的狀態(tài)隨結(jié)晶速度表現(xiàn)為油脂狀、細(xì)粒狀和粗粒狀，用手捻時無砂礫感，否則便有摻假的可能。

2 感官的檢測方法

正常蜂蜜的感官應(yīng)趁剛打開蜜桶蓋時在桶口嗅聞，應(yīng)具有蜜源植物特有的花香，如不明顯，應(yīng)取少許蜂蜜放于手心，反復(fù)揉搓后在辨氣味,真蜂蜜的氣味純正自然，蜜味濃郁，有淡淡的花香味,無酸味、刺激味、焦味、等異味，如果香氣太濃郁，則有可能摻入香精；然后用抽樣管抽取蜂蜜或?qū)⒎涿鄣怪镣该鞯牟ＡП?，觀察蜂蜜色澤深淺范圍、光亮度、混濁情況；偽蜂蜜由于用白糖熬成的或用糖漿冒充的，看起來會非常清澈透亮，而真蜂蜜中的成分很復(fù)雜，含有一些蛋白質(zhì)、生物酶、礦物質(zhì)、維生素和蜜源植物的花粉等成分，所以不是很清亮。如果是摻入了淀粉類物質(zhì)的蜂蜜則呈混沌狀，透明度更低。再取少許蜂蜜在舌尖，用舌頂住上顎后閉嘴，讓蜜慢慢溶化，細(xì)心體會蜂蜜的味道和口感，然后將其咽下，體會其喉感以及氣味。其味道應(yīng)為甜而微酸，喉感略帶麻辣，回味綿長，后味長久，而摻蔗糖或糖漿的蜜喉感刺激度會減輕，仔細(xì)品嘗口感甜味單一，無芳香味且厚味短暫。

3 結(jié)語

綜上，將感官檢測應(yīng)用于蜂蜜的摻假檢測中更具客觀，不易被層出不窮的摻假手段所推倒，但其也具有局限性，即具有一定的主觀性、經(jīng)驗性和不確定性。因此在蜂蜜摻假鑒定中仍需通過必要的理化實驗及儀器設(shè)備對其進(jìn)行更加精準(zhǔn)的判斷，只有將感官檢測與理化/儀器檢測相互結(jié)合起來，才能更加有效的對蜂蜜的真?zhèn)芜M(jìn)行鑒別。

[1]李文華，姜黎光淺談蜂蜜的感官鑒別[J]蜜蜂雜志2005年第4期

[2]肖錫湘《淺談?wù)婕俜涿鄣蔫b別方法》[J]中國蜂業(yè)2007（4）：25-36

[3]馬曉霞真假蜂蜜的檢驗[J]中國醫(yī)藥指南2008.6（4）：156-157