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柯爾克孜人的手工“孢孜”

2017-03-01 17:43:39黃江勇
新疆人文地理 2017年1期
關(guān)鍵詞:柯爾克孜柯爾克孜族釀制

黃江勇

“孢孜”也稱“包孜”“包扎”“波雜”,是柯爾克孜人用塔爾米(糜子)、麥子或玉米發(fā)酵制成的一種名牙爾瑪?shù)娘嬃希黄湮洞己瘛⒏拭?、清香,甜中略帶點酸,既有醪糟的長處,也有啤酒的優(yōu)點;“孢孜”酒精度可達到3~12度,不僅是上好的飲料,而且還有一定的藥用價值,可以祛寒、生津、開胃助消化。

“柯爾克孜”是民族自稱,其含義有多種解釋:“山里放牧人”或“草原人”等。多數(shù)居住在新疆南部,史書記載,古柯爾克孜族人“四季出行,惟逐水草,所食惟肉酪”。為了抵御高山冬天的嚴寒、夏天的酷熱,釀制了“孢孜”。麻赫穆德·喀什噶里所著的《突厥語大辭典》中記載:“波雜是通過玉米釀造而成的飲料”。俄羅斯史學家、漢學家尼基塔·雅科夫列維奇·比丘林在《古代中亞各民族歷史資料集》中詳細記載了柯爾克孜人種植糜子、小麥、大麥等農(nóng)作物并用其制作各種飲料、食品和波雜……

生活在特克斯縣闊克鐵熱克鄉(xiāng)牧業(yè)村的柯爾克孜族牧民別克蘇里坦·吾山一家人,就掌握這種傳統(tǒng)的手工制作“孢孜”的技藝,釀造“孢孜”成了他們生活中的一部分。

近日,在一個大雪紛飛的日子里,經(jīng)“訪匯聚”駐村干部巴合別爾根·克孜爾汗的推薦,伊犁州特克斯縣文物局的艾山吐爾·阿不都西庫爾對自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目“孢孜”的制作過程進行了發(fā)掘和整理。

在牧民別克蘇里坦·吾山家里,他的老婆革命古麗·波力斯拜已將釀造“孢孜”的原料、器具一一擺放整齊,別克蘇里坦·吾山對“孢孜”制作做了較為詳細的介紹:制作“孢孜”的主要原料是糜子,也可以用玉米、青稞、小麥等農(nóng)作物釀制,“孢孜”的形狀為糊狀液體,一般為灰綠色、咖啡色和米黃色,顏色隨使用的原料的不同而發(fā)生變化,原料的不同也會導致“孢孜”的味道和勁度。

“孢孜”的制作大致分為五個工序:首先是把帶皮的糜子或玉米磨成粉末狀,加入溫水攪拌均勻,輔以加入少許的青稞或小麥的面粉,原料越雜,質(zhì)量越好。第二道工序是將燒熱的鐵鍋內(nèi)加水放入發(fā)酵菌種或酵母,倒入攪拌過的糜子粉翻炒加熱;第三道工序是炒熟后的糜子粉倒入盆內(nèi)晾放降溫,適當降溫后放入大木桶內(nèi)加溫水攪拌均勻;第四道工序是加入少量的面粉或麥芽粉攪拌發(fā)酵;第五道工序是發(fā)酵完畢后加入適量溫開水稀釋,過濾后便形成糊狀“孢孜”和濾渣;(濾渣可作發(fā)酵菌種)糊狀液體便是可以直接飲用的美味“孢孜”;冬天熱喝,夏天涼喝。

近年來,伴隨著全球經(jīng)濟一體化的進程,與城市化、工業(yè)化一同興盛的各類飲品也風靡草原,使古老的具有民族風味的“孢孜”受到了強烈沖擊,特別是柯爾克孜族年輕一代價值取向的轉(zhuǎn)變,學習傳統(tǒng)技藝的熱情正在逐步減退。同時,隨著老年人逐年減少,這種古老技藝面臨逐漸消失和被遺忘的境況。早年,闊克鐵熱克鄉(xiāng)家家戶戶釀制“孢孜”,隨著老人的相繼去世,“孢孜”釀制技藝的傳承狀況面臨青黃不接的瀕危境地,急需采取有力措施進行搶救和傳承。

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