潘瀾瀾+王洋+項(xiàng)仨帝

摘要：鮮活是貝類最主要的品質(zhì)指標(biāo)，是決定其價(jià)值的主要因素，儲(chǔ)運(yùn)是貝類供應(yīng)鏈不可或缺的環(huán)節(jié)，活貝由于其采捕后生存環(huán)境的變化，遭受脅迫，肉質(zhì)會(huì)產(chǎn)生變化，甚至死亡。對(duì)活體貝類上岸后儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)的凈化、暫養(yǎng)、無(wú)水運(yùn)輸?shù)裙に嚟h(huán)境對(duì)品質(zhì)的影響研究進(jìn)行綜述，并探討活體貝類儲(chǔ)運(yùn)工藝環(huán)境未來(lái)的發(fā)展方向。

關(guān)鍵詞：活體貝類；品質(zhì)影響；儲(chǔ)運(yùn)環(huán)境；研究進(jìn)展

中圖分類號(hào)： TS254.4 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：1002-1302（2017）01-0009-03

貝類隸屬軟體動(dòng)物門中的瓣鰓綱（Lane-llibranchia）或雙殼綱，因其體外披有1塊或2塊貝殼，所以稱其為貝類，常見(jiàn)的品種有牡蠣、貽貝、蛤、蟶等。貝類產(chǎn)業(yè)是我國(guó)海水養(yǎng)殖的第一大產(chǎn)業(yè)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2013年我國(guó)貝類產(chǎn)量高達(dá) 0.127億t，占亞洲生產(chǎn)總量的 80%以上和世界生產(chǎn)總量的 65%以上[1]。鮮活是貝類最主要的品質(zhì)指標(biāo)，往往決定其價(jià)值，我國(guó)貝類產(chǎn)業(yè)面臨著貝類上岸后貯運(yùn)不便的問(wèn)題，很難?；畋ｕr，抑制了該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。貝類采捕后要經(jīng)過(guò)清洗分級(jí)、凈化暫養(yǎng)、裝運(yùn)、暫養(yǎng)銷售后到達(dá)消費(fèi)者手中。由于其生存環(huán)境的變化，會(huì)引起活品貝類遭受脅迫，甚至死亡，肉質(zhì)也產(chǎn)生變化[2]。隨著人們對(duì)水產(chǎn)品安全及品質(zhì)的關(guān)注，更須研究貝類經(jīng)采捕后其品質(zhì)的變化，尋求在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中有效控制其貨架期，提升活品貝類品質(zhì)的方法。因此，本文主要針對(duì)活體貝類上岸后儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)的凈化、暫養(yǎng)、無(wú)水運(yùn)輸?shù)裙に嚟h(huán)境對(duì)其品質(zhì)的影響研究進(jìn)展進(jìn)行綜述。

1 凈化工藝對(duì)活貝品質(zhì)影響研究綜述

1.1 貝類凈化技術(shù)概述

貝類凈化是將濾食性的雙殼貝類放在一個(gè)潔凈的水環(huán)境中，排除細(xì)菌和致病菌微生物的過(guò)程。但是隨著環(huán)境污染的日益嚴(yán)重，貝類還受到重金屬、生活工業(yè)污水、生物毒素和病毒的污染。因此，貝類凈化不僅僅是排除細(xì)菌和致病菌，還有生活生產(chǎn)污水和病毒等。凈化貝類已經(jīng)成為一些國(guó)家和地區(qū)的強(qiáng)制法規(guī)，要求活體貝類上市前必須經(jīng)過(guò)凈化[3]，我國(guó)貝類凈化技術(shù)規(guī)范及貝類質(zhì)量安全操作規(guī)范均要求對(duì)二類海區(qū)（輕微污染區(qū)）的貝類進(jìn)行凈化，消滅貝類產(chǎn)品中的病原菌、病毒、毒素[4-5]才能進(jìn)入市場(chǎng)。目前，國(guó)內(nèi)外貝類主要凈化輔助方法有紫外線消毒法、臭氧消毒法、紫外線-臭氧消毒法、氯消毒法和碘消毒法等，其中紫外線消毒法是最常用的方法[6-8]。國(guó)外將紫外線用于凈化雙殼貝類的海水處理最早出現(xiàn)在日本，世界上許多國(guó)家都建有貝類凈化工廠，凈化的品種主要有泥蚶、貽貝、牡蠣、文蛤等雙殼類[9]。山東青島、福建廈門、遼寧大連等地都建設(shè)了貝類凈化車間，但我國(guó)現(xiàn)有的凈化廠凈化后的貝類大多供應(yīng)到日本、美國(guó)和我國(guó)港臺(tái)等地區(qū)，少量供應(yīng)到我國(guó)內(nèi)陸，而且凈化工廠的數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到上市貝類的凈化要求[10]。分散型養(yǎng)殖的貝類有些未經(jīng)過(guò)凈化就上市銷售，除了缺少凈化設(shè)施條件外，更多考慮凈化后的貝類可能會(huì)增加死亡率，造成損失，而一些研究已經(jīng)證實(shí)合理凈化工藝環(huán)境并不會(huì)增加死亡率[2，11-12]。

1.2 凈化工藝對(duì)活貝品質(zhì)的影響

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外很多學(xué)者為了優(yōu)化凈化工藝，達(dá)到既提升品質(zhì)、又減少貝類損耗的目的，進(jìn)行凈化方法及環(huán)境因子對(duì)凈化效果及品質(zhì)影響的研究，影響貝類凈化效果及品質(zhì)的因素包括系統(tǒng)設(shè)計(jì)、凈化方法、貝水比、水質(zhì)條件、鹽度、溫度、時(shí)間等[13-14]。Phuvasate等通過(guò)紫外線凈化方式對(duì)不同鹽度、溫度對(duì)太平洋牡蠣（Crassostrea gigas）副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）凈化效果進(jìn)行了評(píng)估，結(jié)果顯示在7～15 ℃ 下，高鹽度凈化效果較好[15-16]。Larsen等對(duì)東部牡蠣（C. virginica）也在不同溫度和高鹽度下創(chuàng)傷弧菌（V. vulnificus）和副溶血性弧菌的凈化效果進(jìn)行研究，同樣得出“鹽度對(duì)其凈化效果影響顯著”的影響[17]。Anacleto等研究了3種雙殼貝類在凈化過(guò)程中品質(zhì)的變化，重點(diǎn)研究了重金屬含量的變化，凈化2 d后，鐵、鉛、銅、汞等成分減少，3種貝類的鉛含量均可下降到低于國(guó)際限制標(biāo)準(zhǔn)，糖原可以作為雙殼類動(dòng)物在凈化時(shí)健康狀態(tài)的生理指標(biāo)[18]。喬慶林等通過(guò)紫外線凈化菲律賓蛤仔（Ruditapes philippinarum）體內(nèi)大腸桿菌的試驗(yàn)，證明紫外線對(duì)貝類凈化用海水處理是有效的，并確定了菲律賓蛤仔最佳凈化條件[19]。通過(guò)正交試驗(yàn)研究各環(huán)境因子對(duì)文蛤（Meretrix meretrix）自身凈化的影響，明確了影響凈化的因素為換水率、水貝比、溫度[20]。夏遠(yuǎn)征等以大腸桿菌為指標(biāo)，探討影響蝦夷扇貝（Patinopecten yessoensis）凈化的幾個(gè)關(guān)鍵因素，得出最佳凈化水貝比、鹽度和凈化時(shí)間[21]。費(fèi)星等以細(xì)菌總數(shù)和大腸桿菌數(shù)為指標(biāo)，探討了在 20 ℃ 時(shí)，不同循環(huán)水量、貝水比條件下臭氧對(duì)近江牡蠣（C. rivularis）的凈化效果，得出臭氧濃度對(duì)牡蠣存活率的影響較大，及凈化前后牡蠣的主要營(yíng)養(yǎng)成分并無(wú)太大變化[22]。王艷等通過(guò)對(duì)紫外線、臭氧結(jié)合進(jìn)行試驗(yàn)，證明組合法滅菌效率較單獨(dú)紫外線法及臭氧法對(duì)毛蚶（Scapharca subcrenata）的凈化效果好[23]。

貝類的營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值被人們所公認(rèn)，由于雙殼貝類的濾食性特點(diǎn)，易將水體中的有害物質(zhì)也吸入體內(nèi)或富集于體表，食用不潔貝類極易引發(fā)疾病，貝類凈化條件因素的研究?jī)?yōu)化了貝類凈化工藝，促進(jìn)了貝類凈化效果及品質(zhì)的評(píng)估。為確保貝類的食用安全，需更加典型、準(zhǔn)確的水質(zhì)和貝類微生物指標(biāo)來(lái)加強(qiáng)貝類微生物的控制，能進(jìn)一步對(duì)凈化效率及品質(zhì)進(jìn)行預(yù)測(cè)，更好地保證貝類的食用安全[24-25]。更有效的凈化方法和更加精確的質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)及方法能夠減少貝類食品相關(guān)的食源性疾病對(duì)消費(fèi)者的侵害，將是未來(lái)發(fā)展的方向。

2 活貝暫養(yǎng)及無(wú)水運(yùn)輸環(huán)境因素對(duì)其品質(zhì)影響研究綜述

2.1 活貝無(wú)水運(yùn)輸前暫養(yǎng)環(huán)境對(duì)其品質(zhì)的影響

貝類的暫養(yǎng)一般用于第3類嚴(yán)重污染海域生產(chǎn)的貝類或是超標(biāo)的雙殼，暫養(yǎng)1～2個(gè)月，往往損失大，不易采用[10]。近年來(lái)，隨著生態(tài)冰溫的研究，往往通過(guò)暫養(yǎng)進(jìn)行梯度降溫減少水產(chǎn)活品無(wú)水運(yùn)輸?shù)拿{迫性[26-29]。生態(tài)冰溫最初應(yīng)用于魚類的無(wú)水運(yùn)輸，近年國(guó)內(nèi)外很多學(xué)者針對(duì)貝類進(jìn)行了相應(yīng)的研究，曹井志等發(fā)現(xiàn)，厚殼貽貝（Mytilus coruscus）在生態(tài)冰溫-1.5～0.5 ℃下保活最好[30]。夏昆等以紫彩血蛤（M. edulis）為原料，對(duì)其在生態(tài)冰溫區(qū)域內(nèi)和冰塊堆積條件下以及不同冷藏溫度和濕度下的?；钚ЧM(jìn)行了比較，結(jié)果顯示，生態(tài)冰溫區(qū)間內(nèi)?；钚Ч黠@[31]。在低溫?zé)o水干置法保活青蛤（C. sinensis）時(shí)，冰溫區(qū)間內(nèi)保活時(shí)間最長(zhǎng)，并且營(yíng)養(yǎng)成分損失不大、保活效果較好[32]。楊家林等對(duì)大獺蛤（Lutmria maxima jonas）進(jìn)行逐級(jí)降溫至其生態(tài)冰溫區(qū)，在一定濕度和氧氣量條件下，大獺蛤可達(dá)到最好的?；钚Ч鸞33]。費(fèi)星等指出凈化前后牡蠣的主要營(yíng)養(yǎng)成分基本沒(méi)有發(fā)生變化，在生態(tài)冰溫?；钸^(guò)程中粗蛋白和水分含量基本保持穩(wěn)定，粗脂肪和糖原含量呈明顯下降趨勢(shì)，而乳酸含量呈顯著的上升趨勢(shì)，得出無(wú)水低溫?；顚⑹墙窈筘愵惐；畹谋厝话l(fā)展趨勢(shì)[34]。各種貝類，尤其是名貴貝類在低溫條件下的生存、代謝、冬眠規(guī)律將是今后貝類?；畹闹匾芯糠较騕35]。隨著我國(guó)對(duì)貝類無(wú)水運(yùn)輸研究的不斷深入，凈化后的貝類進(jìn)行暫養(yǎng)逐級(jí)降溫，對(duì)降低貝類應(yīng)激性，順利進(jìn)入無(wú)水運(yùn)輸具有一定的意義。

2.2 貝類?；顭o(wú)水運(yùn)輸因素研究進(jìn)展

近年來(lái)，無(wú)水?；罴夹g(shù)由于成本低、質(zhì)量高、無(wú)污染，受到國(guó)內(nèi)外學(xué)者的普遍關(guān)注，國(guó)內(nèi)外一些學(xué)者針對(duì)貝類進(jìn)行了無(wú)水運(yùn)輸溫度、濕度、氧氣等相關(guān)條件的研究，提出適宜貝類存活的相關(guān)溫度、濕度、氧氣條件，及其相關(guān)因素下的新鮮度及營(yíng)養(yǎng)成分的變化[36-37]。研究表明，魁蚶（Scapharca broughtonii）最佳保活溫度為-2.3～0 ℃，可?；?0 d，存活率為100%，失重率為4.8%（16 d），主要化學(xué)成分無(wú)顯著變化[38]。夏昆等研究表明，紫彩血蛤在-1.5～0.5 ℃下可?；?，10 d 后其存活率依然達(dá)99%[31]。申淑琦等通過(guò)研究溫度、濕度和氧氣對(duì)海灣扇貝（Argopecten irradians）無(wú)水?；畹挠绊?，指出在-2～4 ℃ 的低溫條件下采用保充氧處理方式對(duì)海灣扇貝進(jìn)行無(wú)水?；钚Ч罴裑39]。劉麗娟等通過(guò)試驗(yàn)表明，4 ℃保存12 h以內(nèi)對(duì)貝類體內(nèi)微生物無(wú)顯著影響。結(jié)合其他研究結(jié)果可以推斷，貝類在更接近于0 ℃的環(huán)境下，體內(nèi)微生物的原始狀態(tài)可以保持更長(zhǎng)時(shí)間[40]。王霞對(duì)菲律賓蛤仔離水后的存活期及存活期內(nèi)的微生物和理化指標(biāo)變化進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)?；顪囟仍礁撸劳鏊俣仍娇?，紗布保濕存活率較高[41]。朱光來(lái)等在研究溫度的同時(shí)，考慮濕度因素，對(duì)四角蛤蜊（Mactra veneriformis）進(jìn)行研究，在不同溫度、濕度條件下進(jìn)行保活試驗(yàn)，并確定了無(wú)水運(yùn)輸?shù)淖罴褱囟群蜐穸葏?shù)[42]。

3 活貝儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的品質(zhì)變化研究綜述

3.1 貝類實(shí)際物流過(guò)程中的品質(zhì)變化研究進(jìn)展

不同貝類的溫度、濕度、氧氣條件對(duì)?；盥实挠绊懲癸@其重要性，但實(shí)際物流過(guò)程中的振動(dòng)、壓力及光照度等也影響貝類的存活率及品質(zhì)[43]，更應(yīng)全面結(jié)合實(shí)際物流條件進(jìn)行貝類無(wú)水運(yùn)輸?shù)难芯?。Maguire等通過(guò)比較無(wú)水運(yùn)輸（聚乙烯箱）和采用不同密度的活體運(yùn)輸車的運(yùn)輸方式，分析扇貝在不同運(yùn)輸過(guò)程中腺苷酸評(píng)估指標(biāo)（AEC），得出雖然AEC不是致死的指標(biāo)，但可用于海洋生物的脅迫壓力和品質(zhì)的分析[44]。Buen-Ursua等根據(jù)實(shí)際物流過(guò)程對(duì)不同規(guī)格的鮑魚苗采用5、10、20 g/L等3種不同加冰量的聚乙烯箱進(jìn)行無(wú)水運(yùn)輸試驗(yàn)，對(duì)其失重率及存活率進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)8～10 h存活率為100%[45]。Ocao-Higuera等跟蹤采用“三明治”運(yùn)輸方式運(yùn)輸活體扇貝11 h后，評(píng)估其生化指標(biāo)，其中碳水化合物、糖原、腺苷這些與能量變化相關(guān)的指標(biāo)降低了，游離氨基酸增加，存活率可達(dá)88%[46]。傅潤(rùn)澤等對(duì)同一批次剛剛捕撈出水以及干露航空運(yùn)輸后的蝦夷扇采用固相微萃取法及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對(duì)蒸制后的貝揮發(fā)性香氣成分進(jìn)行分析，確定2 種狀態(tài)扇貝的關(guān)鍵風(fēng)味化合物[47]。楊婷婷等根據(jù)蝦夷扇貝現(xiàn)有的流通模式，模擬7 d的濕運(yùn)和干運(yùn)，針對(duì)其閉殼肌的感官及理化特性，系統(tǒng)探討了在活品流通過(guò)程中的風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律[48]。全面結(jié)合實(shí)際物流條件進(jìn)行貝類脅迫性反應(yīng)分析，監(jiān)控其品質(zhì)變化，尋求關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)是十分必要的。

3.2 活貝采捕后儲(chǔ)運(yùn)工藝環(huán)境的集成研究

儲(chǔ)運(yùn)是活貝供應(yīng)鏈不可或缺的環(huán)節(jié)，該環(huán)節(jié)涉及到暫養(yǎng)、凈化、運(yùn)輸和暫養(yǎng)銷售等階段，這些階段相互之間的時(shí)間分配對(duì)品質(zhì)的影響也受到了關(guān)注。Anacleto等通過(guò)研究2種蛤經(jīng)過(guò)凈化和不凈化后分別進(jìn)行4、22 ℃無(wú)水運(yùn)輸，直到死亡率為50%，分析其微生物指標(biāo)，得出凈化不影響死亡率，凈化后細(xì)菌減少，弧菌受影響少，又對(duì)其生理反應(yīng)（存活率、CI指標(biāo)、ATP和糖原）進(jìn)行了分析，建議凈化至少24 h后，在4 ℃運(yùn)輸品質(zhì)最佳[2，11]。Barrento等通過(guò)研究貽貝供應(yīng)鏈的凈化、運(yùn)輸、暫養(yǎng)銷售階段的工藝，分析凈化、暫養(yǎng)時(shí)間、環(huán)境溫度（0、8 ℃）、濕度對(duì)存活率、失重率和血清濃度的影響，優(yōu)化供應(yīng)鏈凈化、運(yùn)輸、暫養(yǎng)銷售階段的工藝過(guò)程，從而達(dá)到節(jié)約14%的成本[49]。儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)作為活品貝類供應(yīng)鏈不可或缺的環(huán)節(jié)，易采用系統(tǒng)集成研究?jī)?yōu)化其采捕后的工藝環(huán)境，從而提升活品貝類品質(zhì)，也將是未來(lái)發(fā)展的方向。

4 研究展望及總結(jié)

4.1 研究展望

本文除了通過(guò)對(duì)上述活體貝類捕獲后凈化、暫養(yǎng)、無(wú)水運(yùn)輸3個(gè)儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)的工藝條件對(duì)品質(zhì)影響的研究進(jìn)展和發(fā)展方向的探討外，貝類捕獲后儲(chǔ)運(yùn)工藝條件對(duì)品質(zhì)的影響還有以下幾方面的展望：（1）近幾年來(lái)農(nóng)產(chǎn)品電商的興起，進(jìn)一步促進(jìn)了冷鏈物流業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)農(nóng)產(chǎn)品“門到門”服務(wù)的需求，帶給物流承運(yùn)商進(jìn)一步的挑戰(zhàn)，未來(lái)的活品物流更應(yīng)注重水產(chǎn)活品的單元化配送方法的研究。（2）隨著消費(fèi)者對(duì)貝類活品品質(zhì)的注重，更應(yīng)該注重研究活品貝類采捕后口感、風(fēng)味品質(zhì)的變化。（3）國(guó)內(nèi)外針對(duì)水產(chǎn)品貨架期的研究主要集中在冰鮮水產(chǎn)品，采用微生物方法，對(duì)微生物指標(biāo)在不同溫度下隨時(shí)間的變化，建立動(dòng)力學(xué)模型來(lái)預(yù)測(cè)其貨架期[50-52]?；钇坟愵愒谖锪鬟^(guò)程中同樣受物流時(shí)間、溫濕度、氧氣等因素影響其生理或微生物指標(biāo)，這些指標(biāo)反映出活品貝類的品質(zhì)，尋求關(guān)鍵指標(biāo)及其變化規(guī)律，建立模型進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，有效預(yù)測(cè)貨架期及控制活品貝類的品質(zhì)將是未來(lái)發(fā)展的方向。

4.2 總結(jié)

活品貝類采捕后儲(chǔ)運(yùn)處理工藝是活品貝類供應(yīng)鏈不可或缺的環(huán)節(jié)，貝類采捕后儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中其生存環(huán)境的變化會(huì)引起生化反應(yīng)，從而遭受脅迫，甚至死亡，肉質(zhì)也產(chǎn)生變化。優(yōu)化采捕后的儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)對(duì)減少損耗、保證品質(zhì)是十分必要的。本文通過(guò)對(duì)活體貝類上岸后凈化、暫養(yǎng)、無(wú)水運(yùn)輸3個(gè)儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)的工藝過(guò)程對(duì)品質(zhì)的影響研究進(jìn)展進(jìn)行探討，并在探討的過(guò)程中給予了活品貝類采捕后處理工藝未來(lái)發(fā)展方向的建議。

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