文/劉志琴

150年前西餐來了

文/劉志琴

19世紀(jì)中葉廣州、上海開埠后，為外國(guó)僑民服務(wù)的西餐館即已開設(shè)，主理者也是外國(guó)廚師。在中國(guó)人看來，這餐具好像刀槍武器，并不欣賞。同治十二年（1873），上海虹口的生昌番菜館在《申報(bào)》上刊載一則廣告，廣徠顧客，這才意味著西餐進(jìn)入中國(guó)的飲食市場(chǎng)。

西餐業(yè)真正面向中國(guó)市民，那已到20世紀(jì)初年。宣統(tǒng)二年（1910），上海德大西餐社開張，這是為洋人兼為華人服務(wù)的德式餐館，其當(dāng)家菜“德大牛排”以外焦里嫩、鮮生適口的美味，享譽(yù)上海灘。

西餐無論從形式、內(nèi)容到進(jìn)餐的禮儀都與中國(guó)人的飲食習(xí)慣全然不同，它能順利地打進(jìn)中國(guó)市場(chǎng)，并不僅僅是崇洋思潮的影響，也因?yàn)樗鼘?duì)中國(guó)人具有特殊的吸引力。

在古人的心目中，以吃喝為主要內(nèi)容的宴飲，它的意義遠(yuǎn)在吃喝以外。用宴飲聯(lián)絡(luò)賓客，敦睦親屬，親善友誼是中國(guó)人的傳統(tǒng)，遇有婚喪喜慶、聯(lián)誼、冊(cè)封、慶功、結(jié)盟，無不以吃喝為特色。以吃交好，以吃釋怨，以飲消愁，都以吃喝為高潮，吃喝成為中國(guó)人聯(lián)絡(luò)親朋，整合關(guān)系的重要方式。

然而以中式宴飲為交往方式，除了三、二知己小酌以外，大宴賓客都是群體性的活動(dòng)，尊卑有序的程式，拘守進(jìn)退的禮儀，并不便于賓客的自由交往，有什么私密話也很難避開別人的耳目，而西式冷餐會(huì)、自助餐比傳統(tǒng)中餐的宴請(qǐng)?zhí)峁┝俗杂蓪捤傻臍夥?，更便于交談，增進(jìn)聯(lián)絡(luò)。晚清以來社會(huì)交往擴(kuò)大，外事活動(dòng)增多，吃西餐成為待客的新方式。從清末開始逐漸成為中外官員，權(quán)貴顯要聚會(huì)、談判的重要形式。官場(chǎng)借助西餐酒會(huì)進(jìn)行交際，民間也爭(zhēng)相效法，由官員士大夫和富商大賈帶頭，西餐館很快在中國(guó)立足、生根。

更重要的是，從人各一肴，肴各一色，不相謀也不相讓的食俗中體會(huì)到西方人尊重個(gè)體自主的生活方式。這種進(jìn)餐方式還帶來了社交中的平等意識(shí)，即使貴為王公貴族，在茶點(diǎn)會(huì)上也和賓客一樣，都是站著進(jìn)餐，來的都是客，不分貴賤，這在中國(guó)是前所未有的事。

宴請(qǐng)中的平等意識(shí)對(duì)中國(guó)男尊女卑的舊風(fēng)俗是一大沖擊。在西式酒會(huì)中男主人帶夫人出席，在西方是一種禮貌，可在中國(guó)卻為社會(huì)所不容。光緒四年（1878）中國(guó)駐英公使郭嵩燾偕同如夫人，宴請(qǐng)英國(guó)紳商仕女，在中國(guó)官場(chǎng)引起輿論大嘩，認(rèn)為身為朝廷大員攜內(nèi)眷赴宴，男女混雜，不成體統(tǒng)，指責(zé)郭公為違禮放蕩，為此《申報(bào)》發(fā)表專題評(píng)論《論禮別男女》一文，為其辯護(hù)說：“禮之所以別男女也，泰西未嘗泥之而能合禮之本，中人則無不知之，而徒存禮之末?！保ā渡陥?bào)》1878年8月9日）然而群情洶洶，攻訐不已，關(guān)鍵是官員的家眷能不能出席宴會(huì)？《申報(bào)》又發(fā)文《男女相見禮節(jié)辨》，盛贊西方婦女的社交禮儀說：“中國(guó)男女之節(jié)至為嚴(yán)肅，以泰西風(fēng)俗例之，幾疑其有小家氣，不若西人婦女落落大方也?！保ā渡陥?bào)》1878年11月15日）

直到19世紀(jì)末，中國(guó)還不斷重申禁止良家婦女出入茶肆酒樓，成都規(guī)定年青婦女不得進(jìn)茶館，后來有開設(shè)女座的，但進(jìn)出之門要與男性分開。光緒十一年(1885)上海頒布《示禁澆風(fēng)》說：

欲正人心，首端風(fēng)化。婦女入肆吃茶，本干憲禁。……自此次曉諭之后，凡家有眷口者，務(wù)各父誡其女，夫儆其妻，毋得再至茶坊煙館，啜茗吸煙，上遵憲令，下肅閨門。該店主如遇婦女來肆，尤須引示相告，不令入門。倘敢陽奉陰違，一經(jīng)查獲，定即追提該夫到案，從重懲辦。（《申報(bào)》1885年8月6日）

從該文對(duì)婦女呼朋引類出入茶肆的指責(zé)來看，婦女在餐館就餐飲茶已有相當(dāng)多的人次，否則不會(huì)有此禁令。由此可見，西餐的引進(jìn)對(duì)改進(jìn)飲食風(fēng)俗，沖淡餐飲中的女性歧視起了一定的作用。

與中餐的豐盛、靡費(fèi)相比，西餐較為質(zhì)樸，這對(duì)改進(jìn)中餐的食風(fēng)也有一定的影響。晚清的京師宴飲之盛行，吃請(qǐng)之繁多，已到了令人生厭的地步，有人以《京師宴會(huì)之惡習(xí)》為題，揭示：“京師為士夫淵藪，朝士而外，凡外官謁選及士子就學(xué)者，于于鱗萃，故酬應(yīng)之繁冗甲天下。嘉、道以前，風(fēng)氣猶簡(jiǎn)靜，征逐之繁，始自光緒初葉?！惫饩w末年太史喻志韶，不堪應(yīng)酬之煩勞，特地張貼“謝宴會(huì)私議一啟”。

彬夏女士首先進(jìn)行改良，以便餐招待親友，頗受世人的贊許。

隨著西式餐飲被中國(guó)人認(rèn)可，與之相應(yīng)的西方飲食的一套科學(xué)管理辦法也在中國(guó)得到推廣，光緒三十三年（1907）衛(wèi)生局在《大公報(bào)》上通告居民：

為曉諭事：照得飲食中最要緊的是水。水不凈則病生，水不開則腹瀉。本局屢次出示，告知你們吃水的方法，想你們總曉得了?，F(xiàn)在雨澤稀少，河水淺落，水中毒蟲甚多，最好是吃自來水。但是吃河水的也不少，不得不將吃水的辦法，重提一遍。凡吃河水，須用白礬澄清，過一晝夜，燒二十分鐘，方可取用。要是不燒開了，輕的鬧痢疾，重的鬧霍亂。就是自來水，亦要燒開了再吃，要緊，要緊。所有開水鋪的，做荷蘭水的，皆是賣水的生意，務(wù)要遵照前法辦理。如果用水不凈，或而不開，此是有心害人，本局隨時(shí)查驗(yàn)。一經(jīng)查出，從重罰辦。（《大公報(bào)》1907年6月6日）

裝飾華麗，服務(wù)周到的各色飯店，其兼營(yíng)吃住玩樂的綜合經(jīng)營(yíng)在中國(guó)日益受到歡迎，西餐業(yè)的興旺有力地推動(dòng)了中式餐飲的革新。

北京的西式餐館幾乎和八國(guó)聯(lián)軍一起踏進(jìn)這古老的都城，當(dāng)年數(shù)萬聯(lián)軍聚集在東交民巷和西什庫一帶，供應(yīng)他們吃喝玩樂的場(chǎng)所也相應(yīng)而起，在兵營(yíng)的對(duì)面就有法國(guó)人邦札和佩拉開設(shè)的西式小酒館，不久即擴(kuò)大門面并命名為北京飯店，后來又被意大利人盧蘇收購，把酒館改成有吃有住，酒吧、餐廳、娛樂俱全的新式飯店，其菜肴、酒水和服務(wù)完全按照法國(guó)標(biāo)準(zhǔn)，光緒二十九年（1903）遷往王府井新址，這就是當(dāng)今北京飯店的前身。