文/胡 桃 攝/陳 果

為身為徽菜大師而感到自豪

文/胡 桃 攝/陳 果

徽商故里大酒店廚師長方滿福

徽菜大師方滿福是一名土生土長的安徽績溪人，現(xiàn)任黃山旅游發(fā)展股份有限公司徽商故里大酒店廚師長。除此之外，他也是安徽省烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、安徽名廚專業(yè)委員會(huì)委員、安徽徽廚技師學(xué)院教學(xué)顧問、中國徽菜大師、安徽省烹飪專業(yè)考評員。他說，從他學(xué)廚開始至今日，故鄉(xiāng)績溪給了他巨大的動(dòng)力與幫助，他為身為一名績溪人而自豪，也為能為徽菜事業(yè)的發(fā)展做點(diǎn)貢獻(xiàn)而自豪。

人物問答Q&A

1、您是土生土長的安徽績溪人，這點(diǎn)對于您在徽菜技藝上的研究與發(fā)揚(yáng)有沒有什么幫助？

績溪是中國徽廚和徽菜之鄉(xiāng)，當(dāng)然也有著頗具特色的飲食文化和食材資源。認(rèn)識(shí)它、研究它、開發(fā)它顯然是一項(xiàng)很有意義的工作。自我學(xué)廚之時(shí)直至今日成為一名注冊中國烹飪大師，績溪這片土地給了我很大的動(dòng)力和幫助。我為自己是一名土生土長的績溪人感到驕傲，更為自己身為一名徽菜大師，能為徽菜事業(yè)的發(fā)展做點(diǎn)貢獻(xiàn)倍感自豪！

2、作為徽商故里大酒店的廚師長，您認(rèn)為在工作中最享受與最具挑戰(zhàn)的部分分別是什么？

光陰似箭，來到徽商故里任廚師長已有12個(gè)年頭了。承蒙酒店和公司領(lǐng)導(dǎo)的信任，我的工作干得緊緊有條。但信任也是一種壓力，由于宏觀經(jīng)濟(jì)的不景氣，使得本來就不景氣的餐飲市場雪上加霜，競爭越發(fā)激烈。為了應(yīng)對目前這種局面，讓我們的企業(yè)在困境中稱雄，我?guī)ьI(lǐng)我的廚師團(tuán)隊(duì)在菜肴出品上盡力做到“人無我有，人有我精，人精我新”，并且保證菜肴本味、原味不變，做到正本清源且不斷更新。

3、您認(rèn)為徽菜與別的菜系最大的不同之處在于哪里？

徽菜是中國八大菜系之一，指徽州菜，但不能等同于安徽菜。過去很多人一提起徽菜就把它等同于皖南菜。而皖南菜是以黃山、宣城地方風(fēng)味為主，以黃山、績溪等地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源。

徽菜特點(diǎn)有四。一、就地取材，以鮮制勝?；盏厥a(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二、善用火候，火功獨(dú)到。根據(jù)不同原料及成品菜的風(fēng)味要求，分別采用不同火候進(jìn)行烹調(diào)。三、注重?zé)裏?，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品聞名。四、注重天然，原汁原味。以食養(yǎng)身，冰糖提鮮，火腿佐味。繼承祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，亦為徽菜的一大特色?；詹税l(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續(xù)發(fā)展，建國后進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大?；詹司哂袧庥舻牡胤教厣蜕詈竦奈幕滋N(yùn)，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

徽菜的形成與江南古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡、用之不竭的徽菜原料。得天獨(dú)厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動(dòng)，也有力地促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展。在績溪，民間宴席中，縣城有六大盤、十碗細(xì)點(diǎn)四，嶺北有吃四盤、一品鍋，嶺南有九碗六、十碗八等。

綜上所述，足以說明徽菜和其他菜系是有很大不同的，而且，徽菜是徽州菜的簡稱，徽菜并非外界誤解所指的就是安徽菜。

4、是否有嘗試過將徽菜與別的菜系進(jìn)行有趣的融合與碰撞？

一直以來，歷代徽廚都很樂于接受外邦菜系的精品力作菜肴。中國大地，自古有無徽不成鎮(zhèn)之說，有徽商就有徽菜館，有徽菜館必有徽廚。聰明勤勞的徽州廚師所處地域，結(jié)合當(dāng)?shù)乜腿丝谖断埠?，將外菜系的制作方法運(yùn)用到徽菜原料中，亦或?qū)⒒罩萃撂卦线\(yùn)用外邦菜系的烹調(diào)方法制作成新派徽菜精品。所有這些，都給徽菜的發(fā)展和騰飛奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。特別是跨入二十一世紀(jì)的今天，徽商故里集團(tuán)公司所開徽菜館遍布北京、天津、包頭等地，可以預(yù)見，徽菜明日的輝煌指日可待。

5、對于徽菜制作，您認(rèn)為最重要在于哪一道工序？

徽菜制作，我個(gè)人認(rèn)為最重要的工序是選料和火功，只有這兩道工序達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，才得以做出正宗的徽菜。

6、請您推薦一道個(gè)人最喜歡的徽菜菜式，并講一講原因。

我個(gè)人最喜歡的菜肴還是黃山的臭鱖魚和毛豆腐，二者結(jié)合所制菜品，號(hào)稱“黃山雙秀”，不僅味道鮮美，更使黃山“秀名遠(yuǎn)揚(yáng)”！

問政刀板香

問政刀板香；為徽州傳統(tǒng)春季時(shí)令菜。古徽州歙縣問政山的竹筍是徽菜中的一味山珍，它在所有的筍味中最為鮮嫩，乃為貢筍，明嘉慶年間，賓部尚書胡宗憲返鄉(xiāng)至歙縣問政山，拜訪恩師，恩師為款待胡宗憲，將家中腌制臘肉加山筍同燉成佳肴，撈起用刀切塊，與刀板同端上桌，宗憲食后，備感恩師之愛戴，將此菜命名為“問政刀板香”，一直延用至今。

胡適一品鍋

這道菜和兩個(gè)中國大名人有關(guān)，一位是六下江南的乾隆皇帝，乾隆皇帝下江南在農(nóng)戶家吃到一品鍋后將通俗的“一鍋煮”菜名改為“一品鍋”。另一位是大學(xué)者徽州人胡適，胡適特別喜歡家鄉(xiāng)的“一品鍋”。他任駐美大使為抗戰(zhàn)募捐時(shí)，宴請美國總統(tǒng)羅斯福，羅斯福吃后問：這是什么菜啊，胡適說：這叫“一品鍋”。羅斯福就說，這道好吃的菜是你胡適請我吃的，就叫“胡適一品鍋”。

腌/鮮/鱖/魚/詳/解

制作步驟

徽州腌鮮鱖

古徽州地處重巒疊嶂之中，交通不便，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)魚不多，逢到要用雞、魚、肉三牲祭神敬祖的時(shí)候，也往往拿木頭雕刻的魚來替代。有一年衙役王小二從漁民手中買到了夠數(shù)的活鱖魚，喜滋滋地往回趕，天氣熱，擔(dān)子重，路難走，便將桶里放的養(yǎng)魚的水倒掉，結(jié)果活魚變成了死魚，無法，只能將魚殺好洗凈，為防腐，他撒一層鹽碼一層魚，二天后到了徽州后，魚有一股臭味，小二無法拿幾條到他哥哥店里燒制后，不料一下子吸引了眾多顧客。臭鱖魚鮮嫩味濃，潔白成片狀，桶鮮味美。

創(chuàng)/新/徽/菜

炭火燉土雞

這道菜來自農(nóng)村，因農(nóng)忙季節(jié)，出外做農(nóng)活沒有時(shí)間做菜，就用自家養(yǎng)的二年土母雞，加上木炭，蓋上炭灰把土雞湯放在火桶上蓋上錦被，到了下午回家打開砂鍋飄香滿屋，雞湯油面金黃色，雞湯清如清水，味鮮美營養(yǎng)。

富裕（毛豆腐）鳳尾蝦

毛峰云霧蝦仁

皆選用黃山特產(chǎn)毛豆腐、毛峰茶葉、新安江流域的活水江蝦作為原料加工烹飪制作而成。